Está en la página 1de 3

Caracterización del bollo limpio de maíz producido en

el Bajo Sinú del departamento de Córdoba


Characterization of bollo limpio made of corn produced
in the Bajo Sinu of Cordoba department
Beatriz Álvarez B.1, Claudia Denise De Paula1 y Alba Durango V.1

RESUMEN abstract
El propósito de esta investigación fue caracterizar fisico- The purpose of this research was to characterize physicochemi-
química, bromatológica y microbiológicamente el bollo limpio cal, bromatological and microbiologically bollo limpio of corn
de maíz producido en la zona del Bajo Sinú, para ello se selec- produced in the area of bajo Sinu, for it were selected three arti-
cionaron tres fabricantes artesanales que proporcionaron el ali- san manufacturers for supplied the autochthonous food in three
mento autóctono en tres días diferentes. Los datos se analizaron different days. Data were analyzed by percentages, standard
por medio porcentajes, desviación estándar y un análisis deviation and a descriptive analysis. As for the physicochemi-
descriptivo. En cuanto a la caracterización fisicoquímica y cal and bromatological characterization the product meets the
bromatológica, el producto cumple con las especificaciones de specifications of Colombian law. The high microbial counts are
la normatividad colombiana. Los altos recuentos microbianos se related to the absence of good manufacturing practices and the
relacionan con la ausencia de buenas prácticas de manufactura lack of control during processing.
y la falta de control durante el procesamiento.
Palabras clave: bromatológica, fisicoquímica, microbiológica, Key words: bromatological, physicochemical, microbiological,
alimento autóctono. autochthonous food.

Introducción bromatológica y microbiológicamente el bollo limpio


elaborado a base de maíz en la región del Bajo Sinú (Cór-
Los alimentos autóctonos por su sabor, bajo costo y acce- doba, Colombia).
sibilidad son muy apetecidos por los consumidores, sin
embargo, su alta perecibilidad ocasionada en la mayoría Materiales y métodos
de las veces por las deficientes prácticas higiénicas duran-
te su elaboración y distribución, limita su perspectiva de Se estimó la cantidad de procesadores de bollo limpio de
comercialización y consumo a nivel regional y nacional. maíz en la zona del bajo Sinú, visitando empresas familiares
Además, se encuentran pocas aplicaciones tecnológicas y asociaciones de pequeños productores en los municipios
en su procesamiento y comercialización. Estos alimentos de esta zona. Para el estudio fueron escogidos tres pro-
son expendidos sin empaques que los protejan de las ductores del Bajo Sinú. Se le realizó análisis fisicoquímico,
condiciones ambientales, siendo un blanco fácil para bromatológico y microbiológico al bollo limpio de maíz,
cualquier agente físico, químico o microbiológico que tomando productos preparados en 3 días diferentes.
pueden afectar la calidad del producto y la salud del
consumidor, ocasionando pérdidas económicas alrededor Para la composición fisicoquímica se realizó análisis de pH
del 20% (Pascoe y Vivero, 2008) y agravando aún más (AOAC 981.12/90), acidez (AOAC 942.15/90) y potencial
los ingresos. oxido reducción utilizando potenciómetro digital Horiba
(modelo F-51BW).
Caracterizar los alimentos autóctonos es una forma de
evidenciar la calidad del producto, la funcionalidad del Para la composición bromatológica se realizó análisis de
mismo y su aporte nutricional. Es por ello, que el presente humedad (AOAC 930.15/90), cenizas (AOAC 942.05/90),
estudio tiene la finalidad de caracterizar fisicoquímica, fibra cruda (AOAC 962.06/90), proteína total (AOAC
ISSN: 0120-9965        Fecha de recepción: 14-06-2016 Aceptado para publicación: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58765
1
Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia). bealvarez@correo.unicordoba.edu.co

Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S1252-S1254, 2016


955.45/90), grasa (AOAC 920.85/90), azucares reductores La humedad en el bollo se puede relacionar con el índice de
determinados por el método de DNS (Miller, 1980) y los absorción de agua, siendo esta característica en los alimen-
azucares totales por el método de Fenol-Sulfúrico (Milne tos ocasionada principalmente por la hinchazón y solubili-
et al., 1990). dad de los gránulos de almidón, que a su vez dependen del
contenido de amilosa (Singh et al., 2003). El contenido de
Los análisis microbiológicos se realizaron según metodo- ceniza en el bollo limpio se encuentra entre 0,33 y 0,60%,
logía propuesta por el INVIMA (1998b). siendo esta cantidad aportada por los minerales del maíz y
la batata del alimento. La cantidad de proteína se encuentra
Para los parámetros de calidad del bollo limpio, se utilizó dentro de los valores permisibles y se reportan cantidades
la norma para arepas de maíz refrigeradas por similitud en entre 6,55 y 7,63%, siendo las proteínas aportadas por el
su composición y elaboración. maíz y la leche.

TABLA 2. Caracterización bromatológica del bollo limpio de maíz produ-


Los resultados de la información recolectada se sometie-
cido en el bajo Sinú del departamento de Córdoba (g/100 g) (n=3, ±
ron al programa Excel para el cálculo del porcentaje y la desviación estándar).
desviación estándar. Los datos se analizaron por medio de
Parámetros Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3
un análisis descriptivo.
Humedad 69,60±1,9 68,33±0,28 66,27±0,52
Ceniza1 0,60±0,12 0,50±0,05 0,33±0,10
Resultados y discusión Proteína 1
6,55±0,19 7,63±0,37 7,23±1,29
Grasa1 0,54±0,16 0,55±0,13 0,54±0,03
El análisis fisicoquímico evidenció que el bollo limpio es
Azúcares totales1 7,47±0,31 7,94±0,12 6,71±0,29
un alimento de naturaleza ácida, lo cual se ve reflejado en
Azúcares
los valores de pH y acidez obtenidos (Tab. 1), esta condición reductores1
4,45±2,61 5,11±1,09 5,43±2,18
se debe a la capacidad de las bacterias ácido tolerantes de
Fibra bruta1 33,58±0,88 35,50±0,40 34,92±0,81
metabolizar los carbohidratos, produciendo ácidos durante
el proceso fermentativo (Baka et al., 2011). En los bollos 1
Base seca.

analizados se reportaron valores de pH menores a 4,0,


excepto el proveedor 2, lo cual ayuda a la conservación del Con respecto a los niveles de grasa se indican valores entre
producto, ya que algunas bacterias patógenas no sobreviven 0,54 y 0,55%, siendo este resultado coherente ya que durante
en este pH. la elaboración del alimento no se adiciona ningún tipo de
grasa, midiéndose esta característica únicamente por el
TABLA 1. Caracterización fisicoquímica del bollo limpio producido en el porcentaje que proporciona su principal ingrediente: el
bajo Sinú del departamento de Córdoba (n=3, ± desviación estándar). maíz. Los azucares arrojaron valores entre 4,45 y 5,43%
Parámetros Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3 para azúcares reductores, y entre 6,71 y 7,94% para azúcares
% Acidez ác. láctico 0,09±0,0008 0,13±0,0007 0,09±0,001
totales, donde los compuestos azucarados son proporciona-
pH 3,42±0,04 4,22±0,01 3,75±0,003
dos por la sacarosa, la batata y el maíz. En la composición
bromatológica de la batata y el maíz predomina como
Potencial redox (mv) 320,11±2,90 204,11±0,54 173,62±6,42
hidrato de carbono el almidón (azúcar no reductor).

El potencial redox oscila entre 173,62 y 320,11 mv, eviden- La caracterización microbiológica es complementaria con
ciando que el bollo limpio es un medio favorable para el cre- la fisicoquímica, ya que reflejan las deficientes condiciones
cimiento de las bacterias aerobias y facultativas anaerobias. higiénicas y sanitarias en las que se elabora el producto. En
Aunque el potencial redox es positivo, las bacterias lácticas la parte microbiológica los valores de la media y la desvia-
son capaces de resistir este medio, pese a ser microaerofi- ción estándar (Tab.3) muestran la falta de control durante
las que no lo utilizan como aceptor final de electrones al los procesos, ya que cada productor maneja de forma in-
oxígeno, desarrollando en consecuencia un metabolismo apropiada las condiciones de trabajo, sin tener en cuenta
fermentativo (Rompf y Jahn, 2004). una adecuada manipulación de alimentos, una óptima
limpieza y desinfección para obtener productos inocuos.
En cuanto a la composición bromatológica (Tab. 2), el Se obtuvieron características microbiológicas totalmente
porcentaje de humedad se encontró entre 66,27 y 69,60%, diferentes en distintos días para el mismo productor y por
valores cercanos a los parámetros aceptados por la norma. lo tanto, diferentes entre cada productor.

Álvarez B., De Paula y Durango V.: Caracterización del bollo limpio de maíz producido en el Bajo Sinú del departamento de Córdoba S1253
TABLA 3. Caracterización microbiológica del bollo limpio producido en Conclusiones
el Bajo Sinú del departamento de Córdoba (log UFC/g) (± desviación
estándar).
La calidad higienico-sanitaria en la elaboración del bollo
Microorganismo Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3
limpio es baja, viéndose esto reflejado en las características
B. lacticas 2 2 2 microbiológicas y fisicoquímicas del producto. Las condi-
B. cereus 2 2 2 ciones de operación y las etapas posteriores de elaboración
Coliformes totales (NMP) 2,90±4,10 2,90±1,10 2,93±2,80 son poco controladas, por lo que los resultados arrojaron
Coliformes fecales (NMP) 0,47±8,10 2,90±0,10 2,93±4,10 deficiencia en la inocuidad del mismo. El producto cumple
Mesófilos 3,93±4,10 6,38±6,62 6,65±6,66 con las especificaciones fisicoquímicas y bromatológicas
Mohos y levaduras 3,29±3,25 3,46±3,70 1,52±1,51 de la normatividad colombiana de referencia. La carac-
Salmonella ausencia ausencia ausencia terización microbiológica demostró ausencia Salmonella.
S. aureus 5,00±5,19 2,82±3,00 2,64±2,,56
Agradecimientos
Los autores agradecen a la Universidad de Córdoba por la
Se observa que el producto se encuentra dentro de los financiación del proyecto de investigación.
parámetros permisibles para B. cereus y Salmonella (Tab.
3). Con respecto a mesófilos, coliformes totales y fecales,
ningún producto muestra valores aceptables. En alimentos Literatura citada
a base de cereales como el bollo limpio, donde ocurre una
AOAC. 1990. Official methods of analysis. Association of Official
fermentación durante su elaboración es común encontrar Analytical Chemists. Washington DC.
recuentos significativos de bacterias mesófilas (Foma et Baka, A., E. Papavergou, T. Pragalaki, J. Bloukas y P. Kotzekidou.
al., 2012). Sin embargo, los valores detectados en los bollos 2011. Effect of selected autochthonous starter cultures on
estaban muy alejados de lo permitido en la norma, lo cual se processing and quality characteristics of Greek fermented
debe a un proceso en el que sus variables no son controladas sausages. Food Sci. Technol. 44(1), 54-61. Doi: 10.1016/j.
totalmente y a la falta de higiene. En cuanto al recuento lwt.2010.05.019
de coliformes totales y fecales, los bollos elaborados por Foma, R., J. Destain, P. Mobinzo, K. Kayisu y P. Thonart. 2012. Study
of physicochemical parameters and spontaneous fermentation
el productor 1 indican la mayor contaminación, siendo during traditional production of munkoyo, an indigenous
los recuentos de coliformes fecales críticos durante todos beverage produced in Democratic Republic of Congo. Food
los días de análisis; dicha contaminación puede deberse a Control 25(1), 334-341. Doi: 10.1016/j.foodcont.2011.10.049
deficiencias en el manejo de la materia prima, productos INVIMA - Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Ali-
intermedios y terminados. mentos. 1998b. Manual de técnicas de análisis para el control de
calidad microbiológico de alimentos para consumo humano.
Con relación a los resultados reportados para S. aureus, Ministerio de Salud y Protección Social, Bogotá.
mohos y levaduras, se observa que únicamente los bollos Miguel, M., M. Santos, W. Duarte, E. Almeida y R. Schwan. 2012.
Physico-chemical and microbiological characterization of corn
elaborados por el productor 3 manejan recuentos acep-
and rice ‘calugi’ produced by Brazilian Amerindian people.
tables, resaltando que el S. aureus coagulasa positiva es Food Res. Int. 49(1), 524532. Doi: 10.1016/j.foodres.2012.08.012
indicador directo de una inadecuada manipulación de los Miller, D. 1980. Determinación de azucares reductores. Química de
alimentos, por considerarse su fuente principal las fosas los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
nasales del ser humano. El alto recuento de mohos y le- Milne, T., A. Brennan y B. Glenn. 1990. Sourcebook of methods
vaduras es consecuente con las inapropiadas condiciones of analysis for biomass and biomass conversion processes.
ambientes en que se realizan los productos y la proliferación Elsevier Science Publishers Ltd., New York, NY.
de levaduras en la fermentación no controlada. La presencia Pascoe, A. y J. Vivero. 2008. El desperdicio de alimentos en época
de crisis. Soluciones a la paradoja del sistema alimentario glo-
de bacterias lácticas evidencia que la fermentación es sim- bal. Observatorio del Hambre. Nota informativa mensual 1.
biótica (Miguel et al., 2012), pero el bajo recuento de estas Iniciativa América Latina y Caribe sin hambre. FAO-AECID,
manifiesta que los microorganismos predominantes en la Santiago de Chile.
fermentación son las levaduras. En productos con pH bajo Rompf, A. y D. Jahn. 2004. Ecology of bacteria and fungi in foods:
como el bollo limpio, el crecimiento de mohos, levaduras y Influence of redox potential and pH. pp. 556-563. En: Rob-
inson, R., C.A. Batt y B.D. Patel (eds.). Encyclopedia of food
bacterias lácticas es favorecido por la acidez del medio. Es microbiology. Academic Press, San Diego, CA.
importante resaltar que por no usar empaques óptimos se Singh, J., N. Singh, T. Sharma y S. Saxena. 2003. Physicochemical,
favorece a la rápida multiplicación de los mohos y levaduras rheological and cookie making properties of corn and potato
en el producto, disminuyendo así su tiempo de vida útil. flours. Food Chem. 83(3), 387-393.

S1254 Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016