Caso Pizza Pazza

1. ¿Cuál es el tiempo mínimo para atender un pedido urgente, suponiendo que todas las fases del proceso
se inician sólo después de recibir el pedido? Sin gastar dinero, ¿cómo se puede reducir este tiempo de
respuesta?

El tiempo mínimo para servir un pedido de 2 pizzas es de:

2+3+2+1+15+3+ 2+2=30 Actas.

Entre las formas de reducir el tiempo de flujo se incluyen:

a) Jacqueline puede procesar el pago mientras se hornean las pizzas, lo que puede ahorrar 2
minutos.
b) Jean y Jacqueline pueden preparar la salsa y la masa al mismo tiempo, ahorrando 2 minutos.
c) Jean y Jacqueline pueden poner las pizzas juntas en la sartén antes para ahorrar 1 minuto.
d) Jean también puede ayudar a Jacqueline a cargar las pizzas en las cajas, lo que ahorrará 1
minuto.

El tiempo de procesamiento de un solo pedido podría reducirse a 24 minutos.

2. ¿Cuál es el número máximo de pedidos que el establecimiento de comida para llevar puede servir por
hora en estado estacionario? Supongamos que hay suficientes bandejas de pizza para garantizar que
ningún pedido tenga que esperar a que haya bandejas disponibles. ¿Cómo cambia tu respuesta si se
aumenta el tiempo de enfriamiento de 3 a 5 minutos?

Recursos Unidad de Capacidad de recursos Proceso Recursos

carga

(tiempo/ Capacidad # Total Capacidad Utilización

orden) unitaria Número
(pedidos/hora de
) unidades

Jean 2+3+2=7 60/7 = 8.6 1 8.6 3.75/8.6 =

47%

Jacqueline 1+2+2=5 60/5 = 12 1 12 3.75/12 =

31%

Horno 1+15 60/16 = 3.75 1 3.75 3,75 100%

pedido/hora
7,5
pizza/hora

Mientras que el primer pedido tarda treinta minutos, el segundo tarda treinta más siete (retraso del tiempo
de preparación) más el retraso del horneado de nueve minutos para un tiempo de acabado en el minuto
cuarenta y seis. El tercer pedido tendrá un retraso de preparación de siete minutos más el tiempo de
horneado de dieciséis minutos del segundo pedido más dos minutos de "tiempo muerto" tras preparar el
segundo y el tercer pedido, y esperar a que termine el primero (16 minutos - (7*2) = 2) para terminar en el
minuto setenta y uno. Por lo tanto, en una sola hora sólo se pueden atender dos pedidos. Un aumento del
tiempo de enfriamiento no afecta al cuello de botella (tiempo de horneado), que es lo que más aumenta el
tiempo del proceso. Un aumento del tiempo de enfriamiento sólo aumentará el final del primer pedido del
minuto 3 al minuto 32, y el final del segundo pedido del minuto 46 al minuto 48.

3. Supongamos que hay un pedido esperando a ser procesado, Jean está a punto de empezar a mezclar
la salsa para un segundo pedido y Jacqueline está a punto de empezar a cargar en el horno los dos
moldes de pizza de un tercer pedido. Una clienta llama con un nuevo pedido de dos pizzas y quiere
saber cuándo puede recoger su pedido. ¿Qué plazo de entrega debería prometer Jean suponiendo que
procesa todos los pedidos en la secuencia recibida?

1er
pedido de Jacqueline = 16 minutos para cargar y hornear. En esos 16 minutos, el segundo pedido de Jean
estaría esperando para ser cargado. Luego, 16 minutos para que se hornee la2ª orden. Mientras se hornea
el segundo pedido, se facturará el primero y Jean habrá procesado el tercero, que estará esperando de
nuevo a ser cargado. Luego, 16 minutos para latercera orden. Del mismo modo, los 16 minutos para el nuevo
pedido y luego añadir el tiempo de enfriamiento, descarga, embalaje y facturación.

16+16+ 16+16+3+ 2+ 2=71 minutes

4. Si Jacqueline dice que está enferma, ¿cuál es el número máximo de pedidos que se pueden atender por
hora?

Si Jacqueline está enferma, Jean se encargaría de todas las tareas. No puede pasar por el trabajo de
preparación cada siete minutos y tiene que completar todo el proceso (los treinta minutos) antes de
empezar otro pedido. Como el horno sigue siendo el cuello de botella, este cambio simplemente aumenta
el tiempo de espera de un pedido al siguiente de nueve minutos a treinta minutos, de modo que en lugar
de terminar el segundo pedido en el minuto cuarenta y seis, el segundo pedido se terminará en el minuto
sesenta.

Recursos Unidad de Capacidad de recursos Proceso Recursos

carga

(tiempo/orden) Capacidad # Total Capacidad Utilización

unitaria Número
(pedidos/hor de
a) unidade
s

Jean 2+3+2+1+2+=12 60/12 = 5 1 5

Horno 1+15 60/16 = 3.75 1 3.75 3,75

pedido/hora
7,5
 pizza/hora

5. Supongamos que Jean y Jacqueline deciden contratar a dos empleados para que realicen sus
respectivas tareas; a cada uno le pagan 8 euros por hora. ¿Cuál es el margen de contribución (ingresos -
costes variables) generado por hora de funcionamiento del proceso si las pizzas se venden a 5 euros
cada una? ¿Cuál es el importe mínimo que Jean puede cobrar por pizza y seguir obteniendo beneficios?

Cada empleado cuesta 8 euros por persona, un total de 16,00 euros por hora. Venden 4 pizzas a la hora,
5,00 € por pizza, 1,20 € ingredientes/pizza, 0,20 céntimos/caja, lo que da un total de 1,40 € por cada
pizza * 4= 5,60 €. Los costes totales ascienden a 21,60 euros por hora. Para obtener beneficios, el
importe mínimo por el que pueden vender cada pizza es de 5,41 euros. Para llegar al punto de
equilibrio, 5,40 euros.

6. ¿Cuál es el número mínimo de bandejas de pizza necesario para que ningún pedido tenga que esperar
por una bandeja?

Necesitamos tener suficientes sartenes para abastecer a las sartenes durante 21 minutos hasta que las
otras sartenes se liberen. Si tardan 5 minutos en poner los ingredientes en la sartén, se necesitan como
mínimo 5 juegos de sartenes = 10 sartenes en total. Se tarda 21 minutos desde que se utiliza la sartén por
primera vez hasta que se termina de enfriar y está lista para volver al principio, donde Jean pone la masa en
la sartén + unta la salsa.

7. Las pizzas se han vuelto muy populares y Jean cree que pueden vender fácilmente treinta pizzas por
hora. Para aumentar la capacidad, está pensando en alquilar más hornos industriales, lo que costaría 10
euros por cada hora de uso de un horno. ¿Debería Jean alquilar más hornos, suponiendo que el resto del
proceso se mantenga como está? ¿Cuántos? ¿Cuál sería el margen de contribución de cada hora de
funcionamiento del proceso (suponiendo que los empleados realizan todo el trabajo)?

Suponiendo que no haya cambios en el proceso, el tiempo de preparación de cada pedido es de siete
minutos. Esto significa que el número máximo de pedidos que se pueden preparar mientras el primer
pedido está en el horno es dos. Esto significa que el número máximo de hornos que seguirían siendo
eficientes es tres. Sin embargo, comprar y utilizar dos hornos adicionales da un margen de contribución
de 0 euros. El número máximo de pedidos con tres hornos que se pueden cumplir en una hora es cinco,
porque el primer pedido se completará en el minuto30, el segundo en el minuto 37 y el tercero en el
minuto 44; quedan dieciséis minutos, lo que significa que sólo se pueden producir dos pedidos más
(16/7). Con cinco pedidos, los ingresos ascienden a 50 euros, con unos costes de alquiler de 20 euros,
unos costes variables de 2,80 euros por pedido (1,40 euros por pizza) y unos costes de empleados de 16
euros por hora (suponiendo que Jean y Jacqueline cobren la misma tarifa que los empleados antes
mencionados). Esto da un beneficio de 0 euros. (Véase, por ejemplo, la ilustración 7.1)

Sin embargo, con dos hornos, el número máximo de pedidos que se pueden procesar es de cuatro. Los
dos primeros pedidos pueden procesarse simultáneamente con un retraso de siete minutos. El primer
pedido tarda dieciséis minutos en hornearse, momento en el que el tercer pedido lleva preparado dos
minutos (7*2 = 14; 16 - 14 = 2). De nuevo, hay otros dos minutos de retraso entre el segundo pedido y el
cuarto, con dos rondas de preparación a siete minutos cada una y un tiempo de horneado de dieciséis
minutos. El cuarto orden se completa a los 55 minutos (1º - 30,2º - 37,3º - 44 + 2 = 46,4º - 51 + 2 = 53). Con
una instalación de dos hornos, el coste pasa a ser 10 euros (alquiler del horno) + 16 euros + (2,80*4
euros) = 37,20 euros, y el beneficio total es de 40 euros (ingresos: 10*4 euros) - 37,20 euros, es decir,
2,80 euros. (Véase, por ejemplo, la ilustración 7.2)

Dado que maximizar el beneficio sobre el producto es más conveniente comprar un horno adicional con
cierta ineficiencia (dos minutos de espera entre los pedidos uno y tres y los pedidos dos y cuatro) que
comprar dos hornos con una producción mejor y más eficiente a un coste más elevado.

8. ¿Puede Jean hacerlo mejor, en relación con la pregunta 7, reestructurando el proceso? Por ejemplo,
¿puede aumentar los beneficios reasignando tareas entre los empleados? (Supongamos que todos los
pedidos son de dos pizzas.) ¿Cuál es el margen de contribución generado por hora como resultado de los
cambios? ¿Cuál es el importe mínimo que Jean puede cobrar por pizza y seguir obteniendo beneficios?

Con un nuevo proceso que reduce el tiempo total a veinticinco minutos y con la incorporación de otro
empleado, el tiempo de preparación de un pedido antes de cargarlo en el horno se reduce a cuatro
minutos entre Jean y Jacqueline. Por lo tanto, la cantidad de hornos que deben utilizarse para obtener el
máximo producto es de 16 minutos de horneado/4 minutos de preparación = 4. Esto permite a Jean y
Jacqueline producir ocho pedidos por hora si trabajan en la preparación antes de que las pizzas entren
en los hornos y contratan a un tercer trabajador para que haga el trabajo de las pizzas después de que
salgan de los hornos.

Número de pedido Tiempo de finalización

1er
pedido 25 minutos
2º
pedido = 25 min + 4 min = 29 min
3er
pedido = 29 min + 4 min = 33 min
4ª
Orden = 33 min + 4 min = 37 min
5ª
Orden = 37 min + 4 min = 41 min
6ª
Orden = 41 min + 4 min = 45 min
7ª
Orden = 45 min + 4 min = 49 min
8ª
Orden = 49 min + 4 min = 53 min
9ª
Orden = 53 min + 4 min = 57 min

A este nivel de producción, nuestra contribución por pedido es de 7,20 euros (= 10 euros - 2,80 euros) *
8 = 62,80 euros; si restamos los costes de 30 euros (= 3*10 euros, alquiler del horno) y 24 euros (= 3*8
euros, coste de mano de obra), obtenemos un beneficio global de 8,80 euros. La cantidad que pueden
cobrar por pizza y seguir obteniendo beneficios es igual al beneficio excedente dividido por el número
de pizzas que producen en una hora, que es 3,60/16 euros = 0,225 euros, restado del precio actual de 5
euros por pizza, lo que da un precio de equilibrio de 4,775 euros. Para obtener un beneficio mínimo,
pueden cobrar 4,78 euros. (Véase, por ejemplo, la ilustración 8.1)

9. Con el tiempo, Pizza Pazza también ha empezado a aceptar pedidos de una pizza. En efecto, la mitad
de los pedidos son de una sola pizza, y se han introducido en el sistema como "pedidos de emergencia",
con lo que sólo hay una pizza en el horno. ¿Debería Jean considerar un "recargo por urgencia" para
estos pedidos?
Si la mitad de los pedidos son de una sola pizza, habrá que tener en cuenta el coste de oportunidad de
poder servir un pedido completo. Por ejemplo, utilizando la configuración que se generó para el
problema nº 8, si la mitad de los pedidos son de una sola pizza, la producción se reduce a 12 (8/2 = 4
[pedidos de una sola pizza]*1 = 4 [número de pizzas "perdidas" - que ya no se producen porque llega el
pedido de una sola pizza]; 16 - 4 = 12). El coste de atender potencialmente otros pedidos con el número
"perdido" de pizzas es de 4 pizzas/2 pizzas por pedido = 2 pedidos * 7,20 euros de margen de
contribución por pedido = 14,40 euros. Dividiendo este coste entre las pizzas individuales que
razonablemente se espera vender por hora, se obtienen 3,60 euros más por pizza. Por lo tanto, los
pedidos individuales deberían costar los 5 euros originales por pizza más 3,60 euros, es decir, 8,60
euros.

10. Consciente de la importancia de la economía de lotes, ¿debería Jean ofrecer un descuento para
animar a que todos los pedidos sean de tres pizzas? En caso afirmativo, ¿cuánto?

Si empieza a producir tres pizzas por ciclo de proceso en lugar de dos, necesitará más hornos y cada
tercera pizza incurrirá en un tiempo de espera antes de que se produzca otra pizza, momento en el que
ambas podrán cargarse en un horno. Cada tercera pizza se cargará en un horno cada cuatro minutos, lo
que significa que un pedido de tres pizzas tardará veinticuatro minutos (proceso racionalizado para un
único pedido de dos pizzas) más cuatro minutos, o veintiocho minutos en completarse, suponiendo que
el proceso se haya racionalizado según la respuesta del nº 8. Si no es así, completar un pedido llevará
aún más tiempo: a siete minutos de trabajo de preparación por cada lote de tres y un tiempo total de
proceso de treinta minutos, un pedido de tres pizzas se completará cada treinta y siete minutos.

Esto provocará una acumulación de existencias en el punto de cuello de botella de los hornos, ya que
éstos sólo tienen capacidad para dos pizzas a la vez. Incluso con tres hornos y un tiempo de preparación
antes de entrar en el horno de cuatro minutos, cada pizza adicional tendrá un tiempo de retardo de
cuatro minutos. Ejecutando el cálculo para la acumulación de inventario usando el proceso racionalizado
generado para el problema #8, al final de una hora habrá una acumulación de inventario de nueve
pizzas. (1 pizza sobrante del primer ciclo más 1 pizza sobrante de cada ciclo subsiguiente produciendo
lotes de 3 = 9 ciclos * 1 sobrante por ciclo = 9 pizzas). Esto se traduce en un coste de 9/2 o 4,5 pedidos *
7,20 euros de contribución por pedido = 32,40 euros; si los pedidos fueran de tres pizzas cada uno,
seguiría costando 9/3 * 7,20 euros = 21,60 euros. La cantidad de pizzas producidas seguirá siendo la
misma, porque la velocidad de procesamiento de los hornos es constante, lo que significa que no sólo
un pedido de tres pizzas llevará más tiempo que atender pedidos de dos pizzas (28 minutos frente a 24
minutos), sino que la acumulación de existencias también se suma al coste final.

En resumen, no es económicamente viable atender pedidos de tres pizzas como norma, debido a la
capacidad del horno, que prolonga el tiempo necesario para atender un pedido y también aumenta el
inventario que se lleva si las pizzas se preparan a medida que se piden. Lo ideal sería que Jean cobrara
una prima por los pedidos de tres pizzas en lugar de un descuento.

11. Supongamos que las pizzas de plato hondo se venden a 7,50 euros y necesitan ingredientes por valor
de 1,90 euros. ¿Cuál de
¿Debería Jean ofrecer estos dos productos a los clientes que llaman y están indecisos?
 Recursos Unidad de Capacidad de recursos Proceso Recursos
carga

(tiempo/ Capacidad # Total Capacidad Utilización

orden) unitaria Número
(pedidos/hora de
) unidades

Jean 2+3+2=7 60/7 = 8.6 1 8.6 3.75/8.6 =

47%

Jacqueline 1+2+2=5 60/5 = 12 1 12 3.75/12 =

31%

Horno 1+29 60/30 = 2 1 2 2 100%

pedidos/hor
a
4
pizzas/hora

En este caso, como el tiempo de horneado se amplía a treinta minutos y el tiempo de preparación
aumenta a diez minutos, cada pedido tarda ahora treinta minutos más catorce más tres, es decir,
cuarenta y siete minutos. Una vez que Jean termina de preparar un pedido, puede pasar
inmediatamente al siguiente, lo que supone un retraso de diez minutos entre pedidos en el tiempo de
preparación. Sin embargo, como tarda treinta minutos en hornearse, el siguiente pedido tiene que
esperar veinte minutos antes de poder hornearse, lo que significa que no estará terminado hasta el
minuto sesenta y siete. Por lo tanto, dado que sólo se puede completar una pizza por hora, el margen de
contribución por pizza es de 15 - 4,20 ([1,90 materiales + 0,20 cajas] * 2) = 10,80. Mientras que con la
pizza de masa fina Jean puede producir dos pedidos a la hora con un beneficio de 10 euros por pedido -
2,80 euros de coste ([1,20 euros de materiales + 0,20 euros de cajas] * 2) = 7,20 euros*2 pedidos = 14,40
euros.

12. ¿Cuál es la tasa de beneficio si los pedidos de corteza fina y plato hondo están en una proporción de
(a) 3:1 (b) 1:1 (c)
1:3?

Una proporción de 3:1 le daría un tiempo de proceso de 71 + 10 + 17 minutos de tiempo de espera + 30

minutos de tiempo de horneado + 7 minutos de tiempo de proceso = 135 minutos. El beneficio total será
de 7,20 euros*3 (margen de contribución para la masa fina) + 10,80 euros (margen de contribución para
el plato hondo) = 32,40 euros/135 euros = 0,24 euros por minuto o 14,40 euros por hora (el mismo
beneficio que se obtiene con dos masas finas, que es la producción media por hora).
Una proporción de 1:1 le daría un tiempo de proceso de 30 minutos + 10 minutos de tiempo de
preparación + 14 minutos de tiempo adicional de horneado + 6 minutos de tiempo de espera = 60
minutos para un beneficio de 7,20 euros + 10,80 euros = 18 euros la hora.

Una proporción de 1:3 le daría un tiempo de proceso de 30 minutos + 10 minutos de preparación del
primer plato hondo + 6 minutos de espera + 14 minutos de tiempo de horneado adicional + 10 minutos
de preparación del segundo plato hondo + 26 minutos de espera (30 + 6 - 10) + 10 minutos de
preparación del tercer plato hondo + 46 minutos de espera (26 + 30 - 10) = 152 minutos de preparación
total para un beneficio de 7,20 euros + 10,80 euros*3 = 39,60 euros/152 = 0,261 euros por minuto o
15,63 euros la hora.
 Exhibit 7.1: Standard Process with 3 Ovens
Minutes: 1 min - 7 min 8 min - 23 min 24 min - 30 min 31 min - 37 min 38 min - 44 min 45 min - 51 min 52 min - 58 min
Jean Jacquelin
Oven 1 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Anexo 7.1

Pizza 1
7 Minutes (7) 16 Minutes (23) 7 Minutes (30)
Pizza 2
Jean Jacquelin
Oven 2 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Pizza 3
7 Minutes (14) 16 Minutes (30) 7 Minutes (37)
Pizza 4
Jean Jacquelin
Oven 3 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Pizza 5
7 Minutes (21) 16 Minutes (37) 7 Minutes (44)
Pizza 6
Jean Jacquelin
Oven 1 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Pizza 7
7 Minutes (28) 16 Minutes (44) 7 Minutes (51)
Pizza 8
Jean Jacquelin
Oven 2 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Pizza 9
7 Minutes (35) 16 Minutes (51)
Pizza 10
 Exhibit 7.2: Standard Process with 2 Ovens
Minutes: 1 min - 7 min 8 min - 23 min 24 min - 30 min 31 min - 37 min 38 min - 39 min 40 min - 46 min 47 min - 53 min 54 min - 60 min
Jean Jacquelin
Oven 1 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Prueba 7.2

Pizza 1
7 Minutes (7) 16 Minutes (23) 7 Minutes (30)
Pizza 2
Jean Jacquelin
Oven 2 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Pizza 3
7 Minutes (14) 16 Minutes (30) 7 Minutes (37)
Pizza 4
Jean Jacquelin
Wait
Oven 1 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Time 2
Pizza 5
7 Minutes (21) Min (23) 16 Minutes (39) 7 Minutes (46)
Pizza 6
Jean Jacquelin
Wait
Oven 2 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Time 2
Pizza 7
7 Minutes (28) Min (30) 16 Minutes (46) 7 Minutes (53)
Pizza 8
Jean Jacquelin
Oven 1 Pre Oven Process Wait Time 4 Load & Bake Pack & Sell
Pizza 9 Min (39)
7 Minutes (35) 16 Minutes (55) 7 Minutes (62)
Pizza 10
 Exhibit 8.1: Efficient Process w/ 4 Ovens and Additional Worker
Minutes: 1 min - 5 min 6 min - 20 min 21 min - 25 min 26 min - 29 min 30 min - 33 min 34 min - 37 min 38 min - 41 min 42 min - 45 min 46 mn - 49 min 50 min - 53 min 54 min - 57 min
Jean & Jacquelin Jacquelin New Worker
Oven 1 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Pizza 1
4 Minutes (4) 16 Minutes (20) 5 Minutes (25)
Prueba 8.1

Pizza 2
Jean & Jacquelin Jacquelin New Worker
Oven 2 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Pizza 3
4 Minutes (8) 16 Minutes (24) 5 Minutes (29)
Pizza 4
Jean & Jacquelin Jacquelin New Worker
Oven 3 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Pizza 5
4 Minutes (12) 16 Minutes (28) 5 Minutes (33)
Pizza 6
Jean & Jacquelin Jacquelin New Worker
Oven 4 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Pizza 7
4 Minutes (16) 16 Minutes (32) 5 Minutes (37)
Pizza 8
Jean & Jacquelin Jacquelin New Worker
Oven 1 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Pizza 9
4 Minutes (20) 16 Minutes (36) 5 Minutes (41)
Pizza 10
Jean & Jacquelin Jacquelin New Worker
Oven 2 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Pizza 11
4 Minutes (24) 16 Minutes (40) 5 Minutes (45)
Pizza 12
Jean & Jacquelin Jacquelin New Worker
Oven 3 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Pizza 13
4 Minutes (28) 16 Minutes (44) 5 Minutes (49)
Pizza 14
Jean & Jacquelin Jacquelin New Worker
Oven 4 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Pizza 15
4 Minutes (32) 16 Minutes (48) 5 Minutes (53)
Pizza 16
Jean & Jacquelin Jacquelin New Worker
Oven 1 Pre Oven Process Load & Bake Pack & Sell
Pizza 17
4 Minutes (37) 16 Minutes (52) 5 Minutes (57)
Pizza 18