RECETA ESTANDERIZADA

NOMBRE COMO APARECE EN EL MENÚ: MAC AND CHEESE NO. DE PORCIONES: 8 DE 250 GR
NOMBRE DEL PLATILLO: SOPA DE PASTA TIEMPO DE PREPARACION: 25 MINUTOS
NO. DE VECES QUE SE REPITIÓ LA RECETA: 5.87
HACER ESTA RECETA PARA: 24 PORCIONES

BECHAMEL
Cantidad Cantidad real Merma Cantidad necesaria
Unidad Ingredientes Precio Unidad % rendimiento % merma Costo
Peso neto Gramos gramos Peso bruto
60 gramos Mantequilla 26.4 Peso 99.9 0.1 59.94 0.06 60.06 26.4264
60 gramos Harina 1.02 Peso 95 5 57 3 63 1.071
900 gramos Leche 24.3 Peso 100 0 900 0 900 24.3
15 gramos Sal de mesa 0.2475 Peso 98 2 14.7 0.3 15.3 0.25245
15 gramos Pimienta blanca molida 21 Peso 98 2 14.7 0.3 15.3 21.42
3 gramos Nuez moscada molida 5.1 Peso 99 1 2.97 0.03 3.03 5.151
Costo total BECHAMEL 78.62085
PROCEDIMIENTO

1. Elaborar un roux claro, en un cazo de ACERO fundiendo sin dorar la mantequilla y cuando este completamente derretida,
agregar de un solo golpe la harina e incorporar rapidamente nasta formar una pasta arenosa.
2. Incorporar la leche poco a poco sin dejar de batir con el globo para evitar la formación de grumos a fuego controlado, pasar
por el fondo del cazo una pala de madera ocasionalmente para evitar se pegue la salsa.
3. Después de integrar toda la leche la salsa deberá hervir 10 minutos, para que se cueza la harina, es importante que pruebe la
salsa en repetidas ocasiones para que identifique el sabor de la harina cruda v la cocida
4. Terminada la cocción sazonar con sal pimienta blanca y POCA nuez moscada, cubrir con película plástica a piel y retirar del
fuego._x000B_5. Para regenerar la salsa agregar agua de ser necesario

MAC AND CHEESE

Cantidad Cantidad real Merma Cantidad necesaria
Peso neto Unidad Ingredientes Precio Unidad % rendimiento % merma Gramos gramos Peso bruto Costo
1000 gramos Salsa bechamel 78.621 Peso 95 5 950 50 1050 82.5518925
150 gramos Queso gruyere rayado 160 Peso 100 0 150 0 150 160
300 gramos Leche 8.1 Peso 100 0 300 0 300 8.1
1000 gramos Codito No.2 20 Peso 100 0 1000 0 1000 20
Costo de producción 266.72 Costo total mac and cheese 270.6518925
Margen de utilidad % 80
Precio AL PÚBLICO FLAN
COMPLETO 487.1734065
Precio con IVA 565.1211515
Precio unitario
considerando 4 porciones por 70.64014394
receta
Precio unitario al público 75.00
PROCEDIMIENTO

1. Hervir la salsa bechamel y agregar los quesos rallados para que se

incorporen perrectamente.
2. Incorporar un poco de leche para ajustar la consistencia si es necesario,
siempre llevándolo al punto de hervor.