Taller agroindustrial I

I UNIDAD

DOCENTE : Ing. DARWIN ESTACIO ALBORNOZ

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YARINACOCHA- 2022
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA

El proceso se inicia con la selección de las frutas y control de agua

PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto

obtenido de la separación de las partes comestibles
carnosas de estas mediante procesos tecnológicos
adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración
y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas,
sanas, maduras y limpias.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tecnicas, entre

las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta
ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

Pasteurización
Consiste en calentar nuestra
pulpa a temperaturas que
provoquen la destrucción de los
microorganismos que podrían
producir alguna enfermedad.
La temperatura y el tiempo
escogidos para pasterizar una
pulpa depende de varios factores
como su PH, composición
viscosidad y nivel de
contaminación inicial, logrando
así mantener todas las
propiedades de nuestras frutas.
1. la pulpa congelada permite conservar el
aroma, el color y el sabor.
2. las características nutritivas en el proceso
de congelación varían en menor escala con
respecto a otros sistemas de conservación.3.
ésta se considera la materia prima base en
cualquier producto que necesite fruta.
(mermelada, néctar, jugos concentrados).
4. la congelación permite preservar la fruta
hasta un año.
5. se evitan perdidas por prudrición y mala
selección de las frutas.
6. las pulpas actúan como reguladores de los
suministros de fruta, porque se procesan en
las épocas de cosecha para utilizarlas cuando
halla poca disponibilidad.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA

Empaque
Empacamos en bolsas de polipropileno
de baja densidad con un calibre 3 que
permite mantener la inocuidad del
producto y su calidad.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA

Congelación
La congelación es la técnica más sencilla que permite
mantener las características sensoriales y nutricionales de
nuestras pulpas, nos permite mantenerlas por períodos
cercanos a un año sin que se deteriore estando así frescas y
listas para su consumo.
La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido
a la solidificación. Al no estar disponible como medio líquido
muy pocas reacciones pueden ocurrir.
 TECNOLOGÍA DE ELABORACION
DE ZUMOS Y NECTARES
El consumo de bebidas se ha generalizado en el mundo,
las estadísticas demuestran que va en aumento.

Las bebidas que esta aumentando su aceptación por ser

naturales y por sus características nutricionales y
organolépticas son los zumos y néctares a base de frutas.

Para instalar una agroindustria, el nivel tecnológico es

flexible:
- Artesanal
- Semi industrial.
- Industrial
- Tecnología de punta.
 DEFINICIONES
EL JUGO O ZUMO.- Es el líquido obtenido de exprimir
algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin
diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos
los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada
en el proceso.

LA PULPA.- Es el producto pastoso, no diluido, ni

concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración
y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas,
sanas, maduras y limpias.

EL NÉCTAR.- Es el producto elaborado con jugo, pulpa o

concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos.
 MATERIAS PRIMAS APROPIADAS

• Color atractivo.

• Olor y sabor característico pero con alto

contenido de compuestos aromáticos.

• En completo estado de madurez (mayor

contenido de azúcares y aroma)

• No es de importancia el tamaño ni la forma,

es de interés el rendimiento en jugo o
pulpa.
 CONTENIDO DE AZÚCAR DE LA FRUTA
1. Se transforman en la fotosíntesis a partir del
almidón

2. Aumentan con la maduración, luego se reducen

3. Es un indicador del IM y de la calidad

4. En frutas se evalúa en función a los sólidos

solubles, medidos con un refractómetro.

Los azúcares que se encuentran en las frutas son:

• Fructosa
• Glucosa
• Sacarosa
 CONTENIDO DE ACIDOS

Contribuyen con el balance de los azúcares

originando el sabor característico de las frutas.

1. Es variable en todas las frutas

2. Cada fruta tiene un ácido predominante

3. Influye en la conservación

4. Algunas frutas tienen suficiente acidez que no

requiere adicionar ácido en la formulación de
néctares.
 MANEJO DE FRUTAS

Se toma en cuenta los siguientes

aspectos:

1. El I.M. de las frutas para la recolección

2. Forma de cosecha
3. Las condiciones de transporte
4. Almacenamiento apropiado
 INDICE DE COSECHA
Es el indicativo del estado en el cual se
encuentra una fruta. Las formas de
determinar el IC son:

METODOS VISUALES: Subjetivo, se

observa características como el: color,
aspecto, tamaño, forma, etc.

MÉTODOS FÍSISCOS: Subjetivo, se toma

en cuenta:
–Desprendimiento.
–Corte, etc.
–Uso del Penetrómetro de aguja.
MÉTODOS QUÍMICOS: Objetivos,
cuantifican el estado real de la fruta.
Utiliza cualquier variación química de:
–Acidez titulable
–pH.
–ºBrix.
–Contenido de Almidón.
–Relación SST/Acidez titulable (IM)

METODO DEL CONTEO: Contar los días

transcurridos de la máxima floración a la
recolección.
MÉTODOS FISIOLÓGICOS: Datos de respiración
expresan las etapas de maduración (respirómetro).
 FORMULACIONES

DETERMINACION DE LA CANTIDAD DE PULPA O JUGO: AGUA

Dependerá del tipo o variedad de fruta.

Algunas soportan hasta 5 partes de agua como el maracuyá,

otras solamente 1 como la naranja.

La mayoría esta en el orden de 2.5 a 3 partes de agua por parte

de fruta.

La proporción ideal se debe determinar a través de una

evaluación sensorial.
 Regulación del Azúcar

 Los niveles son variables dependiendo del gusto del consumidor.

 Generalmente en nuestro país se acepta entre 12 y 15 °Brix.

 Para regular se recomienda el siguiente balance de masa:

Cant. del jugo diluido (ºBrix final – 1) – (ºBrix Inicial) = Cant. de azúcar requerida
(100 ºBrix) – (ºBrix final-1)
 Regulación del Espesante

 Se hace directamente en función al producto final; y de

acuerdo al % que se establezca.

 La cantidad a adicionar dependerá de la cantidad de agua

añadida y de la cantidad de pectina y otras gomas que
contenga la fruta.

 Para zumos o jugos no se adiciona.

 El espesante se agrega mezclado con el azúcar para facilitar

su dispersión e incorporación al néctar.
CUADRO 3.5: Porcentaje de espesantes recomendados para
algunas frutas
PULPOSAS: JUGOSAS:
CMC: 0.07 – 0.15% CMC: 0.07-0.2%
KETROL: 0.04 – 0.06% KETROL: 0.05-0.07%

Camu-camu Limón
Carambola Toronja
Piña Fresa
Manzana Naranja
Ciruela Mandarina
Pera Maracuyá

Durazno Sandía
Mamey Pepino
Tuna Uva
Guayaba Granada
Mango Granadilla
 Conservador químico

 Se adiciona de 0.15 a 0.5 gr/litro, siendo lo más

recomendable 0.3 gr/litro

 Se recomienda diluirlo antes de su incorporación.

 No se debe agregar cantidades excesivas ya que

cambia el sabor del néctar originando sabores
picantes y amargor característico y por su toxicidad.
 Ácido cítrico

Se trabaja en función al pH: El pH recomendado

para elaborar néctar es de 3.5 a 3.8 con pocas
excepciones (néctar de jugo de caña con pH 4).

Con la finalidad de formular en forma apropiada,

se recomienda tomar una muestra de un litro y regular
el pH hasta un valor deseado, luego se calcula la
cantidad de ácido cítrico que se deba adicionar por
interpolación.
CUADRO 3.5: Rangos de pH en néctar para algunas frutas
pH = 3.5 pH = 3.8
Camu-camu Tumbo
Carambola mamey
Piña Tuna
Manzana Guayaba
Ciruela Mango
Pera Chirimoya
Limón Guanábana
Toronja Durazno
Fresa Plátano
Naranja Papaya
Mandarina Sandia
Maracuyá (natural) Granadilla
Cocona Granada
Aguaymanto (capulí) Uva
Pepino
 PULPAS EDULCORADAS
VENTAJAS
Le comunica mayor grado de estabilidad que la
pulpa cruda

El néctar preparado a partir de esta pulpa

presenta mejores características de color, aroma
y sabor que el preparado con pulpa cruda
congelada no edulcorada

La textura de la edulcorada congelada es mas

blanda que la cruda congelada

Finalmente la pulpa edulcorada permite una

preparación de néctares más rápida, ya que solo
hay que mezclarla con agua.
 PULPAS EDULCORADAS
Ejemplo:
Suponga que usted desea preparar néctar
de fresa a partir de pulpa edulcorada. Los
20 Kg de néctar a preparar deben tener
20% de pulpa y 12 °Brix finales. La pulpa
cruda de fresa disponible tiene 8 °Brix y el
azúcar es cristalina comercial. ¿Cuánta
pulpa y cuánta azúcar deben mezclarse y
tenerla lista para luego agregar cuánta agua
a fin de obtener el néctar?.
FLUJO DE OPERACIONES GENERALES PARA EL PROCESAMIENTO DE PULPA

RECOLECCIÓN

TRANSPORTE

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECTADO LAVADO Y DESINFECTADO

OREO - SECADO PRECOCCIÓN

ALMACENADO
PULPEADO - REFINADO

PULPA O ZUMO
FLUJO DE OPERACIONES GENERALES PARA EL PROCESAMIENTO DE NECTAR

PULPA O ZUMO

ESTANDARIZADO

AGUA
AZÚCAR

ESPESANTE O
ESTABILIZANTE

ACIDO
CONSERVADOR

HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO - CERRADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
 INSUMOS

1. AGUA: Debe ser potable y que no exceda de

moderadamente dura (100 mg de CaCO3/l)
2. AZUCAR: Refinada industrial.
3. ACIDOS ORGÁNICOS: Para ajustar el pH, contribuir con
la parte sensorial y con la conservación.
4. ESPESANTE: Se puede utilizar dos:
 C.M.C: En proporciones entre 0.07 al 0.2%.
 Ketrol: Proporciones del 0.04 al 0.07%.
5. CONSERVADORES QUIMICOS:
 Solo se usan cuando los productos son
pasteurizados (0.1 a 0.4 gr/l)
 No se usan cuando el néctar a sido tratado mediante
UHT o HTST y se ha envasado en forma aséptica.
 Se usan: Benzoato de sodio y Sorbato de Potasio o
los dos combinados.
 EQUIPOS REQUERIDOS

A NIVEL INDUSTRIAL A NIVEL ARTESANAL

Balanzas, mesas de trabajo, pHmetro, Balanzas, mesas de

refractómetro, termómetro y otros trabajo, depósitos y
termómetros.
Lavadora y tinas Tinas, lavadora de botellas

Ollas con chaqueta de vapor Ollas de cocción

Pulpeadora o extractor de jugo Licuadora, Tamices

Molino coloidal

Pasteurizador de placas, envasadora- Cocinas, embudos, Otros

dosificadora o embotelladora-
coronadora
ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO
Durazno

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION Y CLASIFICACION

Agua LAVADO Y DESINFECTADO

PRECOCCION

° T ebullición
  10 – 15´
-Cáscara
PULPEADO - REFINADO -Semilla
-Fibra

ESTANDARIZADO
ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO
Agua Pulpa:Agua = 1:2.5 - 3
Azúcar ° Brix = 13
CMC CMC = 0.15%
Ácido cítrico pH = 3.88
Conservador Conservador = 0.04%
ENVASES HOMOGENIZADO

LAVADO Y
DESINFECTADO PASTEURIZADO
(Esterilización)

OREO ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENADO - COMERCIALIZACION
ELABORACION DE NECTAR DE MANGO
Mango

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION Y CLASIFICACION

Agua LAVADO Y DESINFECTADO

PRECOCCION

° T ebullición
  15´
-Cáscara
PULPEADO - REFINADO -Semilla
-Fibra

ESTANDARIZADO
ELABORACION DE NECTAR DE MANGO
Agua Pulpa:Agua = 1:2.5 - 3
Azúcar ° Brix = 13
CMC CMC = 0.2%
Ácido cítrico pH = 3.8
Conservador Conservador = 0.04%
ENVASES HOMOGENIZADO

LAVADO Y
DESINFECTADO PASTEURIZADO
(Esterilización)

OREO ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENADO - COMERCIALIZACION
ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA

Maracuya

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION Y CLASIFICACION

Agua LAVADO Y DESINFECTADO

TRITURADO

-Cáscara
PULPEADO - REFINADO -Semilla
-Fibra

ESTANDARIZADO
ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA
Agua Pulpa:Agua = 1: 5
Azúcar ° Brix = 14 - 15
CMC CMC = 0.2%
Ácido cítrico pH = Natural
Conservador Conservador = 0.04%
ENVASES HOMOGENIZADO

LAVADO Y
DESINFECTADO PASTEURIZADO
(Esterilización)

OREO ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENADO - COMERCIALIZACION
ELABORACION DE JUGO Y NECTAR DE NARANJA
Naranja

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION Y CLASIFICACION

Agua LAVADO Y DESINFECTADO

-Semilla
EXTRACCIÓN
-Cáscara

FILTRADO

NECTAR JUGO
ESTANDARIZADO
 ELABORACION DE JUGO Y NECTAR DE NARANJA
NECTAR JUGO
ESTANDARIZADO
Agua Jugo: Agua = 1: 1 Agua Jugo natural
Azúcar ° Brix = 13 Azúcar ° Brix natural
CMC CMC = 0.2% CMC pH = 3.6
Ácido cítrico pH = 3.6 Ácido cítrico Conservador = 0.04%
Conservador Conservador = 0.04% Conservador

ENVASES
HOMOGENIZADO
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilización) PASTEURIZADO

OREO ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIAZA - ETIQUETADO

ALMACENADO - COMERCIALIZACION
 CONTROL DE CALIDAD

 Inspección de materias primas insumos y

materiales.
 Control de proceso.
 Inspección del producto final.
 Vigilancia del producto durante su
almacenamiento y distribución.
MUCHAS GRACIAS
3.2Elaboración de Mermeladas
Adición de azúcar
Considerar la concentración de azúcar inicial en
la fruta.
Como en el caso de las conservas, se tiene que:
BF : °Brix de la fruta
BA : °Brix del azúcar = 100
XAF : Fracción de azúcar de la fruta
PF : Peso de fruta
PA : Peso de azúcar = peso de fruta inicial
PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azúcar en el producto
BP : °Brix de la mermelada terminada
XAP : Fracción de azúcar en el producto
XAA : Fracción de azúcar en el azúcar = 1
y que:
BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
BP :100 = XAP
PTA: XAP = PTP
Ejemplo:
Se desea preparar mermelada a
partir de 100 kg de piña que
contiene una concentración de
azúcar de 18 °Brix. El rendimiento
industrial de la piña es de 62% y se
desea preparar la mermelada con
toda la pulpa disponible cortada en
cubos de 1 cm de lado. Calcular los
kilogramos de mermelada que se
obtendrán y el número de envases
de 400 g que se requieren. La
mermelada debe tener 65 °Brix.
Solución:
Si se cuenta con 100 kg de fruta con un
rendimiento de 62%, significa que la pulpa
trozada disponible será 62 kg; por lo
tanto, se requerirán 62 kg de azúcar.
Así:
BF : 18 °Brix
BA : 100 °Brix
XAF : 0,18
PAF : 62 kg x 0,18 = 11,16 kg
PA : 62 kg
PTA : 11,6 kg + 62 kg = 73,6 kg
BP : 65 °Brix
XAP : 65 °Brix: 100 = 0,65
PTP : PTA: XAP = 73,6 kg: 0,65 = 113,1
3.3 Elaboración de Jaleas

En el caso de las jaleas se trata del

mismo principio, pero, en lugar de
tener una pulpa o una fruta en
trozos, la parte de fruta
corresponde a un jugo lo más claro
posible, es decir con la menor
cantidad de pulpa posible.
 Asignación de tarea
Se desea preparar mermelada a
partir de 1000 kg de papaya que
contiene una concentración de
azúcar de 14 °Brix. El rendimiento
industrial de la papaya es de 65% y
se desea preparar la mermelada con
toda la pulpa disponible cortada en
cubos de 1 cm de lado. Calcular los
kilogramos de mermelada que se
obtendrán y el número de envases
de 200 g que se requieren. La
Preguntas