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Diagrama de proceso de la elaboración del yogurt

BIOQUIMICA (Universidad Central del Ecuador)

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PREPARACION DEL
YOGURT
El yogurt es un alimento con un alto valor nutritivo para el ser humano pues ,

contiene vitaminas calcio nutrientes y otros minerales que previenen patologías y

, ,

el deterioro del tejido óseo .

Recepción de la leche
Se recauda la materia prima y se determina que sea una leche
fresca y libre de antibióticos .

Estandarización de la leche
La leche apta para la elaboración de yogurt debe tener un
contenido del 2 en grasas y un 7 en sólidos la
% % ,

estandarización se realiza con el objetivo de alcanzar

estos valores correctamente .

Homogenización
La homogenización de la leche se da a una
presión de 98 07 bar logrando que los coágulos
,

de grasas y sólidos disminuyan en tamaño

generando una distribución uniforme de los
mismos y a la vez que desactiva los
microorganismos que contiene la leche .

Pasteurización
La pasteurización de la leche es un proceso en el cual
mediante un cambio brusco de temperatura se
eliminan bacterias las patógenas u otros
microrganismos que intervengan en la incubación del
yogurt .

Inoculación
Se lleva la leche a una temperatura entre 40 C °

a 45 C la cual es apta para el desarrollo de

°

los fermentos lácticos los cuales están

conformados por las bacterias Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus .

Incubación
El proceso de transformación de la leche en yogurt
se da en la incubación en la cual se requiere que la
,

leche esté a una temperatura constante de 43 C °

por un periodo de entre 5 a 6 horas después de lo

cual el yogurt obtenido debe contener un pH de
46
. .

Agitación
Una vez que termina la incubación se obtiene un
yogurt de aspecto gelatinoso que debe ser
mezclado con un agitador tipo ancla cuyo tamaño
es similar al del tanque debido al comportamiento
especial del yogurt como un líquido pseudoplástico .

Durante este proceso también se agregan los

saborizantes colorantes frutas etc
, , , .

Envasado y almacenamiento
Una vez que termina la incubación se obtiene un
yogurt de aspecto gelatinoso que debe ser
mezclado con un agitador tipo ancla cuyo tamaño
es similar al del tanque debido al comportamiento
especial del yogurt como un líquido pseudoplástico .

Durante este proceso también se agregan los

saborizantes colorantes frutas etc
, , , .

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