OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO -

CONTROLES DE POSTCOSECHA (DE LA UVA)

MANEJO DEL AMBIENTE DE POST-RECOLECCIÓN DE LA UVA

Las uvas de mesa deben almacenarse a –1-
0ºC con humedades entre el 90 y el 95%.

Las uvas deben almacenarse a temperaturas

entre –1 y 0ºC. La humedad recomendada
es del 90-95%. Debe haber una adecuada
circulación de aire en la cámara. Las uvas no
son sensibles al etileno, aunque una
concentración superior a 10ppm puede
provocar la separación de los granos del
pedúnculo.

No se recomienda el uso de atmósferas modificadas ya que aporta

pocos beneficios.

PROBLEMAS DE POST-RECOLECCIÓN
Entre los distintos problemas que pueden sufrir las uvas durante su
almacenamiento están alteraciones fisiológicas como la aparición de
granos acuosos o la caída de bayas del pedúnculo. La enfermedad
más importante durante la conservación es la provocada por el hongo
Botrytis cinerea.
Las uvas de mesa pueden sufrir diversos problemas durante su
almacenamiento. Entre las alteraciones fisiológicas que pueden
padecer están las siguientes:

CAÍDA DE GRANOS DEL PEDÚNCULO

Este problema se agrava cuanto más madura esta la fruta. Las
variedades sin semillas suelen padecer menos esta alteración. Suele
producirse durante la recolección y el manejo en campo, aunque
también se produce después. Se puede reducir mediante un manejo
adecuado y el mantenimiento de unas condiciones de humedad y
temperatura correctas.
GRANOS ACUOSOS
El primer síntoma de esta alteración es la aparición de pequeñas
manchas oscuras en los pedúnculos de los granos. Estas manchas se
van extendiendo afectando cada vez más áreas. Finalmente, los
granos afectados se ablandan y se vuelven acuosos. Durante la
recolección y envasado se pueden eliminar estos granos, aunque es
una labor muy costosa.

Entre las enfermedades que pueden afectar a la uva durante su

almacenamiento, el moho gris es la más importante. Está provocada
por el hongo Botrytis cinerea, que puede desarrollarse a
temperaturas muy bajas de hasta incluso –0,5ºC y que crece
pasando de unos granos a otros. Al principio se vuelven marrones y
posteriormente se recubren de una pelusilla de color gris. La infección
por Botrytis puede reducirse eliminando los racimos afectados y
enfriando lo antes posible los racimos. Otro sistema es la
pulverización con dióxido de azufre.
Conocimiento de los principios básicos que regulan el comportamiento
del fruto cosechado y la tecnología del manejo necesario para la
conservación de las frutas a estado natural.

PRINCIPIOS BÁSICOS
La fruta es un ser vivo. La fruta realiza procesos metabólicos la fruta
se ve afectada por factores ambientales como temperatura, humedad
relativa, nivel de oxígeno, nivel de CO2, Etileno etc. La fruta se
deteriora por agentes internos y externos.

TECNOLOGÍA
Operaciones unitarias Procesos y tratamientos Maquinarias y Equipos
Empaque y envase. Transporte Logística Control de calidad Mercados.

OPERACIONES POST-COSECHA

 Cosecha  Tratamientos  Almacenado

 Recolección  Encerado  Estiba
 Acareo  Abrillantado  Transporte
 Vaciado  Envasado  Distribución
 Lavado  Empacado
 Selección  Etiquetado
 Clasificación  Pre Enfriado
 Desinfección  Refigurado
 LAVADO Y DESINFECCION
Para el caso del lulo de castilla este proceso se realiza por inmersión
en una solución desinfectante.
SECADO
La fruta se escurre y se seca en lugares frescos a temperatura
ambiente.
EMPAQUE
Para el mercado nacional puede empacarse a granel, en canastillas
plásticas de dimensiones comunes que no excedan los 25 Kg de
producto, o darles un valor agregado empacándose en bandejas de 6
u ocho unidades cubiertas con una película plástica (poliuretano PVC)
que permita el intercambio gaseoso con el medio ambiente, con esta
presentación se logra un mejor precio de venta.
Para el mercado extranjero la fruta debe ir colocada en alvéolos de
pulpa prensada o plástico preformado y preformado en cajas de 3 Kg.

ALMACENAMIENTO
El lulo que recibe un correcto tratamiento postcosecha puede alcanzar
hasta 52 días de vida útil en perfectas condiciones, sin embargo, se
recomienda no exceder su almacenamiento de 40 días a una
temperatura de 7°C y una humedad relativa de 90%.

OPERACIONES PRELIMINARES A LA TRANSFORMACION

(ADECUACIÓN)
Recepción Limpieza Desinfección
 Recibo de la  Lavado  Eliminar la carga
fruta. microbiana
 Pesaje.  Inmersión en  Los desinfectantes más
agua potable. frecuentes son los
clorados, yodados, amonio
cuaternario y compuestos
germicidas en una
concentración de 15 ppm.
 Análisis de la  Chorro a
calidad. presión.
 BIBLIOGRAFIA

https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-Uva.html
https://www.fontagro.org/wp-content/uploads/2017/02/Cosecha-y-
Postcosecha-Procesamiento-Agroindustrial-del-Lulo.pdf
https://es.slideshare.net/linleyvega/operaciones-post-cosecha