“Elaboración De Yoghurt”

I.- INTRODUCCIÓN:

Los estudios realizados en los últimos años demuestran la evolución histórica del aprovechamiento de la leche para la alimentación humana demuestran que en épocas ya muy remotas se mencionan las leches fermentadas o leches ácidas. Originalmente el yogurt se elaboraba con leche de oveja y búfala, a la que se añadía leche de cabra y vaca. Posteriormente con los estudios y descubrimientos de Pasteur y el biólogo ruso Ilya Metchnikoff, que ayudo en la difusión de las propiedades del yogurt.

Actualmente con los estudios obtenidos hasta ahora han originado que en el mercado se encuentra diferentes tipos de derivados lácteos, dentro de los cuales tenemos a las leches fermentadas, las que debido a su gran importancia económica, a sus cualidades nutritivas, sensoriales y terapéuticas, han sido ampliamente exploradas. Entre las leches fermentadas más conocidas tenemos al yogurt que proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos; así mismo es rico en proteína, minerales, enzimas y vitaminas.

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“Elaboración De Yoghurt”

II.-OBJETIVOS:

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Conocer y manejar el proceso tecnológico de elaboración de yogurt. Familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso. Evaluar la calidad de la materia prima. Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en

almacenamiento. Determinar los puntos críticos y puntos de control de proceso.

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con un tratamiento térmico antes bulgaricus y Streptococcus de la fermentación. los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes en el producto final.-FUNDAMENTO TEÓRICO: Se entiende por “yogur”. “yogurt” o “yoghourt” al producto de la leche coagulada obtenida por la fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus Salivarius subsp. Según la Norma Técnica Peruana (NTP 202. leche concentrada pasteurizada. A diferencia de la FAO y la OMS que no precisan una cantidad exacta de los microorganismo viables en el producto final. reconstituida. es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biólogica. Bulgaricus . a partir de leche pasteurizada. mediante la acción de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus recombinada. Para que sucedan estos efectos benéficos. con o sin adición de nata pasteurizada. leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada. parcialmente descremada.092-1989) dice que yogurt. leche total o parcialmente desnatada pasteurizada. Tecnología Agroindustrial I 3 . Thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp. La definición exacta varía ya que la legislación no es igual en todos los países y con ello podríamos encontrar productos de diferente elaboración y con la misma denominación.“Elaboración De Yoghurt” III. Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones. constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benéfica. leche en polvo entera u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 x 10 7 colonias por gramo o por mililitro. a partir de la leche entera. Los thermophilus. microorganismos presentes en el producto final deben ser apropiados y abundantes.

máximo 2.8%.8%. solo los microorganismos típicos y sólidos de leche. Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de saborizantes permitidos por la legislación vigente. acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0.2%. Yogurt parcialmente descremado: materia grasa de la leche mínimo 1%. sólidos totales no grasos de la leche mínimo 8. ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de pulpa de frutas. acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0.26%. yogurt firme o aflanado y yogurt líquido. con la única adición de azúcar como edulcorante. sólidos totales no grasos de la leche mínimo 8. Tecnología Agroindustrial I 4 . Yogurt con frutas: es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante.“Elaboración De Yoghurt” TIPOS DE YOGURT Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido.8%. b) Por el sabor: Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional. Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios más usados: a) Por el contenido de materia grasa Yogurt entero: materia grasa de la leche mínimo 3%. acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0. ya sea en su forma cristalizada o en jarabe. Yogurt azucarado: es el yogurt anterior. Yogurt descremado: materia grasa de la leche mínimo 1%.9%.

a fin de no romper el coágulo y poder observar su firmeza.“Elaboración De Yoghurt” c) Por la textura: Yogurt batido: también conocido como “stirred yogurt” o coagulado en el tanque. Para la degustación de este tipo de yoguort. o concentrarla. Tecnología Agroindustrial I 5 . La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt después de la incubación se somete a una homogeneización o movimiento mecánico fuerte que hace que la viscosidad se torne más fluida. Estos microorganismos se denominan probióticos y algunos de estos son el Bifidubacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus. además de los mencionados como microorganismos tradicionales del yogurt. Se consume como una bebida. después de inoculado en los envases de venta e incubados. que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt. Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido. a fin de obtener un coágulo firme y no producir sinéresis. Para la degustación de este tipo de yogurt será. los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coágulos. El yogurt batido. Yogurt firme o aflanado: llamado también “set yogurt”. normalmente tiene un contenido aproximado de sólidos totales de 14% para lo cual será necesario adicionar leche en polvo a la leche. Yogurt bebible o líquido: también denominado “drink yogurt” (coagulado en tanque y de baja viscosidad). razón por cual se expande en envases en forma de botella. necesario agitar el envase. Yogurt BIO y leches acidófilas: Son yogures que se elaboran con otros microorganismos. a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia. no debe haber presencia de suero. A estos microorganismos se les atribuye propiedades beneficiosas para la salud. proporcionarle una viscosidad y textura típica. será necesario no agitar el envase. El yogurt aflanado es aquel yogurt que.

Tratamiento preliminar de la leche: Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante a la calidad del producto.“Elaboración De Yoghurt” ELABORACIÓN DE YOGURT El diagrama de flujo para el proceso de la elaboración de los tres tipos de yogurt (batido. La leche para la producción de yogurt debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Se debe incrementar los sólidos totales a un nivel de 14 a 15%. No debe contener antibióticos ni agentes desinfectantes. semidescremado o descremado. adicionándole leche en polvo en la proporción de 1-5%. a continuación se describen las etapas del proceso de elaboración del yogurt batido frutado. adición de leche concentrada o lo que es más simple. aflanado y bebible) se muestran en la Figura 1. esto se puede realizar por evaporación. para el caso de yogurt batido. por ejemplo se pueden considerar un nivel promedio de 2 a 3% de leche en polvo descremada. y para la elaboración de yogurt batido frutado en la Figura 2. Tecnología Agroindustrial I 6 . Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt entero.

“Elaboración De Yoghurt” Figura 1 ELABORACIÓN DE YOGURT Tratamiento preliminar de la leche Homogeneizaci ón Pasteurizació n Sólidos totales 14-15% Adición de LPD 1-5% Adición de azúcar 8-10% T°=60-70°C Presión 150 – 250 kg/cm2 85°C x 10 Enfriamiento a temperatura de inoculación 43°C Inoculación del cultivo Yogurt aflanado T°=43°C 43 °C Yogurt batido Yogurt líquido Envasado Incubación en tanque Incubación en tanque Homogeneizaci ón Incubación Enfriamiento Enfriamiento Batido 4°C Envasado Enfriamiento Producto terminado Envasado Enfriamiento final Producto terminado terminadonado Tecnología Agroindustrial I Producto terminado 7 .

“Elaboración De Yoghurt” Figura 2 ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO FRUTADO Tecnología Agroindustrial I 8 .

consiste en la adición del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse a la temperatura de 43°C. que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microorganismos. En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al envasado y después los envases son sometidos al proceso de incubación. Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos que se requerían especial cuidado en su propagación debido a que eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por bacteriófagos y se alteraban las proporciones de los microorganismos. la incubación se debe realizar a la temperatura de 43°C. además la pasteurización con los parámetros indicados.“Elaboración De Yoghurt” En esta etapa también se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes. Bulgaricus. en caso de trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una separación del cultivo siguiendo el procedimiento descrito en el Item III de esta separata. el procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar (aflanado. La dosificación viene establecida por el fabricante y está indicada en el empaque. batido o líquido). La inoculación. Enfriamiento: La leche debe enfriarse a 43°C. Inoculación del cultivo de yogurt: El cultivo de yogurt está formado por Streptococcus salivarius subsp. etc. favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero. Incubación: En esta etapa. Tecnología Agroindustrial I 9 . se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos del yogurt. colorantes. que tienen muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche. Pasteurización: Se efectúa a 85°C por 10 minutos. sin embargo puede utilizar también los cultivos probióticos que se mencionaron antes. En el caso del yogurt batido y líquido la incubación se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se está elaborando el yogurt. lo que producía cambios de inoculación directa a la leche.

La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencias. Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubación. jarabes. Batido: Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20°C puede iniciarse el proceso de batido.“Elaboración De Yoghurt” La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. en caso contrario se le adiciona aromatizantes. En el caso del yogurt los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de batido. Una forma práctica de determinar que el proceso de incubación ha finalizado es que la leche cambia de consistencia del estado líquido pasa a un estado de gel. En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubación. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado. Es muy importante mantener constante la temperatura de 43°C. Tecnología Agroindustrial I 10 . El batido consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia homogénea. su tiempo de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 4 a 5°C. Envasado y almacenamiento: El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeración. miel y otros. durante todo el periodo que dure el proceso de fermentación. el yogurt debe enfriarse inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementándose. saborizantes. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se almacena en refrigeración. Adición de sabores y aromas al yogurt El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas.

El método de control del cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt.2. Tecnología Agroindustrial I 11 . Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados. Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fría y disolverlo. mientras que los últimos alcanzan una acidez de 1. alcanzando un PH de 4. 5. Enfriar a una temperatura menor a 10°C. Pasteurizar un litro de leche a 85°C por 10 min. y es por esta razón que el cultivo madre es mantenida óptimamente en forma individual antes que mixta.8 y 38ðC y del Lactobacillus bulgaricus es 6.“Elaboración De Yoghurt” BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acido lácticas que son responsables del proceso de acidificación. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.50%. Se encontraron la T° óptima del medio en un rango de 2 a 8ðC sobre la T° óptima del medio de cada especie. SEPARACIÓN DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN: Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros de leche y se quiere producir lotes de 5 litros. que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las bacterias lácticas homofermentativas. Estas fueron exhibidas a la T° óptima del medio en forma combinada e incubados en leche a las T°s de 37.20 a 1. 3. 1.0 y 43ðC. es decir solo forman indicios de productos accesorios junto con ácido lactico. los primeros actúan en una acidez entre 0. donde se desarrollan en simbiosis. El PH óptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus thermophilus es de 6. Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. 2.95%.85 a 0. El yogurt. la cual tienen una simbiosis que depende de la T° óptima del 1medio.42 y 45ðC. adicionar 50mL en cada envase. se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento. 4. todos en función de ácido láctico. es producido por la fermentación de la leche con dos microorganismos Streptococcus y Lactobacillus.

Cultivo. Ajustar las condiciones del proceso. Ajustar la intensidad del tratamiento térmico. Escoger un cultivo más viscoso. Aumentar la temperatura del rompimiento del coágulo hasta más o menos 18 a 25°C. Ajustar las condiciones del proceso. 4. Tratamiento mecánico muy fuerte en la línea de proceso. Bajar la temperatura de conservación. 3. 2. Agitación a temperatura muy baja. presión baja. 3. Tratamiento insuficiente. del coágulo durante la térmico/homogeneización DEFECTO GRANULADO Posibles causas 1. 6. Agitación a pH muy bajo (debajo de 4. Ajustar las condiciones del proceso.6). Bulgaricus. DEFECTO SABOR ÁCIDO Posibles causas 1. Agitación muy vigorosa. 4. Muy contaminado. Fermento. Precipitación de fosfato de calcio/desnaturalización de partículas de albúmina. Soluciones 1. Aumentar porcentaje de proteínas en la leche. 8.“Elaboración De Yoghurt” DEFECTOS EN LOS YOGURTS DEFECTO BAJA VISCOSIDAD Posibles causas 1. Control del proceso y buenas prácticas de manufactura. Tiempo de enfriamiento muy largo. Bajo contenido de proteínas en la leche. 7. 3. Fermento. Alto contenido de L. Usar bombas mono .4-4. 5. 2. 3. Agitar y enfriar a un pH más alto (4. Destrucción acidificación. 5. 2. Tecnología Agroindustrial I 12 . Bajar la temperatura para 43°C. Temperatura de conservación muy alta. 6. 2. 4. 7. 3. 2.positivas.2). Soluciones 1. 3. 5. 2. Soluciones 1. Ajustar la velocidad del agitador. Temperatura de incubación muy alta.

Cambiar el cultivo o las proporciones de inoculación. Ajustar las condiciones del proceso. Asegurar una acidificación suficiente. Contenido de grasa muy bajo. 6. Alto contenido de L. Soluciones 1. Control de proceso y buenas prácticas de manufactura. Tratamiento insuficiente. 2.1). 5. DEFECTO SINÉRESIS (Salida de suero) Posibles causas 1. Cambiar el cultivo. Valor de pH muy alto (arriba de 4. 2. Temperaturas de incubación muy altas. Escoger un cultivo más viscoso.“Elaboración De Yoghurt” 8. bulgaricus. Fermento.3 a 4. 2. Muy contaminado. 4. 7. 2. 3. 3. Tecnología Agroindustrial I 13 . DEFECTOS SABOR AMARGO Posibles causas 1. Ajustar las condiciones del proceso. Contenido de extracto seco y proteínas muy bajo. Tratamiento al vacío. Oxígeno en la leche. 5. del coágulo durante la térmico/homogeneización 4. Thermophillus en el instante de la inoculación. Cambiar el cultivo. 7. Ajustar la composición. 4.8) Soluciones 1. utilizando uno con baja post-acidificación. Destrucción acidificación. Aumentar el contendio de S. 3. Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar hasta un pH más bajo (4. 5. 6. Bajar la temperatura para 43°C. 3.

“Elaboración De Yoghurt” Diagrama de flujo: ELABORACION DEL YOGURT (Aflanado) Recepción de la leche (Leche descremada o Semidescremada) Estandarizaci ón Pasteurizac ión Enfriamie nto Inoculació n 85ºC x 30min Tº =45ºC Tº = 42ºC (Tº optima) x 4h Envasado Inoculació n Enfriamie nto Comercializac ión Durante 24h IV.-PROCEDIMIENTO: Tecnología Agroindustrial I 14 .

8L de agua en una licuadora industrial. 2. hasta el 14% y así obtener el yogurt batido característico. Para nuestra práctica usamos 13 sobres de leche en polvo Pura Vida de 120g y se mezclo con 11. 3. la leche sea de calidad. que hayan sido incluidas a la leche. Tecnología Agroindustrial I 15 . Se recomienda pasteurizar a 80ºC x 30min o 85ºC x 15min o 90ºC x 5min (pasteurización lenta) la finalidad es la de favorecer una buena coagulación destruyendo microbios contaminantes e inactivando a las enzimas propias de la leche. La estandarización se realiza a nivel de sólidos totales de la leche mediante la adición de leche en polvo ya sea descremada o semidescremada.“Elaboración De Yoghurt” 1.-Recepción de la leche: Para la elaboración de productos lácteos de buena calidad es fundamental que la materia prima. durante el ordeño y transporte. con una cantidad de bacterias inferior a lo que especifican en las Normas Técnicas y con una composición normal característico a la leche fresca.-Pasteurización: Se realiza para destruir las bacterias contaminantes. sean o no patógenos.-Estandarización: Se estandariza a la leche para obtener un producto de características uniformes y definidas.

“Elaboración De Yoghurt” 4. aroma y sabor deseado.5 el cual será indicador de la finalización de este proceso de la incubación. 5.-Incubacion: Se incuba a temperatura de 42ºC a 45ºC para lograr la acidificación. Y un PH=4.8% a 1% o de 80 a 100ºDornic. Tecnología Agroindustrial I 16 . Ésta operación puede durar 4horas en la cual se alcanza una acidez expresada en acido láctico de 0. consistencia.-Inoculación: La temperatura a la que se debe llegar es a 45ºC o 50ºC donde se adicionara el saborizante y colorante. lactobacillus Delbruck II). Luego se llevara el yogurt a la estufa por 4h si las cepas son activas pero en caso contrario se demoraran 6h. streptococcus Termophillus. debemos enfriar la leche hasta 43ºC para adicionar el cultivo láctico. luego se seguirá enfriando hasta llegar a 1ºC o2ºC por encima de la temperatura de incubación que es de 42ºC. En esta parte de la preparación se adicionara las Bacterias Acido Lácticas (lactobacillus Bulgaris.

7. para evitar la contaminación del yogurt.-Frutado: Es importante adicionar la fruta en forma de almibar. entre otras y son añadidas en un porcentaje de 6 a10% en funciona gustos y preferencias. aroma y viscosidad del yogurt. producir la maduración.-Refrigeracion: Se lleva a cabo terminada la inoculación hasta la temperatura más adecuada de batido (10ºC aproximadamente) con la finalidad de frenar la actividad del fenómeno yogurt. la que resalta aun más el sabor. Tecnología Agroindustrial I 17 .-Batido: Se realiza luego de pasadas las 24horas de permanecencia en la cámara de refrigeración. durazno y guanabana. se efectúa con ayuda de un agitador yogurt deseado. con la finalidad de romper romper el coagulo formado y obtener la consistencia del 8.“Elaboración De Yoghurt” 6. las frutas que tienen mayor demanda son: fresa.

colorante -Envases Equipos -Termómetro -Balanza -Cámara de refrigeración -Estufa -Ollas -Licuadora industrial V.-CALCULOS Y RESULTADOS Tecnología Agroindustrial I 18 . 10. MATERIALES: Materia prima -Leche en polvo -Cultivo láctico -Azúcar blanca -Mermelada -Saborizante.“Elaboración De Yoghurt” 9. para evitar de esta manera su acidificación posterior. comercialización e incluso durante su consumo.-Envasado: El envasado se realiza para facilitar su comercialización. además para proteger el producto de los contaminantes y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento.-Almacenamiento: Se debe almacenar a temperaturas de refrigeración. Se recomienda mantener de 4 a 8ºC durante el almacenamiento.

“Elaboración De Yoghurt” A) Cálculo de el agua necesaria para diluir la leche en polvo: 1320g 1560g 10 litros de H2O x X = 11.8 l X = 1062 g de azúcar “CONTROL DE ELABORACIÓN DE YOGHURT” Registro de control de producción de Yoghurt % Grasa 1.032g/cml Registro de elaboración de Yoghurt Tecnología Agroindustrial I 19 .5 % Sólidos totales mínimos 8% Materia prima Leche en polvo FUENTE: CODEX Acidez máx. 18 Densidad 1.8 litros de agua B) Azúcar 900g X 10 l 11.

8 litros Registro del proceso de elaboración Operación Leche en polvo Calentamient o Enfriamiento Adición azúcar de Tiempo inicial Tiempo final Temperatur a Cantidad (kg) 1560g diluida en 11. 5 sobres de mermelada Fanny de 100 g cada sobre Azúcar Colorante rojo carmín Cultivo láctico 1062 g Aproximadamente 2 cucharaditas Para 20 litros Pulpa de fruta( mermelada de fresa) Agua hervida 500 g 11. Se dividió para la cantidad requerida.8L de agua a 36ºC 1062 g 2 cdtas aproximadament e Envase que contiene cultivo diluido para 20l - 3:30 3:39 3:48 3:43 3:38 4:40 3:51 3:44 36 °C 30-85°C 45º 44ªC Adición del colorante Inoculación Incubación 3:44 3:45 4:00 3:45 4:00 10:00 43ºC 42ºC 42ºC Tecnología Agroindustrial I 20 .“Elaboración De Yoghurt” Insumos Leche en polvo Cantidad 1560 g Observaciones 13 sobres de leche en polvo “Pura Vida” de 120 g cada sobre Se uso azúcar blanca Una pequeña cantidad echada al calculo El sobre contiene cultivo para 100 l. este se diluye en 300 ml de agua.

saborizantes.-DISCUSIÓN DE RESULTADOS • En la elaboración del yogurth.30 4:29 4:35 4:40 5:15 38ºC 8. con frutas. yogurth sabor a frutas y en algunos casos. Tecnología Agroindustrial I 21 .5 % Fuente: CODEX VI. olor y textura propios del yoghurt 4. adicionan frutas.6 Mínimo 1. azucares o edulcorantes.“Elaboración De Yoghurt” Enfriamiento Refrigerado Batido Adición de pulpa de fruta Envasado 10:00 10:30 4:30 4:35 4:45 10.10ºC - 20 litros de Yoghurt 500 g - REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO Producto terminado Yoghurt Acidez Min 0.2% pH % de Grasa Organolépticas Con sabor.6 %Max 1.5 – 4. yogurth natural dulce.

También se pueden liberar algunos petidos que estimulan el crecimiento de los cultivos. como colorante. • El contenido de sólidos no grasos de leche en yogurth es variable. Lopez Munguia). lo cual favorece el crecimiento de L.“Elaboración De Yoghurt” • La finalidad de los azucares es atenuar la acidez del producto. Quintero Ramirez. Valderrama-Conicyt-2001) • La inhibición del crecimiento de los cultivos indicadores del yogurth se debe principalmente a un efecto osmótico adverso de los solutos de la leche. ya que al modificar la leche se incrementa el contenido de proteínas y otros nutrimentos. (“Biotecnología Alimentaria”. que se puede adicionar al yogurth. Autores: Garcia Garibya. y expone los dominios hidrofobicos de las proteínas por desnaturalización. y la alfa-lactoalbumina. Lopez Munguia). Autores: Garcia Garibya. lo cual mejora la viscosidad del yogurth y su capacidad de retención de agua. Este tratamiento modifica además la estructura de la proteínas de la leche favoreciendo su agregación. A mayor contenido de sólidos totales menor grado de sinerises del producto. (“Biotecnología Alimentaria”. Autores: Garcia Garibya. Según el Codex es de: 20 mg/kg máx (FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lácteos2da Edicion2000).(Centro De Información Tecnológica -Elaboración De Yogurth. Autor: José O. así como a la disminución en la actividad del agua ( Labezu. Quintero Ramirez. • La cantidad de cochinilla o acido carminico. La leche se concentra normalmente hasta un contenido de sólidos totales de 15% a 18%.5%. de lo contrario el producto puede tener una consistencia demasiado suave y una estructura del gel muy débil. provoca asociación de la kapa caseína con la beta-lactoglobulina. pero nunca debe ser menor de 8. Lopez Munguia). • El tratamiento térmico reduce el potencial redox de la leche debido a la desorcion del oxigeno disuelto y a la producción de grupos sulfihidrcos libres de la desnaturalización de las proteínas.(“Biotecnología Alimentaria”. • La concentración de sólidos tiene también relevancia nutricional. luego de que este haya sido pasteurizado.debrueckiiss. Tecnología Agroindustrial I 22 . Quintero Ramirez. 1980).bulgaricus. sin embargo la presencia de carbohidratos en la mezcla base puede inhibir el crecimiento de microorganismos del yogurth.

Tecnología Agroindustrial I 23 .Druiz. Autor: M. • El contenido de vitaminas del yogurth depende de múltiples factores. magnesio y fosforo forman complejos con productos resultantes de la hidrolisis proteica (péptidos.Todos estos mecanismos favorecen la absorción de minerales (“Tratado De Nutrición”. siempre que sea posible debe ser homogenizada para la mejor distribución de los glóbulos grasos. pueden formar sales parcialmente solubles. • El yogurth se elabora con leche clarificada. Autores: Garcia Garibya. entre ellos la leche de partida. Además. semidescremada (1.(“Biotecnología Alimentaria”. el yogurth es una buena fuente de vitaminas: tiamina. iones como calcio. • En cualquier caso. Editorial: Medica-Panamericana. • La leche más apropiada para elaborar yogurth es la que tiene un elevado contenido de proteínas. De: Maritza Silvana Monta Gómez). En algunos países se elabora a partir de leche de otras especies (cabra. la cual puede ser entera o descremada.5-2%) o descremada. • El consumo de yogurth (125g).-CONCLUSIONES: • El proceso de elaboración del yogurth y la acidificación por fermentación de bacterias lácticas. con una excelente relación calcio/fosforo. 2da Edición-2001). debe ser integra. rivoflavina.(Obtención Del Yogurth Con Leche De Chocho. Autor: M. vitamina b12. aminoácidos. Editorial: MedicaPanamericana. algunos minerales.). cubre casi el 20% de las ingestas recomendadas de rivoflavina para un adulto joven. el 10% de vitamina B12 y más del 5% de tiamina.Druiz. Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos.“Elaboración De Yoghurt” VII. etc). Lopez Munguia). son métodos de conservación de la leche y/o de sus componentes. Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos. • Como todos los lácteos. 1994). casi siempre de vaca. 2da Edición-2001). el yogurth constituye una excelente fuente de minerales. piridoxina. el cobre y el cinc. el enriquecimiento previo en extracto seco y las cepas de bacterias elegidas(“Tratado De Nutrición”. búfalo. • Desde el punto de vista estructural. como hierro. pero libre de antibióticos. acido fólico y vitamina A. Quintero Ramirez. yegua. etc. en el que los glóbulos de grasa actúan como rellenos e interactúan con la matriz proteica (Rohm y Kovac. Debido a la acidez del medio. el yogurth se conoce como un gel particulado.

pe/publicaciones/pdf/Elayogur. por esta razón. sin aumentar el valor calórico del producto (“Biotecnología Alimentaria”. Lopez Munguia). la leche se modifica. evitando así el desuerado durante el manejo normal del yogurth. • El alto nivel de acidez del yogurth natural no es el agrado de muchos consumidores. el más usado de ellos es la sacarosa. olor color y sabor.itdg.org. jarabes de maíz. adecuadamente homogenizada tratándose de yogurth entero. Quintero Ramirez. • El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para el producto entero y menor de 0.pdf Tecnología Agroindustrial I 24 . tiene también una importante contribución en la viscosidad. realizar un estricto control de calidad: pureza. ya sea por la adición de leche descremada en polvo u otros sólidos de leche como caseinatos. textura y apariencia del producto y coadyuva a evitar la sinéresis. otros edulcorantes también utilizados son: miel de abeja. Una posibilidad interesante es la utilización de la enzima lactasa. Autores: Garcia Garibya. Con mucho. apariencia.-RECOMENDACIONES: • Por lo general. jarabes fructosados y edulcorantes no calóricos como la sacarina y el aspartamo. (http://www. • Al momento de recibir la leche.“Elaboración De Yoghurt” VIII. o por osmosis inversa o por ultrafiltración (La cual solo concentra las proteínas disminuyendo así el contenido de lactosa y sales). sin embargo. • El contenido de grasa.5% para el yogurth descremado. • El propósito de tal modificación es mejorar la firmeza del producto y darle una mayor resistencia a los daños mecánicos. la cual hidroliza la lactosa en sus dos componentes más dulces: glucosa y galactosa. frecuentemente se le añaden agentes edulcorantes.

1990 lactologia industrial.1991 Lactologia Industrial. Sc.org. Fanny Ludeña Urquizo. Editorial: Medica-Panamericana. Universidad Nacional Agraria la Molina.pdf) IX.org. M.Paginas:18-19-20. Departamento: Industrias Alimentarias. (http://www. • “Tratado De Nutrición”.Paginas:168-169-170-171. A. Rafecas Martínez. Condony Salcedo. Mariné Font.Trabajo: Yogurt Elaboración y Valor nutritivo-Universidad de Barcelona-Departamento: Ciencias Fisiológicas humanas y de la Nutrición. Autor: M. utensilios. • El yogurth debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene.itdg. (http://www. Valderrama-Conicyt-2001. Madrid Octubre de 1988. • Centro De Información Tecnológica -Elaboración De Yogurth. Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos.Zaragoza. • Autora: Mg.Druiz. preferentemente en cámaras de frío a temperaturas menores a 7°C. menaje e instalaciones en general.-BIBLIOGRAFÍA: Libros: • “Biotecnología Alimentaria”.“Elaboración De Yoghurt” • Los insumos que se utilizan en la elaboración del yogur deben ser de alta calidad. • SPREER.pe/publicaciones/pdf/Elayogur. Autor: José O.pe/publicaciones/pdf/Elayogur. • Autores: R. Es necesario elaborar y aplicar un estricto programa de limpieza y desinfección de equipos. Tecnología Agroindustrial I 25 . • FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lácteos2da Edicion-2000.pdf) • El producto final debe ser almacenado correctamente.Editorial Acribia. • Veisseyre . Autores: Garcia Garibya.2004. Quintero Ramirez. Lopez Munguia.España. Trabajo: Elaboración de Yogurt.Editores Limusa-Noriega. 2da Edición-2001.itdg.Editorial Acribada Zaragoza España.Publicación: Serie <<Divulgación>> Nº 10.

itdg.pdf Tecnología Agroindustrial I 26 .pe/publicaciones/pdf/Elayogur.“Elaboración De Yoghurt” Páginas Web: • http://www.org.

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