Universidad Nacional Autónoma de Chota

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Elaboración de yogurt

Docente: Joe Richard Jara Vélez

Curso: Microbiología agroindustrial

Ciclo: IV

Integrantes: Bustamante Segovia Cristian Ronald

Copia Fernández Daniel
Sánchez Pérez Hogan Miguel
Coronel Vásquez Esteban

Chota – 2019
ELABORACION DE YOGURT DE DURAZNO

I. INTRODUCCION

El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas bacterias
(cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico. Este
proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen, dando al yogur
su textura característica. En el caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente):
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Las bacterias ácido-lácticas constituyen
un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican
ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Gracias a la elaboración del
yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando
un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias
presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.

II. OBJETIVOS
- Conocer el procedimiento de yogurt frutado con las normas dadas para obtener un
producto de calidad.
- Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración de yogurt

III. FUNDAMENTO TEORICO

III.1. yogurt

El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación bacteriana de la leche.

Es decir, la lactosa o azúcar de leche se transforma en ácido láctico y es este ácido es el
que le da al yogurt, cierta consistencia, textura y sabor.

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que han sido
fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones
definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de
la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura
cremosa característica y el ligero sabor acido, es un alimento de alto valor nutritivo, que
regularizan la flora intestinal, restablece las funciones hepáticas y es de fácil
digestibilidad.
 Schimidt, (1988) menciona que el yogurt tiene proteínas, fosforo, vitaminas y grasas muy
digeribles. La acidificación transforma todo este componente en el sentido de facilitar su
digestión. Muchos neurólogos opinan que el yogurt es más digestible que la leche dulce.
Lo que sí es cierto es que muchas personas que no toman leche pueden tomar yogurt. En
caso de la gastritis el yogurt tiene la propiedad de regular nuestras funciones digestivas;
sus bacterias limpian el intestino evitando el estreñimiento. También es un alimento que
estimula el metabolismo, tranquiliza los nervios y combate el insomnio, la hipertensión y
las alergias.

3.2 TAXONOMÍA DEL YOGURT:

REINO: bacteria

DIVISIÓN: firmicutes

CLASE: bacilli

ORDEN: lactobacillales

FAMILIA: lactobacillaceae

GENERO: lactobacillus

ESPECIE: l. delbrueckii

SUBESPECIE: bulgaricus

NOMBRE BINOMINAL: lactobacillusdelbrueckii subespecie bulgaricus.

3.3 Leche.

El Instituto Nacional de Normas Técnicas Industriales y Certificación del Perú define a la

leche: “es el producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular,
completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de
color, sabor y consistencia anormales” Características generales. La leche fresca de la
vaca deberá presentar aspectos normal, estará limpia y libre de calostro, preservadores,
antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños. La leche se
 obtendrá de vacas acreditas como sanas, es decir libres de toda enfermedades infecto
contagiosas.

La leche es el producto íntegro del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera en
buen estado de salud, bien nutrida y no fatigada. Ha de ser recogida de forma adecuada y
no debe contener calostro (Santos,2007).

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La leche está formada por 87.5% de agua y 12.5% de sólidos, constituye su parte
nutritivo.

3.4 Mango

3.5 Tipos de yogurt

tipo I : elaborado con leche entera, integral o leche integral

tipo II: elaborado con leche semi descremada o semidesnatada

tipo III: elaborado con leche descremada o desnatada

de acuerdo a los ingredientes utilizados:

o Natural. Es aquel que no tiene adición de azúcar, fruta saborizantes y

colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y con senadores.
o Edulcorado. Los edulcorantes se añaden para contrarrestar la acidez
desarrollada durante la fermentación, especialmente en la elaboración de
yogures con frutas muy ácidas o que contienen poco azúcar
o Frutado. Es aquel que tiene el agregado de frutas jarabeada, ya sea en trozos o
en forma de pulpa y/o 'zumo.
o Otros; yogurt firme, batido, concentrado y congelado.

3.6 Bacterias ácido lácticas

 Es un grupo grande de bacterias con la característica común de producir ácido láctico
como el principal producto final del metabolismo; se encuentran en la leche y en otros
ambientes naturales. Las bacterias lácticas pueden ser homofermentativas: producen de un
70-90% de ácido láctico. Por ejemplo: Lactobacilus. Bulgaricus, Streptococcus.
Thermophilus, Lactobacilus. Acidophilus (Spreer, 1995).

Lactobacilus bulgaricus

Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC, produce
disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce
hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la
valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus.

Es una bacteria gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-40ºC de

temperatura, pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora. Posee gran relevancia en la
industria láctea, S. thermophilus utiliza principalmente azúcares como sustrato para la generación
de productos de fermentación, siendo el ácido láctico el 8 principal producto, esta bacteria tiene
menor poder de acidificación que el lactobacilus.

3.7 Insumos que se utilizan para la elaboración del yogurt

3.7.1 Azúcar

“Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los
º Brix adecuados a la leche para que éstos sean transferidos a la materia prima. Se emplea
azúcar blanca refinada”

3.8 Materiales
- Baldes - leche
- Ollas - durazno
- Cucharon - azúcar
- Cocina - cultivo ( lactobacillus)
- Gas - licuadora industrial
- Densímetro - balanza
- Probeta - jarras
- Incubadora - cuchillos
 3.9 Flujograma de elaboración

Leche

v
Regular PH con bicarbonato
estandarizado de sodio

Pasteurización
75 - 80°C X 15 min.
v

Enfriamiento
45ºC

Inoculación
se agrega del cultivo 45 °C

Incubación
45 ºC por 6 horas

Desnatado

Batido

v
Agregado de la fruta
Mermelada de mango

Envasado
 Materia prima: recepción de la leche para luego hacer un control de calidad para que cumpla
los estándares para la preparación de yogurt.

estandarizado : se realiza con la finalidad de regular el ph de la leche que podría a ver sido
alterada o contaminada.

Pasteurización: la pasteurización de la leche se realizó con la finalidad de reducir la carga

microbiana que se encuentran en la leche durante el ordeño y el transporte sean patógenas o
no patógena; para la elaboración del yogurt se recomienda pasteurizar a una temperatura de
85 ºC por un tiempo de 15 min solo así se lograra eliminar en un 95% de las bacterias o
microorganismos

Enfriado: se realizó en agua fría hasta llegar a una temperatura de 45º C.

Inoculación: Se adicionó el cultivo tradicional que contiene cepas de bacterias lácticas

Lactobacillus Bulgaricus, encargado básicamente que se transformen en yogurt.

Incubación: en este proceso se colocó la leche con el cultivo a una temperatura de 45°C, por
6 horas, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma característico del yogurt.

Desnatado: se sacó las natas que se quedan enzima de leche, después de la incubación.

Batido: Se realizó con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la textura del

producto.

Agregado de la fruta: después del batido se le agrego la fruta licuada.

Envasado: se envaso el producto en envases adecuados.

4 PROCEDIMIENTO
1. Colocar la leche en una probeta y medir la densidad con el lactodensímetro para
observar si está en óptimas condiciones para ser utilizada.
2. Pasteurizar a 85 °C la leche para reducir la carga microbiana.
3. Se saca la leche a un balde para luego colocar en un recipiente con agua fría y así
poder bajar de manera rápida la temperatura hasta los 45 °C para que haya un shock
térmico.
4. Pesar la cantidad de cultivo para adicionar.
 5. Una vez que llega a los 45 °C adicionamos 0.3 g de cultivo para 27 litros y se
realizará la fermentación ácido láctica.
6. Colocamos en la incubadora por 6 horas
7. Luego se realiza la mezcla de la mermelada de mango con el yogurt.
8. Envasado del yogurt más la fruta y listo para el consumo.

5 RESULTADOS
Al finalizar la elaboración de yogurt contamos con un buen producto con las siguientes
características.

Color Crema anaranjada

Sabor Dulce agradable
Olor mango
PH 4.3

Consistencia Espesa

Materia Cantidad Cultivo Cantidad Insumos Cantidad

prima
mango 3.5 kg Lactobacillus Escriba aquí laecuación . Leche 13.50 l
termófilo Azúcar 1.300 g

6 CONCLUSIONES
- Se conoció el procedimiento de elaboración de yogurt frutado en este caso el yogurt
de durazno.
- Se observó las distintas etapas para obtener una buena elaboración de yogurt

7 BIBLIOGRAFIA
- Schimidt, K. F. Elaboración artesanal de mantequilla, yogurt y queso. Ed. Acribia S. A.
España. 1988.
- Tamime, A. Y. y Robinson, R.K. Yogurt: Ciencia y tecnología.1991.
- Gueguen M. tecnología de los alimentos. 1997.
- Salvador, A. y Fiszman, M. 2004. Evaluación de la textura y características sensoriales de
yogurt durante el almacenamiento.