PRUEBAS OBJETIVAS PARA

DETERMINAR LA MADUREZ DE LA
FRUTAS
1) Determinacin de la firmeza de la fruta mediante el
PENETRMETRO.

2) Determinacin del contenido de almidn en manzanas

y peras utilizando una Solucin de YODO.
3) Determinacin de los Slidos Solubles Totales (SST)
del azcar mediante REFRACTMETRO.
4) Determinacin de los cidos en los frutos por
TITULACIN y clculo de la proporcin entre azcar y
cidos.

DETERMINACIN DE LA FIRMEZA DE LA FRUTA

MEDIANTE EL
PENETRMETRO

La firmeza de una fruta se relaciona con el nivel de madurez y puede estar influenciada
la variedad del producto y la regin y condiciones de cultivo
El penetrmetro es utilizado por productores, empacadores y distribuidores para
contribuir
a determinar la etapa de maduracin de un fruto y por los vendedores al
menudeo (al detalle) para
establecer la presencia de un sabor agradable para el consumidor y la vida de
anaquel para sus
propios registros.
La determinacin de la firmeza de una fruta por medio del penetrmetro se basa
en la
presin necesaria para insertar un puntal de tamao especfico en la pulpa de la
fruta a una
profundidad dada.

Cada instrumento se entrega con dos puntales desprendibles de 8 mm (1/2 cm2) y de

11mm. (1 cm2) de dimetro. Estos puntales son intercambiables para hacer posible la
realizacin de
pruebas prcticas en frutos duros o blandos. Tambin se cuenta con un puntal punzante
para medir
aguacates (paltas).
En gen eral, se u til iza el puntal pequeo para medir frutas de pulpa ms dura y el mayor
para los frutos de carne ms blanda, dependiendo de la variedad y la etapa de maduracin
del
producto a medir.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE

ALMIDN EN MANZANAS Y PERAS
UTILIZANDO UNA SOLUCIN DE YODO

Esta prueba es especialmente adecuada para frutas como las

manzanas y, en menor medida, las peras. Conforme madura una fruta,
una cantidad creciente de almidn se convierte en azcar y la zona azulnegra es menos notoria. La maduracin generalmente sucede desde el
corazn de la fruta hacia su piel. Si se le trata con yodo, un fruto en
proceso de maduracin mostrar, en general,
un anillo blanco creciente alrededor del corazn.

SOLUBLES TOTALES (SST) O CONTENIDO

DE AZCAR POR MEDIO DEL
REFRACTMETRO
A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en
forma de almidn que se transforman en azcares durante el proceso de
maduracin. El avance del proceso de maduracin lleva a un aumento en
los niveles de azcar.

DETERMINACIN DE LOS CIDOS EN LAS FRUTAS

POR MEDIO DE TITULACIN
Y CLCULO DE LA PROPORCIN ENTRE AZCAR Y
CIDO
La proporcin entre azcar y cido es la que contribuye a dar a muchas frutas su sabor
caracterstico, adems de ser un indicador de la madurez comercial y organolptica. Al
inicio del
proceso de maduracin, esta proporcin es baja, debido al bajo contenido de azcar y el
alto
contenido de cido en la fruta, lo que le da el sabor cido al fruto. Durante el proceso de
maduracin, se degradan los cidos de las frutas, debido al bajo contenido de azcar y el
alto
contenido de cido en la fruta, lo que le da el sabor cido al fruto. Las frutas demasiado
maduras
tienen niveles muy bajos de cido y, por ende, carecen de su sabor caracterstico.
La titulacin es un proceso qumico utilizado en la evaluacin de la cantidad de
sustancias
constitutivas en una muestra, como cidos, mediante la utilizacin de un reactivo de
compensacin estandarizado, como un lcali (NaOH).
Una vez que el nivel de cido en una muestra ha sido determinado, se puede utilizar para
encontrar la proporcin entre azcar y cido.

NDICES DE MADUREZ

Conjunto de cambios externos, de sabor y textura

que un fruto experimenta cuando completa su
crecimiento.

Auxinas: En general actan prolongando el efecto juvenil

retrasando la madurez.

Citoquininas: Retarda claramente el desverdizado

ejerciendo su accin sobre la clorofilasa.

Giberelinas: Retrasan claramente la perdida de clorofila,

el ablandamiento y la produccin de carotenoides.

Acido Abscsico: Interacta con el etileno para generar la

madurez.

Etileno: Es llamado la hormona de la maduracin.

Das desde la floracin.

Unidades de calor.

Color de la pulpa o de la piel.

Color de semillas.

Facilidad de desprendimiento del fruto.

Tamao, peso y densidad.

Dureza de la fruta.

Contenido de almidn.

Contenido de acidez.

Contenido de azucares.

Medida de los gases internos

Madurez fisiolgica:
Etapa que se inicia con el llenado del fruto y
termina cuando la fruta ha alcanzado su mximo
desarrollo y peso.

Madurez comercial:

Estado de desarrollo de la fruta, donde adems de

haber alcanzado su mximo tamao, presenta una
consistencia firme al tacto, que permite el manejo
de la fruta por varios das en temperaturas de 22 a
25 C dentro del comercio.

Madurez de consumo:

Estado de madurez en que la fruta ha alcanzado

las mejores caractersticas fsicas, qumicas y
sensoriales que la hacen atractiva para el
consumidor.

NDICES DE MADUREZ
Cambios fsicos o qumicos que sufre el fruto en madurez.
Requisitos:
- fcil de medir
- no variar de un lugar a otro
- no variar de un ao a otro
- no ser alterado por labores
culturales ( poda, fertilizac, etc.)

NDICES FSICOS

Color
Resistencia de la pulpa a la presin
Calibre
Desprendimiento del pedicelo
Color de la semilla
Materia Seca

COLOR
Prdida

de clorofila y aparicin de otros

pigmentos
Color de fondo
Sobre color
Pigmentos: Clorofila, carotenos, xantfilas,
antocianinas, licopeno
Es subjetivo
Tablas de color
Damasco, cerezas, frambuesa, arndanos, caqui

TABLA DE COLOR

TABLA DE COLORES

RESISTENCIA DE LA PULPA A LA
PRESIN
Penetrmetro
Se

expresa en lb./pulg2
Vstagos de 5 y 7/16
Manzanas, Peras,
Duraznos, Ciruelas.

MEDICIN

CALIBRE

Pie de metro

Se usan distintos tipos de

instrumentos
En cm. o pulgadas
Es un ndice complementario

TABLA DE CALIBRES

DESPRENDIMIENTO DEL PEDICELO

Peras
ndice

complementario

COLOR DE SEMILLA

mayor madurez las

semillas se ponen
caf
Es un ndice
complementario
Manzanas, peras y
kiwi

MATERIA SECA

NDICES QUMICOS

Slidos solubles

Test de yodo

Acidez

Porcentaje de aceite

SLIDOS SOLUBLES

Refractmetro
Grados

Brix
Uva, Kiwi, Manzanas
Gala

TEST DE YODO
Se

utiliza yodo

Se

mide contenido de almidn

En

manzanas y peras

Tablas

de almidn

TEST DE YODO

ACIDEZ
Mide contenido de cido presente
Se expresa en el cido predominante
cidos: tartrico, mlico, ctrico, galacturnico
Se usa en uva, ctricos

MEDICIN DE ACIDEZ
10 ml de jugo de uva +
2 a 3 gotas de fenolftalena +
NaOH, se agita hasta cambiar a color rosado
(pH=8,2)
Acidez = Gasto NaOH x 0,075

RELACIN SOL.SOL./ACIDEZ
Se usa solo en uva, cuando no tiene los slidos
solubles necesarios para cosechar
Se relacionan los slidos solubles con la acidez
Relacin mayor o igual a 20

% DE ACEITE

Se usa en paltas

NDICES FISIOLGICOS

Das de plena flor a cosecha

DAS DE PLENA FLOR A COSECHA

Se usa en manzanos

Es un ndice complementario

Vara segn las variedades entre 180 a 200 das