“Elaboración De Yoghurt”

I.- INTRODUCCIÓN:

Los estudios realizados en los últimos años demuestran la evolución histórica del aprovechamiento de la leche para la alimentación humana demuestran que en épocas ya muy remotas se mencionan las leches fermentadas o leches ácidas. Originalmente el yogurt se elaboraba con leche de oveja y búfala, a la que se añadía leche de cabra y vaca. Posteriormente con los estudios y descubrimientos de Pasteur y el biólogo ruso Ilya Metchnikoff, que ayudo en la difusión de las propiedades del yogurt.

Actualmente con los estudios obtenidos hasta ahora han originado que en el mercado se encuentra diferentes tipos de derivados lácteos, dentro de los cuales tenemos a las leches fermentadas, las que debido a su gran importancia económica, a sus cualidades nutritivas, sensoriales y terapéuticas, han sido ampliamente exploradas. Entre las leches fermentadas más conocidas tenemos al yogurt que proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos; así mismo es rico en proteína, minerales, enzimas y vitaminas.

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“Elaboración De Yoghurt”

II.-OBJETIVOS:

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Conocer y manejar el proceso tecnológico de elaboración de yogurt. Familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso. Evaluar la calidad de la materia prima. Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en

almacenamiento. Determinar los puntos críticos y puntos de control de proceso.

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092-1989) dice que yogurt. con un tratamiento térmico antes bulgaricus y Streptococcus de la fermentación.-FUNDAMENTO TEÓRICO: Se entiende por “yogur”. Los thermophilus. La definición exacta varía ya que la legislación no es igual en todos los países y con ello podríamos encontrar productos de diferente elaboración y con la misma denominación. “yogurt” o “yoghourt” al producto de la leche coagulada obtenida por la fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus Salivarius subsp. Para que sucedan estos efectos benéficos. leche total o parcialmente desnatada pasteurizada.“Elaboración De Yoghurt” III. es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biólogica. a partir de la leche entera. Tecnología Agroindustrial I 3 . leche en polvo entera u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. microorganismos presentes en el producto final deben ser apropiados y abundantes. Bulgaricus . Thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp. los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes en el producto final. Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones. A diferencia de la FAO y la OMS que no precisan una cantidad exacta de los microorganismo viables en el producto final. Según la Norma Técnica Peruana (NTP 202. reconstituida. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 x 10 7 colonias por gramo o por mililitro. con o sin adición de nata pasteurizada. leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada. constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benéfica. parcialmente descremada. mediante la acción de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus recombinada. a partir de leche pasteurizada. leche concentrada pasteurizada.

b) Por el sabor: Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional. Yogurt con frutas: es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante. sólidos totales no grasos de la leche mínimo 8.26%. solo los microorganismos típicos y sólidos de leche.8%. sólidos totales no grasos de la leche mínimo 8. acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0. Yogurt parcialmente descremado: materia grasa de la leche mínimo 1%. ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de pulpa de frutas. ya sea en su forma cristalizada o en jarabe. Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios más usados: a) Por el contenido de materia grasa Yogurt entero: materia grasa de la leche mínimo 3%. Yogurt descremado: materia grasa de la leche mínimo 1%.“Elaboración De Yoghurt” TIPOS DE YOGURT Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido.8%. Tecnología Agroindustrial I 4 . acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0.8%. acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0.2%. máximo 2. con la única adición de azúcar como edulcorante. yogurt firme o aflanado y yogurt líquido. Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de saborizantes permitidos por la legislación vigente.9%. Yogurt azucarado: es el yogurt anterior.

El yogurt batido. además de los mencionados como microorganismos tradicionales del yogurt. a fin de obtener un coágulo firme y no producir sinéresis. Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido. después de inoculado en los envases de venta e incubados. Para la degustación de este tipo de yoguort. los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coágulos. El yogurt aflanado es aquel yogurt que. Estos microorganismos se denominan probióticos y algunos de estos son el Bifidubacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus. proporcionarle una viscosidad y textura típica. necesario agitar el envase. a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia. normalmente tiene un contenido aproximado de sólidos totales de 14% para lo cual será necesario adicionar leche en polvo a la leche. razón por cual se expande en envases en forma de botella. será necesario no agitar el envase. Tecnología Agroindustrial I 5 . que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt. A estos microorganismos se les atribuye propiedades beneficiosas para la salud.“Elaboración De Yoghurt” c) Por la textura: Yogurt batido: también conocido como “stirred yogurt” o coagulado en el tanque. La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt después de la incubación se somete a una homogeneización o movimiento mecánico fuerte que hace que la viscosidad se torne más fluida. o concentrarla. a fin de no romper el coágulo y poder observar su firmeza. Para la degustación de este tipo de yogurt será. no debe haber presencia de suero. Yogurt firme o aflanado: llamado también “set yogurt”. Yogurt bebible o líquido: también denominado “drink yogurt” (coagulado en tanque y de baja viscosidad). Yogurt BIO y leches acidófilas: Son yogures que se elaboran con otros microorganismos. Se consume como una bebida.

Tratamiento preliminar de la leche: Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante a la calidad del producto. a continuación se describen las etapas del proceso de elaboración del yogurt batido frutado. esto se puede realizar por evaporación. adición de leche concentrada o lo que es más simple. adicionándole leche en polvo en la proporción de 1-5%. aflanado y bebible) se muestran en la Figura 1.“Elaboración De Yoghurt” ELABORACIÓN DE YOGURT El diagrama de flujo para el proceso de la elaboración de los tres tipos de yogurt (batido. y para la elaboración de yogurt batido frutado en la Figura 2. Se debe incrementar los sólidos totales a un nivel de 14 a 15%. No debe contener antibióticos ni agentes desinfectantes. para el caso de yogurt batido. Tecnología Agroindustrial I 6 . por ejemplo se pueden considerar un nivel promedio de 2 a 3% de leche en polvo descremada. Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt entero. semidescremado o descremado. La leche para la producción de yogurt debe ser de la más alta calidad bacteriológica.

“Elaboración De Yoghurt” Figura 1 ELABORACIÓN DE YOGURT Tratamiento preliminar de la leche Homogeneizaci ón Pasteurizació n Sólidos totales 14-15% Adición de LPD 1-5% Adición de azúcar 8-10% T°=60-70°C Presión 150 – 250 kg/cm2 85°C x 10 Enfriamiento a temperatura de inoculación 43°C Inoculación del cultivo Yogurt aflanado T°=43°C 43 °C Yogurt batido Yogurt líquido Envasado Incubación en tanque Incubación en tanque Homogeneizaci ón Incubación Enfriamiento Enfriamiento Batido 4°C Envasado Enfriamiento Producto terminado Envasado Enfriamiento final Producto terminado terminadonado Tecnología Agroindustrial I Producto terminado 7 .

“Elaboración De Yoghurt” Figura 2 ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO FRUTADO Tecnología Agroindustrial I 8 .

Tecnología Agroindustrial I 9 . Enfriamiento: La leche debe enfriarse a 43°C. favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero. la incubación se debe realizar a la temperatura de 43°C. lo que producía cambios de inoculación directa a la leche. batido o líquido). Incubación: En esta etapa. se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos del yogurt. Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos que se requerían especial cuidado en su propagación debido a que eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por bacteriófagos y se alteraban las proporciones de los microorganismos. En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al envasado y después los envases son sometidos al proceso de incubación. el procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar (aflanado. En el caso del yogurt batido y líquido la incubación se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se está elaborando el yogurt. además la pasteurización con los parámetros indicados. La inoculación. colorantes. etc. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche. sin embargo puede utilizar también los cultivos probióticos que se mencionaron antes.“Elaboración De Yoghurt” En esta etapa también se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes. en caso de trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una separación del cultivo siguiendo el procedimiento descrito en el Item III de esta separata. Pasteurización: Se efectúa a 85°C por 10 minutos. que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microorganismos. que tienen muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Inoculación del cultivo de yogurt: El cultivo de yogurt está formado por Streptococcus salivarius subsp. La dosificación viene establecida por el fabricante y está indicada en el empaque. consiste en la adición del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse a la temperatura de 43°C. Bulgaricus.

Es muy importante mantener constante la temperatura de 43°C. Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubación. Tecnología Agroindustrial I 10 . En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubación. Batido: Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20°C puede iniciarse el proceso de batido. su tiempo de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 4 a 5°C. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se almacena en refrigeración. jarabes. El batido consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia homogénea. en caso contrario se le adiciona aromatizantes. Una forma práctica de determinar que el proceso de incubación ha finalizado es que la leche cambia de consistencia del estado líquido pasa a un estado de gel. Envasado y almacenamiento: El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeración. La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencias. saborizantes. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado. Adición de sabores y aromas al yogurt El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas. el yogurt debe enfriarse inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementándose.“Elaboración De Yoghurt” La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4. En el caso del yogurt los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de batido. durante todo el periodo que dure el proceso de fermentación.6. miel y otros.

es decir solo forman indicios de productos accesorios junto con ácido lactico. El PH óptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus thermophilus es de 6. 1. los primeros actúan en una acidez entre 0. Se encontraron la T° óptima del medio en un rango de 2 a 8ðC sobre la T° óptima del medio de cada especie.20 a 1. 2. Enfriar a una temperatura menor a 10°C. es producido por la fermentación de la leche con dos microorganismos Streptococcus y Lactobacillus. alcanzando un PH de 4.2. El método de control del cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt. Pasteurizar un litro de leche a 85°C por 10 min. Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las bacterias lácticas homofermentativas. donde se desarrollan en simbiosis.95%.50%. 3.8 y 38ðC y del Lactobacillus bulgaricus es 6. 5.0 y 43ðC. se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento. y es por esta razón que el cultivo madre es mantenida óptimamente en forma individual antes que mixta.“Elaboración De Yoghurt” BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acido lácticas que son responsables del proceso de acidificación. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.85 a 0. Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados.42 y 45ðC. 4. todos en función de ácido láctico. que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fría y disolverlo. Estas fueron exhibidas a la T° óptima del medio en forma combinada e incubados en leche a las T°s de 37. mientras que los últimos alcanzan una acidez de 1. adicionar 50mL en cada envase. la cual tienen una simbiosis que depende de la T° óptima del 1medio. SEPARACIÓN DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN: Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros de leche y se quiere producir lotes de 5 litros. El yogurt. Tecnología Agroindustrial I 11 .

DEFECTO SABOR ÁCIDO Posibles causas 1. Bajar la temperatura para 43°C. Soluciones 1. Ajustar las condiciones del proceso. Aumentar la temperatura del rompimiento del coágulo hasta más o menos 18 a 25°C. Ajustar la velocidad del agitador. Soluciones 1. presión baja. 5. 5. Bajar la temperatura de conservación. 4. Alto contenido de L. Cultivo. Tratamiento mecánico muy fuerte en la línea de proceso. Fermento. 2.2). 8. Precipitación de fosfato de calcio/desnaturalización de partículas de albúmina. Agitar y enfriar a un pH más alto (4. 4. Bajo contenido de proteínas en la leche. Escoger un cultivo más viscoso. 3. 3. Ajustar la intensidad del tratamiento térmico. 6. 6. Muy contaminado. Tratamiento insuficiente.6). Ajustar las condiciones del proceso. 2.“Elaboración De Yoghurt” DEFECTOS EN LOS YOGURTS DEFECTO BAJA VISCOSIDAD Posibles causas 1. Agitación muy vigorosa. Ajustar las condiciones del proceso. 2. Bulgaricus.positivas. del coágulo durante la térmico/homogeneización DEFECTO GRANULADO Posibles causas 1.4-4. Temperatura de conservación muy alta. 3. 2. Control del proceso y buenas prácticas de manufactura. 3. 2. 5. 7. Usar bombas mono . Aumentar porcentaje de proteínas en la leche. Soluciones 1. Destrucción acidificación. 2. 4. Agitación a temperatura muy baja. Tiempo de enfriamiento muy largo. Temperatura de incubación muy alta. Tecnología Agroindustrial I 12 . Fermento. 3. 3. Agitación a pH muy bajo (debajo de 4. 7.

5. Soluciones 1.8) Soluciones 1. Cambiar el cultivo o las proporciones de inoculación. 6. Control de proceso y buenas prácticas de manufactura.3 a 4. 3. Tratamiento insuficiente. 2. Tratamiento al vacío. bulgaricus. Cambiar el cultivo. 4. 2. 7. Oxígeno en la leche. 4. Ajustar las condiciones del proceso. utilizando uno con baja post-acidificación. Escoger un cultivo más viscoso. Temperaturas de incubación muy altas. Tecnología Agroindustrial I 13 .1). Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar hasta un pH más bajo (4. Muy contaminado. Ajustar la composición. 2. Destrucción acidificación.“Elaboración De Yoghurt” 8. 3. 2. 5. Fermento. Aumentar el contendio de S. Contenido de extracto seco y proteínas muy bajo. del coágulo durante la térmico/homogeneización 4. DEFECTOS SABOR AMARGO Posibles causas 1. Bajar la temperatura para 43°C. Cambiar el cultivo. Contenido de grasa muy bajo. DEFECTO SINÉRESIS (Salida de suero) Posibles causas 1. 3. 6. Thermophillus en el instante de la inoculación. 3. Alto contenido de L. Asegurar una acidificación suficiente. Ajustar las condiciones del proceso. 7. Valor de pH muy alto (arriba de 4. 5.

“Elaboración De Yoghurt” Diagrama de flujo: ELABORACION DEL YOGURT (Aflanado) Recepción de la leche (Leche descremada o Semidescremada) Estandarizaci ón Pasteurizac ión Enfriamie nto Inoculació n 85ºC x 30min Tº =45ºC Tº = 42ºC (Tº optima) x 4h Envasado Inoculació n Enfriamie nto Comercializac ión Durante 24h IV.-PROCEDIMIENTO: Tecnología Agroindustrial I 14 .

la leche sea de calidad. Para nuestra práctica usamos 13 sobres de leche en polvo Pura Vida de 120g y se mezclo con 11. Tecnología Agroindustrial I 15 .-Recepción de la leche: Para la elaboración de productos lácteos de buena calidad es fundamental que la materia prima. sean o no patógenos. hasta el 14% y así obtener el yogurt batido característico.“Elaboración De Yoghurt” 1. 2. con una cantidad de bacterias inferior a lo que especifican en las Normas Técnicas y con una composición normal característico a la leche fresca. que hayan sido incluidas a la leche. La estandarización se realiza a nivel de sólidos totales de la leche mediante la adición de leche en polvo ya sea descremada o semidescremada. durante el ordeño y transporte.-Estandarización: Se estandariza a la leche para obtener un producto de características uniformes y definidas. Se recomienda pasteurizar a 80ºC x 30min o 85ºC x 15min o 90ºC x 5min (pasteurización lenta) la finalidad es la de favorecer una buena coagulación destruyendo microbios contaminantes e inactivando a las enzimas propias de la leche.-Pasteurización: Se realiza para destruir las bacterias contaminantes. 3.8L de agua en una licuadora industrial.

lactobacillus Delbruck II). Tecnología Agroindustrial I 16 . En esta parte de la preparación se adicionara las Bacterias Acido Lácticas (lactobacillus Bulgaris. streptococcus Termophillus.“Elaboración De Yoghurt” 4. Y un PH=4.-Incubacion: Se incuba a temperatura de 42ºC a 45ºC para lograr la acidificación. Ésta operación puede durar 4horas en la cual se alcanza una acidez expresada en acido láctico de 0.8% a 1% o de 80 a 100ºDornic.5 el cual será indicador de la finalización de este proceso de la incubación. Luego se llevara el yogurt a la estufa por 4h si las cepas son activas pero en caso contrario se demoraran 6h. 5. luego se seguirá enfriando hasta llegar a 1ºC o2ºC por encima de la temperatura de incubación que es de 42ºC. aroma y sabor deseado. consistencia.-Inoculación: La temperatura a la que se debe llegar es a 45ºC o 50ºC donde se adicionara el saborizante y colorante. debemos enfriar la leche hasta 43ºC para adicionar el cultivo láctico.

las frutas que tienen mayor demanda son: fresa. aroma y viscosidad del yogurt. para evitar la contaminación del yogurt. producir la maduración. se efectúa con ayuda de un agitador yogurt deseado.-Frutado: Es importante adicionar la fruta en forma de almibar.-Refrigeracion: Se lleva a cabo terminada la inoculación hasta la temperatura más adecuada de batido (10ºC aproximadamente) con la finalidad de frenar la actividad del fenómeno yogurt. la que resalta aun más el sabor.-Batido: Se realiza luego de pasadas las 24horas de permanecencia en la cámara de refrigeración. durazno y guanabana. Tecnología Agroindustrial I 17 .“Elaboración De Yoghurt” 6. entre otras y son añadidas en un porcentaje de 6 a10% en funciona gustos y preferencias. con la finalidad de romper romper el coagulo formado y obtener la consistencia del 8. 7.

“Elaboración De Yoghurt” 9. MATERIALES: Materia prima -Leche en polvo -Cultivo láctico -Azúcar blanca -Mermelada -Saborizante. Se recomienda mantener de 4 a 8ºC durante el almacenamiento. colorante -Envases Equipos -Termómetro -Balanza -Cámara de refrigeración -Estufa -Ollas -Licuadora industrial V. 10.-CALCULOS Y RESULTADOS Tecnología Agroindustrial I 18 . comercialización e incluso durante su consumo.-Almacenamiento: Se debe almacenar a temperaturas de refrigeración.-Envasado: El envasado se realiza para facilitar su comercialización. además para proteger el producto de los contaminantes y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento. para evitar de esta manera su acidificación posterior.

8 l X = 1062 g de azúcar “CONTROL DE ELABORACIÓN DE YOGHURT” Registro de control de producción de Yoghurt % Grasa 1.“Elaboración De Yoghurt” A) Cálculo de el agua necesaria para diluir la leche en polvo: 1320g 1560g 10 litros de H2O x X = 11.5 % Sólidos totales mínimos 8% Materia prima Leche en polvo FUENTE: CODEX Acidez máx.8 litros de agua B) Azúcar 900g X 10 l 11.032g/cml Registro de elaboración de Yoghurt Tecnología Agroindustrial I 19 . 18 Densidad 1.

este se diluye en 300 ml de agua. Se dividió para la cantidad requerida.“Elaboración De Yoghurt” Insumos Leche en polvo Cantidad 1560 g Observaciones 13 sobres de leche en polvo “Pura Vida” de 120 g cada sobre Se uso azúcar blanca Una pequeña cantidad echada al calculo El sobre contiene cultivo para 100 l.8 litros Registro del proceso de elaboración Operación Leche en polvo Calentamient o Enfriamiento Adición azúcar de Tiempo inicial Tiempo final Temperatur a Cantidad (kg) 1560g diluida en 11. 5 sobres de mermelada Fanny de 100 g cada sobre Azúcar Colorante rojo carmín Cultivo láctico 1062 g Aproximadamente 2 cucharaditas Para 20 litros Pulpa de fruta( mermelada de fresa) Agua hervida 500 g 11.8L de agua a 36ºC 1062 g 2 cdtas aproximadament e Envase que contiene cultivo diluido para 20l - 3:30 3:39 3:48 3:43 3:38 4:40 3:51 3:44 36 °C 30-85°C 45º 44ªC Adición del colorante Inoculación Incubación 3:44 3:45 4:00 3:45 4:00 10:00 43ºC 42ºC 42ºC Tecnología Agroindustrial I 20 .

6 Mínimo 1. yogurth sabor a frutas y en algunos casos.2% pH % de Grasa Organolépticas Con sabor.“Elaboración De Yoghurt” Enfriamiento Refrigerado Batido Adición de pulpa de fruta Envasado 10:00 10:30 4:30 4:35 4:45 10. azucares o edulcorantes. con frutas.-DISCUSIÓN DE RESULTADOS • En la elaboración del yogurth.30 4:29 4:35 4:40 5:15 38ºC 8. saborizantes. Tecnología Agroindustrial I 21 .5 – 4.5 % Fuente: CODEX VI.6 %Max 1. yogurth natural dulce.10ºC - 20 litros de Yoghurt 500 g - REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO Producto terminado Yoghurt Acidez Min 0. olor y textura propios del yoghurt 4. adicionan frutas.

sin embargo la presencia de carbohidratos en la mezcla base puede inhibir el crecimiento de microorganismos del yogurth. y la alfa-lactoalbumina. Valderrama-Conicyt-2001) • La inhibición del crecimiento de los cultivos indicadores del yogurth se debe principalmente a un efecto osmótico adverso de los solutos de la leche. que se puede adicionar al yogurth. Este tratamiento modifica además la estructura de la proteínas de la leche favoreciendo su agregación. lo cual mejora la viscosidad del yogurth y su capacidad de retención de agua. Tecnología Agroindustrial I 22 . como colorante. de lo contrario el producto puede tener una consistencia demasiado suave y una estructura del gel muy débil.“Elaboración De Yoghurt” • La finalidad de los azucares es atenuar la acidez del producto. La leche se concentra normalmente hasta un contenido de sólidos totales de 15% a 18%. y expone los dominios hidrofobicos de las proteínas por desnaturalización. pero nunca debe ser menor de 8. (“Biotecnología Alimentaria”. Quintero Ramirez. Quintero Ramirez. Autor: José O. También se pueden liberar algunos petidos que estimulan el crecimiento de los cultivos. • El tratamiento térmico reduce el potencial redox de la leche debido a la desorcion del oxigeno disuelto y a la producción de grupos sulfihidrcos libres de la desnaturalización de las proteínas. Autores: Garcia Garibya. luego de que este haya sido pasteurizado. Según el Codex es de: 20 mg/kg máx (FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lácteos2da Edicion2000). ya que al modificar la leche se incrementa el contenido de proteínas y otros nutrimentos. así como a la disminución en la actividad del agua ( Labezu. lo cual favorece el crecimiento de L. 1980).(“Biotecnología Alimentaria”. Autores: Garcia Garibya. A mayor contenido de sólidos totales menor grado de sinerises del producto. Lopez Munguia). Quintero Ramirez.(Centro De Información Tecnológica -Elaboración De Yogurth. • La cantidad de cochinilla o acido carminico.bulgaricus. Lopez Munguia). Autores: Garcia Garibya. Lopez Munguia).debrueckiiss.5%. (“Biotecnología Alimentaria”. • La concentración de sólidos tiene también relevancia nutricional. provoca asociación de la kapa caseína con la beta-lactoglobulina. • El contenido de sólidos no grasos de leche en yogurth es variable.

• En cualquier caso.Druiz. piridoxina. • La leche más apropiada para elaborar yogurth es la que tiene un elevado contenido de proteínas. Tecnología Agroindustrial I 23 .“Elaboración De Yoghurt” VII. rivoflavina. 1994). De: Maritza Silvana Monta Gómez). • El consumo de yogurth (125g). 2da Edición-2001). en el que los glóbulos de grasa actúan como rellenos e interactúan con la matriz proteica (Rohm y Kovac. En algunos países se elabora a partir de leche de otras especies (cabra. el yogurth es una buena fuente de vitaminas: tiamina. como hierro. pero libre de antibióticos. entre ellos la leche de partida. búfalo. magnesio y fosforo forman complejos con productos resultantes de la hidrolisis proteica (péptidos. iones como calcio. el cobre y el cinc. yegua. • Desde el punto de vista estructural. Quintero Ramirez.Druiz. • El contenido de vitaminas del yogurth depende de múltiples factores. el yogurth constituye una excelente fuente de minerales. Debido a la acidez del medio.). son métodos de conservación de la leche y/o de sus componentes. con una excelente relación calcio/fosforo. casi siempre de vaca. el 10% de vitamina B12 y más del 5% de tiamina. vitamina b12. etc. pueden formar sales parcialmente solubles. el enriquecimiento previo en extracto seco y las cepas de bacterias elegidas(“Tratado De Nutrición”. • Como todos los lácteos. Autor: M. acido fólico y vitamina A. Editorial: MedicaPanamericana.(“Biotecnología Alimentaria”. debe ser integra. algunos minerales. Autor: M. el yogurth se conoce como un gel particulado. aminoácidos. Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos. Lopez Munguia). 2da Edición-2001).Todos estos mecanismos favorecen la absorción de minerales (“Tratado De Nutrición”. cubre casi el 20% de las ingestas recomendadas de rivoflavina para un adulto joven. Además. semidescremada (1. etc). Autores: Garcia Garibya.(Obtención Del Yogurth Con Leche De Chocho.5-2%) o descremada.-CONCLUSIONES: • El proceso de elaboración del yogurth y la acidificación por fermentación de bacterias lácticas. la cual puede ser entera o descremada. Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos. Editorial: Medica-Panamericana. • El yogurth se elabora con leche clarificada. siempre que sea posible debe ser homogenizada para la mejor distribución de los glóbulos grasos.

otros edulcorantes también utilizados son: miel de abeja. el más usado de ellos es la sacarosa. realizar un estricto control de calidad: pureza. • Al momento de recibir la leche.org. apariencia. Autores: Garcia Garibya.“Elaboración De Yoghurt” VIII. ya sea por la adición de leche descremada en polvo u otros sólidos de leche como caseinatos. Con mucho. • El alto nivel de acidez del yogurth natural no es el agrado de muchos consumidores. sin aumentar el valor calórico del producto (“Biotecnología Alimentaria”.-RECOMENDACIONES: • Por lo general. • El contenido de grasa. tiene también una importante contribución en la viscosidad. frecuentemente se le añaden agentes edulcorantes. la cual hidroliza la lactosa en sus dos componentes más dulces: glucosa y galactosa.itdg. evitando así el desuerado durante el manejo normal del yogurth. Quintero Ramirez. la leche se modifica. jarabes fructosados y edulcorantes no calóricos como la sacarina y el aspartamo. • El propósito de tal modificación es mejorar la firmeza del producto y darle una mayor resistencia a los daños mecánicos.pe/publicaciones/pdf/Elayogur. o por osmosis inversa o por ultrafiltración (La cual solo concentra las proteínas disminuyendo así el contenido de lactosa y sales).5% para el yogurth descremado. sin embargo. olor color y sabor. (http://www. textura y apariencia del producto y coadyuva a evitar la sinéresis. adecuadamente homogenizada tratándose de yogurth entero. Una posibilidad interesante es la utilización de la enzima lactasa. • El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para el producto entero y menor de 0. jarabes de maíz. por esta razón.pdf Tecnología Agroindustrial I 24 . Lopez Munguia).

Universidad Nacional Agraria la Molina. (http://www. Autor: M.pe/publicaciones/pdf/Elayogur. preferentemente en cámaras de frío a temperaturas menores a 7°C. Editorial: Medica-Panamericana. Tecnología Agroindustrial I 25 .Zaragoza.pe/publicaciones/pdf/Elayogur. Valderrama-Conicyt-2001. • Autores: R. • Centro De Información Tecnológica -Elaboración De Yogurth. Es necesario elaborar y aplicar un estricto programa de limpieza y desinfección de equipos. • Autora: Mg.2004.org.Publicación: Serie <<Divulgación>> Nº 10. Rafecas Martínez. Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos. menaje e instalaciones en general.itdg.Paginas:168-169-170-171. Madrid Octubre de 1988.Trabajo: Yogurt Elaboración y Valor nutritivo-Universidad de Barcelona-Departamento: Ciencias Fisiológicas humanas y de la Nutrición. • “Tratado De Nutrición”.Editorial Acribada Zaragoza España.itdg. Lopez Munguia. Fanny Ludeña Urquizo. • SPREER. 2da Edición-2001.1990 lactologia industrial. • FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lácteos2da Edicion-2000. Quintero Ramirez. Autores: Garcia Garibya. • El yogurth debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene.Editores Limusa-Noriega. A. • Veisseyre .“Elaboración De Yoghurt” • Los insumos que se utilizan en la elaboración del yogur deben ser de alta calidad. Departamento: Industrias Alimentarias. Trabajo: Elaboración de Yogurt.España. Sc.org. Mariné Font.pdf) IX.Editorial Acribia.Druiz. (http://www.Paginas:18-19-20. Condony Salcedo.1991 Lactologia Industrial. M. utensilios.pdf) • El producto final debe ser almacenado correctamente. Autor: José O.-BIBLIOGRAFÍA: Libros: • “Biotecnología Alimentaria”.

org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.itdg.pdf Tecnología Agroindustrial I 26 .“Elaboración De Yoghurt” Páginas Web: • http://www.

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