FACULTAD: CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA: NEGOCIOS INTERNACIONALES
FICHA TÉCNICA DE ARÁNDANOS
CICLO: VII
INTEGRANTES:
HIDALGO PANTOJA, Johana
FELLES TORRE, Marco
URIARTE GUERRERO, Aldahir
FICHA TÉCNICA
ARÁNDANOS
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominación del bien: Arándanos Frescos
Reino: Plantae
División: Magnoliophytas
Subdivisión: Angiosperma
Clase: Dicotiledónea
Subclase: Dilleniidae
Orden: Ericales
Familia: Ericaceae
Subfamilia: Vaccinioideae
Tribu: Vaccinieae
Sección: Cyanococcus
Género: Vaccinium
Especie: Vaccinium corymbosum L. 1753.
Código: PRO-FT-02
Descripción General: El arándano es un fruto que crece silvestre en zonas frescas del hemisferio
norte. Es una baya globosa de color negro azulado que mide unos 6mm de diámetro. Se consume
sobre todo en mermeladas, tartas o como acompañamiento de diversos platos.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
Características físico – organolépticas
Tipos de Arándanos: Arándanos Negros, Arándanos Rojo, Arándanos Rojo Pequeño.
Forma: Redonda
Color: Color típico morado del arándano negro y la base color galleta.
Tamaño: El diámetro es variable
A: Arándano extra tipo exportación: 16mm o mayor.
B: Arándano de primera: 13mm - 15mm
C: Arándano de segunda: 12mm - 10mm
D: Arándano industrial 9mm o menor (tamaño, maduración o daño físico las cueles no afectan las
propiedades organolépticas de la fruta).
Cicatriz: Debe ser pequeña y seca, sin desgarros, a fin de evitar el riesgo de infección por
patógenos y lograr una mejor conservación del fruto.
Firmeza: Esta característica depende en gran medida del grosor de la epidermis, debe contar con
buena firmeza con el objetivo de minimizar los daños en los procesos de manipulación.
Sabor: Ácidas y Dulce, tienen un sabor delicado y muy agradable, esta característica los hace
interesantes al paladar y adecuados para muchos usos culinarios.
Peso: La tolerancia será +/- 3% del peso neto especificado en el envase.
Facilidad de recolección: Según el vigor de la planta hay cultivares que presentan racimos laxos
que cuelgan hacia el exterior de la mata facilitando la recolección de las bayas.
Periodo de maduración: La maduración de las bayas de un cultivar tiene lugar a lo largo de un
periodo de varios días. Si se quiere abastecer regularmente en el tiempo los mercados locales, son
de mayor interés los de maduración larga.
REQUISITOS MÍNIMOS DE CALIDAD
En general, según su uniformidad de calidad, los arándanos se pueden dividir en tres categorías:
• Categoría Extra: Esta categoría incluye los arándanos de calidad superior. Los frutos de la
Categoría Extra no llevan ningún defecto estético y los arándanos tienen que ser libres de bayas
aglomeradas. Están permitidas solamente ligeras imperfecciones superficiales, como una ligera
heterogeneidad en sus formas. Si el producto no cumple con estos requisitos y sobrepasa el 5%
(en términos de número o de peso), no puede ser comprendido en la Categoría Extra, sino que
pasa a la Categoría Primera.
• Categoría Primera: En la categoría primera están incluidos frutos de buena calidad. En este caso,
el porcentaje de tolerancia es del 10%, es decir no debe sobrepasar el 10% (en su número o peso),
de lo contrario pasa a estar incluido en la Categoría Segunda.
• Categoría Segunda: En este grupo están incluidos los frutos que no encajan con la categoría
primera, pero siguen manteniendo los atributos mínimos. En esta categoría están tolerados
algunos defectos como ligeras heridas del fruto y pérdida de jugos. Hay que destacar que la
presencia de estos defectos no debe de afectar a las características del fruto y su calidad.
VALOR NUTRICIONAL
REQUISITOS DE SANIDAD, ASPECTOS Y TOLERANCIAS RESPECTIVAS PARA EL ARANDANOS
Requisitos de calidad diferenciada Madurez Está determinada por:
- Color exterior del fruto: deberá ser el característico en el 100% de la superficie en destino. No se
admitirán coloraciones verdosas.
- Contenido de azúcares: mínimo 7º Brix, determinado refractométricamente. - Consistencia:
condición de fruta firme al tacto (coincide con el estado de la coloración). Cera natural (bloom)
Como mínimo el 90 % de la superficie de la fruta debe contener cera natural, determinada
visualmente.
Tolerancia de defectos
• Arándanos en pudrición: ausencia, determinada visualmente.
• Arándanos dañados (aplastados, chorreados): menos del 2% en bandeja, determinado
visualmente.
• Arándanos cicatrizados (provenientes de rameos, daños por pájaros, heridas): menos de los 4%
en bandeja, determinados visualmente.
• Presencia de pedicelos: ausencia. Se determina visualmente. • Rasgos de deshidratación:
ausencia. Se determina visualmente.
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Actualmente en el Perú, DIGESA ha establecido criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o
procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano. La verificación de su
cumplimiento está a cargo de los organismos competentes en vigilancia sanitaria de alimentos y
bebidas a nivel nacional.
Los requisitos o criterios microbiológicos establecidos por la DIGESA, los cuales se indican a
continuación:
CONTAMINANTES
Plaguicidas: Se debe respetar la normativa vigente, Resolución SAGPyA N° 934/2010 “Requisitos
en límites máximos de residuos nacionales que deben cumplir los productos y subproductos
agropecuarios para el consumo interno”, sus modificaciones o sustituciones.
Plagas y enfermedades del arándano:
– Pájaros
Consumen muy ávidamente los frutos, se controlan por métodos ahuyentadores. El gorgojo en
Carolina del Norte produce importantes daños.
– Liebres
Roen la parte leñosa con sus incisivos, por tanto se recomienda el vallado de las parcelas.
– Septoriosis
Es una enfermedad cuyos síntomas se observan en las hojas, apareciendo primero en el haz y más
raramente en el peciolo.
Las lesiones son manchas marrones, con la zona central más clara y en el interior se observan
pequeños puntos oscuros que corresponden a los picnidios del hongo, a veces las lesiones se
desprenden, quedando pequeños agujeros en las hojas, si es muy grave puede producir la
defoliación prematura del arbusto.
– Métodos de control: se aplicará Clortalonil 5% ó Clortalonil 50%, ambos se presentan como
polvo para espolvoreo con un plazo de seguridad de 10 días.
– Antracnosis
Se produce cuando el fruto llega a la madurez, las lesiones empiezan como pequeñas manchas
ligeramente hundidas, que pueden ser de color marrón claro a oscuro.
La podredumbre progresa hasta producir la caída del fruto o su momificación en el arbusto.
-Métodos de control: se aplican los mismos productos que para la septoriosis, y se incluye
Clortalonil 75% presentado como polvo para espolvoreo y con plazo de seguridad de 10 días.
CERTIFICACIÓN
Opcional
OTRAS ESPECIFICACIONES
Presentación: Debe ser uniforme respecto al origen, calidad y madurez en cada envase.
Proceso: Para la producción y acondicionamiento de los arándanos frescos se ha optado por el
cumplimiento de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo en cosecha tomando como referencia la
Resolución SENASA N° 510/2002 “Guía de Buenas Prácticas de Higiene, Agrícolas y de Manufactura
para producción primaria -cultivo-cosecha-, acondicionamiento, empaque, almacenamiento y
transporte de frutas frescas” y la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en el
proceso de empaque (Resolución SAGPyA N° 48/98). Por otro lado, las condiciones de
almacenamiento y transporte deberán ser adecuadas para evitar la alteración de la fruta.
Temperatura Óptima: 4-5 °C
Humedad relativa: 85 a 95 % El frío es una de las técnicas más ampliamente utilizada en el mundo
para reducir el deterioro pos cosecha de frutas y hortalizas frescas. Como ya se ha mencionado, el
aumento de la temperatura tiene un efecto más que proporcional sobre el aumento de la
respiración y con ello, sobre el deterioro. Adicionalmente, el uso del frío permite reducir la
deshidratación, deprime el metabolismo de los frutos e inhibe el crecimiento de hongos y
bacterias.
Envase: Respetando la normativa vigente para envases en general, se ha tomado el criterio del
envase de preferencia en los mercados destino. Para este producto se considera el uso de
bandejas de plástico transparentes, como envase primario, ya que permiten la visualización del
contenido y aseguran el cuidado de los frutos dada su fragilidad.
Distribución y transporte: Mantener refrigerado de 3 a 6 º C, producto delicado, transportar en
canastillas plásticas.
