El APIO.

INTRODUCCION
indices de Cosecha
El apio es cosechado cuando el cultivo en su totalidad alcanza el tamaño
deseado para el mercado y antes que los pecíolos desarrollen esponjosidad
"pithines" [(vea Desorganización de la Médula (Pith Breakdown) más
adelante)]. Los campos de apio presentan un crecimiento uniforme y son
cosechados de una sola vez. Los tallos son empacados por tamaño después de
eliminarse los pecíolos y hojas exteriores.

Indice de Calidad
Un apio de gran calidad tiene tallos bien formados, pecíolos gruesos,
compactos (no significativemente abultados o arqueados), poco curvados, una
apariencia fresca y color verde claro. Otros índices de calidad son el largo
de los tallos y de la nervadura central de la hoja, ausencia de defectos
tales como: corazón negro (blackheart), pecíolos esponjosos (pithy), tallos
florales y partiduras, así como ausencia de daño por insectos y pudriciones.

Los grados de calidad en los estados Unidos son : Extra No. 1; No. 1; No. 2
(Normas de Calidad establecidas en 1957)
El apio puede ser vendido como "No clasificado" ("Unclassified") para
designar los lotes que no han sido categorizados dentro de las normas de
calidad de los Estados Unidos.

Temperatura Optima
0°C (32°F)

En condiciones óptimas, el apio debe mantener una buena calidad después de

ser almacenado por hasta 5 a 7 semanas. Usualmente, el apio es rápidamente
enfriado y después conservado a 0-2°C (32 a 36°F) si se le va a almacenar
por menos de un mes. Para mantener una buena calidad visual y sensorial, no
es recomendable su almacenamiento a 5°C (41°F) por más de 2 semanas. Cierto
crecimiento de los tallos interiores ocurre en postcosecha a temperaturas
>0°C (32°F) .
Humedad Relativa Optima
98-100% HR

Tasa de Respiración
Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C(68°F)
ml CO2/k·h* 3 5 12 17 32
*Para calcular la producción de calor multiplique mL CO2/k·h por 440 para
obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métricas/día.
Tasa de Producción de Etileno
< 0.1 µL / k·h a 20°C (68°F)

efectos del Etileno

A bajas temperaturas el apio no es muy sensible a los reducidos niveles de
etileno presentes en el ambiente. La pérdida del color verde puede deberse a
exposiciones a concentraciones de etileno de 10 ppm o mayores a una
temperatura superior a los 5°C (41°F).

Efectos de la Atmósfera Controlada (AC)

Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen moderados beneficios al
apio. Retrasos de la senescencia y pudriciones han sido observadas con 2-4%
O2 y 3-5% CO2.

Los daños por bajo O2 (< 2%) o elevado CO2 ( > 10%) inducen aromas y sabores
extraños y pardeamiento de las hojas interiores. La AC para el
almacenamiento conjunto de apio y lechuga o su transporte de larga distancia
tiene alguna aplicación comercial. Los elevados niveles de CO2 retrasan el
amarilleamiento y pudrición de las hojas del apio, pero no pueden ser
utilizados en cargas mixtas con lechuga (la lechuga no tolera atmósferas
enriquecidas con CO2).

Fisiopatías (physiological disorders) y Daño Mecánico

Corazón Negro ( blackheart). Las hojas internas desarrollan un color pardo,
el cual eventualmente puede tornarse negro oscuro. La causa de esta
fisiopatía es similar a la que ocasiona las puntas quemadas (tip-burn) en
lechuga o la pudrición del extremo floral (blossom-end rot) en tomate.
Aunque muchos factores predisponentes pueden estar involucrados, el estrés
hídrico causa un desorden por deficiencia de calcio produciendo muerte
celular.

Partidura Parda (brown checking). Partiduras, principalmente a lo largo de

la superficie interna de los pecíolos causadas por una deficiencia de boro.

Daño por Congelamiento. Este daño puede iniciarse a - 0.5°C (31.1°F). Los
síntomas del congelamiento incluyen una apariencia del tejido de embebido en
agua en las hojas marchitas y descongeladas. Los niveles medios de
congelamiento causan depresiones o vetas cortas en el pecíolo las cuales
desarrollan una coloración parda con un almacenamiento adicional.

Desorganización de la Médula (pith breakdown). La desorganización del tejido

interno es a menudo referida como esponjosidad (pithiness) o tallos
esponjosos. El aerénquima del pecíolo se torna de color blanco, esponjoso y
vacuolado, y de apariencia seca. La desorganización de la médula es iniciada
por varios factores que inducen senescencia, incluyendo estrés por frío e
hídrico, cambios de pre-induccion del tallo floral e infecciones
radiculares. La desorganización de la médula se desarrolla después de la
cosecha, pero las condiciones adecuadas de almacenamiento atenúan su
desarrollo.

Partiduras o Rajaduras. Son comunes y conducen a un rápido pardeamiento y

pudrición. La cosecha, empacado y manejo en general debe ser realizado con
gran cuidado para prevenir daños a los altamente sensibles y túrgidos
pecíolos.

Enfermedades
Las enfermedades son una importante fuente de pérdidas en postcosecha,
particularmente en combinación con un manejo rudo y un pobre control de la
temperatura. La pudrición blanda bacteriana (bacterial soft-rot) causada
principalmente por Erwinia y Pseudomonas, el moho gris (gray mold) debido a
(Botrytis cinerea) y la pudrición acuosa (watery rot) por Sclerotinia spp.
son los más importantes hongos y bacterias patógenos que causan pérdidas de
postcosecha durante el tránsito, el almacenamiento y a nivel de consumidor .
Botrytis y Sclerotinia se desarrollan en un período de pocas semanas, aún a
2°C (35.6°F).

Consideraciones Especiales
Los pecíolos cortados de apio en los productos precortados (fresh-cut
products), son muy propensos a las pudriciones bacterianas. Una reducción de
la pudrición y un significativo retraso en la aparición de la misma puede
resultar del uso de hojas afiladas, disminución de la abrasión u otros daños
a los trozos cortados durante su empacado, y de una buena sanitización.
Consejo Nacional de Producción
Manejo Poscosecha

NUEVOS METODOS DE INNOVACIONES EN: MANEJO, AMBALAJE, TRANSPORTE Y

ALMACENAMIENTO DEL APIO.

MANEJO DE POSCOSECHA DE APIO

el apio es una hortaliza de mucho consumo en Costa Rica y es producido

principalmente en la provincia de Cartago, por lo general por pequeños
productores, que siembran entre 4.000 y 20.000 plantas, dependiendo de sus
facilidades. Esta hortaliza de hoja es muy susceptible a sufrir
deshidratación, con lo que pierde peso y la frescura en su apariencia.

Los principales problemas en la etapa de producción son, según los

productores, causados por Septoria apii ("quema") y por el efecto de la
lluvia. Estos ocasionan pérdidas parciales, ya que aunque no pierdan la
planta completa, debe eliminarse hasta un 40% de las hojas de la "mata";
esto afecta sobre todo a los productores que venden por peso.

El índice de cosecha utilizado por el productor es la altura de planta, que

va de 35 a 50 cm; no obstante, en época de buenos precios, cosechan plantas
aún más pequeñas.

La cosecha se realiza utilizando un cuchillo y cortando la planta entera a

ras del suelo. Es recomendable emplear un cuchillo limpio y desinfectarlo
frecuentemente para evitar la diseminación de enfermedades poscosecha.

Es importante cosechar durante las horas más frescas del día y colocar el
apio en cajas lavadas con agua con cloro, en lugares sombreados y
ventilados. Durante el transporte, debe evitarse la exposición del producto
al sol: una de las principales características que se asocian con la calidad
del apio es la crujencia, es decir, que al quebrarlo emita un sonido
vidrioso característico. Esto es lo primero que se pierde cuando hay
deshidratación.

Cuando el agricultor lava las "matas" de apio, es necesario que el agua que
utiliza sea agua no contaminada, la cual además debe estar clorada.

Para facilitar el manejo del producto, el productor acostumbra hacer rollos

de cinco o 10 "matas", siendo muy importante que estos rollos no sean
lanzados sobre otros rollos, el piso o sobre otras hortalizas, para prevenir
daño, así como tratar de no colocar más rollos de los que las cajas permitan
(no causar compresión).

El apio en ningún momento debe tener contacto con superficies (caja, piso,
suelo, productos químicos, agua u otros) que pueda contaminarlo química o
biológicamente (residuos, bacterias, hongos).

ALMACENAMIENTO
Las condiciones recomendadas para el almacenamiento de las raíces y
tubérculos se muestran en la siguiente tabla (Kasmire & Cantwell en Kader,
1992). Las patatas (papas) para procesado se mantienen a temperaturas
intermedias, a fin de limitar la producción de azúcares que causan el
oscurecimiento cuando se fríen o se procesa. Las patatas destinadas a
consumo directo deben conservarse en la oscuridad, dado que los tubérculos
producen clorofila (tornándo se verdes) y desarrollan el alcaloide tóxico
solanina si se mantienen con luz. Las patatas que se almacenan para semillas
se conservan mejor con luz difusa (CIP, 1981) pues la clorofila y la
solanina que acumulan ayudarán a protegerlas de insectos y organismos
causantes de su deterioro.

las raíces tropicales y los tubérculos deben conservarse a temperaturas que

no les causen daño por frío, dado que éste puede provocar encafecimiento
interno, picado de la superficie y aumento de la susceptibilidad a las
pudriciones.

El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas deberá utilizarse

como suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa.
Algunos métodos sencillos para modificar la composición del aire en el
ambiente del almacén se enumeran a continuación (de Kader, 1992). El aire
que entra al almacén o que es recirculado en su interior debe pasar a través
de un mecanismo de control.

Control del oxígeno:

para DISMINUIR:
purgar con nitrógeno
convertidor catalítico
quemador de llama abierta
(requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)
Control del dióxido de carbono:
para AUMENTAR:
hielo seco
cilindro presurizado de gas
para DISMINUIR:
limpiador de hidróxido de sodio
carbón activado
cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado
para ventilar 100 Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a
través de la caja de cal ubicada dentro o fuera de la sala de A.C.)

Temperaturas de almacenamiento
Cuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto
tiempo antes de su comercialización, el gestor ayudará a mantener su calidad
y a reducir pérdidas almacenando la mercancía a la temperatura más adecuada.
Si el periodo de almacenamiento es de 5 días o menos, si la humedad relativa
se mantiene entre el 85 y el 95% y el nivel de etileno por debajo de 1 ppm
mediante ventilación o utilizando un lavador, la mayoría de las mercancías
se pueden agrupar en las siguientes 3 categorías

Prácticas de almacenamiento
La inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenes
efectuadas regularmente, ayudarán a reducir pérdidas, disminuirán la
contaminación por insectos y evitarán la difusión de plagas.

Inspección del producto y limpieza del almacén

Limpieza y mantenimiento de los almacenes

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training

Manual. Rome: UNFAO. 120 pp.
Los almacenes deberán estar protegidas de roedores manteniendo limpias las
áreas limítrofes, así como libres de basura y malas hierbas Los protectores
contra ratas pueden hacerse a partir de materiales sencillos como latas
viejas de estaño o láminas de metal que se ajusten a los cimientos de los
almacenes. Si se desea, pueden utilizarse tecnologías más desarrolladas. Los
suelos de hormigón (cemento) ayudarán a prevenir la entrada de roedores, así
como el uso de tela metálica en las ventanas, respiraderos y sumideros.

Eliminación de basura y malas hierbas

Protectores contra ratas
Suelos de cemento
Saneles metálicos

Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad dañada o

infectada deberá ser eliminada y destruída. En algunos casos el producto
puede aún ser destinado para consumo si se usa inmediatamente, a veces para
alimentación animal. Antes de usar las cajas o sacos se deberán desinfectar
con agua clorada o hirviendo.

Desinfección de sacos usados

La colocación de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las
cajas previene de la humedad que puede absorber el producto. Esto ayudará a
reducir las posibilidades de infección fúngica, a la vez que mejora la
ventilación e higiene en el almacén. Algunos ejemplos de materiales útiles
se muestran a continuación:
Láminas impermeables
tarima rústica
tarimas (pallets) de madera

TRASNPORTE
Vehiculos abiertos
Patrones de estibamiento (de apilado)
Remolques refrigerados
Apuntalamiento de la carga

El control de la temperatura es crítico durante el transporte a largas

distancias. La carga debe apilarse para permitir una circulación adecuada de
aire de forma que elimine el calor que produce la mercancía así como el
calor que entra del aire exterior y de la carretera. Los vehículos de
transporte deben estar bien aislados para mantener ambientes fríos en las
mercancías pre-enfriadas, así como ventilados para permitir el movimiento de
aire a través de las mercancías. El producto debe ser apilado durante el
transporte de forma que se minimicen los daños y además debe estar
apuntalado y bien asegurado. Un vehículo abierto puede cargarse de forma que
el aire pase a través de la carga, refrescando el producto cuando el
vehículo se mueve.

Las cargas mixtas pueden ser un problema serio cuando las temperaturas
óptimas no son compatibles (por ejemplo, cuando se transportan frutas
sensibles al frío junto con otras que requieren de bajas temperaturas), o
cuando mercancías que producen etileno y aquéllas sensibles a etileno se
transportan juntas. Las mercancías de alta producción de etileno (tales como
plátanos maduros, manzanas y melones) pueden producir alteraciones
fisiológicas en productos sensibles al etileno (como son lechuga, pepino,
zanahoria, patata, boniato) y/o cambios indeseables en color, sabor y
textura.

Vehiculos abiertos
Los productos transportados a granel deben cargarse cuidadosamente de forma
que no se dañen. Los vehículos pueden recubrirse con una capa gruesa de paja
o algún otro material que amortigua. Las esteras o los sacos pueden usarse
como soporte en vehículos pequeños. No deben colocarse otras cargas encima
del producto.

El enfriado de las cargas abiertas es deseable siempre que sea posible.

Puede construirse un dispositivo de ventilación para un vehículo abierto no
refrigerado cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando un
capturador de aire con una lámina de metal. Este dispositivo se coloca en la
parte frontal de la carga a una altura mayor que la cabina. Los transportes
a gran velocidad y/o que recorren largas distancias corren el riesgo de
causar un secado excesivo al producto.

Este sistema de ventilación fue diseñado para el transporte a granel de

judías en Irán. El capturador de viento y los conductos fueron construídos
con recipientes de listones de madera. Después de eliminar las caras frontal
y trasera, los recipientes se unen con alambre siguiendo el modelo que se
muestra abajo. El aire fluye hacia arriba a través de la carga durante el
transporte, ayudando a preservar el producto del sobrecalentamiento. Este
sistema se ha usado también en camionetas, para el transporte de cargas a
granel de maíz tierno y judías verdes. Los mejores resultados se obtienen
cuando el transporte se realiza a horas tempranas antes del amanecer.

Patrones de estibamiento (de apilado)

La producción transportada en cajas de cartón deberá apilarse de forma que
permita una circulación de aire adecuada a través de la carga. El diagrama
que se muestra a continuación ilustra el apilado en cruz de recipientes
telescópicos. Una tarima (pallet) u otros soportes deben utilizarse para
mantener las cajas separadas del contacto directo con el piso.

Para reducir la conducción de calor desde el exterior del vehículo al

interior de la carga de producto, las estibas (apilados) no deberán entrar
en contacto con el piso y las paredes del vehículo A continuación se muestra
un estibado piramidal de bolsas en el interior de un remolque refrigerado.

Los "bushels" (medida de capacidad para granos, frutas y hortalizas,

equivalente a 35 litros pueden cargarse en un remolque refrigerado usando un
patrón de capas invertidas alternadas que deja bastante espacio entre filas
para la circulación del aire.

Cuando cajas de cartón de varios tamaños forman parte de la misma carga, los
recipientes más grandes y los más pesados deben colocarse en la parte
inferior de la carga. Se deben dejar además unos canales paralelos para que
el aire se mueva a todo lo largo de la carga.

Frecuentemente los recipientes grandes usados para el empacado de flores

deben apilarse manualmente cuando se cargan en un vehículo de transporte. El
mejor patrón de estibamiento para flores se conoce como "hoyo de pichón":
las cajas son apiladas en capas contínuas y discontínuas alternadamente,
dejando canales en la parte inferior de las dos paredes. Este patrón
proporciona canales para la circulación del aire por toda la longitud de la
carga y permite que cada caja esté en contacto directo con el aire
refrigerado.

Los recipientes deben cargarse de forma que estén alejados de las paredes
laterales y del piso del vehículo de transporte para minimizar la conducción
de calor del exterior. En el diagrama mostrado a continuación el numero se
refiere a cuántas cajas estarían en contacto con las paredes y el piso del
camión cuando está totalmente cargado.

Solamente la carga mostrada en la parte inferior derecha está completamente

protegida de la conducción de calor. El uso de tarimas mantiene las cajas
separadas del piso, mientras que la colocación de la carga en el centro deja
un espacio aislante de aire entre las cargas unitarizadas y las paredes
externas.

Remolques refrigerados
Las características del interior de un remolque refrigerado afectan su
capacidad para mantener las temperaturas deseadas durante el transporte. Los
operarios deben inspeccionar el remolque antes de cargarlo, revisando los
siguientes puntos:

Para un control óptimo de la temperatura durante el transporte, los

remolques refrigerados necesitan un aislamiento, una gran capacidad de
ventilación y un conducto de distribución de aire. El esquema muestra éstas
y otras características deseadas.
Apuntalamiento de la carga
Se debe dejar un espacio entre la última de producto y la parte trasera del
vehículo de transporte, por lo que la carga deberá apuntalarse a fin de
evitar desplazamientos. Un sencillo enrejado como puntal de madera puede ser
construído e instalado para prevenir daños durante el transporte.