Identificación de proteínas y determinación de las

propiedades fisicoquímicas de las proteínas contenidas en

algunos productos alimenticios.
Julio Osorio1, Juan Manuel Morante1, Gabriel Cerón2, Jerónimo Agredo2
Departamento de Ciencias Biológicas, Bioprocesos y Biotecnología, Universidad Icesi, Cali,
1

Colombia
2
Departamento de Ciencias Farmacéuticas y Químicas, Universidad Icesi, Cali, Colombia.

OBJETIVOS
General: Determinar las propiedades fisicoquímicas de las proteínas encontradas en algunos productos
alimenticios, tales como la caseína en la leche y la ovoalbúmina en la clara de huevo.
Específicos:

 Determinar la presencia de proteínas en la clara de huevo, el caldo de pollo en cubo, la carne y

el jugo de naranja, mediante la prueba de Biuret.
 Analizar la solubilidad de las proteínas de la clara de huevo a diferentes temperaturas.
 Examinar los cambios en la solubilidad de las proteínas de la clara de huevo, cuando se exponen
a hidróxido de sodio y etanol.
 Visualizar el fenómeno de precipitación salina en las proteínas encontradas en la clara de huevo.
 Determinar experimentalmente el punto isoeléctrico de las proteínas presentes en la leche.

RESUMEN
Las proteínas son moléculas grandes y complejas que cumplen muchas funciones importantes en el
cuerpo. Son vitales para la mayoría de los trabajos que realizan las células y son necesarias para mantener
la estructura, función y regulación de los tejidos y órganos del cuerpo. Una proteína está formada por una
o más cadenas largas, plegadas de aminoácidos (cada una llamada polipéptido), cuyas secuencias están
determinadas por la secuencia de ADN del gen que codifica la proteína. El análisis de las propiedades
fisicoquímicas de las proteínas es de gran importancia, ya que posibilita la caracterización y clasificación
de estas en función de su comportamiento en diferentes condiciones y puede revelar información sobre la
estructura de una proteína y su estabilidad. Además, permite comprender cómo interactúan las proteínas
con otras moléculas, brindando información esencial acerca de su capacidad para unirse a ligandos
específicos como sustratos o inhibidores. Por ejemplo, en el sector industrial, se aprovechan las
interacciones hidrofóbicas, iónicas y los puentes de hidrógeno para incorporar eficientemente compuestos
bioactivos en una matriz alimentaria (Vega et al., 2020). A su vez, determinar el punto isoeléctrico de una
proteína es crucial en la bioquímica, ya que si una proteína altamente expresada tiene una pI igual al pH
citoplasmático, no habrá repulsión electrostática entre las diferentes copias de esta proteína y tenderá a
precipitarse, lo cual es perjudicial para la célula (Xia, 2007).
Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente, el propósito principal de esta práctica fue determinar
las propiedades fisicoquímicas de las proteínas presentes en algunos productos alimenticios. Para
lograrlo, se llevaron a cabo varias pruebas. En primer lugar, se realizaron pruebas de solubilidad en la
clara de huevo con agua a diferentes temperaturas y en solución con hidróxido de sodio. También se
evaluó el efecto de la exposición al alcohol etílico y sales metálicas neutras en la solubilidad de las
proteínas de la clara de huevo, centrándose particularmente en la ovoalbúmina. Los resultados mostraron
que el calor, el alcohol etílico y las sales metálicas neutras redujeron la solubilidad de las proteínas, lo que
resultó en la precipitación y formación de coágulos en la muestra. En segundo lugar, se llevaron a cabo
pruebas de identificación de proteínas utilizando el reactivo de Biuret. Estas pruebas demostraron que la
carne contenía una mayor cantidad de proteínas en comparación con la clara de huevo, basándose en la
intensidad del color de la reacción del reactivo de Biuret. Por otro lado, se determinó que el caldo de pollo
en cubo y el jugo de naranja no contenían proteínas, ya que no arrojaron un resultado positivo en la
prueba. En tercer lugar, se determinó experimentalmente el punto isoeléctrico de la caseína, la proteína
predominante en la leche, obteniendo un valor de pH de 4.58.
RESULTADOS
Los resultados presentados se derivan de un proceso analítico de las proteínas en alimentos de consumo
cotidiano. En primer lugar, se determinó la presencia de proteínas en cuatro alimentos utilizando el
reactivo de Biuret. Los alimentos objeto de estudio fueron: caldo de pollo de la marca Maggie, jugo de
toronja natural, una solución de clara de huevo y agua en proporción 1:3, denominada solución A.
Posteriormente, se llevaron a cabo pruebas para observar las reacciones fisicoquímicas de las proteínas
presentes en la solución A. Estas pruebas incluyeron ensayos de solubilidad, exposición al calor,
reacciones ante sales minerales y alcohol etílico. Finalmente, se midió el punto isoeléctrico de las
proteínas presentes en la leche en polvo. Para ello, se prepararon soluciones amortiguadoras en diferentes
proporciones y se pusieron en contacto con la leche, con el fin de medir reacciones fisicoquímicas y
predecir el punto isoeléctrico de sus proteínas. A continuación, se describen los procesos experimentales.
Solubilidad de la solución A
En esta sección se exponen los resultados obtenidos de tres pruebas diferentes de solubilidad realizadas en
muestras de la solución A. Las tres pruebas se realizaron diluyendo 1 mL de la solución A en tres
condiciones distintas: primero en 4 mL de agua fría, luego en 4 mL de agua caliente y finalmente en 4 mL
de hidróxido de sodio. A partir de estas diluciones, se llevaron a cabo las observaciones pertinentes. Los
detalles de estos resultados se encuentran en la Tabla 1.

Tabla 1. Observaciones de solubilidad de la solución A en agua a diferentes temperaturas e hidróxido de

sodio.

Tubos con
Volumen Volumen del
muestra de Temperatura (ºC) Observaciones
muestra (mL) solvente (mL)
solución A

1 1
4 En presencia de agua
fría, la solución
exhibió turbidez,
7
aunque no se detectó
una separación de
fases.

2 94 Con la adición de
agua caliente, se pudo
observar la formación
de fibras blancas en la
solución y coágulos
precipitados en el
fondo del tubo de
 ensayo.

3
La adición de
hidróxido de sodio no
provocó cambios
notables en la
- solución. No se
observaron coágulos
ni alteraciones en la
coloración, por lo que
la solución
permaneció incolora.

Prueba colorimétrica con reactivo de Biuret.

Con el objetivo de determinar la presencia de proteínas en diferentes alimentos cotidianos, se tomó 1 mL

de cada una de las muestras: solución A, caldo de pollo en cubo de la marca Maggie, jugo de naranja y
carne molida, y se transfirieron a tres tubos de ensayo separados. Posteriormente, en cada uno de los
tubos de ensayo se agregaron de manera precisa varias gotas del reactivo de Biuret, el cual contiene una
solución alcalina de sulfato de cobre (II). Este reactivo reacciona con las proteínas presentes en cada
muestra, dando lugar a la formación de un complejo de color púrpura o violeta en presencia de proteínas.
Las observaciones relevantes se registraron en la Tabla 2.

Tabla 2. Observaciones de los cambios en las muestras de alimentos cuando se añadió el reactivo de
Biuret.

Alimento Volumen Observaciones

Biuret (gotas)

Caldo de pollo 16 Inicialmente, la solución tenía un

en cubo color amarillo. Al añadir
gradualmente el reactivo, no se
apreció un cambio aparente en la
coloración. Sin embargo, cuando se
agregaron 16 gotas, la solución
cambió a un color verde, lo cual se
debe a la combinación del color del
reactivo con el del caldo de pollo en
cubo (amarillo con azul) Por lo
tanto la prueba resultó negativa.

Solución A 12 La solución A, inicialmente

incolora, adquirió un tono
ligeramente rosado al agregar 5
gotas del reactivo. Al agregar 11
gotas la muestra se tornó de color
violeta. No se observaron cambios
en la tonalidad al agregar la gota
número 12.
 Jugo de 12 Inicialmente, el jugo de naranja
naranja tenía un color naranja claro.
Cuando se le añadió el reactivo, no
se observó un cambio aparente en el
color. En cambio, se produjo una
combinación de colores entre el
jugo y el reactivo al añadir 14
gotas, resultando en una coloración
verde claro.

Carne molida 12 La solución de carne molida

presentó un cambio de coloración a
rosado al agregar 5 gotas del
reactivo de Biuret, una coloración
violeta al agregar 10 gotas del
reactivo y una coloración morada
más intensa al agregar 12 gotas del
reactivo.

Exposición de la solución A en diferentes medios con sales minerales (de metales).

Con el objetivo de determinar el efecto de las sales minerales y sus respectivos pH en la solución A, se
tomaron 4 tubos de ensayo que fueron etiquetados con números del 1 al 4. A cada tubo se le agregaron 2
mL de la solución A, y posteriormente se les aplicaron los reactivos de la Tabla 3 siguiendo un enfoque
analítico. Durante el proceso, se midió el pH utilizando papel tornasol para obtener información sobre el
pH del medio.

Tabla 3. Reactivos agregados a la solución A.

Reactivos Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4

Ácido acético al 10% 2 gotas - 2 gotas -

Cloruro de sodio 1 mL 1 mL - -
saturado

Cloruro de calcio - - 2 gotas 2 gotas

10%

Cuando se añadió cada reactivo a los tubos de ensayo, se registraron las observaciones que se encuentran
en la Tabla 4.

Tabla 4. Observaciones de la muestra de solución A en diferentes medios.

Tubos de ensayo Observaciones

1 La solución exhibió turbidez significativa,
acompañada de la mayor precipitación. La
determinación del pH mediante papel tornasol
reveló que el medio se encuentra ligeramente
 ácido.
2 Se registró una disminución en la precipitación en
comparación con el tubo 1, lo que resultó en una
ligera disminución en la turbidez de la solución.
La medición del pH mostró un rango cercano a la
neutralidad con una ligera alcalinidad.
3 Se notó una precipitación reducida en
comparación con los tubos 1 y 2, lo que resultó en
una significativa disminución de la turbidez de la
solución. La medición del pH reveló que el medio
es ligeramente ácido.
4 La solución mostró una turbidez mínima e
inexistencia de fibras blancas en solución. La
medición del pH mostró un rango cercano a la
neutralidad con una ligera alcalinidad.

Efecto de calor en una muestra de la solución A

Con la finalidad de determinar el efecto del calor en las proteínas presentes en la solución A, se llevó a
cabo lo siguiente: en un tubo de ensayo se añadieron 3 mL de la solución A, luego se sometió a un baño
María y se registró la temperatura a la cual la muestra comenzaba a coagularse. Las observaciones
correspondientes se encuentran registradas en la Tabla 5.
Tabla 5. Observaciones de la muestra de solución A para determinar la temperatura de coagulación.

Tubos de
Temperatura °C Observación
ensayo

Al llegar a esta temperatura, la muestra,

74 que inicialmente era incolora, se volvió
1 opaca, pero no se observó la presencia de
coágulos.

Al llegar a esta temperatura, se observó la

presencia de fibras blancas en la parte
80 superior de la muestra. Asimismo, se
visualizaron grumos de tamaño
considerable en el fondo del tubo de
ensayo.

Efecto de alcohol etílico en muestra de solución A

Con la finalidad de determinar el efecto del alcohol etílico comercial en las proteínas presentes en la
solución A, se añadieron 2 mL de la solución A, a un tubo de ensayo junto con 2 mL de alcohol etílico
comercial. Se observó que la solución comenzó a formar pequeñas fibras blancas y presentó turbidez.
Además, se logró visualizar la presencia de coágulos blancos precipitados en el fondo del tubo de ensayo.
Determinación de punto isoeléctrico de las proteínas en la leche en polvo
Para determinar el punto isoeléctrico de la leche, en primer lugar, se prepararon 6 tubos de ensayo con
una solución buffer de ácido acético y acetato de sodio en diferentes proporciones, las cuales se detallan
en la Tabla 6.

Tabla 6. Proporciones de los componentes del buffer, para determinar el punto isoeléctrico de las
proteínas la leche.

Tubo Ácido acético Acetato de

0.1 M (mL) sodio 0.1 M
(mL)
1 5 -
2 4 1
3 3 2
4 2 3
5 1 4
6 - 5

Para determinar el pH de los tubos, se consideró el tipo de solución presente en cada uno de ellos. Si
contenían un buffer (tubos 2 al 5), se calculó el pH utilizando la ecuación de Henderson-Hasselbalch
(Ecuación 1). Por otro lado, si la solución no contenía un buffer (tubos 1 y 6), se planteó la reacción de
equilibrio que relaciona las constantes para cada especie junto con las demás involucradas. De esta
manera, se utilizó la Expresión 1 para el tubo que contenía únicamente ácido acético (HA) y la Expresión
2 para el acetato (A-), con el fin de encontrar la concentración de hidroxilos y posteriormente calcular el
pOH, para finalmente poder determinar el pH.
pH= pK a + log ¿ ¿ (1)

Donde pKa representa el logaritmo negativo de la constante de disociación del ácido acético, la cual,
según la literatura es de 4.76 (Harris, 2012). A - corresponde a la concentración en el equilibrio de acetato
y HA la concentración en el equilibrio del ácido acético.

+¿¿
HA (ac) ⇌ A
−¿(ac)¿
H (ac)
[ HA ] −X X X
2
X
=K a
[ HA ] −X
Expresión 1. Reacción de disociación del ácido acético en la solución. Donde X representa la
concentración en el equilibrio de las especies involucradas.

A
−¿(ac)+H 2 O (L)¿
⇌ AH (ac) OH
−¿(ac)¿

¿ X X
2
X
¿¿
 Expresión 2. Reacción de equilibrio del acetato con el agua. Donde X representa la concentración en el
equilibrio de las especies involucradas.

Luego de hallar la concentración de H + en la Expresión 1, se utiliza la Ecuación 2 para encontrar el pH de

la solución. De igual manera en la Expresión 2 se usó la Ecuación 3 para encontrar pH.
pH=−log¿ ¿ (2)

pH + POH=14 (3)

Con los resultados obtenidos de las ecuaciones anteriores, en la Tabla 7 se registran los valores de pH
para cada tubo de ensayo.
Tabla 7. pH de los tubos de ensayo con las diferentes muestras.

Tubo pH
1 2,88
2 4,16
3 4,58
4 4,94
5 5,36
6 8,88

Con los buffers listos, se preparó una solución de leche en polvo rehidratada. Inicialmente la solución fue
preparada con 6g de leche en polvo disueltos en 50 mL de agua destilada. Para esta prueba se tomaron 2
mililitros de la leche preparada inicialmente y se diluyeron en 8 mL de agua destilada. Se tomo 1mL de la
leche rehidratada y se añadió a cada tubo de ensayo. Las observaciones se presentan en la Tabla 7.
Tabla 7. Observaciones de la reacción entre la leche rehidratada y cada buffer.

Tubo de Observaciones
ensayo
1,2 y 6 No se observaron precipitados ni cambios en
la coloración inicial. La solución es
completamente homogénea.
3 La solución coaguló, se produjo una
separación notable de las fases y hay un
remanente líquido en la parte superior
4 Se observan algunas fibras precipitadas en la
parte inferior del tubo, pero casi toda la
solución permanece líquida
5 Se observa una coagulación menor que en el
tubo 3 pero mayor que en el tubo 4. Esta
coagulación se observa en la parte inferior
del tubo y se aprecia una fase líquida
mayoritaria en el resto del tubo de ensayo.
Análisis de resultados
Pruebas de solubilidad
Un huevo es un cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves
o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su
nutrición durante la incubación. Su contenido se distribuye en la clara y la yema. La clara del huevo de
gallina contiene principalmente agua (88%) y proteínas, de las cuales destaca la ovoalbúmina (54% de las
proteínas de la clara), conalbúmina, ovomucina y ovomucoide. En la yema el 50% es agua, y el resto se
reparte equitativamente entre proteínas y lípidos. Dentro del contenido proteíco de la yema se encuentran
las proteínas de los gránulos (lipovitelina, lipoproteínas LDL y fosfovitina) y las proteínas del plasma
(lipovitelinina y livetina), y con respecto a las grasas, incluye un alto contenido de ácidos grasos
monoinsaturados (Figueroa & Guacheta, 2021).
Teniendo en cuenta que el contenido proteico del huevo prevalece en la clara, se analizó la solubilidad y
los efectos de diferentes factores en las proteínas presentes en esta, enfatizando en las propiedades,
estructura y características de la ovoalbúmina, la cual representa más de la mitad de las proteínas
encontradas en la clara. La ovoalbúmina pertenece a la superfamilia proteínica de las serpinas, aunque a
diferencia de la mayoría de éstas, la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier peptidasa. Asimismo,
su función biológica es desconocida, aunque se presume que es una reserva de proteínas para la cría
del ave o un mecanismo protector contra las bacterias exteriores (Alleoni, 2006).
La ovoalbúmina es un monómero, fosfoglicoproteína globular con un contenido de 3.5% en
carbohidratos, la cual contiene cuatro grupos sulfidrílicos libres y un grupo disulfuro. La ovoalbúmina
cuenta con un peso molecular de 44.5 kDa y está formado por 385 de aminoácidos donde la mitad de
ellos hidrofóbicos (Nisbet et al, 1981). Los aminoácidos se dividen en 3 dominios (A1, A2 y A3). Estas
fracciones difieren en cuanto al contenido de fósforo de sus moléculas, ya que la A1 posee dos grupos
fosfato por molécula, la A2 tiene un grupo y la A3 no tiene ningún grupo fosfato (Alleoni, 2006). La
secuencia de aminoácidos de la ovoalbúmina se muestra en la Figura 1.
 Figura 1. Secuencia de aminoácidos de la ovoalbúmina. Tomado de Protein Data Bank (PDB).
La temperatura a la cual se encuentra la muestra puede afectar de forma directa la solubilidad de las
proteínas en el agua. En el caso de la ovoalbúmina, esta proteína expone una mayor solubilidad en agua
en un rango entre los 60 y 70 °C, por lo que temperaturas por encima o debajo de este rango pueden
disminuir la solubilidad de la clara de huevo. Cuando la temperatura se eleva, la energía cinética de las
moléculas de ovoalbúmina aumenta, lo cual desestabiliza la envoltura acuosa que las rodea y las
desorganiza, lo que conduce a la desnaturalización de la proteína. Además, el aumento de temperatura
rompe las interacciones débiles entre las estructuras secundarias de las proteínas, lo que desorganiza aún
más su estructura tridimensional y puede llevar a la agregación y precipitación de la proteína
desnaturalizada. Esto explica la formación de fibras blancas concentradas en el fondo del recipiente que
contenía la muestra compuesta por clara de huevo y agua a 94 °C, ya que la adición de agua a alta
temperatura aumentó la temperatura de la muestra, desnaturalizando las proteínas de la clara de huevo y
generando conglomerados que se precipitaron.
Por otro lado, a temperaturas bajas, las moléculas de agua y las moléculas de proteína tienen menos
energía cinética, lo que puede disminuir la capacidad de las proteínas para superar las fuerzas de atracción
entre ellas, dificultando la formación de interacciones con el agua, lo que genera la formación de
agregados y permite la visualización de partículas en solución. Asimismo, al disminuir la temperatura,
gran cantidad de interacciones hidrofóbicas que se establecen entre las cadenas laterales entre los residuos
de la ovoalbúmina pueden volverse más pronunciadas, lo que puede llevar a la agregación de las proteínas
y a una leve disminución de su solubilidad (Rossi & Schiraldi, 1992). Teniendo esto en cuenta, en la
muestra que contenía clara de huevo y agua a 7 °C, se notó una apariencia turbia o lechosa en la solución.
Esto se genera gracias a que, al agregar agua a baja temperatura, las proteínas contenidas en la clara
disminuyen su energía cinética y sus interacciones hidrofóbicas se acentúan, reduciendo levemente su
solubilidad en agua, lo que permite la visualización de partículas en solución. A su vez, esto genera que la
solución disperse la luz de forma diferente, lo que hace que la solución no se incolora.
Asimismo, El NaOH es una base fuerte que libera iones hidroxilo (OH -) cuando se disuelve en agua.
Estos iones hidroxilo tienen la capacidad de neutralizar protones (H+) en solución, lo que resulta en un
aumento del pH del medio. El pH al que una proteína muestra un mínimo de solubilidad es su pH
isoeléctrico, definido como aquel valor de pH en el que la molécula no posee carga eléctrica y es incapaz
de desplazarse en un campo eléctrico. En estas condiciones no existe repulsión electroestática entre
moléculas de proteína vecinas y tienden a precipitar (Carmona et al., 2007). Por ende, en valores de pH
por encima del punto isoeléctrico (4.5), como los pHs alcalinos, la ovoalbúmina adquiere una carga neta
negativa. Esto puede aumentar su solubilidad ya que las moléculas con cargas negativas pueden
interactuar de manera más favorable con el agua y mantenerse en solución. Sin embargo, a pH muy
alcalinos, las interacciones electrostáticas pueden llevar a la formación de agregados. Esto se debe a que
las proteínas mantienen su estructura tridimensional y su solubilidad en agua debido a interacciones
electrostáticas, como los enlaces de hidrógeno y las interacciones iónicas entre los grupos cargados de los
aminoácidos, por lo que al aumentar el pH drásticamente, además de afectar la envoltura acuosa de las
proteínas también lo hace la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de
los aminoácidos. Esta alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las
interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria, provocando la pérdida de su estructura
nativa y su posterior precipitación (Yang & Honig, 1993).
Como se mostró en la sección de resultados, en la muestra que contenía 1mL de solución de clara de
huevo y agua 1:3, conjunto a 4mL de Hidróxido de sodio, no se visualizaron partículas en el medio o
precipitados, y se destacó lo homogénea e incolora que era la muestra. Debido a esto, se presume que la
cantidad de NaOH que se le agregó a la muestra no fue suficiente para alcanzar el pH en el que se
desnaturaliza la ovoalbúmina. Por el contrario, la presencia del NaOH logró aumentar la solubilidad de la
ovoalbúmina, ya que adquirió una carga neta negativa que mejoro las interacciones entre la proteína y el
medio acuoso.
Pruebas colorimétricas.
El reactivo de Biuret desempeña un papel esencial en la detección y cuantificación de proteínas en
bioquímica y análisis de proteínas debido a su capacidad para formar complejos de color distintivos con
enlaces peptídicos. Este reactivo se compone de CuSO4 (sulfato de cobre) en una solución alcalina que
puede contener NaOH (hidróxido de sodio) o KOH (hidróxido de potasio) (Ohnishi & Barr, 1978). El
mecanismo que subyace a la formación de color se explica de la siguiente manera:
El principio del método de Biuret radica en la reacción que las proteínas experimentan a través de
sus enlaces peptídicos con los iones cúpricos presentes en el reactivo de Biuret. Cada ion de cobre
se enlaza a la cadena polipeptídica mediante cuatro enlaces de coordinación, utilizando pares de
electrones libres de átomos de nitrógeno. Esto da lugar a la formación de un complejo de color
violeta con una absorción máxima a 540 nm, cuya intensidad es directamente proporcional a la
concentración total de proteínas en la muestra (Doumas & Col, 1981, como se citó en Gómez et
al., 2006)
En la práctica experimental, se determinó la presencia de proteínas mediante el uso del reactivo de Biuret
en 4 muestras de alimentos: La solución A, caldo de pollo en cubo de la marca Maggie, jugo de naranja y
carne molida, como se describe en la sección de resultados. A continuación, se analizan las observaciones
contenidas en la tabla 2.
En primer lugar, el caldo de pollo en cubo no arrojó un resultado positivo en la prueba de Biuret, lo cual
es coherente, ya que este tipo de caldos de pollo se componen en su mayoría saborizantes, colorantes y
aromatizantes artificiales, con la idea de imitar el caldo de pollo tradicional. Asimismo, concuerda con la
información de su tabla nutricional presentada en la Figura 2, donde se observa que las porciones del
producto no contienen proteínas (0g).
Figura 2. Tabla nutricional del caldo de gallina en cubo marca Maggi. Delimitado en rojo se encuentra el
contenido proteico del caldo. Obtenido de
https://www.nestle-contigo.co/productos-maggi-de-nestle/maggir-caldo-de-gallina-cubo

En segundo lugar, la prueba de Biuret dio positiva para la muestra de solución A, lo cual es coherente con
lo esperado, ya que la clara de huevo, como se mencionó anteriormente, contiene proteínas como la
ovoalbúmina, la cual responde a cerca del 54% de su contenido proteico. Además de otro tipo de
proteínas, como la ovomucina y ovomucoide.
En tercer lugar, el jugo de naranja arrojó un resultado negativo, lo cual tiene sentido debido a que las
frutas están compuestas principalmente por componentes bioactivos, incluyendo fitoquímicos (fenoles,
flavonoides y carotenoides), vitaminas (vitamina C, ácido fólico y pro-vitamina A), minerales (potasio,
calcio y magnesio) y fibras. Sin embargo, la cantidad de proteína en el jugo de naranja es mínima,
generalmente menos de 1 gramo por cada 8 onzas (240 ml) de jugo (Grigelmo & Martín, 1998), lo que la
hace prácticamente insignificante en una muestra de 1 ml del jugo.
Por último, la carne molida arrojó un resultado positivo, lo cual es coherente con lo esperado, ya que la
cantidad de proteínas en la carne es relativamente alta. Cien gramos de carne roja aportan 20.7 gramos de
proteínas (Ayala, 2018). Las proteínas de la carne se dividen en tres grupos: proteínas miofibrilares (50%–
55%, principalmente miosina y actina), proteínas sarcoplasmáticas (30%–34%, principalmente enzimas y
mioglobina) y tejido conectivo (10%–15%, principalmente colágeno y fibras de elastina incrustadas en
mucopolisacáridos) (Fellows, 2022).
Ahora bien, no se puede realizar una cuantificación precisa de las proteínas presentes en las muestras
porque la prueba de Biuret no otorga directamente una cantidad medible de las proteínas presentes en una
muestra. Sin embargo, la intensidad del color puede dar una aproximación de la cantidad de proteínas
presentes, ya que la intensidad de la coloración es directamente proporcional a la cantidad de proteínas
(enlaces peptídicos) (Reyes & Cejudo, s.f.). Basándose en esta afirmación, se llevará a cabo una
comparación entre la solución A y la carne para determinar cuál tiene una mayor cantidad de proteínas.
En ambas muestras, al agregar 5 gotas del reactivo de Biuret, se observó un cambio de color a rosado. Sin
embargo, desde un principio se notó una intensidad más alta en la muestra de carne. Después de agregar
entre 10 y 12 gotas, se observó el color violeta característico del resultado positivo para la presencia de
proteínas; no obstante, la intensidad del color en la carne fue mayor. Por lo tanto, se concluyó que la carne
debe tener una mayor cantidad de proteína que la solución A. Esta hipótesis se puede respaldar con
estudios sobre la disponibilidad de proteínas en la carne en contraste con el huevo. En 100 gramos de
huevo, hay entre 10 y 11 gramos de proteína (Puglisi & Fernandez, 2022). En contraste, como se
mencionó anteriormente, 100 gramos de carne roja contienen 20.7 gramos de proteínas.
Sin embargo, para obtener un resultado más preciso, se puede comparar la tonalidad producida en las
muestras con una muestra ya estudiada para aproximar la cantidad de proteínas presentes. Un ejemplo de
ello es un estudio citado por Frank Wokes y Bess M. Still (1942), en el cual un científico de apellido Fine
aplicó la prueba del Biuret a dos proteínas del suero en 1935 y comparó el color producido en un
colorímetro con el producido por un suero estándar cuyo contenido de proteínas había sido determinado
mediante estimaciones de Kjeldahl, un método clásico y ampliamente utilizado para determinar la
concentración de proteínas en muestras de laboratorio a través de la medición del nitrógeno total presente
en ellas (Vano et al., 2011).

Efecto del calor

La desnaturalización de proteínas es un proceso en el cual una proteína pierde su estructura tridimensional
nativa y sus propiedades funcionales debido a la alteración de las interacciones químicas y físicas que
mantienen esta estructura. Esto puede ocurrir debido a cambios en el entorno de la proteína, como
variaciones de temperatura, pH extremos, exposición a sustancias químicas o agitación vigorosa. Este
proceso es a menudo reversible si se restauran las condiciones adecuadas, pero en algunos casos, la
proteína puede quedar permanentemente inactiva o alterada (Romero et al, 2018).
Como se mencionó anteriormente, La temperatura óptima de la solubilidad de la clara de huevo
generalmente se encuentra en un rango de 60°C a 70°C, ya que en este rango de temperaturas la
ovoalbúmina y la mayoría de las proteínas presentes en la clara de huevo se mantienen en solución en
lugar de coagularse o precipitarse. Asimismo, la temperatura de desnaturalización de la ovoalbúmina es
de 71.5 °C, por lo que al superar esta temperatura la ovoalbúmina, comienzan a desnaturalizarse,
perdiendo su estructura nativa al romperse los enlaces que mantienen la estructura tridimensional
especifica de la proteína y reorganizándose en una estructura diferente (Donovan et al, 1975). A medida
que las proteínas de la clara se desnaturalizan, sus cadenas polipeptídicas se entrecruzan y se unen entre sí
por medio de interacciones, como los enlaces de hidrógeno y las fuerzas de Van der Waals. Esto forma
una red tridimensional que atrapa agua y otras moléculas, dando como resultado una matriz sólida, lo que
explica la coagulación de la clara del huevo al exponerlo a altas temperaturas (Donovan et al, 1975).
Asimismo,
Teniendo esto en cuenta, al someter la muestra de clara de huevo con agua en relación 1:3 a altas
temperatura en un baño maría, se pudo visualizar este fenómeno. Cuando la temperatura del agua era de
74 °C se presenció un pequeño cambio en el color de la muestra y a 80 °C, se observaron las primeras
fibras sólidas y precipitados de clara de huevo en el fondo del tubo de ensayo. Al comparar la temperatura
en la que se presenció la coagulación de la clara de huevo con el valor teórico de desnaturalización de la
ovoalbúmina, se puede ver que esta última es menor. En primer lugar, el termómetro utilizado para medir
la temperatura se dispuso en el agua en la que se hizo el baño maría, la cual estaba en contacto directo con
la superficie del beaker que se encontraba sobre la plancha de calentamiento y la muestra se encontraba
separada del agua, al estar en un tubo de ensayo sumergido en el agua. Por ende, se deduce que las
paredes del tubo de ensayo pueden generar que la temperatura de la muestra sea menor a la temperatura
en el exterior del tubo de ensayo, lo que generó que se visualizara la coagulación en una temperatura
superior al valor teórico para la desnaturalización de la ovoalbúmina. Del mismo modo, cuando se
alcanza la temperatura teórica para la desnaturalización de la ovoalbúmina, las proteínas de este tipo
cambian su conformación y generan redes solidas tridimensionales de forma microscópica, hasta el
momento en donde se generan tantas estructuras solidas que pueden llegar a ser visibles tras unos
segundos o minutos. Mientras tanto, la plancha de calentamiento sigue activada, aumentando la
temperatura de la muestra constantemente, por lo que las observaciones se registraron en la temperatura
en que se pudieron ver los primeros coágulos, a pesar de que la desnaturalización pudo haber comenzado
en una temperatura inferior.
Como en el caso anterior, cuando se preparan huevos hervidos, las proteínas de este se desnaturalizan
debido a uno de los agentes desnaturalizantes más comunes: el calor. Cuando aumenta el calor, los átomos
que conforman los aminoácidos de la proteína empiezan a agitarse con más violencia, rompiendo las
uniones débiles que forman entre ellos y perdiendo la estructura natural de la proteína. Es por eso por lo
que el huevo pasa de un color translúcido a su característico color blanco y de un estado líquido a uno
sólido. En este momento, la gran mayoría de las proteínas del huevo, entre las que destaca la
ovoalbúmina, pierden su forma nativa y adoptan conformaciones más desordenadas (Vadehra et al.,
1973).
Efecto del alcohol etílico
El alcohol etílico o etanol es un compuesto químico simple que pertenece a la familia de los alcoholes,
con fórmula molecular C2H5OH. Es un líquido incoloro, inflamable y con un olor característico. Tiene un
punto de ebullición de aproximadamente 78.37 grados Celsius y un punto de congelación de -114.1
grados Celsius (Arteaga, 2016). Los alcoholes poseen el grupo OH, que es altamente polar y les otorga la
capacidad de formar puentes de hidrógeno. La formación de puentes de hidrógeno le permite ser miscible
en una amplia gama de sustancias orgánicas y también en agua, lo que los convierte en un disolvente
versátil (Grisales et al., 2016).
Una destacada propiedad de los alcoholes es su capacidad para desnaturalizar proteínas. Un estudio
llevado a cabo por investigadores demostró que el alcohol posee este efecto desnaturalizante debido a su
capacidad para perturbar las interacciones moleculares que mantienen la estructura tridimensional natural
de las proteínas. Este fenómeno se evidenció al analizar las proteínas mioglobina, citocromo c y α-
cimotripsinógeno mediante espectroscopia, donde se observaron transiciones abruptas en los espectros de
estas proteínas, indicando un cambio significativo en su estructura cuando se enfrentan a factores como
los alcoholes:
En primer lugar, los alcoholes pueden romper los enlaces que mantienen a las proteínas en su
forma plegada e incluso unirse directamente a partes de la proteína, lo que afecta la manera en
que se pliega. Esto causa que los aminoácidos aromáticos que se encuentran en el interior de la
proteína queden en su mayoría expuestos durante el proceso de desplegamiento, lo que provoca
un cambio en la conformación de la proteína. Por otro lado, a concentraciones más altas de
alcohol, por encima de los puntos medios de desnaturalización, la proteína tiende a adoptar una
conformación más ordenada y generalmente más helicoidal, lo cual se refleja en un mayor
número de segmentos con plegamiento helicoidal. Las medidas de dispersión rotatoria óptica e
hidrodinámica han demostrado que, a concentraciones elevadas de 2-cloroetanol, metanol y
etanol, las proteínas globulares tienden a asumir, en su mayoría, una conformación más helicoidal
en comparación con su estado nativo. En el caso de algunas proteínas fibrosas como la fibroína de
la seda, la adición de metanol o dioxano a las soluciones acuosas provoca una transformación de
una estructura en hélice aleatoria a una estructura en hélice más ordenada, presumiblemente
debido al alto contenido de aminoácidos de serina y glicina en la formación de la hélice.
(Herskovits et al,1970).
Durante la prueba experimental, se expuso la solución A, compuesta por clara de huevo y agua, a alcohol
comercial, y como resultado, se observó un cambio notable en la solución con la aparición de turbidez,
indicativa de la coagulación de proteínas, así como la presencia de fibras blancas precipitadas en la parte
inferior del tubo de ensayo. Este fenómeno sugiere una desnaturalización de la proteína, debido a que, en
primer lugar, el etanol tiene la capacidad de desnaturalizar proteínas, ya que puede interactuar con las
regiones hidrofóbicas de las proteínas. Como consecuencia, el etanol puede reemplazar gradualmente las
moléculas de agua en la capa de solvatación que actúa como una barrera alrededor de las regiones
hidrofóbicas, generando la exposición de las regiones hidrofóbicas al agua. Además el etanol compite por
la formación de puentes de hidrógeno con el agua, perturbando la estructura y la afinidad entre la proteína
y el agua (Pace et al., 2004). En segundo lugar, la coagulación se produjo como consecuencia de esta
desnaturalización, ya que la desnaturalización proteica conlleva a la agregación y precipitación de
proteínas (Mirsky & Pauling, 1936).
Prueba con sales minerales metálicas
Las sales neutras ejercen efectos pronunciados sobre la solubilidad de las proteínas globulares, como la
ovoalbúmina. A baja concentración, las sales incrementan la solubilidad de muchas proteínas, fenómeno
que recibe el nombre de solubilidad por salado o “salting in”, en el que los contraiones adicionales
recubren con mayor eficacia las numerosas cargas iónicas de las moléculas proteicas, con lo que se
incrementa la solubilidad de las proteínas. (Arakawa, & Timasheff, 1984). Del mismo modo, los iones
agregados colaboran en el apantallamiento eléctrico, mejorando así las fuerzas electrostáticas de repulsión
entre las moléculas, lo que aumenta la solubilidad. Las sales de los iones divalentes tales como el K 2SO4 y
el CaCl2, son mucho más eficaces en la solubilización de las proteínas que las sales de iones
monovalentes tales como el NaCl y el KCl (Arakawa, & Timasheff, 1984).
La capacidad de las sales neutras para influir en la solubilidad de las proteínas está en función de su
fuerza iónica, que constituye una medida tanto de la concentración como del número de las cargas
eléctricas existentes en los cationes y los aniones aportados por la sal. El efecto de solubilidad por salado
está causado por cambios de la tendencia a la ionización, de los grupos R disociables de la proteína. Por
otra parte, a medida que la fuerza iónica aumenta, la solubilidad de una proteína comienza a disminuir. A
una fuerza iónica lo suficientemente elevada, una proteína puede ser casi completamente precipitada de su
disolución, efecto llamado insolubilización por salado o “salting out”, que es el resultado de la
competencia por moléculas de solvatación entre los iones salinos agregados y los otros solutos disueltos.
Uno de los factores que explican este efecto es que la concentración elevada de la sal puede eliminar el
agua de hidratación de las moléculas de proteína, reduciendo entonces su solubilidad. Cabe aclarar que
Las proteínas precipitadas por salado retienen su conformación nativa y pueden disolverse de nuevo,
normalmente sin experimentar desnaturalización (Endo et al., 2012).
Asimismo, la adición de ácido a una muestra con proteínas puede aumentar o reducir la solubilidad de las
proteínas. Esta situación depende del punto isoeléctrico de las proteínas en muestra, ya que al acercarse al
pI de las proteínas, la solubilidad se verá reducida y puede provocar su precipitación en el medio. El
punto isoeléctrico se define como el pH en el cual el número de cargas positivas se iguala al número
de cargas negativas que aportan los grupos ionizables de una molécula, por lo que la carga neta de la
molécula es cero (0) (Righetti, 2004). En estas condiciones, las proteínas tienden a perder sus
interacciones electrostáticas con el agua y deja de existir repulsión electroestática entre moléculas de
proteína vecinas, por lo que tienden a precipitar. En el caso de la ovoalbúmina, el punto isoeléctrico
corresponde a un pH de 4.5, por lo que la acidificación del medio puede acercar el pH al del punto
isoeléctrico (Souza & García, 2015).
Teniendo en cuenta lo mencionado previamente, el primer tubo de ensayo, el cual contenía una muestra
compuesta por clara de huevo, cloruro de sodio (NaCl) saturado y ácido acético fue el que presentó mayor
precipitación y presencia de coágulos en solución. Esto se debe en primer lugar, a la concentración de
NaCl, ya que, al estar saturado, posee gran concentración de sal, lo que generó una reducción en agua de
hidratación de las proteínas, generando de forma contundente el efecto “salting out”. Sumado a esto, la
presencia de ácido acético en muestra generó una reducción en el pH, el cual pudo hacer que se acercara
el pH de la muestra al punto isoeléctrico de la ovoalbúmina, llegando a un punto de solubilidad mínima,
lo que produjo gran cantidad de precipitado.
El segundo tubo de ensayo contenía clara de huevo y cloruro de sodio (NaCl) saturado. A diferencia del
primer caso, en esta solución no se presenció una cantidad tan abundante de precipitado, mas si se pudo
observar fibras blancas y coágulos en el fondo del tubo. En esta solución a pesar de contener gran
concentración de NaCl, el cual generó precipitado de las proteínas, gracias al efecto “salting out”, que se
mencionó previamente. A pesar de esto, la ausencia de ácido en el medio y su correspondiente reducción
del pH, provocó que el pH no se desplazara hacia el punto isoeléctrico, evitando una disminución más
contundente en la solubilidad.
El tercer tubo de ensayo estaba compuesto por clara de huevo, cloruro de calcio (CaCl 2) al 10% y ácido
acético, y se presenciaron fibras blancas en solución, con muy poca cantidad de precipitado. Esto se
explica por la baja concentración de sal, por lo que, a diferencia del NaCl saturado, el cloruro de calcio al
10% no pudo afectar de manera directa las interacciones entre el agua y las proteínas, generando menor
cantidad de precipitado que en la muestra 1 y 2. A pesar de esto, la presencia de ácido acético promovió
una disminución en el pH que lo acercó al punto isoeléctrico, generando una reducción en la solubilidad
de las proteínas en el medio y produciendo algunos precipitados
En el cuarto tubo de ensayo, el cual contenía clara de huevo y cloruro de calcio (CaCl 2) al 10%, se
visualizó una muestra incolora y homogénea, sin precipitados o cambios aparentes en la solubilidad de la
muestra. Se hipotetiza que esta situación se produjo por la baja concentración de CaCl 2 en la muestra, por
lo que se produjo el efecto contrario a lo ocurrido en las muestras 1 y 2, al efectuarse el fenómeno de
“salting in”, donde una poca concentración de sal neutra pudo aumentar la solubilidad de las proteínas en
el medio, ya que los contraiones generados por la disociación de la sal en el agua, recubren con mayor
eficacia las cargas iónicas de las proteínas y aumentan la repulsión entre moléculas proteicas, generando
así, una mayor afinidad entre el agua y las proteínas (Arakawa, & Timasheff, 1984).
Punto isoeléctrico de la leche (pI)
El punto isoeléctrico de las proteínas es un concepto fundamental en la bioquímica. Las proteínas tienen
grupos ionizables, como grupos carboxilo y grupos amino. Dado que la carga de estos grupos depende del
pH, una molécula de proteína puede tener diferentes cargas a diferentes valores de pH. El punto
isoeléctrico de una proteína es el pH en el cual la proteína no lleva una carga neta (Xia, 2007). La
relevancia del punto isoeléctrico en bioquímica se manifiesta en una serie de procesos biológicos, como:
El pI es importante para comprender las interacciones enzima-sustrato. Una enzima y su sustrato
no deben ser ambos cargados positivamente o ambos cargados negativamente, ya que se repelerán
mutuamente. Para saber si la enzima está cargada positivamente o negativamente en un pH
ambiental dado, necesitamos conocer el pI de la proteína. La proteína estará cargada
positivamente si su pI es mayor que el pH y negativamente cargada si su pI es menor que el pH.
Por otro lado , Si una proteína altamente expresada tiene su punto isoeléctrico igual al pH
citoplasmático, entonces no hay repulsión electrostática entre las diferentes copias de esta
proteína cuando se produce en masa. Debido a que la proteína no tiene carga, su solubilidad es la
más baja, y las diferentes copias de esta proteína pueden agregarse y precipitarse, lo cual suele ser
perjudicial para la célula. Ejemplo de ello es la "proteína precursora del amiloide" que causa la
enfermedad de Alzheimer y la proteína priónica que causa la enfermedad de las vacas locas son
ejemplos de la agregación y precipitación no deseada de proteínas (Xia, 2007).
Para determinar el punto isoeléctrico de forma experimental, se debe tener en cuenta la precipitación ya
que, el punto isoeléctrico es el pH en el cual la proteína presenta su mínima solubilidad y por tanto
precipita. (Serpa et al., 2014). Esto se da por 3 fenómenos:
En primer lugar, al llegar al punto isoeléctrico se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y
negativas, por ende no hay repulsión electrostática, lo que permite que las proteínas se acerquen
unas a otras.En segundo lugar , al carecer de carga neta la proteína carece de carga neta, lo que
reduce la capacidad del agua para interactuar con ella y mantenerla en solución. En tercer lugar,
dado que las proteínas en el punto isoeléctrico no tienen repulsión electrostática y su solubilidad
es mínima, tienden a agregarse entre sí y formar estructuras más grandes. Estas agregaciones son
insolubles en agua y, por lo tanto, precipitan (Pihlasalo et al., 2012)
En la práctica experimental se determinó el punto isoeléctrico de la leche. Para llevar a cabo esta
determinación de manera pertinente, es necesario conocer el contenido proteico de la leche. Por un lado,
las caseínas constituyen aproximadamente el 78% de las proteínas presentes en la leche. (García et al,
2014). Por otro lado, el segundo grupo que constituye la leche, son las proteínas del suero o llamadas
también seroproteínas, que se clasifican en albúminas, β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina, seroalbúmina,
globulinas inmunitarias y proteosas-peptona (Muñoz & Ximena, 2003).
Durante la práctica, se observaron precipitaciones en los tubos 3, 4 y 5, con valores de pH registrados en
la tabla 7 de 4.58, 4.94 y 5.36, respectivamente. En primer lugar, como se mencionó en la sección de
resultados, en el tubo 3 se observó una mayor cantidad de precipitación y coagulación. La primera
hipótesis formulada es que en este tubo se alcanzó el punto isoeléctrico de la caseína, que es la proteína
más abundante en la leche, y, por lo tanto, se produjo una mayor cantidad de precipitado. Para corroborar
esta hipótesis, es importante comenzar por discutir las propiedades de la caseína:
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche
por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de proteínas que
están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría
de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y
treonina.La caseína está formada por alpha(s1), alpha(s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-caseína
formando una micela o unidad soluble( Universidad Pablo de Olavide, s.f)
En cuanto al punto isoeléctrico, el valor de pH medido en el tubo fue de 4.58, que corresponde al punto
isoeléctrico de la caseína encontrado experimentalmente, el cual no difiere significativamente del valor
teórico del pI:
El pI de la caseína se encuentra alrededor de 4.6. Cuando se llega a este punto, se da un proceso
de coagulación y precipitación de la caseína, que implica la destrucción de la estructura micelar
de la caseína. Cuando estas micelas se destruyen debido a la floculación inducida por el pH
cercano al pI, se produce una separación de la fase sólida (proteínas coaguladas) y la fase líquida
(suero). (Muñoz & Ximena, 2003).
En segundo lugar, para explicar la coagulación que se observó en menor proporción en los tubos 4 y 5,
con valores de pH de 4.94 y 5.36, respectivamente, se plantea la hipótesis de que otras proteínas
alcanzaron su punto isoeléctrico y precipitaron. Como ejemplo de ello, la β-Lactoglobulina tiene un rango
de pI que se encuentra entre 5.2-5.3 (Hernández, 2017), y se sugiere que precipitó en el tubo 5. La α-
Lactoalbúmina, cuyo rango de pI se encuentra entre 4.8-4.9 (Sánchez, 2020), se plantea que precipitó en
el tubo 4, al igual que la Albumina Sérica (BSA), que tiene un pI de 4.9 (Hernández, 2017). Esta
suposición se basa en la mayor precipitación observada en el tubo 5 en comparación con el tubo 4, debido
a que la β-Lactoglobulina representa el 11.7% de las proteínas en ese tubo, en contraste con el 3% y 2%
de α-Lactoalbúmina y Albumina Sérica, respectivamente (García et al., 2014).

Conclusiones
En primera instancia, en la muestra de clara de huevo con agua a 94 C, se observaron grumos y
precipitado, gracias a la desestabilización de los enlaces que mantienen la estructura de las proteínas de la
clara, lo que provocó la desnaturalización de estas. Por otro lado, en la muestra de clara de huevo con
agua a 7 C se redujo la energía cinética y se intensificaron las interacciones hidrofóbicas de las proteínas
en la clara, disminuyendo levemente la solubilidad. Además, el NaOH no disminuyó la solubilidad, ya
que la cantidad de base no logro aumentar el pH lo suficiente como para desnaturalizar las proteínas de la
clara de huevo
En segunda instancia, la exposición a solventes orgánicos y sales metálicas afecta la solubilidad de las
proteínas de la clara de huevo. En la muestra que contenía alcohol etílico con clara de huevo, se
desnaturalizaron sus proteínas, por las interacciones del etanol con los grupos polares de las proteínas,
generando su precipitación. Asimismo, la adición de cloruro de sodio generó mayor precipitación de la
ovoalbúmina que la que provocó el cloruro de calcio, debido a que la primera sal se encontraba en mayor
concentración que la segunda. Sumado a lo anterior, la adición de ácido acético promueve la precipitación
de la ovoalbúmina, puesto que acerca el pH de la muestra al punto isoeléctrico de la proteína, donde se
encuentra su solubilidad mínima.
En tercera instancia, las pruebas colorimétricas con el reactivo de Biuret permiten determinar la presencia
de proteínas en una muestra. Por un lado, no se detectaron proteínas en el caldo de pollo en cubo y el jugo
de toronja, ya que no se formó el complejo color violeta. Por otro lado, en la clara de huevo y la carne la
prueba dio positiva, al reaccionar con los enlaces peptídicos de las proteínas y cambiar el color de la
muestra a tonos violetas, donde destaca el color morado intenso que tomó la muestra con carne, por lo
que se hipotetiza que posee mayor cantidad de proteínas que la clara de huevo. Con relación a lo anterior,
la prueba de Biuret permite obtener una aproximación cualitativa de la cantidad de proteínas en una
muestra a través de la intensidad del color. Para determinar la cantidad exacta de proteínas, es necesario
utilizar otra prueba o comparar la intensidad del color con una muestra previamente analizada.
En cuarta instancia, se determinó experimentalmente el punto isoeléctrico de la caseína, que es el valor de
pH en el cual la proteína tiene una carga neta nula, lo que provoca la precipitación de la muestra. A partir
de esta actividad, se concluyó que en el tubo 3 se alcanzó el punto isoeléctrico de la caseína, que es la
proteína predominante en la leche. Al medir el pH en este tubo se obtuvo un valor de 4.58, el cual
correspondería al pI de la caseína, el cual es muy cercano al punto isoeléctrico teórico de (4.6). Sin
embargo, se reconoció la presencia de otras proteínas en la leche que alcanzaron su punto isoeléctrico en
los tubos 4 y 5, al relacionar el valor de pH de precipitación con los puntos isoeléctricos reportados en la
literatura.

Para terminar, durante la práctica se observó cómo diversos factores físicos y químicos, como la
temperatura y el pH, son capaces de desnaturalizar las proteínas de una muestra. Además, se evidenció
como diferentes agentes químicos pueden interactuar con las proteínas para desnaturalizarlas. Ambos
procesos están relacionados, puesto que la exposición de las proteínas a diferentes factores puede influir
en la estabilidad de sus estructuras, induciendo cambios estructurales que provocan alteraciones visibles
en las muestras, incluyendo la agregación, precipitación y coagulación.
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