Determinación de parámetros de calidad de semillas de

cacao mexicano
Linda Patricia Tapia Hernández*, Luis Ángel Moreno García*, Ulrich Briones Guerash Silva*, Edgar Islas Ortíz*, Gerardo Reyes García*, Eugenio Octavio Reyes
Salas*.
*Universidad Nacional Autónoma de México. Facultad de Química. Departamento de Química Analítica. Ciudad Universitaria. Alcaldía Coyoacán. 04510 Ciudad de
México. México +525554210938 E-mail: oresal@quimica.unam.mx

RESUMEN
El cacao es un producto de gran importancia en la vida cotidiana, pues tiene una gran cantidad
de aplicaciones, desde la industria alimentaria hasta la industria cosmética, entre otras, es por
ello que es importante evaluar parámetros de calidad fisicoquímicos y analíticos.
En el presente trabajo se determinaron parámetros como % de humedad, % total de azúcares
reductores por reacción de Fehling, % de cafeína extraída de semillas de cacao verde
provenientes de Tabasco y también una introducción a la cuantificación de teobromina utilizando
polarografía diferencial de impulsos.
Figura 1 (a) Polarograma diferencial de impulsos para la determinación de cafeína en extracto de cacao utilizando como

OBJETIVOS
electrolito soporte KH₂PO₄ (0.5 mol L-1) y adicionando estándar de cafeína (1x10-3mol L-). Programa empleado: potencial
de inicio: 0.0499 V, potencial final: -0.5 V, amplitud de pulso: -0.05 V, tiempo de pulso: 1 s, velocidad de barrido: 5 mV/s. (b)
Curva de calibración por adiciones de estándar de cafeína 1x10-3 mol L-.

a) Determinar la humedad del cacao molido según la NOM-186-SSAI/SCFI-2013.

b) Determinar el porcentaje total de azúcares reductores en semillas de cacao utilizando
la reacción de Fehling en monitoreo por potenciometría.
c) Determinar teobromina y cafeína en el cacao utilizando técnicas electroquímicas.
d) Determinar el porcentaje total de grasas.

METODOLOGÍA
Figura 2. (a) Polarograma diferencial de impulsos de estándar de teobromina (8.72x10⁻⁴ mol L⁻¹) en buffer de acetatos
% Humedad Gravimetría (0.5 mol L⁻¹ y pH=3.37);. Programa empleado: (a) potencial de inicio: 0.2 V, potencial final: -0.6 V, amplitud de pulso:
-0.05 V, tiempo de pulso: 1 s, velocidad de barrido: 5 mV/s. (b) Curva de calibración del estándar de teobromina
(8.72x10⁻⁴ mol L⁻¹)

% Azúcares reductores Potenciometría

% Cafeína
Polarografía Cafeína

Teobromina

Teobromina

RESULTADOS Figura 3. Curva de titulación por retroceso de la muestra de cacao, donde EC: extracto de cacao y ECH: extracto de
Tabla 1. Parámetros de calidad obtenidos para una muestra de cacao del Estado de Tabasco. cacao hidrolizado.

Parámetro Resultado (% m/m) Intervalo permitido

CONCLUSIONES
Humedad 3.97 Máx. 7.5 %
Los parámetros de humedad, manteca de cacao y cafeína se encuentran dentro de los
Manteca de cacao 50.2 Mín. 20 % m/m intervalos permitidos; sin embargo, el resultado obtenido en la cuantificación de azúcares
reductores muestra un mayor porcentaje que el estimado en la bibliografía; debe profundizarse
Az. reductores 4.3 0.19-1.32 %m/m
en la revisión bibliográfica así como en la revisión de las metodologías empleadas para aclarar
Cafeína 0.23 0.1-0.7 % las diferencias entre lo reportado en la literatura y lo encontrado en el presente trabajo.

BIBLIOGRAFIA
1. Álvarez, A., Estudio Analítico De La Calidad De Cacao Con Base En Sus Propiedades Químico Analíticas. (Tesis de licenciatura), Universidad Nacional Autónoma de México, México, (2021).
2.C. Romero y A. Zambrano. Análisis de azúcares en pulpa de cacao por colorimetría y electroforesis capilar. Revista Científica UDO Agrícola 12 (4): 906-913 (2012)
3.J. Preza de la Vega. Estudio electroquímico aplicado a la cuantificación de azúcares en mieles (tesis de Licenciatura); Universidad Nacional Autónoma de México, México, (2007)
4. Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013, Cacao, chocolate y productos similares, y derivados del cacao. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial. Métodos de prueba.