INDICADORES DE MADURACION EN FRUTAS Y

EFECTOS DEL ETILENO

SISTEMAS AGROPECUARIOS Y ECOLÓGICOS

Profesor

Rubén

SENA- CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

APRENDIZ
Miguel Ángel Cifuentes Rengifo

FICHA:
1599553

INSTITUCIÓN EDUCATIVA I.E.T. CARLOS LLERAS

RESTREPO
GRADO 11
IBAGUÉ TOLIMA
2019
 OBJETIVO GENERAL

Realizar la identificación de madurez de un producto para

el buen manejo y consumo al beneficio del comprador y
generar ganancias de dicho proyecto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Un buen cuidado de los frutos para poder llegar a
comercializarlos y brindarle un buen resultado al
consumidor.
 Implementar las BPA “buenas prácticas agrícolas”.
 Generar rentabilidad durante la proyección del
proyecto.
 Dar a conocer el proyecto a la comunidad y a los
integrantes de la I.E.T Carlos lleras Restrepo.


1 Madurez de cosecha
La elección del momento justo de madurez para la cosecha
de frutas es una consideración importante de pre-cosecha
que tendrá gran influencia en la vida de pos cosecha del
producto y en su comercialización. Es importante en esta
etapa distinguir claramente entre madurez fisiológica y
comercial:
2 Madurez fisiológica
La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo
de la fruta en que se ha producido el máximo crecimiento
y maduración. Generalmente está asociada con la
completa madurez de la fruta y  la etapa de madurez
fisiológica es seguida por el envejecimiento. No siempre
es posible distinguir claramente las tres fases del
desarrollo del órgano de una planta (crecimiento, madurez
y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas
son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.

3 Madurez comercial
La madurez comercial son simplemente las condiciones de
un órgano de la planta requerido por un mercado.
Comúnmente guarda escasa relación con la madurez
fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo
o envejecimiento. Los términos inmadurez, madurez
óptima y sobre-madurez se relacionan con las necesidades
del mercado. Sin embargo, debe haber comprensión de
cada uno de ellos en términos fisiológicos, particularmente
en lo que concierne a la vida de almacenamiento y calidad
cuando maduran. Para determinar la madurez óptima de
recolección de frutas y hortalizas se usa una combinación
de criterios subjetivos y objetivos.
En el método subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar
la madurez de frutas mediante:
- Vista: Color, tamaño y forma (manzana)

- Tacto
Áspero, suave, blando y duro (durazno)
- Oído
Sonido del producto al tocarlo con los dedos (Sandía)
- Olfato
Olor y aroma (mango)
- Gusto
Ácido, dulce, salado y amargo (maracuyá)
Para la evaluación objetiva usamos instrumentos o
mediciones objetivas:

de floración a cosecha;
Tiempo
- Ambiente unidades de calor acumuladas durante
el período de crecimiento;
Característica forma, tamaño, volumen, peso, color,
s físicas grosor de la piel de la fruta, etc.
Característica Es muy importante en el procesamiento
s químicas de frutas. El contenido de azúcar en las
uvas para hacer vino y en el
procesamiento de fruta a mermeladas:
grados Brix (una medida de los sólidos
solubles en el jugo)
Característica Ritmo o patrón de respiración.
s fisiológicas
Control de madurez
Un control periódico durante la última fase de la
maduración nos da pautas para planificar la cosecha y
luego el pago (uva para vino; caña para azúcar) depende
de la calidad del producto (más azúcar mejor precio).
La medición del contenido de azúcar se realiza mediante
un Refractómetro, que se usa para medir la concentración
de sustancias disueltas en líquidos. Este sistema hace uso
del hecho que el índice de refracción de la luz de un
líquido cambia dependiendo de la concentración de la
sustancia disuelta.
Para efectos de control de calidad de frutas frescas se usan
refractómetros manuales con el fin de determinar el
contenido de azúcar (sólidos solubles) y, por consiguiente,
el grado de madurez de las frutas según criterios
objetivos. 

5 El refractómetro
Un refractómetro manual es un instrumento óptico tubular
con un ocular en una de sus puntas. En la otra punta se
encuentra un prisma de medición que rompe el rayo de luz
incidente en la escala del prisma a un ángulo determinado.
Si en este momento se depositan algunas gotas de la
solución de prueba en la superficie del prisma del
refractómetro, cambiará ligeramente el ángulo de
refracción del rayo incidente.
Para efectos de medición, se colocan gotas del líquido de
prueba en el prisma de medición del refractómetro y se
esparcen uniformemente.
Grado brix
La medida de una sustancia soluble seca en una líquida lo
que arroja un valor aproximado del contenido de azúcar,
se expresa en “grado brix“ (° Brix). A través de esta
medida se puede obtener indirectamente un valor objetivo
del grado de madurez de la fruta.
Midiendo la calidad de frutas y verduras con el
Refractómetro
(% Sucrosa  o Grados  Brix)
 MAL  REGULA  BUEN  EXCELENT
Frutas
O R O E
Manzanas 6 10 14 18
Palta 4 6 8 10
Plátanos 8 10 12 14
Melón 8 12 14 16
Cerezas 6 8 14 16
Uvas 8 12 16 20
Toronja 6 10 14 18
Melón
8 10 12 14
chino
Kumquat 4 6 8 10
Limas 4 6 8 12
Limones 4 6 10 12
Mangos 4 6 10 14
Naranjas  6 10 16 20
Papayas 6 10 18 22
Duraznos 6 10 14 18
Peras 6 10 12 14
Piña 12 14 20 22
Pasa de
60 70 75 80
uva
Frambuesa 6 8 12 14
 s
Fresas 6 10 14 16
Arándano 4 6 8 10
Efectos del etileno en la maduración
El etileno es una sustancia muy volátil generada por los
frutos durante la madurez, por lo que es considerado como
una hormona de maduración. Por efecto de la maduración,
el almidón de los frutos se transforma en azúcares
(fructosa y glucosa), también se reducen los taninos
(compuestos característicos de la fruta “verde” que le dan
sabor amargo), y aumenta el pH, disminuyendo la acidez.
Todas estas transformaciones contribuyen a que los frutos
resulten más agradables a nuestro paladar al
entremezclarse los sabores ácidos con los dulces. Por otra
parte, los colores de los frutos se acentúan más cuando
están maduros, esto significa que aumentan las
concentraciones de carotenos (amarillos, naranjas, rojos) y
antocianinas (rojos, morados, azules).

*El etileno es una sustancia que juega un doble papel en la

vida pos cosecha de muchos cultivos hortofrutícolas, ya
que por un lado estimula que los frutos adquieran
características organolépticas óptimas, pero al mismo
tiempo es la responsable de la muerte de los tejidos
Etileno: Durante la maduración de las frutas se
desprenden pequeñas cantidades de etileno, cuya presencia
estimula el proceso. No se puede utilizar etileno puro ya
que es un gas inflamable al contacto con oxígeno, por lo
cual se combina con N2 hasta conseguir una mezcla no
inflamable.