FRANCIA

1-Donde y cuando nació la cocina francesa.

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer
chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.
Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta). Se utiliza el servicio a la
francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean,
sirviéndose ellos mismos.Una comida comprendía de 4-6 servicios.
2-En que contribuyeron los chefs franceses durante siglos en el mundo internacional y quienes
incluyeron en ello.
Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases
conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como
es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida, junto con la
gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de
2010.
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
• La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;
• La cocina del suroeste utiliza el aceite, la grasa de pato, el foie gras, las setas y el vino;
• La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y
el tomate;
• La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de
judías y de la cerveza;
• La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el
sauerkraut.
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de
Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el
pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza,
su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias magrebíes (con el
cuscús a la cabeza), también se han ido incorporando al elenco.
3-Cómo eran los banquetes servidos por las aristocracias en la edad media y que variedad de
preparaciones servían.
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente
de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia
cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los
platos se servían todos al mismo tiempo (servicie en confusión) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes,
acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo
que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era
machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la
asimilación de los nutrientes.4
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre.
Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás.5
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiástico), existiendo
métodos rudimentarios para la conservación de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su
carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La carne de algunos
mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma.6 La
avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las élites mientras que la caza (liebres, conejos,
jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunque difícil de conseguir.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su precio era muy
elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día
como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb,
granos del paraíso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con
azúcar o miel.
Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con
preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el
rojo o verrucaria para el púrpura. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía
construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas
de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne
de otras aves más sabrosas como ganso o pollo).7
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien
serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina
del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la
Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.

4-Que introdujo Catalina de Mèdici en Francia.

 La pastelería, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompañan a Catalina
de Médicis cuando se caso con Enrique II en 1533.

 La influencia italiana es en las artes de la mesa y la manera de comer.

 El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Médicis, aunque su uso se vuelve sistemático hasta la
moda de las fresas los cuellos de encajes en 1574.

5-Que ocurrió durante el reinado de Luis XVI

En los últimos años del reinado de Luis XVI, aparecen los años de hambre, por las malas cosechas de los cereales, y,
para suplir su carencia, el boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubérculo
más nutritivo: la patata. El 25 de agosto de 1785, en una gran recepción en Versalles, para celebrar el santo de Luis
XVI, Parmentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores malvas y, cuando llega ante el monarca, le
dice: "Señor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la
alimentación de los franceses".
Así se introdujo la patata en palacio que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles, sin embargo, los
campesinos y las clases más populares eran reacias a este producto porque crecía bajo tierra, pero la Revolución
francesa y las guerras napoleónicas, con sus hambres, consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda
Europa.
6-Que chefs se destacaron como genios de la gastronomía desde el siglo XVII al siglo XX.
Paul Bocuse(es un chef francés, fundador de la nouvelle cuisine), Michel Bras (es un popular Chef francés que se
caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimento),
Alain Ducasse(es un famoso chef y un empresario francés) , Georges Auguste Escoffier fue un cocinero,
restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
Marie-Antoine Carême( fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer
estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française).
François Vatel —su verdadero nombre era Fritz Karl Watel; fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso
por haber inventado la crema chantillí en el castillo del mismo nombre, donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-
Condé.
Edouard Alexandre de Pomiane, a veces figura como Edouard Pozerski fue un científico culinario francés, famoso
por sus actuaciones en radio en años treinta, siendo conocido también como un escritor culinario. Benoît Violier fue
un cocinero francosuizo galardonado con tres Estrellas Michelín.
François Pierre (de) La Varenne, es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier françois), obra de importancia
capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna.
La Varenne inventó la salsa béchamel a base un roux, mejorando una salsa más antigua a base de crema en
sustitución de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en el "potage à la reine" ("sopa a la
reina") creado en el honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base
de champiñones. La salsa La Varenne es una mahonesa a la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.
Fernand Point (1897, Louhans, Saône-et-Loire - 1955) fue un restaurador francés y es considerado como el padre
de la moderna cocina francesa.Desde su restaurante "La Pyramide" en Vienne, una ciudad a media hora al sur de
Lyon, obtuvo tres estrellas Michelín.
Pierre Gagnaire un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homónimo en la
calle rue Balzac.
Guillaume Tirel (Pont-Audemer (Eure) 1310 - 1395) alias Taillevent, fue un cocinero francés. Es conocido como el
autor del libro de cocina de la cocina medieval denominado Viandier.
Louis Bignon, Fue el primer restaurateur de la historia en llevar el Rosetón de la Legión de Honor.
Alexandre Étienne Choron, fue un chef francés. Como jefe de cocina fue famoso por haber pertenecido al staff del
restaurante Voisin en la rue Saint Honoré de París.
Louis Diat, fue un cocinero francés que trabajó en Hoteles Ritz de París y Londres. Es famoso en el mundo de la
cocina por haber sido el inventor en el año 1917 de la crème vichyssoise glacée.
Jean y Pierre Troisgros, son dos hermanos que forman parte de una dinastía de cocineros franceses (" Les frères
Troisgros ") delRoanne (Loira). Hijos de Jan-Baptiste Troisgos

7-En que se caracteriza la Nouvelle Cuisine.

La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a
la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni
vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en
Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros,
Paul Bocuse y Michel Guérard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y
Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de las décadas de 1970 y 1980.
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que
estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en
los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina.
Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de
usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de
huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en
lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los
sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.
Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente
la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la
cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos)
muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en
restaurantes más cotidianos es muy importante.
8-En que se destaca la cocina francesa
No existe otra gastronomía más conocida y apetecida por su sabor que la gastronomía francesa. Se le considera
como la gastronomía por excelencia y hoy en día la francesa es base para muchas de las nuevas vertientes de
gastronomías de otros países. Siempre que se va a un restaurante que se dice llamar de comida internacional, la
gastronomía francesa está presente. Esto por la delicadeza de su sabor en el paladar, su variedad y sus reconocidos
vinos. Son los galos, ancestros de los franceses, quienes inician la rica tradición culinaria gastronómica de aquel país.
En la época del imperio romano, ya la gastronomía francesa es reconocida, y apetecida su cocina, al igual que los
quesos que ellos fabricaban. Un gran acompañamiento de la cocina francesa es sin duda sus vinos. Pero no solo lo
utilizan para beberlo, sino que también para preparar diferentes tipos de salsas. Y hablando de la gastronomía
francesa, Francia se destaca por sobre casi todos los países, en la producción vitivinícola. Muchas de sus cepas han
logrado grandes premios y reconocimientos internacionales en las exposiciones del vino, en todo el mundo. Lo
destacable es que su producción comenzó por medio de los monjes franceses, y ellos expandieron el gusto por este
brebaje. Otro producto característico de la gastronomía francesa, que es conocido por su producción en Francia, son
los quesos. Los franceses, se destacan por la gran variedad de quesos que han logrado producir, y como no, por sus
sabores inigualables.
Una de las bases más destacables de la comida francesa es la combinación de los dulce con lo salado, lo agrio con
lo dulce y lo no graso y las especies. Como muchas otras gastronomías del viejo continente, la gastronomía francesa
se vio enriquecida por la llegada de varios productos y especies traídas desde América. La cocción de distintas
carnes, jabalí, faisán, pavo real, el pavo americano, cordero, etc. Son algunos de los tantos manjares que posee la
gastronomía francesa. Y claro, en cuanto a los postres, Francia no se queda atrás, ya que ellos son los reyes
indiscutidos en su tratamiento. Uno de los más apetecidos, son los que están hechos en base al chocolate, producto
que los franceses, han logrado trabajar de manera brillante. Hay que reconocer que la gastronomía francesa es
sumamente atractiva.
9-Según las regiones que platos son los más tradicionales.
Alsacia: el Kougelhopf, pastel de levadura dulce con almendras y pasas empapado de Kirsch (licor de cereza)
Aquitania: los canelés, pequeños pasteles con un exterior crujiente y un interior suave.
Auvernia: la potée auvergnate, estofado de carne con repollo, papas y puerco.
Borgoña: los escargots de Borgoña, caracoles rellenos de mantequilla aromitizada con perejil y ajo.
Bretaña: las Galettes, crepas de trigo sarraceno sirvada con huevo, jamon tocino, crema, etc.
Centro Valle del Loira: Tarte tatin, tarta al revés con la maza arriba y las manzanas abajo.
Champaña-Ardenas: Biscuit glacé à la champenoise o pastel helado de Champaña con bizcochos rosas de Reims.
Córcega: quesos corsos de leche de cabra u oveja.
Franco Condado: el pain d’épices es un pastel hecho con miel y especias.
París / Isla de Francia: el Paris-Brest, hojaldre relleno de crema de mantequilla de praline y almendras picadas.
Languedoc-Rosellón: el cassoulet, guisado de frijol blanco hecho con variedad de carne (pato, cordero, ganso, etc)
Lemosín: el clafoutis de cerezas negras, tarta con costra que debe servirse caliente.
Lorena: el Quiche lorraine, tarta salada con crema, huevos y tocinos.
Midi-Pirineos: el foie gras, paté hecho del hígado de un ganso o pato.
Norte-Paso de Calais: la lengua lucullus, rebanadas alternadas de foie gras y lengua de buey ahumada.
Normandía: El douillon de manzanas, manzana entera envuelta con una masa delgada.
País del Loira: Salmonete escalfado, pescado salteado.
Picardía: el flamiche de puerro, pastel de carne tipo tarta salada con verduras.
Poitou-Charentes: El tourteau fromager, pastel esponjado con queso fresco.
Provenza-Alpes-Costa Azul: el tapenade, aceitunas negras, anchoas y alcaparras.
Ródano-Alpes: la tarta de arándanos.
Riviera-Costa Azul: la ensalada niçoise, mezcla de jitomates, atún, huevos, anchoas, pimientos y aceitunas negras.
 10-Que implica el desayuno.
El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los
países anglófonos). Cabe destacar que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bollerías de
origen vienés) y el consecuente desarrollo de la bollería industrial, el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas,
napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo —antes reservado a desayunos especiales—,
se ha extendido a los desayunos de todos los días.19 El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture,
baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla.20
Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café solo, pero también chocolate o té) y
ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta
11-Como nace le baguette.
El origen exacto del baguette es un poco confuso. Se han producido panes largos en Francia durante siglos, aunque
la palabra baguette refiriéndose al pan no entró en uso común hasta 1920. Se cree que el baguette es un
descendiente del pan austríaco "pain viennois", que es largo y con forma de baguette. Sin embargo, es más probable
su asociación a un oficial austriaco que introdujo el horno a vapor de leña en París, lo que permite la creación del pan
con su corteza crujiente, limpia y fresca, son centro suave. Las leyes de 1920 de los panaderos prohíben trabajar
antes de las 4 am, lo cual los animó a hacer los baguettes que son fáciles de hacer para los clientes y su desayuno.

12-Que variedad de panes ofrece Francia.

Baguette
Una baguette larga es crujiente en el exterior y suave en el interior. La bien conocida baguette, con forma de palo,
puede encontrarse en la mayoría de las tiendas de comida y panaderías. Viaja por los distintos pueblos de Francia y
podrás ver las baguettles largas recientemente hechas saliendo de una bolsa de papel o de una canasta en la
bicicleta de alguien. La baguette francesa crujiente y crocante, necesita comerse fresca, ya que se usa muy poca
grasa para hacerla y no se mantendrá rica durante mucho tiempo.
Brioche
El pan francés brioche es una buena base para algunos postres. El brioche es un tipo de pan francés más dulce y rico
que contiene huevos y mantequilla. Con una corteza dorada suave, el brioche suele comerse en el desayuno o usado
como base para postres. Según Classic French Food, el brioche está hecho en forma de bollo, el brioche a tête, o en
forma de molde, conocido como el brioche Nanterre.
Croissant
El croissant francés tiene una textura liviana y hojaldrada. Conocida como un tipo de viennoserie hecha con
mantequilla como el brioche, el croissant francés es una mezcla entre un pan y un bollo. Casi tan popular ahora en
países como Gran Bretaña, según el sitio web Express.co.uk, muchas personas disfrutan de una croissant tibia
hojaldrada para el desayuno o la media mañana. Algunos croissants tienen un relleno de chocolate, almendras o
pasas de uva. También se las come con un relleno salado para el almuerzo, como queso o jamón.
Pain de Campagne
El pan de campo francés es grueso y crocante.La palabra francesa para pan es "pain", y las boulangeries usualmente
venden muchos tipos de pain, incluyendo el pan de centeno, también conocido como pain de seigle, y el pan de masa
fermentada, o pain du levain. El tipo tradicional de pan de granja, pain de campagne, tiende a durar un poco más que
la baguette larga y delgada. Según About-France.com, la harina blanca es a veces mezclada con un poco de harina
integral o de centeno. La corteza más gruesa también permite que dure más tiempo.
Pain de mie
El pain de mie francés es un pan ideal para tostarParecido al pan blanco en rodajas inglés y estadounidense, aunque
un poco más dulce, el pain de mie es generalmente usado para sándwiches. Suele estar disponible en
supermercados ya empaquetado, pero según About-France.com, no se encuentra en el lugar del pan fresco.
Usualmente tostado, este es el tipo de pan francés normalmente usado en corque monsieur, que es un sándwich de
queso y jamón tostado.
13-Que variedades de carnes, aves, pescados, y mariscos ofrecen según la región.

14-Cuales son los platos conocidos mundialmente

Quiche Lorraine
Esta tarta de queso, beicon y jamón es originaria de la región de Alsacia donde se reconoce una gran influencia de la
cocina alemana. Otro platos de la región a probar son el "choucroute" (col, patatas y beicon) y los dulces entre los que
abundan las tartas de manzana, de ciruela y arándanos, la "brioche" alsaciana y el "Kougelhopf" (bizcocho alsaciano
en forma de corona). Receta de Mis recetas de cocina y repostería
Crêpes y galettes
Como ya hemos comentado en Diario del Viajero, estos platos son tradicionales en todo Francia, pero especialmente
en Bretaña donde encontraremos las versiones más típicas realizadas con harina de trigo sarraceno. Una excelente
opción que podemos acompañar con una cotriade (sopa de pescado) para finalizar con el pastel llamado "far" que
lleva uvas pasas y ciruelas. Receta de crêpes de Directo al Paladar
Coq au vin
El pollo al vino es uno de esos platos de larguísima tradición en Francia y que podemos encontrar en cualquier rincón
del país. Como en muchos otros casos, varias regiones se disputan su autoría, pero está generalmente aceptado que
su origen se encuentra en la cocina de Auvernia, caracterizada por sus platos caseros y su charcutería. Receta de
Directo al Paladar
Tarta Tatín
En el pueblo de Lamotte-Beuvron en el Valle del Loira las hermanas Caroline y Stéphaine Tatin crearon (dicen que por
error) una de las tartas dulces francesas mas internacionales. Esta tarta de manzanas caramelizadas en mantequilla
y azúcar tiene la peculiaridad de ser una "tarta al revés", es decir, para su elaboración las manzanas se ponen debajo
y la masa encima. Receta de Directo al paladar
Cassoulet
Viajamos hacia la región de Midi-Pyrenèes para probar una de las recetas más tradicionales de Francia. Hablamos de
un guiso cuyo ingrediente básico son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que
pueden variar según la receta particular que probemos: de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino o pato confitado y
hasta morcilla en algunas versiones. Receta de Cocina del mundo
Sopa de cebolla
Podrás probarla en cualquier rincón francés, aunque las sopas son por lo general "herencia" flamenca. Esta sopa
tiene una historia que merece conocerse.
Para Alexandre Dumas, autor de “Los tres mosqueteros” era “una sopa muy querida de los cazadores, gente de mala
vida y venerada por los borrachos”. Se nota su origen popular y humilde pero a pesar de ello, enamoró a Estanislao
Leczinski, antiguo rey de Polonia y apasionado de la gastronomía, cuando la probó en una fonda francesa. Tanto le
gustó que envió a sus cocineros a conseguir la receta que luego hizo un plato obligado en las comidas de su corte y
con ello ganó fama en aquella Europa. Mas adelante, las noches de juerga parisinas terminaban casi
obligatoriamente con un buen plato caliente de sopa de cebollas... como bien sabía Monsieur Dumas. Suele servirse
con pequeños croutons y queso, en ocasiones dándole un golpe de gratinado. Receta de Chez Thérèse
Tielles à la sétoise
Si bien este plato fue traído del sur de Italia a mediados del siglo XVIII, se ha hecho propio de la localidad de Sète en
la costa mediterránea de la región de Languedoc-Rosellón. Es un plato sencillo y popular que puedes en panaderías,
pescaderías y bares en cualquier rincón de la costa francesa sobre le Mediterráneo. Básicamente se trata de una
pequeña quiche de unos 10 a 15 cm de diámetro, cerrada y realizada en masa de pan por lo que es tierno y
esponjoso al morder. Su relleno tradicional es de pulpo, calamares y salsa de tomate especiada. Agence Nature
France (en francés)
Brioche Kouglof
La esponjosa textura de las brioches es uno de los sabores más típicamente franceses que podemos encontrar. En
este caso la brioche kouglof es fácilmente reconocible, con su gran volumen, sus estrías y el azúcar glasé por
encima. Esa masa de panificación, con una base de mantequilla y un toque de sal combina perfectamente con
muchas comidas. En esta versión, la gran brioche Kouglof agrega uvas pasas y un poquito de ron. Es un plato
tradicional de Alsacia y muy popular en Europa central, especialmente en Austria. Receta de La flor del calabacín
Boeuf bourguignon
El típico estofado de buey en su versión francesa, que incluye un rol protagónico a su vino rojo de Borgoña. El
principal ingrediente es, sin embargo, la paciencia ya que se trata de una cocción muy lenta de la carne junto al ajo,
cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni. El líquido concentrado resultante de la cocción se suele espesar
ligeramente con un roux para darle la consistencia de una salsa. Se sirve con una guarnición de panceta, setas o
champiñones, y cebollinos. También suele presentarse junto a una porción de pasta o arroz cocidos. Un plato
obligatorio a tener en cuenta para el próximo viaje que hagas a Francia.
Bugnes y beignetes
Aquí tenemos dos platos mas que simples, pero que están presentes especialmente durante Carnaval. Los bugnes
son pequeñas tiras de masa de forma romboidal y enlazada, que se fríen y luego se espolvorean con azúcar. Una
variedad francesa de los conocidos pestiños, que son típicos de la ciudad de Lyon. Las beignetes son bolitas fritas
muy parecidas a los buñuelos, hechas con una simple masa de harina, huevos, levadura, ralladura de limón, aceite y
mantequilla (y un poquito de cerveza). Receta de bugnes en Journal des femmes(en francés) Receta de beignets de
SuperToinette (en francés)
15-Francia ofrece una gran variedad de quesos, cuales son los que más se destacan.
16-Que gastronomía ofrece la zona de Borgoña.
Borgoña es conocido por sus vinos, pero también destaca por diferentes especialidades culinarias como el "bœuf
bourguignon", los caracoles, la mostaza de Dijon o el "jambon persillé"
15-Francia ofrece una gran variedad de quesos, cuáles son los que más se destacan.
Quesos: Si hay un producto que se ha internacionalizado de la cocina francesa ése es el queso. La variedad es
inmensa: desde el Roquefort, el Brie, o el Camembert, diversos Bleus (azules), Gruyer, Emmental de Savoie,
16- Que gastronomía ofrece la zona de Borgoña.
Borgoña, tierra de vino
Ningún epicúreo podrá decirte lo contrario... ¡En Borgoña la gastronomía es protagonista! La reputación de la región
ha traspasado las fronteras gracias sobre todo a su célebre mostaza, a sus caracoles y, por supuesto, a sus grandes
vinos.
El aperitivo borgoñón
En toda comida típica de Borgoña que se precie, se abre boca con unos gougères, pastelitos de queso, y charcutería
(jamón crudo y rosette –salchichón- del Morvan). Recomendamos acompañar estos aperitivos con el inevitable Kir, un
vino aligote de Borgoña perfumado con crema de grosellas negras. En Côte-d’Or, el cultivo de la grosella negra
convive en las colinas con el de las viñas. Siéntate en el bar del Cassissium de Nuits-Saint-Georges y saborea esta
célebre crema artesanal de grosellas negras.
La cocina con vino tinto
Del tradicional bœuf bourguignon, con su marinada con vino tinto, a los platos denominados “en meurette”, es decir
cocidos con tacos de cocino y vino tinto, como los huevos o el coq au vin (gallo al vino), las principales especialidades
borgoñonas rinden homenaje a los grandes vinos producidos en la región. Para probar esta cocina hecha con vino,
acude a Chez Guy en Gevrey-Chambertin, un restaurante con la etiqueta “Viñedos y Descubrimientos” en el territorio
“Dijon-Côte de Nuits”, o a la Cuisine au Vin, un establecimiento de Chablis donde numerosos platos son preparados
con vino de Chablis.
Vacas, corderos o cabras: ¡todos de raza charolesa!
Cuna de la raza charolesa, Borgoña celebra la calidad de la carne de ternera charolesa en las mejores mesas: en
Saulieu, a unos pasos de Jupiter, majestuoso toro de bronce realizado por el escultor François Pompon, tómate un
filete de charolés con heno en costra de arcilla en el Relais Bernard Loiseau (3 estrellas Michelin). Puedes tomarlo
con una pizca de mostaza de Borgoña que, desde 2004, cuenta con una IGP (Indicación Geográfica Protegida).

Especialidades borgoñonas
Durante tu estancia en Borgoña, descubre el jamón entreverado, servido en una terrina con una jalea aromatizada
con vino blanco. Prueba también los célebres caracoles de Borgoña, fritos con mantequilla y ajo o cocidos en
meurette. Y, para una ocasión excepcional, busca una hermosa trufa de Borgoña en la localidad medieval de Noyers-
sur-Serein, capital de la trufa y uno de los más bellos pueblos de Francia.
Del Saône… al Sena
En cuanto al pescado, el Valle del Saône te ofrece todos los ingredientes para preparar una pôchouse, especie de
bullabesa de agua dulce hecha a base de tencas, percas, carpas, lucios, vino blanco y picatostes frotados con ajo. Si
prefieres los salmónidos, en el Sena puedes pescar una trucha fario o una trucha arcoíris.
La Bresse, el reino de las aves de corral
El sur de Borgoña es el territorio de las célebres aves de corral de Bresse. Tras una visita al mercado de aves de
corral de Louhans, “Destacado Lugar del Sabor”, entra en La Côte Saint Jacques, en Joigny, donde caerás rendido
ante uno de los platos que han dado fama a este restaurante (3 estrellas en la guía Michelin): la pularda de Bresse al
vapor de Champagne. Prolonga este momento excepcional siguiendo unos cursillos de cocina ofrecidos por el chef
Jean-Michel Lorain.
Dulces borgoñones
A dos pasos de Alésia, visita la fábrica de Flavigny-sur-Ozerain, en el corazón de la antigua abadía, y prueba los
anises de Flavigny, célebres caramelos de anís cuya receta fue heredada de los monjes. En cuanto al pain d'épice de
Dijon, introducido por los Duques de Borgoña que lo probaron en Flandes, destaca por su finura y su suavidad. Se
realiza con harina de trigo candeal y miel, y ha dado nacimiento a las nonnettes, pequeños pains d’épices rellenos de
mermelada.
Localizar y probar las especialidades de Borgoña
Epicerie fine Maille: en las dos tiendas Maille de París y Dijon, prueba diferentes recetas de mostazas de Dijon
servidas directamente de un surtidor en un elegante tarro de gres.
Maison Mulot et Petitjean: situada en una hermosa casa con entramado de madera pintado de rojo en la plaza
Bossuet de Dijon, la tienda histórica alberga todo tipo de pain d'épices de tradición artesanal, del pavé al natural a las
nonnettes. Borgoña es conocida por sus vinos, pero también destaca por diferentes especialidades culinarias como el
"bœuf bourguignon", los caracoles, la mostaza de Dijon o el "jambon persillé" (jamón con perejil).

17-Cual es la mejor carne vacuna de Francia.

La charolesa (Charolais en francés, pronunciado es una raza vacuna autóctona de Francia, en concreto del distrito de
Charolles. Está considerada como una de las mejores razas productoras de carne.

18-En que zona se especializan en ahumados y cuales son sus variedades.

19-Que características tienen las aves de corral de Bresse.
La carne del ave de corral de Bresse posee un sabor especial que la convierte en un producto muy demandado por
los mejores cocineros.
Este es el primer producto en el mundo de las aves de corral que consigue una denominación de origen (AOC) en
1957: la harina de maíz blanco, el trigo sarraceno y la leche forman parte de su alimentación y un espacio vital de 10
m² con hierba en la que pastar. Estas aves de corral gozan de un tratamiento cinco estrellas. No hay nada más
sabroso y jugoso.
La Poularda de Bresse es una gallina castrada para aumentar su engorde e infiltración de grasa. Es mimada desde la
infancia. Después de 3 semanas, deben ser alimentadas exclusivamente de maíz y productos lácteos. Se sacrifica
por lo menos a los 5 meses y con unos 1.8 kg, después de haber pasado 10 a 15 días en la oscuridad de una jaula de
madera especial, proceso ancestral de engorde y que blanqueará su carne.
Estas aves de corral gozan de un tratamiento cinco estrellas.
Para reconocer una Poularda de Bresse:
Plumaje enteramente blanco.
Patas azules, delgadas y muy suaves.
Cresta y barbas roja, simple, de dientes grandes.
Paperas arenosas blancas o rojas.
Piel y carne blanca.
Placa de identificación en la pierna izquierda.
Sello tricolor en la base del cuello.
20-Que diferencia tiene la cocina de Provenza con el resto. Cuales son sus platos tradicionales.
Vamos a hacer un breve repaso de la gastronomía de la bella Provenza. Lo primero a saber es que la gastronomía de
Provenza es mediterránea. Es una cocina sana, sencilla y natural, en la que destacan productos como los higos, las
fresas, las hierbas de Provenza, los quesos de cabra y el pescado.
En la mesa provenzal es habitual ver sopa de pescado, sopa de verduras aromatizada con alguna hierba, como la
albahaca, la tapenade, que consiste en un puré hecho a base aceitunas negras, alcaparras, anchoas y atún y se
suele untar en el pan. También disponen de la codiciada trufa negra. ¡Ah! Y no dejes de probar su helado de miel y
lavanda.
Algunos de los platos típicos que puedes degustar durante tu estancia en la Provenza son por ejemplo, el Gardienne
de taureau o Guiso de Toro. Tanto el toro come el caballo son habituales en la mesa francesa. En este caso se trata
de un guiso de carne cortada en pedazos cuadrados hecho a fuego lento y aliñado con aceite de oliva, verduras,
aceitunas negras, ajo y vino tinto para darle cuerpo al guiso. Delicioso.
Brandada de Nimes es bacalao desalado y deshilachado mezclado con aceite de oliva, ajo y puré de patatas. Esta
combinación la suelen usar de aperitivo untándola en pan o como guarnición. Suena bien.
La Zarzuela es una adaptación del plato español y que suele encontrarse como denominador común en gran parte
del mediterráneo. Este plato marinero es una combinación sabrosísima de pescado y marisco. Rape, gambas,
almejas y cigalas suelen ser los protagonistas de este plato, aunque cada región tiene su propia variedad de
Zarzuela.
El Rouille de Augues Mortes es otro sabroso plato típico hecho a base de pulpo, patata y alioli
Y dentro de la repostería provenzal podemos probar las deliciosas Oreillettes, también conocidas en alguna provincia
de España, como Galicia o Baleares. Este postre sencillo se hace con una masa de harina, huevos, un vaso de anís,
mantequilla y levadura. Después se estira, se fríe y se espolvorea con azúcar glass.

21-Como es la pastelería francesa. Cuales son sus postres más tradicionales y conocida
mundialmente.
Crêpes: tal vez los dulces más conocidos. Se elaboran con harina de trigo, y se sirven añadiéndole
ingredientes en el interior. Tienen forma de disco y son originarios de la región de Bretaña, siendo bastante
comunes en la fiesta Chandeleur, donde cada miembro de la familia debe elaborar el suyo propio.
Profiteroles: son iguales a los anteriores, solo que no son alargados, sino que son unas bolas rellenas nata,
chocolate, crema o queso, y suelen bañarse de chocolate.
Lionesas: elaboradas con la pasta choux, también van rellenas como los dos postres anteriores. Su forma es la de
una concha abierta, donde el hueco es rellenado.
Mousse: suele prepararse con claras de huevo montadas a punto de nieve o con crema de leche batida. Se suelen
servir en copas -acompañado de nata montada, chocolate rallado, nueces…- o utilizarse para rellenos.
Tarta Tatin: es una tarta de manzana caramelizada con mantequilla y azúcar. Lo más peculiar de esta sencilla tarta
es que se prepara al revés: las manzanas se colocan debajo de la masa.
Macaron: son pastelitos de colores elaborados con clara de huevo, azúcar, azúcar glas y almendra molida, y
se rellenan con crema o ganache. Tienen diferentes sabores, y son parecidos a una galleta rellena.
París Brest
Este postre fue ideado a finales del siglo XIX por el pastelero Louis Durand, de la Maisons-Laffitte, el objetivo era
tener un postre para celebrar la copa ciclista París Brest. El resultado es un postre aún vigente con un sabor y
creatividad únicos
Crème brülêe (crema brule)
Uno de los postres más apetecidos y con mayor número de fans en el mundo, es la muy famosa Crème brûlée
traducido al español como crema quemada.