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OPERACIONES BASICAS EN MATERIAS

PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL


Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
llescano14@ucvvirtual.edu.pe
VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=bfF-_
190Ai4
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Al término de la sesión, el estudiante describe é


identifica las diferentes etapas de las
operaciones de transformación de las materias
primas de origen vegetal.
VEGETAL

RECOLECCIÓN
I.M.

TRANSPORTE

RECEPCIÓN EN
PLANTA

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
I.M.

LAVADO - DESINFECTADO
AGUA
DESINFECTANTE

ENVASE SECADO
TRANSFORMACIÓN UNO Y DOS

TRANSFORMACIÓN CERO
USO DE FRÍO, T° Y H.R PULPAS, PASTAS
NÉCTARES
MERMELADAS
A.M A.C A.H IRRAD. ENC CONSERVAS
LICORES
FERMENTADOS
DESHIDRATADOS
CONCENTRADOS
FRITADOS
DESTILADOS
OTROS
FRUTAS

La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos


vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya
sean hierbas como la melonera o árboles como el
albaricoquero.
Las frutas son los ovarios maduros de la plantas con sus
semillas. La porción comestible de la mayoría de las frutas es
la parte carnosa del pericarpio o los conductos que cubren y
envuelven la semilla.
FRUTAS

2.   CLASIFICACIÓN

- Según como se produzca el proceso de maduración de la


fruta

1. Frutas climatéricas: Estas frutas sufren una


maduración brusca y grandes cambios de color,
textura y composición. Normalmente se recolectan
en estado preclimatérico, y se almacenan en
condiciones controladas para que la maduración no
tenga lugar hasta el momento de sacarlas al
mercado. Ejmp: amnzana, pera, plátano.
FRUTAS

2.   CLASIFICACIÓN

- Según como se produzca el proceso de maduración de la


fruta

2. Frutas no climatéricas: Estas frutas maduran de forma


lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y
composición. Presentan mayor contenido de almidón. La
recolección se hace después de la maduración porque si
se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se
ponen blandas. Ejm: limón, mandarina, piña, naranja
TEMPERATURA
MINIMA SEGURA
TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE
PRODUCTO
LA TEMPERATURA MINIMA
°F °C

Palta (aguacate) 40 – 55 45 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.

Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta


Banano (plátano) 55-60 12-15
endurecida, sabor desagradable.

Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida de


Pomelo Toronja) 50 – 60 10 - 15.5
agua.

Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.

Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez


Mango 50-55 10 -13
dispareja, sabor desagradable.

Manchas chicas aisladas, pudrición, Incapacidad


Melón 35-50 2 - 10
para madurar.

Naranja 35-45 2-7 Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.

Manchas chicas aisladas, sabor desagradable,


Papaya 40-55 4.5- 7
incapacidad para madurar.

Maduración Irregular, "deterioro vitreo", tendencia


Piña 45 – 55 7 - 13
a mancha parda endógena.
FRUTAS

4. COMPOSICION QUIMICA
Depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.

• Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de


la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a
los aromas de su composición, la fruta es muy
refrescante.

• Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado


por carbohidratos.
FRUTAS
4. COMPOSICION QUIMICA

• Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra


dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos
podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas
y hemicelulosa.

• Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son


ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales
minerales son siempre importantes pero sobre todo durante
el crecimiento para la osificación.
FRUTAS

4. COMPOSICION QUIMICA

• Vitaminas: Como los betacarotenos, vitamina C,


vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas
podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

- Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas


frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las
fresas y el kiwi.

- Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los


albaricoques, melocotón y ciruelas.
FRUTAS

4. COMPOSICION QUIMICA

• Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por


su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80
Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como
el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que
llega a tener hasta un 60%.

• Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como


las proteínas y los lípidos son escasos en la parte
comestible de las frutas
FRUTAS

4. COMPOSICION QUIMICA
• Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras
sustancias aromáticas que junto al gran contenido de
agua de la fruta hace que ésta sea refrescante.

El ácido málico predomina en la manzana, el ácido


cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el tartárico
en la uvas.
Tabla sobre la composición de alimentos, FAO, Naciones Unidas.

FRUTAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASA AGUA

Plátano 24.0 1.3 0.4 73.5

Naranja 11.3 0.9 0.2 87.1

Manzana 15.0 0.3 0.4 84.0

Fresa 8.3 0.8 0.5 89.9

Melón 6.0 1.6 1.2 92.8


HORTALIZAS

Se denomina así a la parte comestible de la


planta herbáceas de pequeño porte y ciclo
corto que se consumen frescos o cocidos con
algún condimento o aderezo culinario.
Prácticamente cada parte de la de una planta
esta representada por una o mas hortalizas.
COMPOSICION QUIMICA
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua,
aproximadamente un 80% de su peso.

Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos


de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción
lenta. Según la cantidad de glúcidos:
• -grupo A
• -grupo B
• -grupo C
Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen
gran contenido de vitaminas y minerales y pertenecen al
grupo de alimentos reguladores en la rueda de los
alimentos, al igual que las frutas
Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo que
es la sustancia que hace llorar.
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos
macronutrientes.
• Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas.
Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorias.
• Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es la
fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que
suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso
la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de
las ocasiones
HORTLIZAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASA AGUA
Zanahorias 9.1 1.1 0.2 88.6
Rábanos 4.2 1.1 0.1 93.7
Espárragos 4.1 2.1 0.2 92.9
Ejotes verdes 7.6 2.4 0.2 89.1
Chicharos 17 6.7 0.4 77
frescos
Lechugas 2.8 0.3 0.2 94.8
Su valor como fuente de macronutrientes (proteína, grasa,
carbohidratos) es limitado aunque existen excepciones
importantes.
Tabla 1.1 Valor nutritivo de las hortalisas:Macronutrientes.
Nutrientes %
Tipo energia(Kcal) Proteinas Grasas Carbohidratos Agua Fibra
Coles 26 3.3 -- 3.3 90 3
Guisantes 67 6 -- 11 79 5.2
Patatas 87 2 -- 21 76 2
Zanahorias 23 -- -- 5.4 90 3
Tomates 14 1 -- 3 93 1.5
El principal valor nutritivo de las
hortalizas deriva de su contenido en
micronutrientes (vitaminas y minerales)

Tabla 1.2 Valor nutritivo de las hortalisas: Micronutrientes (por 100 gramos)
Tipo Caroteno(ug) Tiamina(mg) Riboflavina(mg) Ac. Nicotinico(mg) Vitaminas C (mg)
Coles 300+ 0.06 0.05 0.3 60+
Guisantes 300+ 0.32 0.15 2.5 25+
Patatas -- 0.11 0.04 1.2 10+
Zanahorias 12 0.06 0.05 0.6 6+
Tomates 600+ 0.06 0.04 0.7 20+
OPERACIONES BASICAS EN
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
COSECHA

Separación de los frutos de la planta una vez que han


alcanzado el estado de madurez adecuado según su
destino. Acción compleja ya que se deben considerar
diversos factores.
Transporte

De acuerdo a: tamaño de empresa, grado de


tecnificación, destino y característica de la materia prima.
Diferenciado: transformación cero, uno o dos.
Pérdidas durante el transporte
Las pérdidas directamente imputables a las
condiciones de transporte son a menudo elevadas.
Los daños y las pérdidas que se producen durante
el transporte no refrigerado se deben a:
- lesiones físicas
- aumento de temperatura
Recepción

Las materias primas deben estar constituidas por vegetales


sanos y exentos de heridas y enfermedades, así como libre
de plaguicidas no permitidos.
Evaluación de la calidad.
Análisis físico-químicos
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
SELECCIÓN: Separar lo bueno de
los malos
CLASIFICACION: Agrupar de
acuerdo a estándares los buenos.
Peso, tamaño, color, estados de
madurez, etc.
Puede ser manual o mecanizada
LAVADO Y
DESINFECCION
LAVADO
• El lavado es la operación que
consiste en eliminar los restos
de impurezas que las verduras
traen en su superficie, evitando
así complicaciones derivadas de
la contaminación.

EL lavado debe realizarse con agua limpia y potabilizada


mediante un desinfectante. Se debe hacer uso de
implementos que permitan una limpieza adecuada, de
manera que se evite que la suciedad pase a las etapas
siguientes del proceso, también se debe evitar el
maltrato de los productos
DESINFECCION
La desinfección reduce el número total de microorganismos vivos y la
destrucción de patógenos y alterantes.

Se hace uso de sustancias desinfectantes que deben tener


cualidades:
• Alto nivel bactericida a temperaturas altas y bajas.
• No ser tóxicas.

La concentración de producto desinfectante. A mayor concentración


mayor actuación. Sin embargo se ha comprobado que por encima de
cierta concentración no mejora el efecto destructor
MAQUINARIA PARA EL LAVADO Y
DESINFECCIÓN
• Balsas de lavado con agua en agitación
Balsas de lavado con agua en agitación,
grupo de filtración y termostación del agua
en circulación en circuito cerrado con
escurrido final. El sistema es idóneo en
particular para fruta pequeña, vegetales
precortados o en hojas tipo IV gama.
Lavado mediante
ducha
Es una operación
imprescindible en el
procesado de muchas
frutas y verduras en el
que para mejorar el
aspecto del producto
final se requiere la
eliminación del
material no

EL PELADO
comestible.
PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

% PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA

% ELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLE
% INDESEABLES
EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO

ENLATADO
CALIDAD
PELADO CONGELACIÓN PRODUCTO
TERMINADO
DESHIDRATACIÒN

F (MÉTODO EMPLEADO)
PELADO MANUAL
PELADO MECÁNICO
• El pelado mecánico es la interacción que se
da entre el fruto y la máquina destinada al
pelado, con el fin de extraer la
cubierta(epidermis) de la materia prima.
• De acuerdo esta definición el pelado
abrasivo se encuentra inmerso en el pelado
mecánico.  
Peladoras y
rebanadoras
Peladoras y Peladoras de esparrago

lavadoras

Peladora, descarozonadora
y cortadora
Pelado abrasivo
• Estas peladoras constan de un
cilindro vertical y de un cilindro
rotatorio en el fondo, el cual
tiene además un movimiento
ondulatorio. Tanto el cilindro
como el disco están recubiertos
internamente de material
abrasivo, tal como una
superficie de carborundom o
lija, que actúa raspando la
epidermis, la cual es removida
posteriormente mediante
chorros de agua a presión. Es un
procedimiento muy utilizado en
el procesamiento de tubérculos.
PELADORA DE ZANAHORIAS
PELADORAS DE PATATAS
Es un calentamiento
de corta duración.

Finalidad es
desorganizar los
tejidos externos del
alimento, y crear
sobrepresiones debajo
de la piel de forma
que se desprenda con
facilidad.

PELADO AL VAPOR
EQUIPOS

Peladores de alta presión


 Son muy rápidos y dan productos de gran

calidad.
 Capacidad de producción (hasta 4.5 ton/h).

 Bajo consumo de agua y perdidas de peso en

el producto son muy escasas.


 Facilitan un contacto uniforme y alcanza a

toda la superficie exterior del fruto.


 Buen aspecto de los alimentos pelados por

este método.
Flash steam peeler
La peladora a vapor STRATA® Peladora a vapor Royal GMF
APLICABILIDAD DEL PELADO AL VAPOR

Zanaho Remola Pimient


Patatas Castaña Tomate
ria cha o
Pelado a la llama
Este método se utiliza en pocas ocasiones, pero es
especialmente útil en ciertos productos, como los
pimientos, cebollas y ajos. El producto se pasa en forma
continua por una cámara, donde es sometido al efecto
de la llama viva que quema ligeramente la epidermis, la
cual se elimina subsiguientemente mediante aspersión
con agua a presión.

Las perdidas medias por este sistema son del 9 %.


Equipos
• En función del producto se aplicara el equipo
adecuado.
Peladora de castañas

Sistema de pelado de castañas


• Grupo dosificador
• Tubos de quemado a gas
• Sistema descortezador
Peladora de pimiento
hornos giratorios cilíndricos
Funcionan con un quemador de combustible que puede ser de leña,
propano, gas natural, etc que produce una llama que se inyecta por
la parte inferior del cilindro por medio de una corriente de aire y que
se pone en contacto con los pimientos.
PROCESO

La combustión de la piel genera una


emisión atmosférica que podrá ser
mayor o menor según el combustible
utilizado. El combustible menos
contaminante es el gas natural y uno
de los más contaminantes es la leña.
La retirada de la piel puede realizarse
de forma manual o por medio de
abundante agua.
Aplicaciones

AJOS

PIMIENTOS Aplicaciones CASTAÑAS

CEBOLLA
PELADO QUÍMICO
PELADO QUÍMICO
Se basa en la desintegración del tejido en contacto con la piel de los
vegetales y su desprendimiento de éste debido a un ataque químico
combinado con un choque térmico.

Es importante recordar que luego del pelado químico es necesario


realizar un enjuague de forma de no alterar el pH del producto. La
piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión.

El agente químico más comúnmente utilizado es una disolución de


sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en función del tipo de
materia prima pueden llegar hasta el 15%), aunque también se
utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican agentes
tensoactivos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del
baño.
PARÁMETROS DE PELADO QUÍMICO PRESENTADOS EN LA LITERATURA
PARA DIVERSAS FRUTAS Y VEGETALES, UTILIZANDO SODA CAÚSTICA

Las frutas verdes requieren soluciones


químicas más concentradas que las
maduras, también deben ser expuestas a
mayor tiempo y temperatura.
PELADORA QUÍMICA POR DUCHAS
PELADORA DE DURAZNOS
OTRAS OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

DESCAROZADO
DESGRANADO
CORTADO, TOZADO,
CUBITADO
PULPEADO- MOLIENDA
PULPEADO: Separación de la pulpa de
otros residuos de la fruta como la
piel, semilla y fibra.
MOLIENDA: trituración de las partes
blandas de la fruta, puede ser con
cascara, le llaman también licuado
• El pulpeado puede ser manual o mecánico:

Pulpeado manual Pulpeado


Mecánico
En el pulpeado
manual En el pulpeado
los frutos son mecánico se
triturados utilizan
fuertemente con las equipos mas
manos o con la sofisticados que
ayuda de utensilios aceleran este
como cuchillos o proceso.
cucharas, este
procedimiento es
lento.
Molienda Coloidal.

El molino coloidal está


diseñado especialmente
para la producción de
soluciones coloidales o
suspensiones y emulsiones
extremadamente finas