Introduccin

La mermelada es un producto que puede ser elaborado fcilmente. Adems su

consumo proporciona diversos nutrientes para el organismo por su contenido
de azcar y de fruta. Teniendo en cuenta que la pia es una fruta muy fcil de
conseguir, hemos optado por utilizarla para la elaboracin de la mermelada. Sin
embargo, a pesar de su fcil elaboracin se debe planificar el
proceso debidamente ya que cualquier descuido puede ocasionar perdida. Por
lo tanto es indispensable tener especificados cada uno de los pasos a seguir
pues el mtodo empleado para formar una empresa de xito. Es por esto que
se realiza este proyecto, pues lo que se pretende con este producto es
elaborarlo casera mente de una forma higinica para luego comercializarlo de
tal manera que pueda generar ingresos que superen los gastos iniciales.
 Objetivos

Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada ya que
en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la
elaboracin.
Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la
mermelada.
Marco terico

Segn la norma ICONTEC 285, se define como:

MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y

concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de
aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos
solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la

concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y
cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin
durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena
consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

Pia (Ananascomosus L.): Est constituida en un

80-85% de agua y de 12- 15% de azcares como:
glucosa, fructosa y sacarosa.
Para la elaboracin de mermelada de pia es
importante el contenido de: slidos solubles, pectina y
acides; ya que estos definen la formacin de un gel
consistente y digerible. El contenido de azcares y
acides determina el grado de maduracin de la pia,
siendo importante su control al momento de
seleccionar la pia.
En el caso de las caractersticas externa de la pia,
ests deben de presentar: firmeza, uniformidad en
tamao y forma, debe estar libre de deterioro
microbiano, quemaduras a causa del sol, golpes,
magulladuras, daos por insectos o afectaciones
patgenas, quebraduras o rajaduras, sin olores o sabores ajenos al fruto. La
forma de seleccin para el seguimiento de estas, se da por simple apreciacin
visual y de contacto.
Las caractersticas internas que deben
poseer las variedades de pias a procesar,
son:
Cayena lisa:
Grado de maduracin de
M3(coloracin amarilla desde la base hasta
el 75 % de la altura en la cscara de la pia)
Pulpa de color amarillo plido, con un
mnimo de 13 Brix, un contenido de acidez
de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.
Grado de maduracin de M4 (coloracin amarilla desde la base a ms del
75% de altura de la pia)
Pulpa de color dorado en la cscara y amarillo naranja en la pulpa, con un
Brix de 10.8, un contenido de acidez menor de 1 y un pH de 3.5.
Pectina:Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad
uniformes, se utiliza lo que se conoce como aglutinantes que definen las
propiedades reolgicas de la mermelada. Los espesantes o aglutinantes tienen
la misin de aumentar la viscosidad en el producto sin aportar sabor, sin
degradar o afectar las caractersticas de la materia prima o el resto de insumos.
Se recomienda utilizar pectina de 150 grados SAG.

Azcar:En la elaboracin de mermelada, el azcar juega un papel importante,

ya quecon est se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la
extraccin de la pectina propia de la fruta; produce la deshidratacin
favoreciendo la gelificacin de las pectinas, equilibra el sabor cido de las
frutas y contribuye a la conservacin de los alimentos al impedir la proliferacin
de microrganismos, porque provoca la desecacin de las clulas.
Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azcar de color
blanco, tambin no debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta
proporciona.

cido ctrico:Este es importante para la gelificacin de la mermelada, mejora

el brillo y color de la mermelada,el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del
azcar y prolongael tiempo de vida til.

Grado de madurez de la pia

La madurez se determina por los das despus de la floracin o por el color de

la cscara que cambia de un verde oscuro a un verde claro y despus a un
amarillo anaranjado, dependiendo de la variedad. El cambio de color se inicia
en la base del pednculo del fruto y poco a poco se va extendiendo hacia la
corona a medida que avanza la maduracin, hasta que todo el fruto tiene un
color homogneo. Ver cuadro a continuacin:
Materiales y Ingredientes

Pia picada....................................................4.2 Kg.

Azcar al 10.8%......................................3.75 Kg.
Pectina..42 g.
Conservante (Sorbato de Potasio)(0.03%).2.385 g.
1ra parte (Acido Ctrico + Azcar)
2da parte (Pectina + Azcar)
Bandejas
Tablas de picar
Cuchillos
Ollas
Detergente y lava-vajilla
Mesas de trabajo
Envases de plstico
Cocina
Balanza
Cucharn
 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PREPARACIN
(Elaboracin de Mermelada de Pia)
Seleccin: La seleccin se debe de realizar en base
a lo expuesto en el acpite 3.1: CARACTERSTICAS
DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
Primeramente se hace una seleccin de acuerdo a
caractersticas externas; posteriormente, se
seleccionan un lote de 10 pias para realizar la
medicin de pH y grados Brix.
Para las mediciones de los grados Brix en la pia se necesita un refractmetro
de baja (hasta 18 Brix). En el caso de las mediciones del pH, es conveniente
un pH-metro digital de mano. La tabla a continuacin presenta los valores la
pulpa de la pia debe de poseer segn la variedad de pia:

TABLA 1. PARMETROS DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

VARIEDAD BRIX PH
Cayena lisa 12-13 3-4
Golden sweet 15-20 5-6

En esta etapa es necesario contar con 2 personas: una realiza la seleccin de

la materia prima y otra persona verifica los grados Brix y pH de la misma. Para
la manipulacin de las pias es necesario utilizar guantes de nitrilo con altura
hasta el codo.

Pesado de materia prima: Para determinar el rendimiento del proceso, se

pesa cada variedad de las pias en una bscula digital de capacidad mxima
de 100 kg. El personal de esta etapa sera el mismo que se encuentra
encargado de la seleccin de la materia prima.

Lavado (desinfeccin y enjuague):

El lavado se realiza con el propsito de
retirar toda la suciedad que la pia
haya adquirido durante: pos-cosecha,
transporte o traslado de la misma a las
instalaciones de la planta. El lavado se
hace en base a una desinfeccin con
agua clorada a una concentracin8 de
200ppm durante 5 minutos. En dicho
tiempo, las pias se cepillan para
remover la suciedad presente en ellas.
Para el lavado y enjuague se puede utilizar una pila de concreto revestida de
azulejos con dos compartimientos, cada uno con dimensiones:1 m de largo x
1m de ancho x 1.5 m de alto. En la primera pileta se realiza el cepillado de las
pias sumergidas en agua clorada y en la segunda la desinfeccin de las
mismas. En la pileta de enjuague, las pias se rociaran con abundante agua
para retirar todo el cloro remanente.
Para trasladarlas a las siguientes operaciones, se utilizan canastillas plsticas
perforadas con dimensiones: 48.5*34*34 cm.
Para realizar las operaciones de lavado y enjuague, se requieren de tres
operarios: dos realizan el cepillado de las pias y uno las retira de la pila de
lavado hacia el enjuague. Cada operario deben de usar: guantes de nitrilo con
altura hasta el codo, cepillos de mano estilo plancha y delantales de polilona.

Pelado/Cortado: En esta etapa se

separa la cscara de la pulpa de la pia.
Para facilitar la operacin se utiliza una
peladora de pia manual (cortedel
tamao del anillo exterior: 31/2.
Cortedel tamao del ncleo interior:
11/8). Las pias desinfectadas se
trasladan al rea de pelado/cortado y se
colocan en una tina de plstico
(capacidad: 60 litros). En una mesa con
top de acero inoxidable (dimensiones: 32 x 72) se ubican la peladora y se
procede a retirarles las cscaras de las pias, retirando antes los extremos.
Posteriormente, la pulpa se corta en trozos para luego depositarlos en
contenedores plsticos (Capacidad: 55 galones). El corte de la pulpa se realiza
en tablas para cortar (color verde y dimensiones: 15" x 20" x 1/2") y utilizando
cuchillos de acero inoxidable. En e l caso de las cscaras, se coloca en
contenedores plsticos (capacidad: 55 galones) para elaborar vinagre9 . Al
realizar esta operacin se debe de separar en dos lotes la pulpa en trozos,
segn la variedad: Cayena Lisa y MD2.
Para esta etapa se necesita de 4 personas: dos para realizar el pelado y otras
dos para llevar a cabo el corte el troceado de la pulpa.

Reduccin de tamao (trituracin): Esta

etapa de trituracin de la pulpa se realiza
en una licuadora semiindustrial de acero
inoxidable (capacidad: 25 litros). El traslado
de la pulpa hacia la licuadora se realiza en
baldes plsticos con agarraderos
(capacidad: 22 litros); ya depositada la
pulpa en el recipiente de la licuadora se
realiza una trituracin gruesa (no es
necesario agregar agua, solamente se
debe evitar obstruir las aspas de la licuadora).
Posterior a ello, el jugo se deposita en el
mismo recipiente y se procede a pesar el
contenido. En la trituracin no se mezclan las
variedades de pia. Una persona lleva a cabo
la operacin de trituracin, pesado del jugo de
la pulpa. Posterior al pesado del jugo se
determina la cantidad de azcar a utilizar,
segn la siguiente relacin: 1 kg de pulpa/
400 g de azcar. Los kilogramos de pulpa
tendrn la siguiente proporcin:
 TABLA 2. PROPORCIN DE JUGO DE PULPA POR VARIEDAD

VARIEDAD DE PIA PROPORCIONES EN PESO

MD2 60%
Cayana lisa 40%

Coccin: La coccin es la etapa ms delicada

del proceso, ya que es donde se da la
concentracin del jugo y pulpa de la fruta, que en
combinacin con los insumos definen los
resultados del producto. La etapa inicia con un
calentamiento entre los 70 a 85 C y de 90 a
120 C se da lo que llamamos coccin o
concentracin de la pulpa. Durante el periodo de
calentamiento se logra romper las membranas
celulares facilitando la extraccin de la pectina
propia de la fruta. El tiempo de coccin no debe
exceder del necesario para conservar el color y
sabor natural de la fruta en el producto
terminado. Un tiempo de coccin muy prolongado provoca el oscurecimiento de
la mermelada a causa de la caramelizacin del azcar y provocara la hidrlisis
del aglutinante provocando una consistencia blanda en la mermelada.

El tiempo de coccin vara de 40 a 90 minutos, en dependencia de las

exigencias y necesidades de la variedad del fruto, cantidad de pulpa a
concentrar y equipo de operacin. A la mezcla a concentrar se le adicionan los
siguientes insumos: azcar, aglutinante y cido ctrico (si es necesario). En el
recipiente de coccin se mezcla el jugo de pulpa con la mitad del peso total del
azcar y se inicia el calentamiento a 85o C. Se mantienen un monitoreo
constante de los grados Brix de la mezcla y cuando se encuentre entre los 43 a
45Brix se adiciona del azcar restante en conjunto con la pectina.

Adicin de la pectina ctrica: En una pana plstica (capacidad: 5 litros) se

mezcla la pectina con el del azcar restante, posterior a ello se retiran tres
litros de jugo concentrado del recipiente de coccin y se adiciona al recipiente
que contiene el azcar con el aglutinante; se agita la mezcla evitando crear
grumos. Luego se vierte el contenido en el recipiente de coccin. La cantidad
de pectina a utilizar es: 1 kg pulpa/ 15 g pectina.

Adicin de cido ctrico: El cido ctrico tiene una funcin de regulador de pH,
de igual forma prolonga la vida de anaquel del producto. La adicin est en
dependencia del pH que presente la mezcla concentrada, el cual debe ser de
3.5 a 3.75 mximo a un rango de 65 a los 68 Brix.La adicin del cido se
realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima de los
3.75 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo de los
3.5 (pH) se adiciona agua hasta alcanzar el pH deseado (3.5 a 3.75). El
proceso de coccin se realiza en una marmita con agitador (desmontable) de
acero inoxidable (Capacidad: 40 galones; combustin a gas licuado de
petrleo), debe contar con instrumentos de control de temperatura y presin.
As mismo, una tubera de descarga para facilitar la salida del producto final. El
agitador estar provisto de esptulas en sus extremos para remover la mezcla
adherida en las paredes de la marmita, en lo posible, debe contar con un
regulador de frecuencia. La agitacin de la mezcla a concentrar es constante
para evitar la caramelizacin del azcar y facilitar la formacin del gel. Para
llevar a cabo las mediciones de los grados Brix de la mezcla a concentrar, es
necesario un refractmetro de alta lectura (52 a 92Brix). Para la medicin del
pH de la mezcla, se utiliza el pH metro mencionado en la seleccin de la
materia prima. Se recomienda un producto final con las siguientes
caractersticas:

Tabla 3. CARACTERSTICAS DE LA MERMELADA DE PIA

MERMELADA DE PIA
Brix 65-68
pH 3.5-3.75

Para realizar dicha operacin, se requiere de una persona para operar la

marmita y llevar el monitoreo, y seguimiento del producto concentrado.

Enfriamiento/Envasado: Finalizada la
concentracin (coccin) de la mezcla, se debe de
mantener la agitacin de la misma para evitar la
inversin del azcar (provocara un oscurecimiento
y sabor no deseado en el producto) en las paredes
de la marmita y procede a descargar la mermelada
de la marmita. El envasado se realizara en baldes
plsticos (capacidad: 5 galones) y se pesan hasta
contener 22.7 Kg de producto terminado. El llenado
de los baldes se realizara a travs de la tubera de
descarga de la marmita (el agitador se apaga hasta
que no haya producto dentro de la marmita, este
ayuda a la descarga de la mermelada). El pesado de los baldes se realiza en
una bscula con plataforma de acero (capacidad: 200 libras. Dimensiones de la
plataforma: 21x19 pulgadas). Los baldes llenos se trasladan al rea de
enfriamiento, donde se colocan sobre polines de plsticos y se deja reposar
hasta alcanzar la temperatura ambiente y se procede a taparlos y etiquetarlos
(etiqueta adhesiva) para su almacenamiento. A continuacin, se ilustra el
diagrama de flujo del proceso:
FLUJOGRAMA

MERMELADA DE PIA
Conclusiones y Recomendaciones

El equipo eligi una mermelada de pia, la cual cuando realizamos su

preparacin no hicimos muchos gastos ni se nos dificulto para encontrar las
materias que ocupbamos para hacerla.
Consideramos que no fue un proceso complicado, sin embargo al ser un
alimento de uso comestible tenamos la responsabilidad de realizar el
producto cuidadosamente tanto en su creacin, como en su envasado y los
datos que se brindaran al pblico sobre su contenido.

Respecto a la calidad, en general las mermeladas deben tener ciertas

caractersticas para ser consideradas como buenas.

Respecto a la preparacin recomendara aumentar ms sal y tambin

recomendara que el prensado no sea manual
Bibliografa

http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/121130%20Manual
%20tecnol%C3%B3gico%20Mermelada%20de%20Pina.pdf

http://frutasymermeladas.galeon.com/

http://www.academia.edu/8411858/Elaboracion_de_mermelada_de_pina

http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Documentos%20Fomento/PROYECTOS%
20FOMENTO/PRAMECLIN/Caso%20de%20Estudio%202-
Manual%20de%20Mermelada%20de%20Pi%C3%B1a.pdf