SESIÓN DE APRENDIZAJE

N°10:
Utilización de Mermas para
Subproductos

DOCENTE:
Lic. Joel Carlos Pachas Villafranca
CNP: 7489
E-mail: jpachas@isthuando.edu.pe
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
 Seleccionar la materia prima es retirar o separar
lo bueno de lo malo.

 Se tiene que cumplir con los parámetros de

calidad según ficha técnica.

 Se debe reconocer y retirar los defectos.

 CLASIFICACION DE FRUTAS

La finalidad:
 Homogenizar la presentación del producto.

Aminorar su deterioro durante el manejo post

cosecha y el proceso de comercialización.
 MANEJO POS COSECHA DE LA MANDARINA
Recolección

Etileno:2-5 ppm (1,5ppm), Transporte

Temperatura : 20 a 22°C
HR: 90 a 95%
CO2 : 0,2% Y O2 :  20% Pesado

Desverdecido Recepción Refrigeración de

mantenimiento

Cajas de campo Tria

Destríos

Limpieza
Imazalil:500 ppm o Thiabendazol
(TBZ)
Tratamiento anti fúngico NaClO : 2,25 ppm
O3 : 200 a 400 ppm X 3 a 5 horas

Encerado ´Cera:Ortofenilfenol : al 1%
o TBZ al 0,5%

Selección Destríos

Calibrado

Clasificación

Conservación Envasado
frigorífica Envases

Pesado

Expedición

Transporte
 PLAGAS DE LOS CÍTRICOS

Nombre común Nombre científico Órganos afectados

Queresa coma (C) Lepidosaphes beckii Ramas, hojas y frutos

Queresa redonda (C) Selenaspidus articulatus Frutos y brotes

Queresa cerosa (C) Ceroplastes floridensis Ramas y hojas

Minador de los cítricos (C) Phyllocnistis citrella Brotes y hojas

Pulgones (C) Aphis citricidus Hojas y brotes

Aphis spiraecola
Toxoptera aurantii
Trips (C) Scirtothrips spp. Flores y frutos
Enrollador de hojas (O) Argyrotaenia sphaleropa Hojas y brotes
Ácaro hialino (O) Polyphagotarsonemus latus Hojas, brotes y frutos

Ácaro del tostado (C) Phyllocoptruta oleivora Frutos

Arañita roja (C) Panonychus citri Hojas y frutos

Mosca de la fruta (C) Ceratitis capitata Frutos
Anastrepha fraterculus
 PLAGAS DE LOS CÍTRICOS

1. QUERESA REDONDA: Selenaspidus articulatus

• Escama redonda y plana de color rojo amarillento.
• Ataca frutos y brotes.

2. QUERESA COMA: Lepidosaphes beckii

• Escama curvada similar a una coma, color rojo
amarillento.
• Ataca ramas, hojas y frutos.
 PLAGAS DE LOS CÍTRICOS

3. MINADOR DE LOS CÍTRICOS: Phyllocnistis citrella

• Larva diminuta de color amarillo verdoso translúcido.
• Mina en forma serpenteante brotes y hojas jóvenes, deformándolos.
 PLAGAS DE LOS CÍTRICOS

4. TRIPS: Scirtothrips sp.

• Insecto pequeño alargado y de color amarillento.
• Raspa el ovario de la flor o los frutos en formación (cuajado) causando
manchas y costras superficiales en la cáscara.
 PLAGAS DE LOS CÍTRICOS

5. ÁCARO HIALINO: Polyphagotarsonemus latus

• Ácaros pequeños de color blanco transparente.
• Las hojas se tornan coriáceas y enrolladas, y en
los frutos se forman manchas y cicatrices.
 PLAGAS DE LOS CÍTRICOS

6. ÁCARO DEL TOSTADO: Phyllocoptruta oleivora

• Ácaro diminuto y fusiforme de color blanco amarillento.
• En la fruta producen manchas marrones oscuras, casi negras, que se
semejan a un tostado.
 PLAGAS DE LOS CÍTRICOS

7. ARAÑITA ROJA: Panonychus citri

• Ácaro de color rojo brillante a rojo oscuro con manchas negras.
• Succiona savia de hojas y frutos produciendo una decoloración en ambos.
 PLAGAS DE LOS CÍTRICOS

8. MOSCAS DE LA FRUTA: Ceratitis capitata, Anastrepha fraterculus

• Mosca negras y marrones de alas trasparentes con bandas onduladas.
• La larva barrena la pulpa de la fruta iniciando una pudrición y caída de frut
 PLAGAS OCASIONALES DE LOS CÍTRICOS

9. PIOJO HARINOSO: Planococcus citri

• Queresa blanda, ovalada y de cuerpo cubierto por pulverulencia blanca.
• Ataca ramas, hojas y frutos, llenándolos de cerosidad y fumagina.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES DE LOS CÍTRICOS

10. PODREDUMBRE GRIS: Botrytis cinerea

• Pétalos viejos se tornan marrón claro y luego produce moho gris.
• Luego ingresa al ovario y ataca al fruto.
• Produce caída de flores y frutos.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES DE LOS CÍTRICOS

11. PUDRICIÓN INTERNA DEL FRUTO: Alternaria citri

• Manchas circulares, regulares y hundidas en los frutos,
la cáscara cambia primero a marrón y luego a negro.
• Pudrición blanda y firme de la pulpa, y la presencia de
franjas negras.

12. MANCHA FOLIAR: Alternaria alternata

• Manchas concéntricas rojas a marrón oscuro en las
hojas y ramas.
• Lesiones en la zona de inserción del fruto.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES DE LOS CÍTRICOS

13. PODREDUMBRE DEL PEDÚNCULO: Diplodia natalensis

• Daños inician en la inserción del pedúnculo en la punta del fruto.
• Manchas circulares en el fruto que se va secando hasta momificarse.

14. MUERTE REGRESIVA: Lasiodiplodia theobromae

• Produce necrosis interna, cancros y muerte regresiva de la planta.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES DE LOS CÍTRICOS

15. PODREDUMBRE O MOHO AZUL Y VERDE:

Penicillium italicum, P. digitatum
• Causan pudriciones circulares y acuosas que se cubren de un
micelio azul o verde respectivamente.
ENFERMEDADES ABIÓTICAS DEBIDO A DESÓRDENES
FISIOLÓGICOS

1. Bufado: cuando el fruto

alcanza la madurez y la
cáscara sigue creciendo y se
separa de la pulpa.

2. Creasing: depresión de la
corteza con agrietamiento.

3. Rajado: crecimiento
asincrónico entre la pulpa y la
cáscara.
ENFERMEDADES ABIÓTICAS DEBIDO A DESÓRDENES
FISIOLÓGICOS

4. Oleocelosis: ruptura de la
glándula oleócea.

5. Mancha de agua:
agrietamiento cerca al
pedúnculo y otras zonas.

6. Golpe de sol o mancha de

sol: mancha seca en la
corteza con deformación de
frutos.
ENFERMEDADES ABIÓTICAS DEBIDO A DESÓRDENES
FISIOLÓGICOS

7. Granulación: condición en la
que los sacos de jugo se
encogen por la formación de
gel y no desecación.

8. Colapso de la corteza:
depresión de la corteza por
alteración entre el flavelo y el
albelo con pérdida de agua
hacia dentro.
ENFERMEDADES ABIÓTICAS DEBIDO A DESÓRDENES
FISIOLÓGICOS

10. Caída de frutos maduros:

degradación de la capa de
abscición o estrés
climático.

11. Manchas por rozamiento:

costras de color castaño
en la superficie del fruto.

12. Puntos negros: manchas y

pústulas oscuras en la
cáscara del fruto.
 UTILIZACIÓN DE MERMAS PARA
SUBPRODUCTOS
ELABORACIÓN DE BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE
LAS MANDARINAS CON DEFECTOS

OBJETIVOS:

- Obtención de bebidas fermentadas de mandarina

logrando la optimización de las condiciones de operación.

JUSTIFICACIÓN
- La producción de bebidas fermentadas a nivel industrial y
artesanal es una alternativa interesante por razones
económicas y de mercado, además que permitiría la
apertura de nuevos mercados, precio entre la uva y los
cítricos.
 UTILIZACIÓN DE MERMAS PARA
SUBPRODUCTOS
JUSTIFICACIÓN
- El contenido de azúcar en la materia a fermentar es
importante debido a que este depende de la concentración
de alcohol en el producto final. Solo se convierten los
azúcares simples o reductores (hexosas: glucosa y frutosa)

UTILIZACIÓN DE LEVADURAS PARA LA ELABORACIÓN DE LA

BEBIDA FERMENTADA DE MANDARINA

RECEPCIÓN Y PESADO
Se recepciona la fruta y se procede a pesar.

SELECCIÓN Y LAVADO
El lavado se lleva a cabo en tinas, con el lavado se remueven
partículas de suciedad adheridos a las cáscaras, evitando una
posible fuente de contaminación.
 UTILIZACIÓN DE MERMAS PARA
SUBPRODUCTOS
PELADO
Una vez seleccionada, y obtenida las mandarinas en buen
estado, se procede al pelado. Esta operación se puede
efectuar de manera manual o con el pelador de naranja
(rendimiento 70-75%)

ESTRUJADO

En esta etapa se logra separar el jugo del endocarpio y de

las semillas. Con esto se logra un rendimiento de 76-80%.

Se toma una muestra del jugo para obtener el °Brix y %

Acidez (expresado en ácido cítrico).

ACONDICIONADO

Los sólidos solubles se llevan a 24 °Brix y Ph 3.2 (1.8 g de

azúcar por litro de mosto equivale a 1 grado alcohólico).
UTILIZACIÓN DE MERMAS PARA
SUBPRODUCTOS
UTILIZACIÓN DE MERMAS PARA
SUBPRODUCTOS

FERMENTACIÓN
Se inocula la levadura Saccharomyces cerevisiae a la
concentración de 2-5g/L. Preparación del inóculo: Se
hierve agua y se enfría a 32°C, se agregó la levadura
para que se active por un período de 10minutos, luego
se agrega la levadura activada a la solución a
fermentar.

Adición del inóculo al mosto: Una vez realizado el paso

a) se procede a agregar el inóculo al mosto, el cual ya
ha sido acondicionado.

Se deja fermentar de 5 a 7 días.

 UTILIZACIÓN DE MERMAS PARA
SUBPRODUCTOS

1° TRASVASE

El transvase se realiza con la finalidad de separar las

partículas gruesas que pueden proporcionar sabores y
aromas extraños al producto, se realiza con ayuda de una
manguera.

En esta etapa se adiciona 14 g/hl de metabisulfito de sodio y

14 g/hl de sorbato de potasio; se ajusta la acidez a un >Ph
3.2 .

Este proceso se da durante una semana y luego se efectúa el

segundo trasvase.
 UTILIZACIÓN DE MERMAS PARA
SUBPRODUCTOS

2° TRASVASE
Se separa el sedimento formado en el mosto de mandarina. Se
adiciona 14 g/hl de metabisulfito de sodio y 14 g/hl de sorbato
de potasio; se ajusta la acidez a un >Ph 3.2.
El tiempo que se le da para que se proceda al trasvase es de
una semana

3° TRASVASE
Este transvase es realizado para descartar el material
precipitado.

Se adiciona 14 g/hl de metabisulfito de sodio y 14 g/hl de

sorbato de potasio. El clarificado se demora una semana luego
pasa al filtro prensa.
Se adiciona también los agentes clarificantes: bentonita 1 g/L
(la bentonita es agregada después de haber sido hidratada por
24 horas, previamente disuelta en agua caliente) y gelatina 0,4
g/L, para que nos ayude a precipitar las proteínas y coloides
que se encuentran en el mosto de mandarina.
 UTILIZACIÓN DE MERMAS PARA
SUBPRODUCTOS
FILTRADO
El licor de mandarina se pasa por un filtro prensa (0,8
µm) de malla fina para darle brillantez y eliminar
microorganismos.

ESTERILIZACIÓN

Los envases de vidrio son esterilizados con una

solución de metabisulfito de potasio a 50 ppm.

ENVASADO

El envasado se realiza en botellas de 0,750 L.

TAPONADO Y ENCAPSULADO

Se utiliza tapones de corcho, tapones sintéticos, etc.

 TAREA N° 10

Responder y fundamentar sus respuestas de las

siguientes preguntas:

1. ¿Cómo se genera el proceso de la fermentación

alcohólica, es por una vía aeróbica o anaeróbica?

2. ¿Qué bacteria es responsable que el alcohol se

convierta en ácido acético?

3. ¿Cuál es la finalidad de fermentar el jugo de las

mandarinas de descarte?

Subir en Formato PDF al Aula Virtual, el día Viernes

19 de Noviembre hasta las 10:00 pm