REPASO

FRUTAS Y HORTALIZAS
Los microorganismos en las plantas se pueden dividir en dos grandes grupos:

a- Los epífitos. Los microorg estrictamente epífitos son capaces de colonizar tejidos
vegetales a través de la tolerancia y adaptación a condiciones adversas, utilizando
diversos factores genéticos o buscando sitios de protección.
b- Los endófitos (se encuentran en raíces, talos, hojas, semillas, frutas, tubérculos, así
como en los nódulos de varias leguminosas). Tienen la capacidad p/ penetrar al
interior de los tejidos vegetales sin causarles daño.

Clasificación de las
frutas según la
naturaleza

FRUTAS CARNOSAS FRUTOS SECOS FRUTAS OLEAGINOSAS

Contenido de agua en Contenido de agua en Se emplean para la
parte comestible > o = parte comestible obtención de grasas y
50% <50% como alimento

Alteraciones de Frutas y Hortalizas

1- Podredumbre 2- 3- 4-Antracnosis:
blanda Podredumbr Podredumbr
bacteriana: e mohosa e blanda por
gris: RHIZOPUS:
Producto empapado Se favorece Aspecto Manchas negras en hojas, frutos,
de agua, blando y con por la algodonoso vainas de legumbre (Colletotrichum
olor desagradable temperatura con lindeinuthianum
(Erwinia carotovora y y humedad manchas
especies similares elevada negras de
fermentadoras de las (Botrytis esporangios
pectinas cinerea) (Rhizopus
nigricans)
Mancha Bacteriana Botrytis Antracnosis (Colletotrichum spp)
(Xanthomonas cinerea
campestriis pv
vesicatoria)
-se observa lesiones -Puede -el fruto puede ser infectado cuando
circulares color producirse todavía está pequeño y verde, pero
marrón. en cualquier los síntomas no aparecen hasta que
-pueden presentarse parte de la la fruta empieza a madurar.
en las hojas, tallos y planta. -el primer síntoma son lesiones
ramas. -Se observa circulares ligeramente hundidas.
-en el fruto un moho -Se observan pequeños puntos
comienzan como gris que negros a través de la lesión
ampollas diminutas crece sobre
ligeramente elevada el tejido
sobre la superficie. necrótico.
-según avanzan se -En el fruto
tornan color marrón, se observa
son hundidas en el una
centro y elevadas en pudrición
los bordes. blanda, la
piel se
rompe.

5- 6- Podredumbre Negra 7- Podredumbre 8- Podredumbre

Podredumbr Mohosa Azul: Blanda Acuosa:
e por
Alternaria:

Coloración verde Por Alternaria, Producida por esporos Fundamentalment

parduzca que Ceratostornella y otros. de Penicillium. e en hortalizas
luego cambia a (Sclerotinia spp.)
negro – pardo
(Alternaria).
 Xanthomonas
campestris
-Esta enf, causada x la
bacteria Xanthomonas
campestris var:
campestris, es la más
severa en el repollo
-afecta tanto a plantas
jóvenes como adultas. el
síntoma inicial en plantas
adultas es un
amarillantamiento en las
hojas externas
comenzando del borde
hacia la vena central en
forma de V.
las venas se van
ennegreciendo, dando la
apariencia de una
redecilla negra, y el
tejido de la hoja se torna
color Pardo y muere.
en las plantas afectadas
se observa una
reducción en el tamaño
de las cabezas, estas se
enanizan y las hojas
basales se caen;
frecuentemente se
puede notar una
pudrición blanda en las
cabezas afectadas.

9- Podredumbre de 10- Podredumbre 12- Podredumbre 13- Podredumbre

los Pedunculos: Mohosa Negra: Mohosa Rosa: por FUSARIUM:

Por mohos de los Por Aspergillus niger Por Trichothecium Por diversas
géneros Diplodia, (denominado roseum. especies
Phomopsis, Fusarium, también tizón)
etc.
14- Podredumbre 15- Mucosidad o
Mohosa Verde: Acidez
Cladosporium, Bacterias saprofitas
Trichoderma, etc. en hortalizas
apilada, húmedas y
calientes.
Estrategias para reducir las pérdidas en frutas y
hortaliza frescas y mínimamente procesadas
-Manejo pre y postcosecha

-Temperatura

-Humedad

-Atmosfera modificadas y controladas

Tratamientos de desinfección químicos y físicos..

Protocolo de análisis microbiológico

Los recuentos e investigación, en un control microbiológico comprende:

✓ Recuento de colonias aerobias mesófilos

✓Escherichia coli

✓Salmonella

✓Staphylococcus aureus

✓Recuento coliformes fecales y totales

✓ Recuentos de hongos y levaduras
BIOPROCESO Y CINÉTICA
OBJETIVO PRINCIPAL: OBTENER PRODUCTOS METABÓLICOS ÚTILES A PARTIR DE
MATERIALES BIOLÓGICOS

La Biotecnología comprende 2 fases distintas

• Fermentación

• Recuperación de los productos obtenidos

FASES DE LA FERMENTACIÓN: CONTUNUA Y DISCONTINUA

VENTAJAS DE LA FASE CONTINUA VENTAJAS DE LA FASE DISCONTINUA

-Fermentadores de tamaño reducido, tanto
en número como en tamaño.
-Sin fluctuaciones durante la operación, lo
que lleva a una economía.
-Alta productividad.
-Reducción de la mano de obra.
PROCESOS DE FERMENTACIÓN
-Concentraciones más altas en el producto
final.
-Menos dependencia del control automático,
baja el costo de mantenimiento.
-Abaratamiento del conjunto y sencillez.
-Flexibilidad para la limpieza rigurosa, cosa
que no es así en el continuo.

ETAPA CURSO DE LA FERMENTACIÓN

I Preservación del inóculo
II Multiplicación del inóculo
III Cultivo de prefermentación
IV Fermentación de producción

Ácidos Orgánicos
Los ácidos orgánicos se usan frecuentemente como aditivos en la industria alimentaria, así
como aditivos químicos en piensos.

Ácidos Acético
La producción de ácido acético a partir de líquidos alcohólicos es conocida desde hace tanto
como la producción de las bebidas alcohólicas.

Es utilizada para la fabricación de plásticos.

Bioproceso – Producción de Cerveza

Sustrato
-Cereal

-El agua

-La levadura

Aditivos

El lúpulo

Adjuntos: Son ingredientes no malteados que proveen azúcares, disminuyen el contenido de

proteína para favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y aportan características de
sabor. Estos pueden ser sólidos como arroz, maíz, sorgo, trigo, soya, entre otros, o líquidos
como el jarabe de alta mohosa o jarabe de dextrosa.

TIPOS DE LEVADURA CERVECERA:

-La levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae)

-La levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensises)

Proceso de producción
1)Limpieza de la materia prima

2)El molido: la malta debe ser molida para facilitar el contacto entre las enzimas y los sustratos
presentes en ella. La operación se lleva a cabo en un molino.

3)La maceración En esta etapa se pone en contacto, la malta molida con el agua, lo que
permite que las enzimas (formadas durante la germinación) degraden los constituyentes de la
malta (carbohidratos y proteínas) a formas solubles y, entonces se origina el líquido que se va
a fermentar, denominado mosto.

4) Filtración: Una vez concluida la maceración, el producto se transfiere a un tanque

clarificador, llamado lauter donde se separa el líquido del afrecho (los constituyentes
insolubles).

5) Ebullición del mosto: La ebullición del mosto se realiza después de que el mosto ha sido
filtrado. Para ello el mismo es transferido por una tubería a la olla de ebullición, donde se
somete al mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas.

6) Separación de precipitados Se separan por centrifugación o mediante tanques

clarificadores.

7) Enfriamiento del mosto: El mosto lupulado debe enfriarse porque el proceso de

fermentación se inicia a una temperatura baja.

8) Aireación e inoculación de la levadura: Al inicio de la fermentación, se requiere oxígeno

para promover la multiplicación de levaduras, y como resultado, acelerar el proceso

9) Fermentación:La fermentación es la operación por medio de la cual se obtiene la cerveza.

El proceso es afectado básicamente por:

- Composición del mosto

- Concentración de la levadura

- Temperatura de fermentación

- Agitación

- Presión (producida por el dióxido de carbono que se forma)

10) Maduración: La maduración permite eliminar un compuesto indeseado. El tiempo de

maduración puede ir de dos semanas a tres meses.
11) Filtración y carbonatación de la cerveza: La sedimentación que se provoca cuando se
disminuye la temperatura, al final de la maduración, no clarifica totalmente la cerveza. Para
lograr una cerveza translúcida, brillante y estable es necesario filtrarla.

12) Llenado y pasteurización: La cerveza filtrada y carbonatada se deja en tanques cerrados,

entre el líquido y la tapa se encuentra un espacio con dióxido de carbono, que crea una
determinada presión sobre la bebida para mantener la concentración de gas disuelto

Contaminación microbiológica
-Las únicas bacterias gram positivas que causan problemas graves en el ambiente de las
fábricas elaboradoras de cerveza son las bacterias acido-lácticas. Las ordinariamente
encontradas solo pertenecen a dos géneros: Lactobacillus y Pediococcus.

-Las bacterias gram negativas de más interés en la industria cervecera son las llamadas
bacterias del mosto. Pertenecen a la familia de las Enterobacteriáceas, entre las que se
encuentran muchas asociadas con la materia vegetal, o con el contenido del intestino, cuyo
ejemplo más conocido es Escherichia coli.

Consecuencias de la presencia de microorganismos:

-La formación de sabores y aromas desagradables.

-La disminución del crecimiento de levaduras y del rendimiento de sus metabolitos.

-El aumento de la viscosidad, la aparición de películas en la superficie y la generación de

turbiedad durante las etapas de pos-fermentación.

Control de la infección
-Se tiende a ir utilizando recipientes totalmente herméticos, por lo que se van eliminando las
infecciones a partir del aire. La limpieza e higienización de depósitos y equipo de acero
inoxidable esta hoy razonablemente estandarizada.

-El control microbiológico exige una toma de muestras frecuente en numerosos puntos de la
fábrica. Las muestras del mosto o la cerveza se pueden tomar abriendo grifos de muestreo, o
pinchando con agujas hipodérmicas a través de septos de goma colocados en la superficie de las
tuberías o depósitos.
 Cinética de Crecimiento Microbiano
-Es importante conocer la cinética de crecimiento de los cultivos microbianos porque es
necesario poder predecir cómo va a evolucionar un cultivo, cómo va a ir consumiéndose el
substrato y cómo se va a ir acumulando el producto de una fermentación.

Modalidad de cultivos
 Crecimiento diaúxico
-El crecimiento diaúxico es un tipo crecimiento microbiano
bifásico que tiene lugar cuando hay presentes dos sustratos
diferentes que pueden ser utilizados como fuente de
carbono. En este tipo de crecimiento microbiano se observa
una curva de crecimiento bifásica debido a la utilización
secuencial distintas fuentes de carbono. El metabolismo del
organismo es selectivo para uno de los sustratos (se usa la
fuente de carbono que permite un crecimiento más rápido)
y cuando la agota, comienza a metabolizar el otro.

Parámetros de la fermentación.
1. Clase de microorganismo: Los microorganismos más apropiados para la producción de
etanol a partir de azúcares son, como ya se dijo, las levaduras del género Saccharomyces y
kluyveromyces y las bacterias Zymomonas mobilis.

2. Concentración del sustrato: El carbono es suministrado por los azúcares contenidos en la

materia prima, siendo la concentración de azúcar un valor que se debe considerar ya que
afecta la velocidad de la fermentación, el comportamiento y el desarrollo de las células de la
levadura.

• Suele ser satisfactoria una concentración de azúcar del 10 al 18%, el valor más corriente es
del 12%. Se utiliza como sustrato la melaza, que tiene de 10 - 15% de azúcar.

3. Concentración de Etanol: La levadura es afectada en alto grado por la concentración de

alcohol, una concentración alcohólica del 3% ya influye sobre el crecimiento; una
concentración de un 5% influye tanto sobre el crecimiento como en la fermentación. Cuando la
concentración es del 10%, el crecimiento sufre la paralización total.

4. Temperatura: La selección de esta variable es influenciada tanto por factores fisiológicos

como por problemas físicos (pérdidas debidas a la evaporación de etanol al trabajar con
temperatura elevada).

Se debe tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura óptima de desarrollo,
en la cual se muestra activa. Además, se tiene una zona independiente de la temperatura
óptima en la cual la levadura aún presenta actividad; a medida que se aleja de la temperatura
óptima su actividad disminuye notablemente. Por debajo de la temperatura señalada como
mínima y por encima de la máxima, las levaduras continúan viviendo en estado latente, sin
embargo, al exponer cualquier levadura a una temperatura de 55 ºC por un tiempo de 5
minutos se produce su muerte.

5. pH: Este es un factor importante en la fermentación, debido a su importancia en el control

de la contaminación bacterial como también al efecto en el crecimiento de las levaduras, en la
velocidad de fermentación y en la formación de alcohol. Según estudios se halló que el pH
más favorable para el crecimiento de la Saccharomyces cerevisiae se encuentra entre 4.4 -
5.0, con un pH de 4.5 para su crecimiento óptimo.

6. Concentración de nutrientes: Como ya se dijo, la presencia de sustancias nutritivas

adecuadas es una condición necesaria para el crecimiento y desarrollo de la levadura, siendo
su concentración un factor primordial en la actividad vital de la levadura. Las principales
sustancias nutritivas y las más influyentes son el nitrógeno, fósforo, azufre, vitaminas y trazas
de algunos elementos.

7. Aireación: El aire es un factor decisivo en toda fermentación, ya que su presencia hace más
vigoroso el crecimiento de la levadura.

Al comenzar de la fermentación se debe procurar que la aireación no sea muy intensa, porque
el contenido alcohólico del medio es escaso y pueden proliferar fácilmente los mohos que
atacan a las levaduras del cultivo.

QUE ES UN BIORREACTOR
Es un recipiente o sistema que mantiene un ambiente biológicamente activo.

En algunos casos, un biorreactor es un recipiente en el que se lleva a cabo un proceso químico

que involucra organismos o sustancias bioquímicamente activas derivadas de dichos
organismos.

Un biorreactor puede ser también un dispositivo o sistema empleado para hacer crecer células
o tejidos en operaciones de cultivo celular. Estos dispositivos se encuentran en desarrollo para
su uso en ingeniería de tejidos.

En términos generales, un biorreactor busca mantener ciertas condiciones ambientales

propicias (pH, temperatura, concentración de oxígeno, etc.) al organismo o sustancia química
que se cultiva.

En función de los flujos de entrada y salida, la operación de un biorreactor puede ser de tres
modos:

-Lote

-Lote alimentado

-Continuo
CARNES
ENTRE LOS PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN AL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS EN LA CARNE SE PUEDE CITAR:
-PH, el rango de PH de la carne se encuentra entre 5.5 y 6.8, el cual es un PH óptimo para el
crecimiento de casi todos los microorganismos.

-Actividad de agua alta (99), donde pueden crecer todas las bacterias, incluyendo las
patógenas.

COMPOSICIÓN DE LA CARNE
La carne se compone de:

✓ Agua

✓ Proteínas

✓ Aminoácidos

✓ Minerales

✓ Grasas

✓ Ácidos grasos

✓ vitaminas

✓ Pequeñas cantidades de carbohidratos

TIPOS
CARNE FRESCA CARNE CONGELADA
Es la carne que solo ha sufrido las Es la carne que además de las
manipulaciones propias del faenado y oreo manipulaciones propias de la carne fresca,
refrigerado, previo a su distribución, y en la
ha sido sometida a la acción del frío
que la Tº de conservación, durante este industrial hasta conseguir en el centro de la
periodo ha oscilado entre 1 y 7ºC. masa muscular una Tº de –18ºC como
mínimo, según la especie, la técnica y el
tiempo de conservación previsible.
PUNTOS DE CRITICOS DE CONTROL PARA LA CARNE

-CORRALES

-FANEAMIENTO

-EVISCERADO

-CANALES

-ENFRIAMIENTO

-CORTES ESPECIALES ALMACENAMIENTO

Tras la muerte del animal, tiene lugar la invasión de los tejidos por microorganismos
contaminantes

1- Carga microbiana existente en el 2- Estado fisiológico del animal

intestino del animal inmediatamente antes del sacrificio:
Cuando mayor es esta carga microbiana, Si el animal está agitado, febril o fatigado, es
tanto mayor es la invasión de los tejidos. Por más probable que las bacterias penetren en
esta se ha recomienda someter a ayuno a los los tejidos , la sangría suele ser incompleta
animales durante las 24 horas anterior al favoreciendo la diseminación de las bacterias
sacrificio. y los cambio químicos que tiene lugar en los
tejidos pueden desarrollarse con mayor
facilidad, como son los cambios debidos a que
los microorganismos se multiplican mejor
como consecuencia de pH más elevado , a que
se liberan antes los jugos de las fibras
musculares de la carne , y que las proteínas se
desnaturalizan con mayor rapidez .
3- Procedimiento de sacrificio y forma de 4-Velocidad de enfriamiento de la canal
realizar la sangría.
Cuanto más completa e higiénica sea la El enfriamiento rápido de la canal reducirá la
sangría, tanto mayor será la calidad de velocidad con que los microorganismos
conservación de la carne. invaden los tejidos.

CONTAMINACIÓN Y DESCONTAMINACIÓN
Principales formas de contaminación y alternativas para evitar o reducir contaminación:

CANALES:

-La contaminación de canales depende de 2 etapas principales; antes y durante el sacrificio.

-Primera fuente de contaminación es la piel del animal y de otros animales cercanos a él.

-Las bacterias entran al organismo por el sistema sanguíneo debido a la contaminación con
cuchillos sucios.

-Contaminación cruzada en el sacrificio de los animales, durante el eviscerado.

-Durante el sacrificio, la planta emplean varias técnicas de desinfección para disminuir el
número de microorganismos patógenos en las canales; estas tecnologías se pueden clasificar
en:

*Físicas: agua caliente, vapor, vapor al vacío, trimeado

*Químicas: ácidos orgánicos polifosfato, cloro, ozono, ácido peroxiacético, nisina, lactoferrina

*Emergentes: presión hidrostática, irradiación, campos de pulso eléctrico, etc.

CARNE FRESCA REFRIGERADA

-Dp del sacrificio, las canales deben ser enfriadas. Este choque frío puede causar reducción de
Urbanismo mesófilos, pero aumenta la cuenta de psicrófitos.

-Cuando la temperatura de refrigeración es de 5°C, se define una fase lag; la duración

de esta fase depende de la temperatura, aproximadamente dura 24 horas a 5° C, y de
2 a 3 días a 0° C, donde la flora predominante es Pseudomonas
-La descarboxilación de la lisina produce putrescina, y los niveles altos altos de esta se
correlacionan con el incremento del conteo de Pseudomonas
CARNE MOLIDA

-Se contamina por la distribución de los microorganismos dese la superficie de la carne

durante la molienda.

CARNE CONGELADA

-El congelado no modifica la calidad de la carne. Sin embargo, el color y el sabor pueden ser
alterados durante el almacenamiento por la oxidación de lípidos y mioglobina.

-Las bacterias gram positivas son generalmente más resistentes al congelado que las gram
negativas, los cocos más que los bacilos, y las levaduras y mohos más que las bacterias.

-Esporas bacterianas y fúngicas y toxinas de Cllostridium botulinum y Staphylococcus aureus

son altamentes resistentes al congelado.

-La rancidez oxidativa de la carne es causada principalmente por la falta de oxígeno y NO por
microorganismos.

AVES

-El género principal presente en la flora bacteriana de las aves recién sacrificadas es
Pseudomonas; los hongos son menos importantes, excepto cuando los antibióticos son
empleados para suprimir el crecimiento bacteriano.

-Lactobacillus spp son frecuentemente asociados con la flora de descomposición de pollo

refrigerado condiciones microaerofilia o en condiciones anaerobias.

-Entre los patógenos encontrados en aves, podemos citar:

-Salmonella y Campylobacter

-Listeria spp

-Productos congelados de aves han sido identificados como una causa salmonelosis
-La salmonella permanece constante durante la congelación a -20°C durante 16 semanas

PRODUCTOS CÁRNICOS

-Del mismo modo, la función del nitrilo en los productos curados es inhibir el crecimiento de
microorganismos contaminantes y patógenos.

-Ésta es la razón más importante de adición de nitrilos: prevención de crecimiento de

Clostridium botulinum y otros microorganismos patógenos

NUEVAS TECNOLOGÍAS DE DESCONTAMINACIÓN

-Radiación gamma

-Radiación de electrones

-Rayos X

-Altas presiones hidrostáticas

-Calentamiento óhmico

-Microondas

-Radiofrecuencia

FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE

LA CARNE
*Ante – mortem:

→Piel

→ pelo

→ tracto gastroentérico

-Post – mortem:

→Cuchillos contaminados que transfieren microorganismos al sistema vascular durante la

degollación, lo que permite la diseminación en un corto periodo de tiempo.

→Ataque de superficies de la carne por contacto con ambiente contaminado, utensilios, piel,
extremidades, vísceras (por punción), estiércol, polvo.

*Otras fuentes potenciales son:

→Agua de lavado

→Equipos de cortes y superficies de mesada

→Ropa (chaquetas, guantes, botas, etc.)

→Manos del personal

→Aires de salas de faenamiento y refrigeración

→Envases contaminados
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
-Fauna: Los gérmenes se encuentran limitados principalmente a las patas, piel, pelos, mucosas
expuestas y aparatos digestivo, respiratorio y genitales externos, que llegan a mostrar niveles
de contaminación muy altos.

Los rumienates expulsan por heces patógenos, tales Salmonella, Escherichia coli y Clostridium
perfringens.

-Hombre: En gran medida, la contaminación que sufre las carnes se debe al mal manejo por
parte de los trabajadores. El personal de muchos rastros labora sin protección, ya sea botas de
hule, mantil y casco. El ganado es partido con hacha, navajas o cuchillos, en lugar de sierras
eléctricas. Mientras se realiza el retiro total de la piel, se permite que la parte externa tenga
contacto con la canal, lo que provoca una contaminación cruzada de la carne.

-Agua: Las vísceras se lavan en grandes piletas llenas de agua, que muchas veces tiene uno o
dos días, llena de grasa y de mugre. En esos fregaderos no se lleva a cabo un lavado profundo
de los órganos.

-Utensilios: Durante la matanza y des0llado, la contaminación de la canal tiene lugar

principalmente a partir de las superficies externas. En menor escases participan el equipo. Si el
proceso de matanza se realiza sobre el piso, cantidad y diversidad de microrganismos será
extremadamente grande. El cuchillo utilizado puede producir gérmenes en los tejidos.

MICROORGANISMOS CONTAMINANTES
-Los intestinos del animal sacrificado son la fuente más importante de bacterias y de ellos
afloran a la superficie de la carne: coliformes, salmonelas, estafilococos y Clostridium
perfringens

-Los nódulos linfáticos pueden contener cualquiera de los organismos que ocasionan
enfermedades al animal: estafilococos, Clostridium, Streptococcus, Pseudomonas, salmonelas.

-Microorganismos procedentes del exterior del animal pasan a formar parte de la flora
superficial de las canales.

-Cuando la carne y los productos de las aves de corral se mantienen refrigerados las bacterias
mesófilas, incluidas las patógenas no pueden desarrollarse o se desarrollan muy lentamente.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE

LA CARNE
✓ Campylobacter fetus subsp. jejuni y Yersinia enterocolítica están presentes en el intestino de
animales sanos. Brotes entéricos se deben solo al consumo de carne cruda.

✓ Las carnes crudas son fuente importante de Salmonella y Clostridium perfringens.

(contaminación cruzada).

✓ Staphylococcus aureus se encuentra en la carne cruda pero en pequeñas cantidades, cepas

de procedencia animal son menos importante que la cepas humana, debido a su capacidad
enterotoxigénica menor.
✓ Otros microorganismos son: Serratia liquefaciens, Achromobacter, Leuconostoc,
Micrococcus, etc.

MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN

LA CARNE
1- Tipo y número de microorganismos contaminantes y diseminación de los mismos en la
carne: a temperatura de refrigeración, x ej, una carne cuya flora contaminante con tuviese un
elevado porcentaje de microorganismos psicrótrofos se alteraría con mayor rapidez que una
carne que contuviese un bajo porcentaje de los citados microorganismos.

2- Propiedades físicas de la carne: la extensión de la superficie de la carne expuesta tiene una

importante influencia en la velocidad con que aquella se altera, debido a que la máxima carga
microbiana se encuentra en la superficie y que los microorganismos anaerobios disponen de
aire. El picado de la carne aumenta extraordinariamente la superficie expuesta a la
contaminación y por esta razón y por liberar humedad y distribuir las bacterias por toda la
masa de carne, estimula la multiplicación de los microorganismos. La piel que recubre las
canales sirve para proteger la carne que envuelve, aunque en la piel se multiplican los
microorganismos.

3- Propiedades químicas de la carne: El porcentaje de humedad es importante para

determinar si los microorganismos son capaces de multiplicarse en ella y qué especies son
capaces de hacerlo, especialmente en su superficie en la que puede tener lugar un proceso de
desecación. Por consiguiente, la superficie de la carne puede estar tan seca que no permita la
multiplicación de ningún microorganismo, puede estar algo húmeda p/q crezcan mohos, algo
más húmeda p/q sea estimulada la multiplicación de bacterias.

4-Disponibilidad de oxígeno: las condiciones de aerobiosis son apropiadas para que se

multipliquen mohos levaduras y bacterias aerobias.La anaerobiosis (sin oxígeno ) facilita la
putrefacción de la carne

5-Temperatura: No se debe almacenar a T° excesivamente superiores a las de congelación, a

las cuales únicamente son capaces de multiplicarse los microrganismos psicróftrofos. Los
mohos, las levaduras y las bacterias y psicrótrofas crecen lentamente, produciendo
alteraciones típicas en la carne.

A temperaturas de refrigeración, x ej, crecen mejor los microorganismos psicrófilos Y es

probable que tenga lugar la proteólisis, llevada a cabo por la especie bacteriana dominante.

A temperaturas normales del ambiente, crecerán microorganismos mesófilo, como x ej,

bacterias coliformes y especies de los géneros Bacillus y Clostridium, con producción de
cantidades moderadas de ácido a partir de las limitadas concentraciones de carbohidratos
existentes.

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

AEROBIOS
-Mucílago superficial:Puede ser causado x: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,
Alcaligenes, Streptococcus, Lauconostoc, Bacillus y Micrococcus. y algunas especiesde
Lactobacillus.
A temperaturas de refrigeración, El elevado porcentaje de humedad favorecerá el crecimiento
de las bacterias del grupo Pseudomonas-Alcaligenes; cuando el porcentaje de mediante es
menor, será estimulado el crecimiento de micrococos y levaduras; y cuando el porcentaje de
humedad es todavía menor, es posible que crezcan mohos.

A temperaturas más elevadas, incluso a temperatura ambiente, los micrococos y otras

bacterias mes oficinas compiten favorablemente con la pseudomona y bacterias
emparentadas con ellas.

-Viscosidad: aparición de una capa viscosa, acompañada de un olor desagradable.

CAUSANTES: Pseudomonas, Achromobacter, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, Lactobacillus,
levaduras y mohos.

-Decoloración: El color rojo, conocida con la denominación de” frescura”, se puede modificar
hacias tonalidades de verde, pardo o gris como consecuencia de que las bacterias producen
compuestos oxidantes, por ej, peróxidos, o sulfuro de hidrógeno. Oxidación originada por
levaduras y especies bacterianas de los géneros Lactobacillus y Leuconostoc. (Son agentes
causantes del enverdecimiento de los embutidos)

-Pigmentación: diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas. Serratia

marcesens (rojo), Pseudomonas syncianea (azul); Micrococcus, Flavobacterium (amarillo);
Chromobacterium (verde azulado o pardo), Cocos y bacilos (manchas moradas, estos elaboran
pigmentos de color amarillo)

-Enranciamiento: alteración de la grasa producida por especies de lipolíticas de los géneros

Pseudomonas y Achromobacter, levaduras y mohos. Cuando la grasa se enrancia y aparecen
los peróxidos, el color amarillo cambia a verde y más tarde se vuelve de un color que varía de
morado a azúl.

-Enmohecimiento: se debe a la presencia de flora micótica variada (Penicillium, Mucor,

Rhizopus, etc.).

-Lipólisis: hidrólisis de grasa por enzimas de Pseudomonas, Achromobacter, Candida y mohos,

originando olor butírico.

-Fosforescencia: debido al proceso oxidativo de la luciferina, producido de Photobacterium a

bajas Tº en la superficie de la carne.

-Olores y sabores extraños: ocurre como consecuencia de la multiplicación de

microorganismos en la superf de la carne.

✓ Olor y sabor agrio: debido a ácidos volátiles producidos por bacterias y levaduras
acidificantes. Ejemplo Ácido fórmico, butico y propionico o inclusos el crecimiento de
levaduras.

✓ Sabor rancio (sabor a “frigorífico” o husmo): por crecimiento de actinomicetos.

Responsables del sabor a enmohecido o tierra de la carne.

✓ Sabor a tierra: por crecimiento de actinomicetos.

✓ Sabor y olor a humedad: por crecimiento de mohos.

El crecimiento de los mohos en aerobiosis puede ocasionar los sgtes tipos de alteraciones de
las carnes:
 1- Pegajosidad: el crecimiento incipiente de mohos convierte en pegajosa al tacto la
superficie de la carne.
2- Barbas: cuando se almacena a temperaturas próximas a la congelación, en la misma
tiene lugar un crecimiento de micelio limitado sin espurulación. Este crecimiento
blanco y velloso puede ser debido a numerosos mohos, entre los que se incluyen;
Thamnidium chaetocladioides o T.elegans; Mucor mucedo, M lusitanicus O m.
racemosus; Rhizopus. Para mejorar el sabor de la carne de vacuno durante su
maduración se ha recomendado el crecimiento controlado de una determinada
especiede Thamnidium.
3- Moteado negro: Producida x Cladosporium herbarum.
4- Moteado Blanco: Sporotrichum carnis.
5- Zonas verdes: Por esporas verdes de especies de Penicillium, como x ej; P.asperulum y
P. oxalicum.
6- Descomposición de las grasas: Producido por mohos intervienen en la oxidación de las
grasas
7- Olores y sabores extraños: Mohos, X ej del género Thamnidium

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

ANAEROBIOS
-Agriado: Debido a ác fórmico, acético, butírico, propiónico y a ác grasos de un mayor número
de átomos de carbono, o a otros ác orgánicos, como el ác láctico y succínico. El agriado puede
ser consecuencia:

a) De la actividad de los enzimas propios de la carne durante su envejecimiento o durante

su maduración.

b) De la producción en anaerobiosis de ácidos grasos o de ácido láctico por la actividad

microbiana o

c) de la proteólisis sin putrefacción, llevada a cabo por bacterias facultativas o anaeróbicas

y a veces denominadas fermentación agria maloliente.

La producción de ácidos y de gas acompañan a la actividad de las especies Butíricas de

Clostridium.

-Putrefacción: Descomposición anaeróbica de las proteínas con formación de amoniaco, acido

sulfhídrico, indol, escatol, mercaptano,etc. Carnes de coloración verdosa y olor desagradable.
Se da por microorganismos mesófilos Tº > 20ºC (mala refrigeración).

Principalmente por: Proteus vulgaricus, Proteus mirabilis, Enterobacteriaceae, Clostridium

putrefaciens, Clostridium perfringens, y Clostridium esporogenes.

-Hueso pútrido: caracterizada por un olor pútrido en las partes profundas de la carne, sobre
todo cerca del hueso. Se debe a mala refrigeración de carnes con pH elevado. Clostridium
putrefaciens, Clostridium hystoliticum, etc

Cuando la carne es una temperatura próxima a 0° C, tal como se recomienda, la multiplicación

de los microorganismos se limita a la de las levaduras hongos y bacterias capaces de
multiplicarse en temperaturas bajas
 EMBUTIDOS
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

-REFRIGERACIÓN

PICADO

MEZCLADO

MADURACIÓN

ENFRIADO

ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DE EMBUTIDOS

CRUDOS
-Florecido: durante la maduración la superficie del embutido puede contaminarse por
bacterias (revestimiento blanco o grisáceo, gris amarillento) o levaduras (revestimiento blanco
y seco, escarcha de levadura). Estos pueden ser eliminados por el ahumado.

-Enmohecimiento: Penicillium y Aspergillus proliferan formando revestimientos verde-

azulados o bien esporas negras de Mucor spp.

-Manchas verdes y amarillas: por bacilos gramnegativos del género Enterobacteriacea en

embutidos crudos almacenados por largo tiempo.

-Manchas claras – oscuras: formación de peróxidos por bacterias acidolácticas, por

temperatura elevada y largo periodo de almacenamiento.

-Manchas negras: por mohos negros (Aspergillus, Alternaria, etc.)

-Ablandamiento (putrefacción): por Micrococcus, Proteus, coliformes, y Clostridium.

-Embutidos filantes: formación de dextranos por fermentación de la sacarosa – formación de

mucosidad por Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus dextranicum.
 CRITERIO MICROBIOLÓGICO

PROTOCOLO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Los recuentos e investigación, en un control microbiológico comprende:

✓ Recuento de colonias aerobias mesófilos

✓Escherichia coli

✓Salmonella

✓Staphylococcus aureus

✓Recuento de Clostridium sulfito- reductores

✓Recuento de Clostridium perfringens

BIOPROCESO IV: PRODUCCIÓN DE

AROMAS POR MICROORGANISMOS
Formas de extraer aromas:
1. Extracción de plantas

2. Biosíntesis por m.o.

3. Síntesis química. Los aromas naturales pueden ser obtenidos por diversos procesos, como la
extracción, la destilación o concentración y por procesos biotecnológicos cultivos

PRODUCCIÓN DE COMPUESTOS DE AROMAS

Procesos biotecnológicos eficiente y económico. La obtención de aromas por procesos
biotecnológicos puede llevarse a cabo por fermentación o por
biotransformación/bioconverción. La obtención del aroma se puede dar directamente sobre el
producto. ¿Cómo?

Factores que afectan a las características organolépticas

1. Materia prima

2. Tipo y control de la fermentación

3. Tipo de m.o.

4. Temperatura

5. Ph

En la obtención de compuestos aromáticos por biotransformación/bioconverción se utiliza la

capacidad de los m.o. para transformar intermediarios en las moléculas aromáticas deseadas,
ya sea incrementando los intermediarios o las enzimas que intervienen en el proceso o
bloqueando algunas rutas metabólicas

PRODUCCIÓN DE AROMAS POR MICROORGANISMOS

DIACETILO
Molécula responsable en gran medida del
aroma a mantequilla. Utilizado en la
fabricación de aromas artificiales a
mantequilla, caramelo, café y leches
malteadas.
Bacterias lácticas involucradas en la
biosíntesis; Lactococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc. Estas bacterias
pueden crecer en sustratos como LECHE y
producir diacetilo. citrato
En la biosíntesis aparecen otros compuestos
que colaboran al aroma a mantequilla
Sustratos no convecionales: Maíz
ÉSTERES
Compuestos presentes en alimentos que
confieren aromas característicos a las
bebidas alcohólicas y a productos lácteos
como quesos y a jamones. Muy utilizado en
la industria alimentaria, confiere aromas
frutales.
Se producen por fermentación en la
elaboración.
METILCETONAS
Responsables del aroma de quesos,
especialmente del queso tipo azul.
Por descarboxilación de los AG libres por el
micelio y esporas del Penicillium roqueforti,
durante la maduración del queso azul.
lipasas ↑metilcetonas ↑¿Porqué?
Sustratos no convecionales: Harina de soja
LACTONAS
Ésteres cíclicos contribuyen al aroma y sabor
a coco, cremoso, mantequilla, dulce y nuez,
aromas deseados en productos lácteos.
Bacterias lácticas involucradas en la
biosíntesis; Hongos y levaduras.
 Bacterias lácticas involucradas en la
biosíntesis; Levaduras, BAL, algunas
especies de Pseudomonas
TERPENOS
Responsables de una amplia variedad de
aromas en la naturaleza, en los aceites
esenciales, aromas florales y dulces.
Bacterias lácticas involucradas en la
biosíntesis; Hongos, Pseudomonas
VAINILLA
Aromas a vainilla
Bacterias lácticas involucradas en la
biosíntesis; Pseudomonas, Hongos
filamentosos.
ALCOHOLES Y ALDEHÍDOS
Aroma de las bebidas alcohólicas.
Bacterias lácticas involucradas en la
biosíntesis; Levaduras.
Algunas levaduras pueden oxidar alcoholes
primarios a aldehídos.
PIRAZINA
Compuestos que dan aromas característicos
a tostados. Se forman por reacción de
Maillard.

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
Las bebidas no alcohólicas se definen aquellas embotelladas o enlatadas, carbonatadas no, a
las cuales se les ha añadido sabor natural o artificial y que generalmente se sirven frías.

INGREDIENTES
-Las bebidas no alcohólicas contienen saborizantes/o jugos de frutas junto con otros
ingredientes que mejore la apariencia, estabilidad y características sensoriales del producto.

✓ Agua

✓ Dióxido de Carbono

✓ Edulcorantes Calóricos

✓ Azúcar granulado

✓ Azúcar líquida ( 67% sacarosa)

-Jarabe de maíz: fructosa y glucosa, producidos por hidrolisis

enzimática controlada de maíz.

-Fructosa, tiene poder edulcorante.

Los azucares pueden ser una fuente de contaminación ya que , su vez pueden estar
contaminados con bacterias formadoras de esporas, levaduras.

Edulcorantes no Caloricos: sacarina, aspartame,la sucralosa, maltodextrinas.

Ácidos Orgánicas: cítrico, tartárico, fumarico, láctico, málico y acético.

USO DE CONSERVANTES
Los conservantes empleados en bebidas no alcohólicas son:

-Ácido benzoico y Benzoatos.

-Ácido sórbico.

-Dióxido de azufre.

CONDICIONES AMBIENTALES Y CRECIMIENTO

MICROBIANO
-La contaminación microbiana en las bebidas no alcohólicas presenta dos aspectos:

La presencia de microorganismos deteriorantes y la de patógenos, aun que rara vez se ha

producido una intoxicación por alimentos donde el producto causante sea una bebida no
alcohólica.

Se han indicado cuatro categorías de levaduras deteriorantes en bebidas no alcohólicas:

LEVADURAS →

BACTERIAS →

MOHOS →
 ZUMO DE FRUTAS
-La composición química favorece el crecimiento de mohos y levaduras debido a su bajo pH,
mientras que las bacterias sobreviven, pero apenas se multiplican.

JUGOS DE FRUTAS
CONTAMINACIÓN:

-La flora presente en los zumos recién extraídos es muy elevada, predominando las levaduras
(Candida, Saccharomyces).

-Las bacterias encuentran los aminoácidos y vitaminas que necesitan para su desarrollo.

-Achromobacter

-Pseudomonas

-Bacillus

-Flavobacterium

-Lactobacillus

- Leuconostoc

- Micrococcus

- Xanthomonas
-Erwinia

-Los mohos, por ser aerobios, no se encuentran en las bebidas gaseosas, pero se pueden hallar en
los zumos de frutas.

BEBIDAS GASIFICADAS
-Las bebidas elaboradas con extractos naturales (limonadas, gaseosas, etc) constituyen un medio
desfavorable para el desarrollo de microorganismos debido a:

✓ Su bajo pH: 3 – 4

✓ Su alta tasa de CO2

✓ Su débil cantidad de sustancias y vitaminas

✓ Su falta de O2

✓ Su concentración de azúcar

-Levaduras son las que en el 90% de los casos alteran las bebidas refrescantes gasificadas, debido a
que:

✓ Son capaces de soportar un pH bajo

✓ No tienen necesidad de vitamina B para su desarrollo

✓ Son capaces de utilizar N2 inorgánico para su desarrollo

✓ Toleran tasas muy elevadas de CO2

✓ Soportan altas concentraciones de azúcar

-No ocurre lo mismo con las bacterias

 CRITERIO MICROBIOLÓGICO
En general las bebidas refrescantes no deben contener gérmenes patógenos ni sus toxinas

MICROORGANISMO

Recuento de colonias aerobias Máximo 1.10/mL

E.coli Ausencia / mL

Salmonella – Shiguella Ausencia / 25mL

Clostridium sulfito Ausencia / mL

Reductores

Moho y levaduras Ausencia / mL