“Elaboración De Yoghurt”

I.- INTRODUCCIÓN:

Los estudios realizados en los últimos años demuestran la evolución histórica del aprovechamiento de la leche para la alimentación humana demuestran que en épocas ya muy remotas se mencionan las leches fermentadas o leches ácidas. Originalmente el yogurt se elaboraba con leche de oveja y búfala, a la que se añadía leche de cabra y vaca. Posteriormente con los estudios y descubrimientos de Pasteur y el biólogo ruso Ilya Metchnikoff, que ayudo en la difusión de las propiedades del yogurt.

Actualmente con los estudios obtenidos hasta ahora han originado que en el mercado se encuentra diferentes tipos de derivados lácteos, dentro de los cuales tenemos a las leches fermentadas, las que debido a su gran importancia económica, a sus cualidades nutritivas, sensoriales y terapéuticas, han sido ampliamente exploradas. Entre las leches fermentadas más conocidas tenemos al yogurt que proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos; así mismo es rico en proteína, minerales, enzimas y vitaminas.

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II.-OBJETIVOS:

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Conocer y manejar el proceso tecnológico de elaboración de yogurt. Familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso. Evaluar la calidad de la materia prima. Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en

almacenamiento. Determinar los puntos críticos y puntos de control de proceso.

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microorganismos presentes en el producto final deben ser apropiados y abundantes. los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes en el producto final. parcialmente descremada. Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones.092-1989) dice que yogurt. La definición exacta varía ya que la legislación no es igual en todos los países y con ello podríamos encontrar productos de diferente elaboración y con la misma denominación. leche concentrada pasteurizada.“Elaboración De Yoghurt” III. a partir de la leche entera. “yogurt” o “yoghourt” al producto de la leche coagulada obtenida por la fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus Salivarius subsp. leche en polvo entera u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 x 10 7 colonias por gramo o por mililitro. Tecnología Agroindustrial I 3 .-FUNDAMENTO TEÓRICO: Se entiende por “yogur”. constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benéfica. reconstituida. con un tratamiento térmico antes bulgaricus y Streptococcus de la fermentación. leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada. Según la Norma Técnica Peruana (NTP 202. a partir de leche pasteurizada. es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biólogica. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp. Los thermophilus. mediante la acción de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus recombinada. leche total o parcialmente desnatada pasteurizada. A diferencia de la FAO y la OMS que no precisan una cantidad exacta de los microorganismo viables en el producto final. Bulgaricus . con o sin adición de nata pasteurizada. Para que sucedan estos efectos benéficos.

acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0.8%. Yogurt parcialmente descremado: materia grasa de la leche mínimo 1%.2%. Yogurt azucarado: es el yogurt anterior.9%.8%. Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios más usados: a) Por el contenido de materia grasa Yogurt entero: materia grasa de la leche mínimo 3%.“Elaboración De Yoghurt” TIPOS DE YOGURT Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido. máximo 2. Yogurt con frutas: es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante. Yogurt descremado: materia grasa de la leche mínimo 1%. yogurt firme o aflanado y yogurt líquido. con la única adición de azúcar como edulcorante. sólidos totales no grasos de la leche mínimo 8. ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.26%. sólidos totales no grasos de la leche mínimo 8. ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de pulpa de frutas. b) Por el sabor: Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional. acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0. solo los microorganismos típicos y sólidos de leche. Tecnología Agroindustrial I 4 . Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de saborizantes permitidos por la legislación vigente.8%. acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0.

después de inoculado en los envases de venta e incubados. Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido. necesario agitar el envase. Tecnología Agroindustrial I 5 . Para la degustación de este tipo de yoguort. Yogurt bebible o líquido: también denominado “drink yogurt” (coagulado en tanque y de baja viscosidad). A estos microorganismos se les atribuye propiedades beneficiosas para la salud. Para la degustación de este tipo de yogurt será. Yogurt firme o aflanado: llamado también “set yogurt”. Estos microorganismos se denominan probióticos y algunos de estos son el Bifidubacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus. Yogurt BIO y leches acidófilas: Son yogures que se elaboran con otros microorganismos. El yogurt aflanado es aquel yogurt que. además de los mencionados como microorganismos tradicionales del yogurt. El yogurt batido. razón por cual se expande en envases en forma de botella. a fin de obtener un coágulo firme y no producir sinéresis. proporcionarle una viscosidad y textura típica. La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt después de la incubación se somete a una homogeneización o movimiento mecánico fuerte que hace que la viscosidad se torne más fluida. que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt. los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coágulos. a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia. no debe haber presencia de suero. Se consume como una bebida. a fin de no romper el coágulo y poder observar su firmeza. o concentrarla. será necesario no agitar el envase.“Elaboración De Yoghurt” c) Por la textura: Yogurt batido: también conocido como “stirred yogurt” o coagulado en el tanque. normalmente tiene un contenido aproximado de sólidos totales de 14% para lo cual será necesario adicionar leche en polvo a la leche.

Tecnología Agroindustrial I 6 . Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt entero. adicionándole leche en polvo en la proporción de 1-5%. por ejemplo se pueden considerar un nivel promedio de 2 a 3% de leche en polvo descremada. semidescremado o descremado. esto se puede realizar por evaporación. Se debe incrementar los sólidos totales a un nivel de 14 a 15%. La leche para la producción de yogurt debe ser de la más alta calidad bacteriológica. No debe contener antibióticos ni agentes desinfectantes. aflanado y bebible) se muestran en la Figura 1.“Elaboración De Yoghurt” ELABORACIÓN DE YOGURT El diagrama de flujo para el proceso de la elaboración de los tres tipos de yogurt (batido. Tratamiento preliminar de la leche: Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante a la calidad del producto. adición de leche concentrada o lo que es más simple. a continuación se describen las etapas del proceso de elaboración del yogurt batido frutado. para el caso de yogurt batido. y para la elaboración de yogurt batido frutado en la Figura 2.

“Elaboración De Yoghurt” Figura 1 ELABORACIÓN DE YOGURT Tratamiento preliminar de la leche Homogeneizaci ón Pasteurizació n Sólidos totales 14-15% Adición de LPD 1-5% Adición de azúcar 8-10% T°=60-70°C Presión 150 – 250 kg/cm2 85°C x 10 Enfriamiento a temperatura de inoculación 43°C Inoculación del cultivo Yogurt aflanado T°=43°C 43 °C Yogurt batido Yogurt líquido Envasado Incubación en tanque Incubación en tanque Homogeneizaci ón Incubación Enfriamiento Enfriamiento Batido 4°C Envasado Enfriamiento Producto terminado Envasado Enfriamiento final Producto terminado terminadonado Tecnología Agroindustrial I Producto terminado 7 .

“Elaboración De Yoghurt” Figura 2 ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO FRUTADO Tecnología Agroindustrial I 8 .

lo que producía cambios de inoculación directa a la leche. Inoculación del cultivo de yogurt: El cultivo de yogurt está formado por Streptococcus salivarius subsp. En el caso del yogurt batido y líquido la incubación se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se está elaborando el yogurt.“Elaboración De Yoghurt” En esta etapa también se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes. En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al envasado y después los envases son sometidos al proceso de incubación. Pasteurización: Se efectúa a 85°C por 10 minutos. Tecnología Agroindustrial I 9 . Enfriamiento: La leche debe enfriarse a 43°C. se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos del yogurt. favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero. sin embargo puede utilizar también los cultivos probióticos que se mencionaron antes. en caso de trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una separación del cultivo siguiendo el procedimiento descrito en el Item III de esta separata. colorantes. La inoculación. el procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar (aflanado. Incubación: En esta etapa. Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos que se requerían especial cuidado en su propagación debido a que eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por bacteriófagos y se alteraban las proporciones de los microorganismos. batido o líquido). que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microorganismos. La dosificación viene establecida por el fabricante y está indicada en el empaque. que tienen muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final. la incubación se debe realizar a la temperatura de 43°C. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. consiste en la adición del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse a la temperatura de 43°C. además la pasteurización con los parámetros indicados. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche. etc. Bulgaricus.

En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubación. su tiempo de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 4 a 5°C. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado.6. saborizantes. jarabes. miel y otros. Es muy importante mantener constante la temperatura de 43°C. Una forma práctica de determinar que el proceso de incubación ha finalizado es que la leche cambia de consistencia del estado líquido pasa a un estado de gel. el yogurt debe enfriarse inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementándose. La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencias. Tecnología Agroindustrial I 10 . Envasado y almacenamiento: El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeración. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se almacena en refrigeración. durante todo el periodo que dure el proceso de fermentación. Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubación. Adición de sabores y aromas al yogurt El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas. Batido: Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20°C puede iniciarse el proceso de batido. El batido consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia homogénea. En el caso del yogurt los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de batido.“Elaboración De Yoghurt” La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4. en caso contrario se le adiciona aromatizantes.

8 y 38ðC y del Lactobacillus bulgaricus es 6. mientras que los últimos alcanzan una acidez de 1. 4. 1. es producido por la fermentación de la leche con dos microorganismos Streptococcus y Lactobacillus. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las bacterias lácticas homofermentativas. Estas fueron exhibidas a la T° óptima del medio en forma combinada e incubados en leche a las T°s de 37. Enfriar a una temperatura menor a 10°C. El yogurt.20 a 1. 3.95%. Pasteurizar un litro de leche a 85°C por 10 min. todos en función de ácido láctico.50%.42 y 45ðC. adicionar 50mL en cada envase. alcanzando un PH de 4. Tecnología Agroindustrial I 11 .0 y 43ðC. donde se desarrollan en simbiosis. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo. Se encontraron la T° óptima del medio en un rango de 2 a 8ðC sobre la T° óptima del medio de cada especie. Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados. El PH óptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus thermophilus es de 6. la cual tienen una simbiosis que depende de la T° óptima del 1medio. es decir solo forman indicios de productos accesorios junto con ácido lactico. SEPARACIÓN DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN: Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros de leche y se quiere producir lotes de 5 litros.“Elaboración De Yoghurt” BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acido lácticas que son responsables del proceso de acidificación. y es por esta razón que el cultivo madre es mantenida óptimamente en forma individual antes que mixta. se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento. 5. los primeros actúan en una acidez entre 0. El método de control del cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt. Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fría y disolverlo.2. 2. que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada.85 a 0.

3. Destrucción acidificación. 2. Ajustar las condiciones del proceso. Bajo contenido de proteínas en la leche. Temperatura de incubación muy alta. Ajustar las condiciones del proceso. Fermento. 2. 5. Agitar y enfriar a un pH más alto (4. Tratamiento mecánico muy fuerte en la línea de proceso. Usar bombas mono . Tratamiento insuficiente. Temperatura de conservación muy alta. Ajustar las condiciones del proceso. 6. 7. 4. Fermento. del coágulo durante la térmico/homogeneización DEFECTO GRANULADO Posibles causas 1. 2. Agitación a temperatura muy baja. Bulgaricus. Bajar la temperatura para 43°C. Ajustar la velocidad del agitador. Tiempo de enfriamiento muy largo. Soluciones 1. 2. Soluciones 1. 3. Agitación a pH muy bajo (debajo de 4. Soluciones 1. Agitación muy vigorosa. 3. 3. presión baja. Escoger un cultivo más viscoso. 2. 5.6). Tecnología Agroindustrial I 12 . Alto contenido de L. 4.2). Precipitación de fosfato de calcio/desnaturalización de partículas de albúmina. Muy contaminado. Control del proceso y buenas prácticas de manufactura. 3. 5.4-4. 8. 4. 6. Aumentar la temperatura del rompimiento del coágulo hasta más o menos 18 a 25°C. Cultivo.“Elaboración De Yoghurt” DEFECTOS EN LOS YOGURTS DEFECTO BAJA VISCOSIDAD Posibles causas 1. 7. 3. Bajar la temperatura de conservación. 2. DEFECTO SABOR ÁCIDO Posibles causas 1. Aumentar porcentaje de proteínas en la leche.positivas. Ajustar la intensidad del tratamiento térmico.

Tecnología Agroindustrial I 13 . 5. Temperaturas de incubación muy altas. DEFECTOS SABOR AMARGO Posibles causas 1. 3. 6.3 a 4. Tratamiento al vacío. 4. Thermophillus en el instante de la inoculación. del coágulo durante la térmico/homogeneización 4. 3. bulgaricus. 2. 7. 2.8) Soluciones 1. Ajustar la composición. Contenido de extracto seco y proteínas muy bajo. Bajar la temperatura para 43°C. Ajustar las condiciones del proceso. Tratamiento insuficiente. 3. Contenido de grasa muy bajo. Control de proceso y buenas prácticas de manufactura. Valor de pH muy alto (arriba de 4. Cambiar el cultivo. DEFECTO SINÉRESIS (Salida de suero) Posibles causas 1.“Elaboración De Yoghurt” 8. 5. Escoger un cultivo más viscoso. 6. Soluciones 1. utilizando uno con baja post-acidificación. 3. Fermento. Asegurar una acidificación suficiente.1). Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar hasta un pH más bajo (4. 2. Cambiar el cultivo. Alto contenido de L. 7. 4. 2. Aumentar el contendio de S. Ajustar las condiciones del proceso. 5. Destrucción acidificación. Muy contaminado. Cambiar el cultivo o las proporciones de inoculación. Oxígeno en la leche.

“Elaboración De Yoghurt” Diagrama de flujo: ELABORACION DEL YOGURT (Aflanado) Recepción de la leche (Leche descremada o Semidescremada) Estandarizaci ón Pasteurizac ión Enfriamie nto Inoculació n 85ºC x 30min Tº =45ºC Tº = 42ºC (Tº optima) x 4h Envasado Inoculació n Enfriamie nto Comercializac ión Durante 24h IV.-PROCEDIMIENTO: Tecnología Agroindustrial I 14 .

Para nuestra práctica usamos 13 sobres de leche en polvo Pura Vida de 120g y se mezclo con 11. durante el ordeño y transporte. 3.-Estandarización: Se estandariza a la leche para obtener un producto de características uniformes y definidas.-Recepción de la leche: Para la elaboración de productos lácteos de buena calidad es fundamental que la materia prima. sean o no patógenos. hasta el 14% y así obtener el yogurt batido característico. con una cantidad de bacterias inferior a lo que especifican en las Normas Técnicas y con una composición normal característico a la leche fresca. La estandarización se realiza a nivel de sólidos totales de la leche mediante la adición de leche en polvo ya sea descremada o semidescremada. que hayan sido incluidas a la leche. la leche sea de calidad. Tecnología Agroindustrial I 15 .“Elaboración De Yoghurt” 1. 2.-Pasteurización: Se realiza para destruir las bacterias contaminantes.8L de agua en una licuadora industrial. Se recomienda pasteurizar a 80ºC x 30min o 85ºC x 15min o 90ºC x 5min (pasteurización lenta) la finalidad es la de favorecer una buena coagulación destruyendo microbios contaminantes e inactivando a las enzimas propias de la leche.

Tecnología Agroindustrial I 16 . lactobacillus Delbruck II). streptococcus Termophillus.5 el cual será indicador de la finalización de este proceso de la incubación.8% a 1% o de 80 a 100ºDornic. Y un PH=4.“Elaboración De Yoghurt” 4. consistencia.-Inoculación: La temperatura a la que se debe llegar es a 45ºC o 50ºC donde se adicionara el saborizante y colorante. luego se seguirá enfriando hasta llegar a 1ºC o2ºC por encima de la temperatura de incubación que es de 42ºC. Ésta operación puede durar 4horas en la cual se alcanza una acidez expresada en acido láctico de 0. 5.-Incubacion: Se incuba a temperatura de 42ºC a 45ºC para lograr la acidificación. aroma y sabor deseado. En esta parte de la preparación se adicionara las Bacterias Acido Lácticas (lactobacillus Bulgaris. debemos enfriar la leche hasta 43ºC para adicionar el cultivo láctico. Luego se llevara el yogurt a la estufa por 4h si las cepas son activas pero en caso contrario se demoraran 6h.

aroma y viscosidad del yogurt. durazno y guanabana. producir la maduración.“Elaboración De Yoghurt” 6. Tecnología Agroindustrial I 17 . la que resalta aun más el sabor. con la finalidad de romper romper el coagulo formado y obtener la consistencia del 8. 7. se efectúa con ayuda de un agitador yogurt deseado. las frutas que tienen mayor demanda son: fresa.-Batido: Se realiza luego de pasadas las 24horas de permanecencia en la cámara de refrigeración.-Frutado: Es importante adicionar la fruta en forma de almibar. entre otras y son añadidas en un porcentaje de 6 a10% en funciona gustos y preferencias. para evitar la contaminación del yogurt.-Refrigeracion: Se lleva a cabo terminada la inoculación hasta la temperatura más adecuada de batido (10ºC aproximadamente) con la finalidad de frenar la actividad del fenómeno yogurt.

comercialización e incluso durante su consumo. 10. MATERIALES: Materia prima -Leche en polvo -Cultivo láctico -Azúcar blanca -Mermelada -Saborizante. para evitar de esta manera su acidificación posterior.-CALCULOS Y RESULTADOS Tecnología Agroindustrial I 18 . además para proteger el producto de los contaminantes y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento.-Almacenamiento: Se debe almacenar a temperaturas de refrigeración. colorante -Envases Equipos -Termómetro -Balanza -Cámara de refrigeración -Estufa -Ollas -Licuadora industrial V.-Envasado: El envasado se realiza para facilitar su comercialización.“Elaboración De Yoghurt” 9. Se recomienda mantener de 4 a 8ºC durante el almacenamiento.

8 l X = 1062 g de azúcar “CONTROL DE ELABORACIÓN DE YOGHURT” Registro de control de producción de Yoghurt % Grasa 1.8 litros de agua B) Azúcar 900g X 10 l 11. 18 Densidad 1.“Elaboración De Yoghurt” A) Cálculo de el agua necesaria para diluir la leche en polvo: 1320g 1560g 10 litros de H2O x X = 11.5 % Sólidos totales mínimos 8% Materia prima Leche en polvo FUENTE: CODEX Acidez máx.032g/cml Registro de elaboración de Yoghurt Tecnología Agroindustrial I 19 .

este se diluye en 300 ml de agua.“Elaboración De Yoghurt” Insumos Leche en polvo Cantidad 1560 g Observaciones 13 sobres de leche en polvo “Pura Vida” de 120 g cada sobre Se uso azúcar blanca Una pequeña cantidad echada al calculo El sobre contiene cultivo para 100 l.8 litros Registro del proceso de elaboración Operación Leche en polvo Calentamient o Enfriamiento Adición azúcar de Tiempo inicial Tiempo final Temperatur a Cantidad (kg) 1560g diluida en 11. 5 sobres de mermelada Fanny de 100 g cada sobre Azúcar Colorante rojo carmín Cultivo láctico 1062 g Aproximadamente 2 cucharaditas Para 20 litros Pulpa de fruta( mermelada de fresa) Agua hervida 500 g 11. Se dividió para la cantidad requerida.8L de agua a 36ºC 1062 g 2 cdtas aproximadament e Envase que contiene cultivo diluido para 20l - 3:30 3:39 3:48 3:43 3:38 4:40 3:51 3:44 36 °C 30-85°C 45º 44ªC Adición del colorante Inoculación Incubación 3:44 3:45 4:00 3:45 4:00 10:00 43ºC 42ºC 42ºC Tecnología Agroindustrial I 20 .

“Elaboración De Yoghurt” Enfriamiento Refrigerado Batido Adición de pulpa de fruta Envasado 10:00 10:30 4:30 4:35 4:45 10. Tecnología Agroindustrial I 21 .2% pH % de Grasa Organolépticas Con sabor. con frutas. olor y textura propios del yoghurt 4. yogurth sabor a frutas y en algunos casos.6 Mínimo 1.5 – 4. yogurth natural dulce.-DISCUSIÓN DE RESULTADOS • En la elaboración del yogurth.30 4:29 4:35 4:40 5:15 38ºC 8. adicionan frutas.5 % Fuente: CODEX VI.10ºC - 20 litros de Yoghurt 500 g - REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO Producto terminado Yoghurt Acidez Min 0. azucares o edulcorantes.6 %Max 1. saborizantes.

“Elaboración De Yoghurt” • La finalidad de los azucares es atenuar la acidez del producto. La leche se concentra normalmente hasta un contenido de sólidos totales de 15% a 18%. Lopez Munguia). así como a la disminución en la actividad del agua ( Labezu. Según el Codex es de: 20 mg/kg máx (FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lácteos2da Edicion2000). que se puede adicionar al yogurth. Quintero Ramirez. pero nunca debe ser menor de 8. • El contenido de sólidos no grasos de leche en yogurth es variable. Este tratamiento modifica además la estructura de la proteínas de la leche favoreciendo su agregación.debrueckiiss. Autores: Garcia Garibya. provoca asociación de la kapa caseína con la beta-lactoglobulina. A mayor contenido de sólidos totales menor grado de sinerises del producto.bulgaricus. Lopez Munguia).5%. y expone los dominios hidrofobicos de las proteínas por desnaturalización. 1980). como colorante.(Centro De Información Tecnológica -Elaboración De Yogurth. ya que al modificar la leche se incrementa el contenido de proteínas y otros nutrimentos. (“Biotecnología Alimentaria”. luego de que este haya sido pasteurizado. (“Biotecnología Alimentaria”. Valderrama-Conicyt-2001) • La inhibición del crecimiento de los cultivos indicadores del yogurth se debe principalmente a un efecto osmótico adverso de los solutos de la leche. sin embargo la presencia de carbohidratos en la mezcla base puede inhibir el crecimiento de microorganismos del yogurth. Quintero Ramirez. lo cual mejora la viscosidad del yogurth y su capacidad de retención de agua. lo cual favorece el crecimiento de L. Autor: José O. Autores: Garcia Garibya. y la alfa-lactoalbumina. Tecnología Agroindustrial I 22 .(“Biotecnología Alimentaria”. Quintero Ramirez. También se pueden liberar algunos petidos que estimulan el crecimiento de los cultivos. de lo contrario el producto puede tener una consistencia demasiado suave y una estructura del gel muy débil. • La cantidad de cochinilla o acido carminico. • La concentración de sólidos tiene también relevancia nutricional. Autores: Garcia Garibya. Lopez Munguia). • El tratamiento térmico reduce el potencial redox de la leche debido a la desorcion del oxigeno disuelto y a la producción de grupos sulfihidrcos libres de la desnaturalización de las proteínas.

Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos. entre ellos la leche de partida. semidescremada (1. Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos. • En cualquier caso.Druiz. yegua. Autor: M. aminoácidos.“Elaboración De Yoghurt” VII. búfalo. algunos minerales. pero libre de antibióticos. siempre que sea posible debe ser homogenizada para la mejor distribución de los glóbulos grasos. iones como calcio. • El yogurth se elabora con leche clarificada. como hierro. Quintero Ramirez. magnesio y fosforo forman complejos con productos resultantes de la hidrolisis proteica (péptidos. etc). el 10% de vitamina B12 y más del 5% de tiamina. Tecnología Agroindustrial I 23 . el yogurth se conoce como un gel particulado. son métodos de conservación de la leche y/o de sus componentes. con una excelente relación calcio/fosforo. debe ser integra. • Desde el punto de vista estructural. Editorial: Medica-Panamericana. el cobre y el cinc.Druiz.-CONCLUSIONES: • El proceso de elaboración del yogurth y la acidificación por fermentación de bacterias lácticas. 1994). Editorial: MedicaPanamericana. etc. la cual puede ser entera o descremada.5-2%) o descremada.(“Biotecnología Alimentaria”. el yogurth es una buena fuente de vitaminas: tiamina. el enriquecimiento previo en extracto seco y las cepas de bacterias elegidas(“Tratado De Nutrición”. Autor: M. • El contenido de vitaminas del yogurth depende de múltiples factores. Debido a la acidez del medio. el yogurth constituye una excelente fuente de minerales. Lopez Munguia).Todos estos mecanismos favorecen la absorción de minerales (“Tratado De Nutrición”. En algunos países se elabora a partir de leche de otras especies (cabra. cubre casi el 20% de las ingestas recomendadas de rivoflavina para un adulto joven. en el que los glóbulos de grasa actúan como rellenos e interactúan con la matriz proteica (Rohm y Kovac.(Obtención Del Yogurth Con Leche De Chocho. pueden formar sales parcialmente solubles. acido fólico y vitamina A. Autores: Garcia Garibya. 2da Edición-2001). • La leche más apropiada para elaborar yogurth es la que tiene un elevado contenido de proteínas. • Como todos los lácteos. casi siempre de vaca.). piridoxina. Además. vitamina b12. De: Maritza Silvana Monta Gómez). rivoflavina. • El consumo de yogurth (125g). 2da Edición-2001).

olor color y sabor. apariencia. sin embargo. • El alto nivel de acidez del yogurth natural no es el agrado de muchos consumidores. jarabes de maíz. Una posibilidad interesante es la utilización de la enzima lactasa.org. tiene también una importante contribución en la viscosidad. adecuadamente homogenizada tratándose de yogurth entero. realizar un estricto control de calidad: pureza. (http://www. ya sea por la adición de leche descremada en polvo u otros sólidos de leche como caseinatos. la cual hidroliza la lactosa en sus dos componentes más dulces: glucosa y galactosa. • El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para el producto entero y menor de 0.pdf Tecnología Agroindustrial I 24 .pe/publicaciones/pdf/Elayogur.5% para el yogurth descremado. • El contenido de grasa. Con mucho.-RECOMENDACIONES: • Por lo general.itdg. Autores: Garcia Garibya. el más usado de ellos es la sacarosa. sin aumentar el valor calórico del producto (“Biotecnología Alimentaria”. evitando así el desuerado durante el manejo normal del yogurth. jarabes fructosados y edulcorantes no calóricos como la sacarina y el aspartamo. textura y apariencia del producto y coadyuva a evitar la sinéresis.“Elaboración De Yoghurt” VIII. la leche se modifica. o por osmosis inversa o por ultrafiltración (La cual solo concentra las proteínas disminuyendo así el contenido de lactosa y sales). por esta razón. Lopez Munguia). Quintero Ramirez. • El propósito de tal modificación es mejorar la firmeza del producto y darle una mayor resistencia a los daños mecánicos. otros edulcorantes también utilizados son: miel de abeja. frecuentemente se le añaden agentes edulcorantes. • Al momento de recibir la leche.

Departamento: Industrias Alimentarias. (http://www.1990 lactologia industrial. 2da Edición-2001. Rafecas Martínez.1991 Lactologia Industrial.-BIBLIOGRAFÍA: Libros: • “Biotecnología Alimentaria”. Lopez Munguia. Editorial: Medica-Panamericana. • Veisseyre .pe/publicaciones/pdf/Elayogur. • “Tratado De Nutrición”. menaje e instalaciones en general. Trabajo: Elaboración de Yogurt.org. Autores: Garcia Garibya. • El yogurth debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene. • FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lácteos2da Edicion-2000. Mariné Font. • Autores: R. M. Fanny Ludeña Urquizo.itdg. Autor: José O.Paginas:168-169-170-171.Trabajo: Yogurt Elaboración y Valor nutritivo-Universidad de Barcelona-Departamento: Ciencias Fisiológicas humanas y de la Nutrición.Druiz. Tecnología Agroindustrial I 25 . Universidad Nacional Agraria la Molina. Es necesario elaborar y aplicar un estricto programa de limpieza y desinfección de equipos.España.pdf) • El producto final debe ser almacenado correctamente.pdf) IX. Madrid Octubre de 1988. A.org.“Elaboración De Yoghurt” • Los insumos que se utilizan en la elaboración del yogur deben ser de alta calidad.Zaragoza. (http://www.2004. Valderrama-Conicyt-2001.Editores Limusa-Noriega. preferentemente en cámaras de frío a temperaturas menores a 7°C. • Autora: Mg. Condony Salcedo.Editorial Acribada Zaragoza España.Publicación: Serie <<Divulgación>> Nº 10. Sc.Editorial Acribia. utensilios.itdg. • SPREER. Quintero Ramirez. • Centro De Información Tecnológica -Elaboración De Yogurth. Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.Paginas:18-19-20. Autor: M.

pe/publicaciones/pdf/Elayogur.“Elaboración De Yoghurt” Páginas Web: • http://www.pdf Tecnología Agroindustrial I 26 .org.itdg.