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- INTRODUCCIÓN
La fresa es una fruta del bosque adecuada en regímenes dietéticos, dado que tiene
escasa concentración de glúcidos. Se consumen solas o mezcladas con azúcar,
azúcar y vino, azúcar y nata, en helados, mermeladas y también son muy
apreciadas en repostería como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un
toque especial como adorno alimenticio.
II.- OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
-Elaboración de bebidas alcohólicas de tipo macerados, aplicando los
métodos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
3.1.- LICORES
Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código
alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por
destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser
edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva. En el Perú, según las
normas de ITINTEC (2009) .los licores deben ser productos elaborados a partir de
aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos
naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. Los principios
saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy
aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino, las cortezas o cascaras
de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser
tostados, como el café y el cacao. En la elaboración de licores, la incorporación de
principios y sustancias saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:
ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN
- Información nutricional
Ración: 9 fresas (140 g)
Calorías: 48
Carbohidratos: 13 g
Fibra: 3.5 g
Azúcares: 8.2 g
Proteínas: 1 g
Pisco Lavatorios
RECEPCION
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO Y DESINFECCION
ACONDICIONAMIENTO
15 – 18 días
MACERACION
DECANTACION
CLARIFICACION
FILTRACION
impurezas
ESTANDARIZACION
Jarabe invertido
°BRIX=8.8
G.L=25
FILTRADO
ENVASADO
LAMACENAJE Y ETIQUETADO
1.-RECEPCIÓN:
Se recepcionó las fresas y el pisco. Se pesó la fresa 2300gr
2.-SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN:
Se seleccionó las fresas, descartando todas aquellas que presentaban daños físicos
(arrugamiento)
3.-LAVADO Y DESINFECTADO
4.-ACONDICIONAMIENTO:
Se hace hervir agua y se agrega las fresas como son sencillos solo se sumerge por
30 minutos luego se estrega para obtener el jugo .
5.-MACERACIÓN:
6.-DECANTACIÓN:
Una vez transcurrido el periodo de remojo, es necesario retirar la materia prima, para
lo cual se trasvasa cuidando de no remover el producto para facilitar el posterior
filtrado.
7.-CLARIFICACIÓN:
Se realiza de forma opcional para ello se puede utilizar clara de huevo o gelatina u
otros productos químicos. Para este efecto, de utilizo la enzima pectolítica se
recomienda por que produce el mismo efecto son de fácil acceso y bajo costo
8.-FILTRACIÓN:
Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar, para lo cual se uso
gasas .
9.- ESTANDARIZACIÓN:
10.-FILTRADO:
Esta operación dependerá del proceso de elaboración. Se lleva acabo con el objeto
de extraer cualquier tipo de impureza que pudiera contener el líquido base (alcohol
con la maceración de la materia prima) o el jarabe y pudiera dar mal aspecto al
producto final, especialmente, porque se puede formar un precipitado o comúnmente
lo que se denomina borra, que resta calidad al licor.
11.-ENVASADO:
12.-ALMACENAJE Y ETIQUETADO
DISCUSIONES
Para la elaboración de licor se utilizó la materia prima:fresas de buena calidad. La
cantidad necesario fue de cada y de 2300 gramos de fresay 1500ml de pisco. La
maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia
prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los
que se pretende extraer. En general en la industria química se suele hablar de
extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, frutas y otros productos
para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el agente
extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos.
VI).-CONCLUSIONES
Los parámetros que aplicamos durante la elaboración de las bebidas alcohólicas tipo
macerados son:
temperatura: a ambiente
°gl: 40
Brix final del producto: 17
Las técnicas que aplicamos para conseguir un producto sanitario están basadas en
las BPM puesto que utilizamos guantes y uniformes correctos; además que
aplicamos tratamientos térmicos como la esterilización en el producto.
VII).-BIBLIOGRAFIA:
http://es.scribd.com/doc/39923043/industrializacion-de-bebidas-exoticas-de-la-selva-
peruana-tecnologia
W licor ( °100
brix
)+Wde jarabe ( °100
brix
)=[W de licor +W de jarabe]x( °100
brix
)
8.8
1700x 100 + Wde jarabe 100 ( ° brix ) = ( ° brix )
[1700+ W de jarabe]x 100
° brix ° brix
149.6 + Wde jarabe 100 ( ) = (
[1700+ W de jarabe]x 100 )
Wde jarabe ( °100
brix
) = ( 18 )
[1700+ W de jarabe]x 100 - 149.6
78
Wde jarabex ( 100 ) = 306+0.18xW de jarabe-149.6