“Elaboración De Yoghurt”

I.- INTRODUCCIÓN:

Los estudios realizados en los últimos años demuestran la evolución histórica del aprovechamiento de la leche para la alimentación humana demuestran que en épocas ya muy remotas se mencionan las leches fermentadas o leches ácidas. Originalmente el yogurt se elaboraba con leche de oveja y búfala, a la que se añadía leche de cabra y vaca. Posteriormente con los estudios y descubrimientos de Pasteur y el biólogo ruso Ilya Metchnikoff, que ayudo en la difusión de las propiedades del yogurt.

Actualmente con los estudios obtenidos hasta ahora han originado que en el mercado se encuentra diferentes tipos de derivados lácteos, dentro de los cuales tenemos a las leches fermentadas, las que debido a su gran importancia económica, a sus cualidades nutritivas, sensoriales y terapéuticas, han sido ampliamente exploradas. Entre las leches fermentadas más conocidas tenemos al yogurt que proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos; así mismo es rico en proteína, minerales, enzimas y vitaminas.

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“Elaboración De Yoghurt”

II.-OBJETIVOS:

-

Conocer y manejar el proceso tecnológico de elaboración de yogurt. Familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso. Evaluar la calidad de la materia prima. Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en

almacenamiento. Determinar los puntos críticos y puntos de control de proceso.

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-FUNDAMENTO TEÓRICO: Se entiende por “yogur”.092-1989) dice que yogurt. Para que sucedan estos efectos benéficos. parcialmente descremada. los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes en el producto final. leche concentrada pasteurizada. A diferencia de la FAO y la OMS que no precisan una cantidad exacta de los microorganismo viables en el producto final. Tecnología Agroindustrial I 3 . “yogurt” o “yoghourt” al producto de la leche coagulada obtenida por la fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus Salivarius subsp. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 x 10 7 colonias por gramo o por mililitro. reconstituida. con un tratamiento térmico antes bulgaricus y Streptococcus de la fermentación. con o sin adición de nata pasteurizada. La definición exacta varía ya que la legislación no es igual en todos los países y con ello podríamos encontrar productos de diferente elaboración y con la misma denominación. a partir de la leche entera. leche total o parcialmente desnatada pasteurizada. es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biólogica. microorganismos presentes en el producto final deben ser apropiados y abundantes. constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benéfica. mediante la acción de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus recombinada. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp. leche en polvo entera u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Bulgaricus . Los thermophilus. Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones. leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada. Según la Norma Técnica Peruana (NTP 202. a partir de leche pasteurizada.“Elaboración De Yoghurt” III.

8%. acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0. con la única adición de azúcar como edulcorante. Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de saborizantes permitidos por la legislación vigente. Yogurt descremado: materia grasa de la leche mínimo 1%. ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.2%. sólidos totales no grasos de la leche mínimo 8. solo los microorganismos típicos y sólidos de leche.9%. Yogurt azucarado: es el yogurt anterior. Yogurt con frutas: es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante. Yogurt parcialmente descremado: materia grasa de la leche mínimo 1%.8%. yogurt firme o aflanado y yogurt líquido. b) Por el sabor: Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional.8%.26%. Tecnología Agroindustrial I 4 . Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios más usados: a) Por el contenido de materia grasa Yogurt entero: materia grasa de la leche mínimo 3%.“Elaboración De Yoghurt” TIPOS DE YOGURT Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido. sólidos totales no grasos de la leche mínimo 8. acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0. ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de pulpa de frutas. acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0. máximo 2.

Estos microorganismos se denominan probióticos y algunos de estos son el Bifidubacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus. El yogurt aflanado es aquel yogurt que. a fin de obtener un coágulo firme y no producir sinéresis. Tecnología Agroindustrial I 5 . que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt. Para la degustación de este tipo de yogurt será. después de inoculado en los envases de venta e incubados. A estos microorganismos se les atribuye propiedades beneficiosas para la salud. Se consume como una bebida. razón por cual se expande en envases en forma de botella. los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coágulos. normalmente tiene un contenido aproximado de sólidos totales de 14% para lo cual será necesario adicionar leche en polvo a la leche. será necesario no agitar el envase. a fin de no romper el coágulo y poder observar su firmeza. Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido. proporcionarle una viscosidad y textura típica. necesario agitar el envase. Para la degustación de este tipo de yoguort.“Elaboración De Yoghurt” c) Por la textura: Yogurt batido: también conocido como “stirred yogurt” o coagulado en el tanque. además de los mencionados como microorganismos tradicionales del yogurt. o concentrarla. La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt después de la incubación se somete a una homogeneización o movimiento mecánico fuerte que hace que la viscosidad se torne más fluida. Yogurt firme o aflanado: llamado también “set yogurt”. no debe haber presencia de suero. Yogurt bebible o líquido: también denominado “drink yogurt” (coagulado en tanque y de baja viscosidad). a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia. El yogurt batido. Yogurt BIO y leches acidófilas: Son yogures que se elaboran con otros microorganismos.

adición de leche concentrada o lo que es más simple. a continuación se describen las etapas del proceso de elaboración del yogurt batido frutado. Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt entero. La leche para la producción de yogurt debe ser de la más alta calidad bacteriológica. para el caso de yogurt batido. Se debe incrementar los sólidos totales a un nivel de 14 a 15%. No debe contener antibióticos ni agentes desinfectantes. Tratamiento preliminar de la leche: Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante a la calidad del producto. esto se puede realizar por evaporación. adicionándole leche en polvo en la proporción de 1-5%. semidescremado o descremado.“Elaboración De Yoghurt” ELABORACIÓN DE YOGURT El diagrama de flujo para el proceso de la elaboración de los tres tipos de yogurt (batido. Tecnología Agroindustrial I 6 . aflanado y bebible) se muestran en la Figura 1. y para la elaboración de yogurt batido frutado en la Figura 2. por ejemplo se pueden considerar un nivel promedio de 2 a 3% de leche en polvo descremada.

“Elaboración De Yoghurt” Figura 1 ELABORACIÓN DE YOGURT Tratamiento preliminar de la leche Homogeneizaci ón Pasteurizació n Sólidos totales 14-15% Adición de LPD 1-5% Adición de azúcar 8-10% T°=60-70°C Presión 150 – 250 kg/cm2 85°C x 10 Enfriamiento a temperatura de inoculación 43°C Inoculación del cultivo Yogurt aflanado T°=43°C 43 °C Yogurt batido Yogurt líquido Envasado Incubación en tanque Incubación en tanque Homogeneizaci ón Incubación Enfriamiento Enfriamiento Batido 4°C Envasado Enfriamiento Producto terminado Envasado Enfriamiento final Producto terminado terminadonado Tecnología Agroindustrial I Producto terminado 7 .

“Elaboración De Yoghurt” Figura 2 ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO FRUTADO Tecnología Agroindustrial I 8 .

en caso de trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una separación del cultivo siguiendo el procedimiento descrito en el Item III de esta separata. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche. consiste en la adición del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse a la temperatura de 43°C. además la pasteurización con los parámetros indicados. se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos del yogurt. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Pasteurización: Se efectúa a 85°C por 10 minutos. En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al envasado y después los envases son sometidos al proceso de incubación. etc. Tecnología Agroindustrial I 9 . En el caso del yogurt batido y líquido la incubación se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se está elaborando el yogurt. que tienen muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final. sin embargo puede utilizar también los cultivos probióticos que se mencionaron antes. Inoculación del cultivo de yogurt: El cultivo de yogurt está formado por Streptococcus salivarius subsp. Enfriamiento: La leche debe enfriarse a 43°C. Incubación: En esta etapa. favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero. batido o líquido). La inoculación. La dosificación viene establecida por el fabricante y está indicada en el empaque. lo que producía cambios de inoculación directa a la leche. Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos que se requerían especial cuidado en su propagación debido a que eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por bacteriófagos y se alteraban las proporciones de los microorganismos. el procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar (aflanado. colorantes.“Elaboración De Yoghurt” En esta etapa también se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes. que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microorganismos. la incubación se debe realizar a la temperatura de 43°C.

en caso contrario se le adiciona aromatizantes. miel y otros. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se almacena en refrigeración. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado. Es muy importante mantener constante la temperatura de 43°C. su tiempo de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 4 a 5°C. Envasado y almacenamiento: El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeración. saborizantes. Una forma práctica de determinar que el proceso de incubación ha finalizado es que la leche cambia de consistencia del estado líquido pasa a un estado de gel. Adición de sabores y aromas al yogurt El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas. La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencias. el yogurt debe enfriarse inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementándose. durante todo el periodo que dure el proceso de fermentación. En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubación. Batido: Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20°C puede iniciarse el proceso de batido.“Elaboración De Yoghurt” La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4. Tecnología Agroindustrial I 10 . El batido consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia homogénea. En el caso del yogurt los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de batido.6. Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubación. jarabes.

El yogurt. Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. los primeros actúan en una acidez entre 0. donde se desarrollan en simbiosis.85 a 0. es decir solo forman indicios de productos accesorios junto con ácido lactico. la cual tienen una simbiosis que depende de la T° óptima del 1medio. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo. Se encontraron la T° óptima del medio en un rango de 2 a 8ðC sobre la T° óptima del medio de cada especie. Tecnología Agroindustrial I 11 .0 y 43ðC. Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados. se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento. El método de control del cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt.20 a 1.“Elaboración De Yoghurt” BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acido lácticas que son responsables del proceso de acidificación. mientras que los últimos alcanzan una acidez de 1. todos en función de ácido láctico. 5. Estas fueron exhibidas a la T° óptima del medio en forma combinada e incubados en leche a las T°s de 37. 3.95%. es producido por la fermentación de la leche con dos microorganismos Streptococcus y Lactobacillus. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las bacterias lácticas homofermentativas. Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fría y disolverlo.50%. 1. Pasteurizar un litro de leche a 85°C por 10 min. SEPARACIÓN DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN: Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros de leche y se quiere producir lotes de 5 litros. Enfriar a una temperatura menor a 10°C. 4.8 y 38ðC y del Lactobacillus bulgaricus es 6.2.42 y 45ðC. adicionar 50mL en cada envase. y es por esta razón que el cultivo madre es mantenida óptimamente en forma individual antes que mixta. 2. El PH óptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus thermophilus es de 6. alcanzando un PH de 4. que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada.

Temperatura de conservación muy alta. 3. 4. Aumentar porcentaje de proteínas en la leche. 2. Soluciones 1. Ajustar la intensidad del tratamiento térmico. Ajustar las condiciones del proceso. Alto contenido de L. del coágulo durante la térmico/homogeneización DEFECTO GRANULADO Posibles causas 1. 3. Ajustar la velocidad del agitador. 2. Bulgaricus. Agitación muy vigorosa. Destrucción acidificación. 3. Ajustar las condiciones del proceso.“Elaboración De Yoghurt” DEFECTOS EN LOS YOGURTS DEFECTO BAJA VISCOSIDAD Posibles causas 1. 7. Tratamiento insuficiente.positivas. Cultivo. 6. DEFECTO SABOR ÁCIDO Posibles causas 1. 5. Control del proceso y buenas prácticas de manufactura. Fermento. Soluciones 1. Escoger un cultivo más viscoso. Temperatura de incubación muy alta. Fermento. 2. presión baja. Bajar la temperatura para 43°C. 2. 3.6). 5. Precipitación de fosfato de calcio/desnaturalización de partículas de albúmina. 4. Usar bombas mono . Aumentar la temperatura del rompimiento del coágulo hasta más o menos 18 a 25°C. 4. Agitación a pH muy bajo (debajo de 4. 8. 3. Agitar y enfriar a un pH más alto (4. Agitación a temperatura muy baja. 2. Ajustar las condiciones del proceso. Muy contaminado. 6. Tecnología Agroindustrial I 12 . Tiempo de enfriamiento muy largo. 5. Bajo contenido de proteínas en la leche. 3. 7. 2.4-4. Tratamiento mecánico muy fuerte en la línea de proceso. Bajar la temperatura de conservación. Soluciones 1.2).

bulgaricus. 3.1). del coágulo durante la térmico/homogeneización 4. Cambiar el cultivo o las proporciones de inoculación. Oxígeno en la leche.“Elaboración De Yoghurt” 8. DEFECTOS SABOR AMARGO Posibles causas 1. Tratamiento insuficiente. Bajar la temperatura para 43°C. 4. 3. utilizando uno con baja post-acidificación. Aumentar el contendio de S. Thermophillus en el instante de la inoculación. Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar hasta un pH más bajo (4. 3. Soluciones 1. 3. Ajustar la composición.3 a 4. Tratamiento al vacío. Escoger un cultivo más viscoso. Ajustar las condiciones del proceso. Asegurar una acidificación suficiente. Tecnología Agroindustrial I 13 . Destrucción acidificación. Muy contaminado. 7. 2. 6. Cambiar el cultivo. Temperaturas de incubación muy altas. Valor de pH muy alto (arriba de 4. 2. 4. Contenido de extracto seco y proteínas muy bajo. 5. 2. 5. Alto contenido de L. Fermento. 7. DEFECTO SINÉRESIS (Salida de suero) Posibles causas 1. 5. Ajustar las condiciones del proceso. 6.8) Soluciones 1. Contenido de grasa muy bajo. Cambiar el cultivo. 2. Control de proceso y buenas prácticas de manufactura.

“Elaboración De Yoghurt” Diagrama de flujo: ELABORACION DEL YOGURT (Aflanado) Recepción de la leche (Leche descremada o Semidescremada) Estandarizaci ón Pasteurizac ión Enfriamie nto Inoculació n 85ºC x 30min Tº =45ºC Tº = 42ºC (Tº optima) x 4h Envasado Inoculació n Enfriamie nto Comercializac ión Durante 24h IV.-PROCEDIMIENTO: Tecnología Agroindustrial I 14 .

-Estandarización: Se estandariza a la leche para obtener un producto de características uniformes y definidas. La estandarización se realiza a nivel de sólidos totales de la leche mediante la adición de leche en polvo ya sea descremada o semidescremada.8L de agua en una licuadora industrial. la leche sea de calidad.“Elaboración De Yoghurt” 1. Para nuestra práctica usamos 13 sobres de leche en polvo Pura Vida de 120g y se mezclo con 11. 3. durante el ordeño y transporte. hasta el 14% y así obtener el yogurt batido característico.-Recepción de la leche: Para la elaboración de productos lácteos de buena calidad es fundamental que la materia prima.-Pasteurización: Se realiza para destruir las bacterias contaminantes. Se recomienda pasteurizar a 80ºC x 30min o 85ºC x 15min o 90ºC x 5min (pasteurización lenta) la finalidad es la de favorecer una buena coagulación destruyendo microbios contaminantes e inactivando a las enzimas propias de la leche. 2. sean o no patógenos. que hayan sido incluidas a la leche. Tecnología Agroindustrial I 15 . con una cantidad de bacterias inferior a lo que especifican en las Normas Técnicas y con una composición normal característico a la leche fresca.

5 el cual será indicador de la finalización de este proceso de la incubación. En esta parte de la preparación se adicionara las Bacterias Acido Lácticas (lactobacillus Bulgaris.-Inoculación: La temperatura a la que se debe llegar es a 45ºC o 50ºC donde se adicionara el saborizante y colorante.“Elaboración De Yoghurt” 4. Tecnología Agroindustrial I 16 . Ésta operación puede durar 4horas en la cual se alcanza una acidez expresada en acido láctico de 0.-Incubacion: Se incuba a temperatura de 42ºC a 45ºC para lograr la acidificación. luego se seguirá enfriando hasta llegar a 1ºC o2ºC por encima de la temperatura de incubación que es de 42ºC. debemos enfriar la leche hasta 43ºC para adicionar el cultivo láctico. Luego se llevara el yogurt a la estufa por 4h si las cepas son activas pero en caso contrario se demoraran 6h. streptococcus Termophillus. Y un PH=4. lactobacillus Delbruck II). consistencia. 5. aroma y sabor deseado.8% a 1% o de 80 a 100ºDornic.

con la finalidad de romper romper el coagulo formado y obtener la consistencia del 8. 7.-Batido: Se realiza luego de pasadas las 24horas de permanecencia en la cámara de refrigeración. producir la maduración. Tecnología Agroindustrial I 17 . la que resalta aun más el sabor. durazno y guanabana.“Elaboración De Yoghurt” 6. entre otras y son añadidas en un porcentaje de 6 a10% en funciona gustos y preferencias. las frutas que tienen mayor demanda son: fresa. para evitar la contaminación del yogurt.-Refrigeracion: Se lleva a cabo terminada la inoculación hasta la temperatura más adecuada de batido (10ºC aproximadamente) con la finalidad de frenar la actividad del fenómeno yogurt. aroma y viscosidad del yogurt. se efectúa con ayuda de un agitador yogurt deseado.-Frutado: Es importante adicionar la fruta en forma de almibar.

MATERIALES: Materia prima -Leche en polvo -Cultivo láctico -Azúcar blanca -Mermelada -Saborizante. 10. para evitar de esta manera su acidificación posterior. además para proteger el producto de los contaminantes y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento.-CALCULOS Y RESULTADOS Tecnología Agroindustrial I 18 .-Envasado: El envasado se realiza para facilitar su comercialización. comercialización e incluso durante su consumo. Se recomienda mantener de 4 a 8ºC durante el almacenamiento. colorante -Envases Equipos -Termómetro -Balanza -Cámara de refrigeración -Estufa -Ollas -Licuadora industrial V.-Almacenamiento: Se debe almacenar a temperaturas de refrigeración.“Elaboración De Yoghurt” 9.

18 Densidad 1.“Elaboración De Yoghurt” A) Cálculo de el agua necesaria para diluir la leche en polvo: 1320g 1560g 10 litros de H2O x X = 11.8 litros de agua B) Azúcar 900g X 10 l 11.032g/cml Registro de elaboración de Yoghurt Tecnología Agroindustrial I 19 .8 l X = 1062 g de azúcar “CONTROL DE ELABORACIÓN DE YOGHURT” Registro de control de producción de Yoghurt % Grasa 1.5 % Sólidos totales mínimos 8% Materia prima Leche en polvo FUENTE: CODEX Acidez máx.

5 sobres de mermelada Fanny de 100 g cada sobre Azúcar Colorante rojo carmín Cultivo láctico 1062 g Aproximadamente 2 cucharaditas Para 20 litros Pulpa de fruta( mermelada de fresa) Agua hervida 500 g 11.8 litros Registro del proceso de elaboración Operación Leche en polvo Calentamient o Enfriamiento Adición azúcar de Tiempo inicial Tiempo final Temperatur a Cantidad (kg) 1560g diluida en 11. este se diluye en 300 ml de agua.8L de agua a 36ºC 1062 g 2 cdtas aproximadament e Envase que contiene cultivo diluido para 20l - 3:30 3:39 3:48 3:43 3:38 4:40 3:51 3:44 36 °C 30-85°C 45º 44ªC Adición del colorante Inoculación Incubación 3:44 3:45 4:00 3:45 4:00 10:00 43ºC 42ºC 42ºC Tecnología Agroindustrial I 20 . Se dividió para la cantidad requerida.“Elaboración De Yoghurt” Insumos Leche en polvo Cantidad 1560 g Observaciones 13 sobres de leche en polvo “Pura Vida” de 120 g cada sobre Se uso azúcar blanca Una pequeña cantidad echada al calculo El sobre contiene cultivo para 100 l.

30 4:29 4:35 4:40 5:15 38ºC 8.2% pH % de Grasa Organolépticas Con sabor.6 Mínimo 1. saborizantes. con frutas. yogurth natural dulce. Tecnología Agroindustrial I 21 .6 %Max 1.5 % Fuente: CODEX VI. adicionan frutas. yogurth sabor a frutas y en algunos casos.-DISCUSIÓN DE RESULTADOS • En la elaboración del yogurth.“Elaboración De Yoghurt” Enfriamiento Refrigerado Batido Adición de pulpa de fruta Envasado 10:00 10:30 4:30 4:35 4:45 10. olor y textura propios del yoghurt 4. azucares o edulcorantes.5 – 4.10ºC - 20 litros de Yoghurt 500 g - REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO Producto terminado Yoghurt Acidez Min 0.

• El contenido de sólidos no grasos de leche en yogurth es variable. La leche se concentra normalmente hasta un contenido de sólidos totales de 15% a 18%. Este tratamiento modifica además la estructura de la proteínas de la leche favoreciendo su agregación. (“Biotecnología Alimentaria”. luego de que este haya sido pasteurizado. • El tratamiento térmico reduce el potencial redox de la leche debido a la desorcion del oxigeno disuelto y a la producción de grupos sulfihidrcos libres de la desnaturalización de las proteínas. y expone los dominios hidrofobicos de las proteínas por desnaturalización. Autores: Garcia Garibya. ya que al modificar la leche se incrementa el contenido de proteínas y otros nutrimentos.(Centro De Información Tecnológica -Elaboración De Yogurth. Lopez Munguia). pero nunca debe ser menor de 8. Según el Codex es de: 20 mg/kg máx (FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lácteos2da Edicion2000).(“Biotecnología Alimentaria”.bulgaricus. Tecnología Agroindustrial I 22 . 1980). • La cantidad de cochinilla o acido carminico. así como a la disminución en la actividad del agua ( Labezu. Lopez Munguia). Valderrama-Conicyt-2001) • La inhibición del crecimiento de los cultivos indicadores del yogurth se debe principalmente a un efecto osmótico adverso de los solutos de la leche. A mayor contenido de sólidos totales menor grado de sinerises del producto.5%. y la alfa-lactoalbumina. Quintero Ramirez.“Elaboración De Yoghurt” • La finalidad de los azucares es atenuar la acidez del producto. como colorante. También se pueden liberar algunos petidos que estimulan el crecimiento de los cultivos. lo cual favorece el crecimiento de L. Lopez Munguia). (“Biotecnología Alimentaria”. • La concentración de sólidos tiene también relevancia nutricional. Quintero Ramirez. sin embargo la presencia de carbohidratos en la mezcla base puede inhibir el crecimiento de microorganismos del yogurth. Autores: Garcia Garibya. lo cual mejora la viscosidad del yogurth y su capacidad de retención de agua. que se puede adicionar al yogurth. Autores: Garcia Garibya. de lo contrario el producto puede tener una consistencia demasiado suave y una estructura del gel muy débil. provoca asociación de la kapa caseína con la beta-lactoglobulina. Autor: José O. Quintero Ramirez.debrueckiiss.

2da Edición-2001).5-2%) o descremada. Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos.(“Biotecnología Alimentaria”. De: Maritza Silvana Monta Gómez). Tecnología Agroindustrial I 23 . son métodos de conservación de la leche y/o de sus componentes. Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos. pero libre de antibióticos. Editorial: Medica-Panamericana. Autores: Garcia Garibya. Autor: M. el yogurth constituye una excelente fuente de minerales. magnesio y fosforo forman complejos con productos resultantes de la hidrolisis proteica (péptidos. • En cualquier caso. con una excelente relación calcio/fosforo. • Desde el punto de vista estructural.Todos estos mecanismos favorecen la absorción de minerales (“Tratado De Nutrición”. el 10% de vitamina B12 y más del 5% de tiamina. • El consumo de yogurth (125g). etc). el yogurth se conoce como un gel particulado. semidescremada (1. vitamina b12. el cobre y el cinc. iones como calcio. entre ellos la leche de partida.Druiz. Quintero Ramirez. Además. etc.). siempre que sea posible debe ser homogenizada para la mejor distribución de los glóbulos grasos. debe ser integra. 1994). • Como todos los lácteos.Druiz. Editorial: MedicaPanamericana.“Elaboración De Yoghurt” VII. aminoácidos. Debido a la acidez del medio. en el que los glóbulos de grasa actúan como rellenos e interactúan con la matriz proteica (Rohm y Kovac. • El yogurth se elabora con leche clarificada. En algunos países se elabora a partir de leche de otras especies (cabra. cubre casi el 20% de las ingestas recomendadas de rivoflavina para un adulto joven.(Obtención Del Yogurth Con Leche De Chocho. rivoflavina. pueden formar sales parcialmente solubles. piridoxina. casi siempre de vaca. 2da Edición-2001). como hierro. algunos minerales.-CONCLUSIONES: • El proceso de elaboración del yogurth y la acidificación por fermentación de bacterias lácticas. acido fólico y vitamina A. el enriquecimiento previo en extracto seco y las cepas de bacterias elegidas(“Tratado De Nutrición”. yegua. • La leche más apropiada para elaborar yogurth es la que tiene un elevado contenido de proteínas. búfalo. Autor: M. la cual puede ser entera o descremada. el yogurth es una buena fuente de vitaminas: tiamina. • El contenido de vitaminas del yogurth depende de múltiples factores. Lopez Munguia).

pdf Tecnología Agroindustrial I 24 . evitando así el desuerado durante el manejo normal del yogurth. o por osmosis inversa o por ultrafiltración (La cual solo concentra las proteínas disminuyendo así el contenido de lactosa y sales). la cual hidroliza la lactosa en sus dos componentes más dulces: glucosa y galactosa. • El alto nivel de acidez del yogurth natural no es el agrado de muchos consumidores. Lopez Munguia). sin embargo.-RECOMENDACIONES: • Por lo general. olor color y sabor. adecuadamente homogenizada tratándose de yogurth entero. jarabes de maíz. tiene también una importante contribución en la viscosidad.“Elaboración De Yoghurt” VIII. Autores: Garcia Garibya. Una posibilidad interesante es la utilización de la enzima lactasa. la leche se modifica. frecuentemente se le añaden agentes edulcorantes.pe/publicaciones/pdf/Elayogur. Quintero Ramirez. por esta razón. Con mucho. • Al momento de recibir la leche. textura y apariencia del producto y coadyuva a evitar la sinéresis.org. • El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para el producto entero y menor de 0. (http://www.itdg. ya sea por la adición de leche descremada en polvo u otros sólidos de leche como caseinatos. el más usado de ellos es la sacarosa. • El contenido de grasa. sin aumentar el valor calórico del producto (“Biotecnología Alimentaria”. apariencia.5% para el yogurth descremado. otros edulcorantes también utilizados son: miel de abeja. realizar un estricto control de calidad: pureza. jarabes fructosados y edulcorantes no calóricos como la sacarina y el aspartamo. • El propósito de tal modificación es mejorar la firmeza del producto y darle una mayor resistencia a los daños mecánicos.

itdg. preferentemente en cámaras de frío a temperaturas menores a 7°C. Universidad Nacional Agraria la Molina. Quintero Ramirez. Condony Salcedo. Fanny Ludeña Urquizo. • “Tratado De Nutrición”. Departamento: Industrias Alimentarias.org. M.Editores Limusa-Noriega. Sc. Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos. Rafecas Martínez. Lopez Munguia. A.Publicación: Serie <<Divulgación>> Nº 10. Editorial: Medica-Panamericana.org. menaje e instalaciones en general.pdf) IX. • Centro De Información Tecnológica -Elaboración De Yogurth. Autores: Garcia Garibya.Druiz.pdf) • El producto final debe ser almacenado correctamente. • SPREER. Tecnología Agroindustrial I 25 .Editorial Acribada Zaragoza España. Trabajo: Elaboración de Yogurt. Autor: M. Madrid Octubre de 1988. Autor: José O.1990 lactologia industrial. Es necesario elaborar y aplicar un estricto programa de limpieza y desinfección de equipos. • Veisseyre .itdg. • Autores: R.España.Trabajo: Yogurt Elaboración y Valor nutritivo-Universidad de Barcelona-Departamento: Ciencias Fisiológicas humanas y de la Nutrición. 2da Edición-2001. (http://www. utensilios.Paginas:18-19-20.pe/publicaciones/pdf/Elayogur. Valderrama-Conicyt-2001.2004.1991 Lactologia Industrial.Zaragoza. • Autora: Mg.-BIBLIOGRAFÍA: Libros: • “Biotecnología Alimentaria”.Editorial Acribia.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.“Elaboración De Yoghurt” • Los insumos que se utilizan en la elaboración del yogur deben ser de alta calidad.Paginas:168-169-170-171. (http://www. Mariné Font. • El yogurth debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene. • FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lácteos2da Edicion-2000.

pdf Tecnología Agroindustrial I 26 .itdg.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.“Elaboración De Yoghurt” Páginas Web: • http://www.org.

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