CARACTERIZACION DEL TOMATE DE ARBOL PARA LA

PRODUCCION DE VINO DULCE.

Jaimes-Portilla, Jean1; Solano Daniel

Vinicultura electiva profesional II – Universidad de Pamplona). Km 1 Vía Bucaramanga -

(S/N) Pamplona, Norte de Santander (Colombia). e-mail: : jeancarlos4396@hotmail.com1

Resumen: El tomate de árbol (Solanum betaceum) es una de las

tantas frutas que generan más oferta y demanda en Colombia. De
pulpa muy jugosa y algo acida, su color puede ser naranja,
amarilla y algunas especies o injertos son de color rojo oscuro
con muchísimas semillas. Muy utilizado en la industria para la
elaboración de muchos productos como gelatinas, mermeladas,
jugos, compotas, jaleas, dulces entre otros. Se tenía como
objetivo evaluar el contenido de pulpa de esta fruta, esto con el
fin de identificar el rendimiento con respecto a la elaboración de
vino. De acuerdo a los resultados obtenidos se tuvo que hacer
corrección de °Brix y pH, y se identificaron las cantidades a
trabajar de pulpa y de azúcar. En conclusión, el tomate de árbol
es una fruta viable para la elaboración de vino, esto por su
contenido en pulpa, la cual es muy concentrada y permite que el
producto final presente aromas y sabores sólidos, lo que hace que
un vino sea organolépticamente más llamativo
Palabras claves: Acidez, Mosto, Rendimiento, Solidos solubles,
Vino tropical

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INTRODUCCIÓN
Las frutas tropicales se definen como aquellas que son nativas o crecen en regiones
aledañas al Ecuador donde no hay estaciones; estas frutas son consideradas fuentes
importantes de nutrientes y compuestos biofuncionales y además presentan
características exóticas tales como su sabor único y su aroma peculiar, lo que ha
permitido su buena aceptación en los mercados internacionales. Gracias a su ubicación
geográfica, Colombia presenta una gran biodiversidad en lo que a frutas tropicales se
refiere. Entre ellas se destacan frutas la familia Pasifloraceae como el maracuyá
(Passiflora edulis var flavicarpa) y la curuba (Passiflora tripartita var mollissima), de la
familia Myrtacea como la guayaba (Psidium guajava) y el arazá (Eugenia stipitata) y
finalmente de la familia Solanaceae entre las que se resaltan el lulo (Solanum quitoense
Lam.), la uchuva (Physalis peruviana) y el tomate de árbol (Solanum betaceum Cav)
(Prieto Pabon, 2016).
El tomate de árbol se muestra como una fruta promisoria para su estudio ya que
presenta una importancia en su perfil nutricional y un sabor exótico caracterizado por
sus descriptores acido, amargo, umami y astringente principalmente. Adicionalmente se
ha reportado que tiene un alto contenido de vitamina C (24,7-31 mg/100 g de fruta
fresca) el cual es más alto que el presente en frutas de consumo tradicional como las
manzanas, el banano y los arándanos; el contenido alto de potasio (292-450 mg/100 g
de fruta fresca) el cual está relacionado con el control de la presión arterial y prevención
de enfermedades cardiacas gracias a su mecanismo de difusión y liberación de óxido
nítrico permitiendo la vasodilatación, sustancias antioxidantes que previenen
enfermedades degenerativas y algunos minerales y nutrientes que permiten el uso de
esta fruta en una dieta saludable para el ser humano (Prieto Pabon, 2016). Su uso es
generalmente doméstico y el estado de conocimiento de las posibilidades
agroindustriales es bajo, precisando desarrollar esta área para disminuir pérdidas
poscosecha derivadas por el corto tiempo de almacenamiento y dar valores agregados al
mismo.
El vino de frutas es un producto agrícola muy complejo ya que ningún otro producto es
capaz de expresar los matices sensualmente palpables. La calidad final de los vinos es
coincidencia de muchos factos fundamentalmente del tipo de suelo, condiciones
climáticas, la variedad de materia prima empleada. Se entiende como vino como
producto obtenido por fermentación de la uva. El mosto es el punto de partida para la
elaboración de vino. La forma más directa de obtenerlo es mediante la extracción de la
pulpa con el fin de obtener jugo el cual contiene los sustratos que la levadura necesita
para el proceso de la fermentación alcohólica en la elaboración del vino. Por lo tanto, es
fundamental dominar la siembra, el crecimiento y supervivencia de estos
microorganismos, a fin de asegurar una fermentación regular y completa. Como agentes
responsables de la transformación del mosto en vino, debemos otorgar a las levaduras el
mérito de expresar y crear los aromas, sabor y flavor que llevara nuestro vino. Un factor
importante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien más que en una escala
de temperaturas relativamente corta, 13 a 30°c, las temperaturas mínimas y máximas
dependerán de la especie de levadura que se use, si es resistente o no y cuál es la

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temperatura óptima para su desarrollo. También se deberá manejar la temperatura
dependiendo del vino que se quiera obtener. Si se quiere obtener un vino con baja
graduación alcohólica, se deberá hacer una fermentación a alta temperatura, por el
contrario, si se quiere obtener un vino con alta graduación alcohólica se deberá proceder
a una fermentación a baja temperatura. En general, la temperatura ideal para la
vinificación en tinto se sitúa entre los 25 y los 30º C, en función de la necesidad de
conseguir una fermentación suficientemente rápida, una buena maceración y evitar el
cese de fermentación. Para la vinificación en blanco la temperatura recomendada es más
baja, alrededor de los 20º C (Ruiz 1991).

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales
Para el desarrollo de la preparación del mosto de tomate de árbol se utilizaron una
licuadora, colador, pH-metro calibrado, 4 vasos de precipitado de 100 ml, 1
refractómetro de baja, un agitador, 2 litros de agua destilada.

Caracterización de la fruta.

Se medió la composición estructural de la fruta para esto se toman 6 a 10 frutos de

tomates de árbol, los cuales se pesan por separado con una balanza electrónica, luego se
les quitaron el pedicelo, se retira la piel, se procedió a licuar con el fin de la extracción
de la semilla y la pulpa para la determinación de los rendimientos en el mosto.

Determinación analítica.
Con la pulpa de tomate de árbol se midieron los grados Brix, pH.
La determinación de solidos solubles (ºBrix), se realizó por refractometria según el
método de la AOAC (932.12, 1990).
La determinación del pH se realizó por potenciometría utilizando pH-metro marca
METER, cg-840b (AOAC 981.12/90).

Elaboración micro del mosto

Con la pulpa obtenida de tomate de árbol se procedió hacer una relación fruta-agua (1:2)
y se licuo eliminando las semillas para proceder determinar el pH y grados Brix. Sobre
100 ml de este mosto se realizó la corrección de azúcar con sacarosa hasta 25 Brix y con
bicarbonato hasta corregir el pH a 3,4.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 3: análisis fisicoquímico del tomate de árbol

Análisis Valor inicial Valor final

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 Grados Brix 3 25

pH 3,2 3,3

En la tabla anterior se puede observar que la fruta no está dentro de los

rangos establecidos para la elaboración de vino, ya que lo estipulado
para la elaboración de este producto es: 25 °Bx y el pH de 3,3. Por lo
cual fue necesaria la adición de azúcar para mejorar o subir los grados
y la de bicarbonato de sodio para el control de pH, la cantidad que se
agregó de azúcar fue 27,5 gr y de bicarbonato de sodio 0,1 gr.

Tabla 2: análisis del rendimiento del tomate de árbol

Tomate Peso en Cantidad Cantidad % de

gr de de pulpa
cascara semilla
gr gr
1 120 35 27 16,6
2 106,1 34 25,3 22,4
3 96,1 30,5 25,9 26,8
4 88,1 27,5 34,4 34,4

16,6+22,4+ 26,8+34,4
x= =24,55
4

Para de 10 litros de pulpa 1 a 2, 333 de pulpa y 666 de agua.

333∗100
cantidad de pulpa= =2750 gr
24,55

10000∗27,5
cantidad de azucar = =2750 gr
100
El rendimiento de la pulpa en tomate de árbol es bajo por lo que indica que se necesita
gran cantidad de fruta para para la producción de vino, el costo de la producción se nos
va incrementar por lo que tocaría mirar otras alternativas que nos pueda ayudar en la
producción incrementar el rendimiento de la pulpa o la relación de agua que nos ayude
incrementar el mosto sin afectar las características del vino.

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 CONCLUSIONES

Se lograron determinar las características del mosto del tomate de árbol donde se
observó que se necesitan 2,750 k𝑔𝑟 de pulpa para la preparación de 10litros mosto.

En la determinación de las características de la pulpa podemos conocer los rendimientos

que nos ayudan estandarizar la producción del vino dulce tropical y determinar las
cantidades de las materias primas a utilizar.

BIBLIOGRAFÍA
Bruce W.Z.; Kennth C.F.; Barry H.G.; Fred S.N. Análisis y producción de vino,
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España), capítulo 18. (2000). Microbiología de la
elaboración del vino. 292-297.

Prieto Pabon, L. J. (2016). Estudio de los compuestos bioactivos responsables del sabor
del tomate de �rbol Var. amarilla (Solanum betaceum Cav.), 87. Retrieved from
http://www.bdigital.unal.edu.co/55409/
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Ruiz, Vinificación en Tinto, Editorial Mundi-Prensa, 1991.

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