MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

COMPOSICION QUIMICA

MSc. Margarita Rosa Arteaga Márquez

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS
2017
GENERALIDADES

Alimentos indispensables en nuestra alimentación.

Aportan poca energía.

Son ricas en fibra, vitaminas y minerales.

Poseen fitonutrientes
 FRUTAS

*Son aquellas partes de las plantas que almacena y envuelven la semilla.

*Son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas.

*Es el producto vegetal comestible, procedente de la fructificación de plantas. Res 14712 de 1984.
HORTALIZAS
Plantas herbáceas, cuyas hojas, flores, frutas, tallos, bulbos, raíces, rizomas e inflorescencias se
consumen verdes o no, crudos o procesados.
VERDURAS: Cuando se utilizan las partes verde, como tallos y las hojas y que forman parte de la
alimentación humana.
LEGUMBRES: Cuando se emplean frutos o semillas que generalmente se producen dentro de
una vaina, generalmente de forma alargada, que se abre por la mitad encerrando en cada una
de estas mitades las semillas.
RAICES, BULBOS, TUBERCULOS: Cuando sus partes subterráneas se utilizan como comestible.
Res 14712 de 1984. Taller??

EXCLUYE A LOS CEREALES Y FRUTAS.

 VITAMINAS SUMINISTRADAS POR FRUTAS, HORTALIZAS Y RAÍCES

Vit. Nombre Fuente

A Retinol Carotenos de hojas verdes oscuras, tomate, zanahoria, papaya
B1 Tiamina Legumbres, hortalizas verdes, frutas
B2 Riboflavina Legumbres, hortalizas de hojas verdes
B6 Piridoxina Plátano, maní
PP Niacina (Ac.Nicotínico) Legumbre, maní
-- Ac. Fólico Hojas verdes oscuras, brócoli, espinaca, beterraga, repollo, lechuga, palta
C Ac. ascórbico Hojas verde oscuras, espinaca, coliflor, cítrico, papaya
 AGUA

Frutas: 54% hasta el 92%:

Hortalizas:75% al 90%.
La lechuga, el melón y la sandía : 95-96%.
Aceituna y el aguacate: 70%.
Funciones:
 Turgencia de las cédula y tejidos
 Conservación o deterioro
 Cataliza, regula y dirige las reacciones bioquímicas
 Agente termorregulador
 CARBOHIDRATOS

Fotosíntesis: Formación de azúcares (Compuestos por polisacáridos, pectina y celulosa)

Almidón: Reservas de energía: sacarosa, glucosa y fructuosa

Grupo de sustancias insolubles : Fibra: Hemicelulosa con lignina

La “fibra alimentaría” o “fibra dietética”: fibra insoluble (principalmente celulosa)

Fibra soluble (principalmente pectinas)
La carencia en el consumo de fibra:
Diabetes, cáncer, enfermedades cardiovasculares, obesidad, estreñimiento etc.
PROTEÍNA : < 5%

Frutas y hortalizas
 Excepto: Aguacate, el coco, y las aceitunas. Localizados
principalmente en los tejidos protectores como la
LÍPIDOS < 1% epidermis y la cutícula.

Aguacate: mayor parte insaturadas (monoinsaturadas), elevado contenido en

ácido oleico. 12 -23%

Coco: Grasa saturadas 30 -37%

Aceitunas: mayor parte insaturadas (monoinsaturadas), elevado contenido en

ácido oleico. > 50%
 LÍPIDOS < 1%

Durante la etapa de maduración se acumulan ceras que dan brillo y protegen

frente a la salida de agua y a los ataques de microorganismos.

Formación aromas.
Defensa vegetal: cutina.
 VITAMINAS Y MINERALES

Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100.

Entre estas frutas se encuentran los cítricos.

El melón y las fresas.

Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos.

Como los melocotones

Ciruelas.
 ACIDOS

Ácido Cítrico: Naranjas, limones y mandarinas

Ácido Tartárico: Uvas Frutas: Sabor característico
Ácido Málico: Manzanas, tomates Retarda descomposición bacteriana

Ácido Oxálico Hortalizas

Índice de maduración de frutas : Azúcar /acidez

 PIGMENTOS

Las clorofilas: frutas verdes y en las hortalizas de hoja. Importantes en la fotosíntesis.

Su degradación se puede efectuar por acción enzimática, oxidación, efecto de los ácidos
y aplicación de calor. Durante la maduración de las frutas desaparece.

Los carotenoides: Colores anaranjado y amarillo. No solubles, se afectan por la

oxidación. Ahuyama, la zanahoria y el mango.
El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sandía. Precursores de la
vitamina A. (Provitamina A.)
 PIGMENTOS

Los flavonoides:

Las antocianinas tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo,
berenjena y remolacha y en frutas como las uvas, cerezas, moras y fresas.

Solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir pérdidas
durante el procesamiento; son sensibles a los cambios de pH, intensificándose el color
rojo en medio ácido y el azul en medio alcalino.
 PIGMENTOS

Las antoxantinas ?

Las leucoantocianinas ?

Los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico.: Incoloras, en medio ácido

desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los
productos que sufren tratamientos térmicos y proporcionan astringencia a las frutas.
 ENZIMAS

Catalizan reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas.

Ficina: higos y brevas
Bromelina: piña Pectolasas
Papaina: papaya. Amilasas
Oxireductasas
Lipolíticas
?
 RESPIRACION
PROCESOS FISIOLOGICOS TRANSPIRACION
MADURACION

Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la planta continúan

con sus procesos metabólicos evolutivos (acumulan sustancias de reserva)
RESPIRACION Es el proceso de degradación oxidativo, en el cual el oxígeno atmosférico es
aprovechado para metabolizar compuestos de reserva (azúcares y almidón)
para formar diversos productos derivados como: CO2, agua y energía (calor).

Procesos metabólicos involucrados en la respiración

 Glicólisis: Glucosa (Almidón y sacarosa) ácido pirúvico Ciclo de Krebs

Anaerobiosis: ác. Pirúvico se acumula las células produciéndose etanol (Proceso de
fermentación).
 Ciclo de Krebs: Ac. Pirúvico Ac. Cítrico a Ac. oxalacético. Liberación de CO2 y energía(4
pares de electrodo).
 Sistema del citocromo (o transporte de electrones): Productos: CO2 + agua + energía
ATP

ENERGIA
CALOR
 INTENSIDAD RESPIRATORIA

 Índice de actividad metabólica de los tejidos

 Guía útil de su vida comercial (Una tasa elevada de respiración se asocia a

una vida corta de almacenamiento)

 Tendencia Respiratoria : - Frutos climatéricos

- Frutos no climatéricos
 CLIMATERICOS

 Manzana
 Aguacate
 Plátano - Banano
 Pera
 Mango
 Papaya NO CLIMATERICOS
 Maracuyá
 Ciruela
 Tomate
 Granadilla
 Papaya
 FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN

INTERNOS: EXTERNOS:
•Daños mecánicos y sanidad
•Tipo de tejido •Temperatura (directamente proporcional)
•Área en contacto con el oxigeno •Composición atmósfera
•Estado de desarrollo •Barreras físicas
•Humedad •Cubiertas Naturales
•Etileno
<5

Habichuelas, cebollín

> 60
TRANSPIRACIÓN Es la pérdida de agua en forma de
vapor desde los tejidos vivos hacia
la atmósfera circundante

Perdida de turgencia y peso causando

arrugamiento (4-5%).
 FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIÓN

INTRINSECOS:

•Especie y variedad
EXTERNOS:
•Maduración
•Temperatura
•Grosor de la epidermis
•Humedad relativa
•Tamaño del producto
•Velocidad del aire
•Lesiones mecánicas
•La presencia de cera en la epidermis (manzanas y tomates)
•Pilosidad en la epidermis (melocotones)
 La velocidad y naturaleza del proceso de
maduración difiere significativamente entre los
MADURACION frutos.

Proceso irreversible mediante el cual las células, tejidos u órganos alcanzan su

máximo desarrollo.

Acelera proceso de Maduración y

Etileno
aumenta la permeabilidad de la membrana
 CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN

FÍSICOS:
- Durezas QUÍMICOS:
(Protopectina) -Cambios en el sabor
Almidón Azucares
Ácidos Pépticos - Aumento de pectinas
FISIOLÓGICOS: - Degradación y formación pigmentos
- Aumento de la - Síntesis de vitamina C
tasa respiratoria - Disminución de ácidos orgánicos
- Formación compuestos volátiles
- Perdida sustancias grasosas
 PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN EL FRUTO AL PASAR DEL
ESTADO VERDE AL MADURO

FRUTO VERDE FRUTO MADURO

Polímeros Monómeros
Almidón Azúcares
Protopectinas Pectinas
Clorofilas Carotenos y xantofilos
 El termino de maduración se utiliza independientemente para designar el
estado de un fruto apto para ser recolectado y para el de un fruto listo para
ser consumido; por lo que surgen dos conceptos de madurez:

a) Madurez fisiológica: Etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha

producido el máximo crecimiento y maduración.

b) Madurez comercial: Condiciones de un órgano de la planta requerido por un

mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede
ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento.
La madurez puede determinarse por medio de los siguientes índices:
Por medios visuales
◦ Color de la piel
◦ Presencia de hojas externas secas
◦ Secamiento del cuerpo de la planta
◦ Color de la pulpa
Por medios físicos
◦ Facilidad de separación de la planta.
◦ Consistencia (dureza). Penetrometria
Por análisis químicos
◦ Determinación de sólidos solubles totales
◦ Determinación del grado de acidez
◦ Índice de madurez (SST/acidez)
◦ Contenido de almidón
 CAMBIOS DE LA COMPOSICIÓN DESPUÉS DE LA COSECHA

1. Pérdida de agua: Si un producto ha perdido en promedio el 5% de su peso fresco, éste ya es indeseable en el

mercado. Las lenticelas y estomas son las vías naturales de salida y entrada de agua e intercambio gaseoso en
tubérculos y, hojas y tallos respectivamente .

2. Redistribución de carbohidratos: Degradación de las reservas acumuladas (almidón y sacarosa) en azúcares

durante el proceso respiratorio. La forma más apreciable de la degradación de almidón será una substancial
pérdida de peso de los mismos.
3. Compuestos nitrogenados: Degradación de proteínas principalmente en hojas y frutos.

4. Pérdida de clorofila y otros pigmentos: Es un problema en productos como los frutos, hojas y tallos, cuyo
color intenso y brillante es deseado.
5. Cambios nutricionales: Pueden ocurrir pérdida de vitaminas, como la vitamina C si las condiciones de
almacenamiento después de la cosecha no son adecuadas para la mayoría de las frutas.
CONDICIONES POSTCOSECHA
a. Refrigeración:
Reducir la tasa respiratoria. De lo contrario el proceso de respiración se acentúa iniciándose el
deterioro y descomposición del producto.
La temperatura varía de acuerdo al producto pero oscilan entre 5°C y 10°C, evitando siempre las
temperaturas de congelación para evitar dañar la integridad celular que se reflejarán como áreas
necróticas visibles a simple vista.
b. Humedad relativa en almacén y control del déficit de presión de vapor:
La humedad de la atmósfera del almacén deberá mantenerse a un nivel que produzca una presión
de vapor similar a la presión de vapor existente al interior del producto.
95% a 99% para productos con tejidos suculentos
60% a 70% para productos con bajo contenido de agua.
CONDICIONES POSTCOSECHA
c. Ventilación y manipuleo: Sistemas de ventilación evitan la acumulación de los
productos de la respiración: CO2 y temperatura, coadyuvando a la vez a mantener una
baja tasa respiratoria de los productos cosechados.

d. Iluminación: La presencia de luz mantienen una actividad fotosintética que es

preferible evitar. Por otro lado, el sistema eléctrico de iluminación puede generar calor lo
que incentivaría la respiración.
Causas de alteración
de frutas y hortalizas
OPERACIONES POSTCOSECHA

para su adecuación y/o conservación :

Curado.
Reducción del color verde.
Preenfriamiento.
Encerado.
Desinfección. ?????