"AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ:

200 AÑOS DE LA INDEPENDENCIA"

"AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200

INTRODUCCIÓN:
▪ Existen diversos parámetros indicativos de calidad del fruto. Así las frutas se pueden
clasificar externamente según su tamaño. Por otro lado, el contenido de jugo, de
sólidos solubles totales, la acidez del jugo como también la firmeza de la pulpa, son
importantes atributos de calidad interna de la fruta. En el caso particular de los
cítricos, para conocer el grado de madurez y definir el momento de su recolección, se
calcula el índice de madurez; valor que resulta de la relación entre el contenido de
sólidos solubles totales/100 g de jugo, con respecto a la acidez titulable.

OBJETIVOS:
▪ El objetivo de este trabajo es dar a conocer los análisis de calidad en los frutos cítricos,
sumado a ello la descripción de cada proceso y su importancia.
▪ Instrumental requerido para cada proceso y su unidad de medida.
▪ Aprender a analizar el contenido en diferentes parámetros de calidad intrínseca (peso
unitario del fruto, altura, diámetro, índice de color, sólidos solubles, pH, acidez total,
índice de madurez,) y nutricional (contenido en vitamina C y nivel en proteína) de dos
variedades de frutos cítricos.

MARCO TEÓRICO:
1) Calidad de los cítricos:

La calidad de un producto depende de una serie de factores y características relacionadas con

sus propias condiciones intrínsecas y con las manipulaciones o transformaciones que haya
sufrido.

Así la calidad intrínseca de los cítricos viene determinada por las cualidades propias del fruto
imprescindible para hacer aceptadas por el consumidor.

Entre estas cualidades se pueden diferenciar entre las que hacen referencia a:

➢ La calidad externa del fruto: el diámetro, la altura, la forma, el peso,

el espesor de corteza, el índice de color y posibles alteraciones de la
piel.

➢ La calidad interna del mismo: son el contenido en sumo, la densidad, la acidez, el

contenido en azucares y el índice de madurez.
 ❖ Para la determinación de la calidad de los cítricos se toma una muestra
compuesta por unos 24 frutos representativos de la plantación.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO:

En lo referente a la calidad externa del fruto se determinará

▪ El peso medio del fruto:

▪ INSTRUMENTAL NECESARIO: BALANZA

▪ UNIDAD DE MEDIDA: gramos (g)
▪ Determinado con el peso de la muestra dividido entre el número
de frutos que la componen.
Peso medio = Peso total de la muestra / nº total de frutos
que compone la muestra

▪ El diámetro, la altura y la forma del fruto:

▪ INSTRUMENTAL NECESARIO: calibre.

▪ Unidad de medida: milímetros (mm) en el caso del
diámetro y altura, y adimensional para la forma del
fruto.
▪ En estos casos se mide cada uno de los frutos
calculándose posteriormente la media para la muestra.

Diámetro medio (D)= suma total de los valores de Diámetro / nº de frutos de la muestra

Altura media (H)= suma total de los valores de Altura / nº de frutos de la muestra Forma
media (D/H)= Diámetro medio / Altura media

▪ El índice de color de la corteza del fruto:

INSTRUMENTAL NECESARIO: colorímetro.

El equipo permite realizar 3 lechuras en distintos puntos

del diámetro ecuatorial del fruto, indicando el valor
medio de los parámetros de hunter L A B para cada fruto,
con estos valores se calcula el índice del color del fruto
de cada fruto mediante una formula, el índice de color
varia de -20 al +20 es decir, del verde al naranja intenso, posteriormente se calcula la
media del índice de color para la muestra.

IC medio = suma total de los valores de IC / nº de frutos de la

muestra

▪ Una vez llegado a este punto se procede a analizar la calidad interna del fruto.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CALIDAD INTERNA DEL FRUTO:

Viene determinada principalmente por el contenido en zumo expresado en porcentaje, el

contenido en azúcares expresado en solubles totales expresado en grados brix y la acidez del
zumo expresado en gramos por cm3 de zumo.

En la determinación del contenido del zumo:

Los frutos de la muestra se cortan y exprimen el zumo, así

extraído se pesa en una balanza y se determina su porcentaje en
base al peso inicial de la muestra.

El contenido en azúcar o solidos solubles totales:

Instrumental necesario: refractómetro digital.

Unidad de medida: ºBrix.

PROCEDIMIENTO:

Se determina mediante el empleo de un refractómetro digital, se

realizan 3 medidas independiente empleando para cada una de
ellas unas gotas de zumo, tomándose como valor definitivo de la
muestra la media de los 3 valores obtenidos.

Contenido en azúcar o sólidos solubles totales = suma

de los valores de ºBrix obtenidos / 3

La acidez del zumo:

Instrumental necesario: bureta (a poder ser digital), pipeta,

vaso precipitado (para 5 ml de zumo), reactivo hidróxido
sódico (NaOH) 0,1 normal (N), indicador ácido-base
(fenolftaleína) y agitador (opcional).

Unidad de medida: g/100 cm³.

PROCEDIMIENTO:
Se determina mediante una valoración acido base en una muestra de 5 ml de zumo con
hidróxido sódico 0.1N y fenolftaleína como indicador, para ello se toma 5ml de zumo en un
vaso de precipitado al cual se le añaden unas gotas de fenolftaleína ,a continuación se añade
hidróxido sódico lentamente, hasta que el zumo cambie ligeramente, pero
de forma permanente de color, llegados a este punto se anotan los ml de
hidróxido sódico empleados hasta el viraje del color, los cuales
multiplicados por 0,128 expresaría la acidez en gramos por cada 100 cm3
de zumo.
FÓRMULA=Acidez total= ml gastados de hidróxido sódico 0,1 N x
0,128

Para finalizar se calcula la madurez interna del fruto: Conocido como inicio de madurez, como
la relación entre los sólidos solubles totales y la acidez del zumo.

VALORES DE REFERENCIA:

• Las normas internacionales para frutas y vegetales de la organización para la

cooperación y desarrollo económico del 2010 establecen unos requisitos de madurez
en los frutos cítricos, este reglamento define la madurez de los frutos cítricos en base a
la coloración externa de la piel. A si como en un mínimo de contenido en zumo,
azucares e índice de madurez, por otro lado establece también el diámetro mínimo
requerido en los frutos cítricos, en lo referente a la coloración externa del fruto estas
normas permiten el desverdilisado de los frutos como practica destinada a conseguir el
color mínimo indicada en cada variedad, siempre que este no afecte a ninguna de las
características naturales del fruto, en el resto de los parámetros referidos aparecen
tabulados los valores mínimos por especies y/o variedades.
• Por último y más en concreto en el reglamento de ejecución 543/2011 de la comisión
de la unión europea 2011 aparece los siguientes valores mínimos de estos parámetros.

Contenido mínimo del zumo:

✓ 40 % para mandarina del grupo clementina.

✓ 33% para naranjas, mandarinas hibridas y mandarinas del grupo satsuma y 20 % para
limones.

Índice de madurez mínimos:

✓ 6,5 para mandarinas del grupo satsuma y naranjas.
✓ 7,0 para mandarinas del grupo clementinas.
✓ 7,5 para otras mandarinas e híbridos.

Calibres mínimos:
✓ 53 mm para naranjas.
✓ 45 ml en limones y mandarinas excluyendo al grupo de clementina.
✓ 35 mm en mandarinas del grupo clementinas
IMPORTANCIA DE LOS ANÁLISIS DE CALIDAD EN FRUTOS CÍTRICOS:
✓ TIENEN MUCHA IMPORTANCIA YA QUE NOS AYUDAN A REALIZAR EL OBJETIVO
PRINCIPAL QUE ES OBTENER FRUTOS CON UNA CARACTERÍSTICA DE MADURÉZ
ÓPTIMAS TANTO PARA EL CONSUMO, COMO PARA SU FRIGOCONSERVACIÓN.
✓ DE FORMA QUE LLEGUEN CON LAS MEJORES CONDICIONES ORGANOLÉPTICAS
POSIBLES AL USUARIO FINAL, SE DEBE DISPONER DE ÍNDICES PARA DETERMINAR EL
MOMENTO ÓPTIMO DE LA FRECOLECCIÓN.
✓ Y TODO ESO ES POSIBLE GRACIAS A LOS ANÁLISIS DE CALIDAD QUE NOS AYUDAN A
DETERMINAR LOS PARÁMETROS NECESARIOS PARA LA OBTENCION DE UN FRUTO
CON EXCELENTES PARÁMETROS DE CALIDAD.

BIBLIOGRAFÍA:

• CONGRESO LATINOAMERICANO DE AGROECOLOGÍA

http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/56245/Documento_comp
leto.pdf-PDFA.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• TECNICAS DE CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS
• https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/6877/CAPITOL2.pdf