Alternativa de Envasado en

Atmosferas Modificadas
Apropiadas para la
Conservacin de Frutas
Frescas
CHIRIMOYA
(annona cherimola)
PRESENTADO POR:
ANA LUZ TICONA MAMANI
LUZ HERMINIA VELASQUEZ VELASQUEZ


El objetivo del presente trabajo es crear un ambiente
con baja concentracin de O2 y alta de CO2 dentro del
empaque. El uso de pelculas de empaque hace
posible la modificacin de la composicin de O2 y CO2
de la atmsfera que rodea los productos frescos de
manera individual. En la tcnica del envasado en
atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro
componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla
de gases, los materiales de envase y los equipos de
envasado; todos ellos condicionados a su vez por la
naturaleza del producto a envasar. La chirimoya se
almacena en atmsferas modificadas para as retardar
la maduracin, reducir la respiracin, la produccin de
etileno y para conservar la firmeza.
Considerar como propuesta el envasado al vaco de la chirimoya
durante su almacenamiento para asegurar el incremento de su
vida til y mantener sus caractersticas fsicas y organolpticas
asegurando su calidad.
BROMATOLOGIA
Nombre cientfico: annona cherimola
Nombre comn: chirimoya
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

SABOR: Tpico a fruta fresca (dulce)
exenta de sabores extraos.
OLOR: Caracterstico, fragante.
Exenta de olores extraos.
TEXTURA: Suave, homognea y sin
grumos
COLOR: Blanco cremoso, exento de
partculas extraas.

** El resultado de las caractersticas
organolpticas presentadas
dependern nicamente del buen
trabajo que se realice en el cultivo del
fruto, lo cual garantice todas estas
cualidades. De igual forma, es
importante que durante el proceso de
transformacin la maquinaria con la
que se cuente sea la ms ptima
dentro del mercado, lo cual permita
que la calidad del producto sea la
adecuada.


100 gramos de la parte comestible de la fruta contienen:






Fuente: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.


COMPUESTO CANTIDAD
Agua 77.1 g
Carbohidratos 18.2 g
Grasas 0.1 g
Protenas 1.9 g
Fibra 2.0 g
Cenizas 0.7 g
Calcio 32.0 mg
Fsforo 37.0 mg
Hierro 0.5 mg
Tiamina 0.10 mg
Riboflavina 0.14 mg
Niacina 0.9 mg
Acido ascrbico 5.0 mg
Las frutas firmes se pueden mantener a una temperatura de 10C
para retardar el ablandamiento. A temperatura ambiente estas frutas
se ablandaran y estaran listas para consumir en 3 o 4 das.
Dependiendo de la variedad, del estado de madurez y de la duracin
esperada de la fruta, esta se puede almacenar a temperaturas entre
8 y 12C, con humedades relativas entre 90 y 95%. La fruta madura
es sensible a los daos por fro. Se almacena en atmsferas
modificadas en rangos de 3 a 5% de O
2
y 5 a 10% de CO
2
, para as
retardar la maduracin, reducir la respiracin, la produccin de
etileno y para conservar la firmeza.

ESPECIE TEMPERATURA
(C)
HUMEDAD RELATIVA
(%)
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
(das)
Chirimoya 13 90-95 14-28
.

Las chirimoyas son frutos climatricos. Se producen altos niveles de
etileno (hasta 100-300 L/kgh, dependiendo del cultivar) durante la
maduracin a 20C.
Efectos del etileno.
La exposicin al etileno (100 ppm por 1-2 das) acelera la maduracin de
las chirimoyas verdes (pero fisiolgicamente maduras); pueden madurar
en aproximadamente 5 das si se mantienen a 15C o 20C.
La remocin de etileno puede ser til en retardar la maduracin de frutos
de color verde (pero fisiolgicamente maduros).




Enfermedades de la chirimoya:
PODREDUMBRE DEL CUELLO (Phytophthora
cinnamomi).
Este hongo penetra principalmente a travs de heridas
en la raz, dando lugar al necrosamiento de las mismas.
El rbol adquiere un aspecto clortico generalizado.
Control.
Se recomienda el no laboreo (para no daar las races) y
el evitar la entrada de material de suelo y agua
infectados. El control qumico se lleva a cabo con Oxido
fosforoso.
PODREDUMBRE RADICULAR (Armillaria mellea)
El mismo Autor menciona que los rboles viejos
plantados en suelos mal drenados sufren fuertes ataques
de Armillaria, dando lugar a clorosis foliar y defoliaciones,
produciendo una disminucin del vigor. Ocasiona la
muerte de las races, apareciendo un micelio blanco
sobre las mismas y setas sobre la base del tronco.
Control.
El tratamiento de las enfermedades del sistema radicular
es difcil; pudindose emplear productos como Captan y
Maneb en dosis de 100 g/m2. Otro mtodo de control es
descubrir las races afectadas, rascar las partes
enfermas y enterrarlas, aplicando a su vez un fungicida.
Es eficaz la lucha biolgica empleando Trichoderma
viride debido a sus propiedades antagonistas respecto a
A. mellea, ya que reducen el inicio y crecimiento de los
rizomorfos subterrneos pero ste mtodo de lucha sta
ligado al pH del suelo y a la persistencia de sustratos
orgnicos que permitan un desarrollo de otros
organismos competidores ya instalados.


.
Los desrdenes que lo producen son:
Antracnosis: es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece como
lesiones oscuras, pudiendo producir masas rosadas de esporas en condiciones
de alta humedad.
Cncer Negro": es causado por Phomopsis anonacearum y aparece como
manchas prpuras en el fruto, las cuales se endurecen y agrietan, seguido del
desarrollo de pequeos cuerpos negros que contienen esporas. 20
Botryodiplodia: es causado por Botryodiplodia theobromae y aparece primero de
color prpura, y ms tarde granuloso con picnidios negros. La pulpa se vuelve
caf y corchosa.
Las medidas de control, en cualquier caso, incluyen la higiene en la plantacin
para minimizar las fuentes de inculo, aplicaciones de fungicidas durante la
precosecha, un manejo cuidadoso para reducir daos fsicos, un enfriamiento
rpido a 10C y el mantenimiento de la temperatura y humedad relativa ptima
durante la comercializacin.

Colchas con burbujas de aire para atmsfera modificada para
empaque de CHIRIMOYA



La propuesta de EAM que presentamos se trata de un material de peliculas para acolchado esto en empaque
individual en la forma de pelculas coextruidas de 3 capas de Polipropileno y Polietileno micro perforadas. En
el caso de los empaques con atmsfera modificada para empaque colectivo la tecnologa es de mayor nivel .
Es uno de los ms conocidos y utilizados productos para empaque. Son dos pelculas de polietileno que
encapsulan aire formando una "burbuja" para as proteger a los diversos productos de golpes, vibraciones y
movimientos. Entre ms aire tenga la burbuja, y ms lo retenga al pasar el tiempo, mejor proteccin ofrecer
Pelculas microperforadas.

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno elevada. Se trata
de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de dimetro que
atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es determinada por el rea total de perforaciones en la
superficie del envase.

Las pelculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para
prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro
por microorganismos

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO : Colchas
con burbujas de aire para atmsfera modificada
para empaque de CHIRIMOYA

Tiempo de almacenamiento deseado: 40 45 DIAS
Material de envase : laminas de Polipropileno y Polietileno micro
perforadas.
Condiciones de conservacin
Humedad relativa : 90 95%
Temperatura: 10C
Composicin atmosfrica: 1 - 3% de O
2
y 7 -12% de CO
2