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Elaboracion Del Yogurt 100% (1)

Elaboracion Del Yogurt 100% (1)

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“Elaboración De Yoghurt”

I.- INTRODUCCIÓN:

Los estudios realizados en los últimos años demuestran la evolución histórica del aprovechamiento de la leche para la alimentación humana demuestran que en épocas ya muy remotas se mencionan las leches fermentadas o leches ácidas. Originalmente el yogurt se elaboraba con leche de oveja y búfala, a la que se añadía leche de cabra y vaca. Posteriormente con los estudios y descubrimientos de Pasteur y el biólogo ruso Ilya Metchnikoff, que ayudo en la difusión de las propiedades del yogurt.

Actualmente con los estudios obtenidos hasta ahora han originado que en el mercado se encuentra diferentes tipos de derivados lácteos, dentro de los cuales tenemos a las leches fermentadas, las que debido a su gran importancia económica, a sus cualidades nutritivas, sensoriales y terapéuticas, han sido ampliamente exploradas. Entre las leches fermentadas más conocidas tenemos al yogurt que proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos; así mismo es rico en proteína, minerales, enzimas y vitaminas.

Tecnología Agroindustrial I

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“Elaboración De Yoghurt”

II.-OBJETIVOS:

-

Conocer y manejar el proceso tecnológico de elaboración de yogurt. Familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso. Evaluar la calidad de la materia prima. Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en

almacenamiento. Determinar los puntos críticos y puntos de control de proceso.

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con o sin adición de nata pasteurizada. leche concentrada pasteurizada. constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benéfica. Tecnología Agroindustrial I 3 . a partir de leche pasteurizada. es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biólogica. leche total o parcialmente desnatada pasteurizada. reconstituida. a partir de la leche entera. leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada. Según la Norma Técnica Peruana (NTP 202. Los thermophilus. Para que sucedan estos efectos benéficos.092-1989) dice que yogurt. con un tratamiento térmico antes bulgaricus y Streptococcus de la fermentación. los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes en el producto final. “yogurt” o “yoghourt” al producto de la leche coagulada obtenida por la fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus Salivarius subsp. La definición exacta varía ya que la legislación no es igual en todos los países y con ello podríamos encontrar productos de diferente elaboración y con la misma denominación. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 x 10 7 colonias por gramo o por mililitro. A diferencia de la FAO y la OMS que no precisan una cantidad exacta de los microorganismo viables en el producto final. mediante la acción de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus recombinada. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp. microorganismos presentes en el producto final deben ser apropiados y abundantes. Bulgaricus .“Elaboración De Yoghurt” III. Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones.-FUNDAMENTO TEÓRICO: Se entiende por “yogur”. parcialmente descremada. leche en polvo entera u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.

8%.“Elaboración De Yoghurt” TIPOS DE YOGURT Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido.2%. Yogurt azucarado: es el yogurt anterior. sólidos totales no grasos de la leche mínimo 8.8%. Yogurt con frutas: es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante. Yogurt parcialmente descremado: materia grasa de la leche mínimo 1%. acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0. ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de pulpa de frutas. acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0. b) Por el sabor: Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional.8%. Yogurt descremado: materia grasa de la leche mínimo 1%. Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios más usados: a) Por el contenido de materia grasa Yogurt entero: materia grasa de la leche mínimo 3%.26%. acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0. yogurt firme o aflanado y yogurt líquido. solo los microorganismos típicos y sólidos de leche. máximo 2. con la única adición de azúcar como edulcorante. Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de saborizantes permitidos por la legislación vigente. sólidos totales no grasos de la leche mínimo 8. ya sea en su forma cristalizada o en jarabe. Tecnología Agroindustrial I 4 .9%.

Yogurt BIO y leches acidófilas: Son yogures que se elaboran con otros microorganismos. será necesario no agitar el envase. los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coágulos. Yogurt bebible o líquido: también denominado “drink yogurt” (coagulado en tanque y de baja viscosidad). Yogurt firme o aflanado: llamado también “set yogurt”. A estos microorganismos se les atribuye propiedades beneficiosas para la salud. Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido. a fin de no romper el coágulo y poder observar su firmeza. que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt. razón por cual se expande en envases en forma de botella. necesario agitar el envase. Tecnología Agroindustrial I 5 . Para la degustación de este tipo de yogurt será. además de los mencionados como microorganismos tradicionales del yogurt.“Elaboración De Yoghurt” c) Por la textura: Yogurt batido: también conocido como “stirred yogurt” o coagulado en el tanque. Para la degustación de este tipo de yoguort. normalmente tiene un contenido aproximado de sólidos totales de 14% para lo cual será necesario adicionar leche en polvo a la leche. proporcionarle una viscosidad y textura típica. no debe haber presencia de suero. a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia. Se consume como una bebida. o concentrarla. a fin de obtener un coágulo firme y no producir sinéresis. La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt después de la incubación se somete a una homogeneización o movimiento mecánico fuerte que hace que la viscosidad se torne más fluida. El yogurt batido. después de inoculado en los envases de venta e incubados. Estos microorganismos se denominan probióticos y algunos de estos son el Bifidubacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus. El yogurt aflanado es aquel yogurt que.

adicionándole leche en polvo en la proporción de 1-5%.“Elaboración De Yoghurt” ELABORACIÓN DE YOGURT El diagrama de flujo para el proceso de la elaboración de los tres tipos de yogurt (batido. adición de leche concentrada o lo que es más simple. Tecnología Agroindustrial I 6 . para el caso de yogurt batido. La leche para la producción de yogurt debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Tratamiento preliminar de la leche: Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante a la calidad del producto. No debe contener antibióticos ni agentes desinfectantes. esto se puede realizar por evaporación. Se debe incrementar los sólidos totales a un nivel de 14 a 15%. y para la elaboración de yogurt batido frutado en la Figura 2. semidescremado o descremado. a continuación se describen las etapas del proceso de elaboración del yogurt batido frutado. Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt entero. aflanado y bebible) se muestran en la Figura 1. por ejemplo se pueden considerar un nivel promedio de 2 a 3% de leche en polvo descremada.

“Elaboración De Yoghurt” Figura 1 ELABORACIÓN DE YOGURT Tratamiento preliminar de la leche Homogeneizaci ón Pasteurizació n Sólidos totales 14-15% Adición de LPD 1-5% Adición de azúcar 8-10% T°=60-70°C Presión 150 – 250 kg/cm2 85°C x 10 Enfriamiento a temperatura de inoculación 43°C Inoculación del cultivo Yogurt aflanado T°=43°C 43 °C Yogurt batido Yogurt líquido Envasado Incubación en tanque Incubación en tanque Homogeneizaci ón Incubación Enfriamiento Enfriamiento Batido 4°C Envasado Enfriamiento Producto terminado Envasado Enfriamiento final Producto terminado terminadonado Tecnología Agroindustrial I Producto terminado 7 .

“Elaboración De Yoghurt” Figura 2 ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO FRUTADO Tecnología Agroindustrial I 8 .

sin embargo puede utilizar también los cultivos probióticos que se mencionaron antes. La inoculación. se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos del yogurt. que tienen muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final. la incubación se debe realizar a la temperatura de 43°C. que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microorganismos. colorantes. Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos que se requerían especial cuidado en su propagación debido a que eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por bacteriófagos y se alteraban las proporciones de los microorganismos. lo que producía cambios de inoculación directa a la leche. consiste en la adición del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse a la temperatura de 43°C. además la pasteurización con los parámetros indicados. favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche. Pasteurización: Se efectúa a 85°C por 10 minutos. Incubación: En esta etapa. batido o líquido). En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al envasado y después los envases son sometidos al proceso de incubación. La dosificación viene establecida por el fabricante y está indicada en el empaque. En el caso del yogurt batido y líquido la incubación se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se está elaborando el yogurt. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. en caso de trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una separación del cultivo siguiendo el procedimiento descrito en el Item III de esta separata. el procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar (aflanado.“Elaboración De Yoghurt” En esta etapa también se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes. Tecnología Agroindustrial I 9 . Inoculación del cultivo de yogurt: El cultivo de yogurt está formado por Streptococcus salivarius subsp. Enfriamiento: La leche debe enfriarse a 43°C. Bulgaricus. etc.

durante todo el periodo que dure el proceso de fermentación. La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencias. su tiempo de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 4 a 5°C. El batido consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia homogénea. jarabes. Adición de sabores y aromas al yogurt El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas. Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubación. En el caso del yogurt los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de batido. Batido: Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20°C puede iniciarse el proceso de batido.6. Envasado y almacenamiento: El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeración. miel y otros. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado. el yogurt debe enfriarse inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementándose. Tecnología Agroindustrial I 10 . Es muy importante mantener constante la temperatura de 43°C. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se almacena en refrigeración. Una forma práctica de determinar que el proceso de incubación ha finalizado es que la leche cambia de consistencia del estado líquido pasa a un estado de gel. saborizantes. En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubación.“Elaboración De Yoghurt” La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4. en caso contrario se le adiciona aromatizantes.

42 y 45ðC. Se encontraron la T° óptima del medio en un rango de 2 a 8ðC sobre la T° óptima del medio de cada especie. y es por esta razón que el cultivo madre es mantenida óptimamente en forma individual antes que mixta. Estas fueron exhibidas a la T° óptima del medio en forma combinada e incubados en leche a las T°s de 37. Tecnología Agroindustrial I 11 . alcanzando un PH de 4. es decir solo forman indicios de productos accesorios junto con ácido lactico. que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El método de control del cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt. 5. donde se desarrollan en simbiosis.8 y 38ðC y del Lactobacillus bulgaricus es 6. Enfriar a una temperatura menor a 10°C. 2. los primeros actúan en una acidez entre 0. El yogurt. Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados. Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. El PH óptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus thermophilus es de 6.20 a 1. Pasteurizar un litro de leche a 85°C por 10 min. 4. la cual tienen una simbiosis que depende de la T° óptima del 1medio. 1. SEPARACIÓN DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN: Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros de leche y se quiere producir lotes de 5 litros. Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fría y disolverlo. mientras que los últimos alcanzan una acidez de 1. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo. todos en función de ácido láctico.50%.2. se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento. adicionar 50mL en cada envase.95%.85 a 0.“Elaboración De Yoghurt” BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acido lácticas que son responsables del proceso de acidificación. 3.0 y 43ðC. es producido por la fermentación de la leche con dos microorganismos Streptococcus y Lactobacillus. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las bacterias lácticas homofermentativas.

“Elaboración De Yoghurt” DEFECTOS EN LOS YOGURTS DEFECTO BAJA VISCOSIDAD Posibles causas 1. Muy contaminado. Destrucción acidificación. Soluciones 1. 2.6). Fermento. Precipitación de fosfato de calcio/desnaturalización de partículas de albúmina. Control del proceso y buenas prácticas de manufactura.positivas. Soluciones 1. 3. 6. Cultivo. Alto contenido de L. 4. Temperatura de incubación muy alta. Ajustar la velocidad del agitador. 4. Agitación a temperatura muy baja. 3. Bulgaricus. 3. Bajo contenido de proteínas en la leche. Agitación a pH muy bajo (debajo de 4. Ajustar las condiciones del proceso. Ajustar la intensidad del tratamiento térmico. Tiempo de enfriamiento muy largo. 8. Bajar la temperatura para 43°C. Ajustar las condiciones del proceso. 3. Usar bombas mono . Aumentar porcentaje de proteínas en la leche. 3. Tratamiento insuficiente. 2. Aumentar la temperatura del rompimiento del coágulo hasta más o menos 18 a 25°C. 2. 2. Tecnología Agroindustrial I 12 . Escoger un cultivo más viscoso. 2. Soluciones 1. 5. 5. 4. 3. Temperatura de conservación muy alta. 5. 7. Bajar la temperatura de conservación. DEFECTO SABOR ÁCIDO Posibles causas 1. Tratamiento mecánico muy fuerte en la línea de proceso.4-4. 6.2). 7. Agitación muy vigorosa. presión baja. Fermento. Agitar y enfriar a un pH más alto (4. Ajustar las condiciones del proceso. del coágulo durante la térmico/homogeneización DEFECTO GRANULADO Posibles causas 1. 2.

7. Contenido de grasa muy bajo. Ajustar la composición. Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar hasta un pH más bajo (4. 5. del coágulo durante la térmico/homogeneización 4. 2. 7. Tecnología Agroindustrial I 13 . 5. Asegurar una acidificación suficiente. Ajustar las condiciones del proceso. Valor de pH muy alto (arriba de 4.3 a 4. 4. DEFECTOS SABOR AMARGO Posibles causas 1. Cambiar el cultivo.8) Soluciones 1. 4. Bajar la temperatura para 43°C. 6.“Elaboración De Yoghurt” 8. bulgaricus. 5. 3. Control de proceso y buenas prácticas de manufactura. Escoger un cultivo más viscoso. 3. Thermophillus en el instante de la inoculación. Temperaturas de incubación muy altas. Soluciones 1. 6. 3.1). Tratamiento insuficiente. utilizando uno con baja post-acidificación. Tratamiento al vacío. Ajustar las condiciones del proceso. Cambiar el cultivo. Contenido de extracto seco y proteínas muy bajo. 2. Destrucción acidificación. Oxígeno en la leche. Cambiar el cultivo o las proporciones de inoculación. Aumentar el contendio de S. DEFECTO SINÉRESIS (Salida de suero) Posibles causas 1. Muy contaminado. 2. Alto contenido de L. Fermento. 3. 2.

“Elaboración De Yoghurt” Diagrama de flujo: ELABORACION DEL YOGURT (Aflanado) Recepción de la leche (Leche descremada o Semidescremada) Estandarizaci ón Pasteurizac ión Enfriamie nto Inoculació n 85ºC x 30min Tº =45ºC Tº = 42ºC (Tº optima) x 4h Envasado Inoculació n Enfriamie nto Comercializac ión Durante 24h IV.-PROCEDIMIENTO: Tecnología Agroindustrial I 14 .

durante el ordeño y transporte. que hayan sido incluidas a la leche.-Pasteurización: Se realiza para destruir las bacterias contaminantes. Para nuestra práctica usamos 13 sobres de leche en polvo Pura Vida de 120g y se mezclo con 11. Tecnología Agroindustrial I 15 . con una cantidad de bacterias inferior a lo que especifican en las Normas Técnicas y con una composición normal característico a la leche fresca.-Estandarización: Se estandariza a la leche para obtener un producto de características uniformes y definidas. La estandarización se realiza a nivel de sólidos totales de la leche mediante la adición de leche en polvo ya sea descremada o semidescremada.“Elaboración De Yoghurt” 1. sean o no patógenos. 3. Se recomienda pasteurizar a 80ºC x 30min o 85ºC x 15min o 90ºC x 5min (pasteurización lenta) la finalidad es la de favorecer una buena coagulación destruyendo microbios contaminantes e inactivando a las enzimas propias de la leche. 2.-Recepción de la leche: Para la elaboración de productos lácteos de buena calidad es fundamental que la materia prima. hasta el 14% y así obtener el yogurt batido característico. la leche sea de calidad.8L de agua en una licuadora industrial.

Ésta operación puede durar 4horas en la cual se alcanza una acidez expresada en acido láctico de 0. consistencia.“Elaboración De Yoghurt” 4. debemos enfriar la leche hasta 43ºC para adicionar el cultivo láctico. Y un PH=4. streptococcus Termophillus. Luego se llevara el yogurt a la estufa por 4h si las cepas son activas pero en caso contrario se demoraran 6h.8% a 1% o de 80 a 100ºDornic. lactobacillus Delbruck II).5 el cual será indicador de la finalización de este proceso de la incubación.-Inoculación: La temperatura a la que se debe llegar es a 45ºC o 50ºC donde se adicionara el saborizante y colorante. Tecnología Agroindustrial I 16 . 5. aroma y sabor deseado.-Incubacion: Se incuba a temperatura de 42ºC a 45ºC para lograr la acidificación. luego se seguirá enfriando hasta llegar a 1ºC o2ºC por encima de la temperatura de incubación que es de 42ºC. En esta parte de la preparación se adicionara las Bacterias Acido Lácticas (lactobacillus Bulgaris.

se efectúa con ayuda de un agitador yogurt deseado. para evitar la contaminación del yogurt. las frutas que tienen mayor demanda son: fresa. producir la maduración.-Batido: Se realiza luego de pasadas las 24horas de permanecencia en la cámara de refrigeración. aroma y viscosidad del yogurt. Tecnología Agroindustrial I 17 . entre otras y son añadidas en un porcentaje de 6 a10% en funciona gustos y preferencias. 7. la que resalta aun más el sabor.-Frutado: Es importante adicionar la fruta en forma de almibar. durazno y guanabana. con la finalidad de romper romper el coagulo formado y obtener la consistencia del 8.“Elaboración De Yoghurt” 6.-Refrigeracion: Se lleva a cabo terminada la inoculación hasta la temperatura más adecuada de batido (10ºC aproximadamente) con la finalidad de frenar la actividad del fenómeno yogurt.

-CALCULOS Y RESULTADOS Tecnología Agroindustrial I 18 . MATERIALES: Materia prima -Leche en polvo -Cultivo láctico -Azúcar blanca -Mermelada -Saborizante.-Envasado: El envasado se realiza para facilitar su comercialización. Se recomienda mantener de 4 a 8ºC durante el almacenamiento. comercialización e incluso durante su consumo. colorante -Envases Equipos -Termómetro -Balanza -Cámara de refrigeración -Estufa -Ollas -Licuadora industrial V.-Almacenamiento: Se debe almacenar a temperaturas de refrigeración. para evitar de esta manera su acidificación posterior. 10. además para proteger el producto de los contaminantes y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento.“Elaboración De Yoghurt” 9.

8 litros de agua B) Azúcar 900g X 10 l 11.032g/cml Registro de elaboración de Yoghurt Tecnología Agroindustrial I 19 .“Elaboración De Yoghurt” A) Cálculo de el agua necesaria para diluir la leche en polvo: 1320g 1560g 10 litros de H2O x X = 11.5 % Sólidos totales mínimos 8% Materia prima Leche en polvo FUENTE: CODEX Acidez máx.8 l X = 1062 g de azúcar “CONTROL DE ELABORACIÓN DE YOGHURT” Registro de control de producción de Yoghurt % Grasa 1. 18 Densidad 1.

Se dividió para la cantidad requerida. este se diluye en 300 ml de agua. 5 sobres de mermelada Fanny de 100 g cada sobre Azúcar Colorante rojo carmín Cultivo láctico 1062 g Aproximadamente 2 cucharaditas Para 20 litros Pulpa de fruta( mermelada de fresa) Agua hervida 500 g 11.8 litros Registro del proceso de elaboración Operación Leche en polvo Calentamient o Enfriamiento Adición azúcar de Tiempo inicial Tiempo final Temperatur a Cantidad (kg) 1560g diluida en 11.“Elaboración De Yoghurt” Insumos Leche en polvo Cantidad 1560 g Observaciones 13 sobres de leche en polvo “Pura Vida” de 120 g cada sobre Se uso azúcar blanca Una pequeña cantidad echada al calculo El sobre contiene cultivo para 100 l.8L de agua a 36ºC 1062 g 2 cdtas aproximadament e Envase que contiene cultivo diluido para 20l - 3:30 3:39 3:48 3:43 3:38 4:40 3:51 3:44 36 °C 30-85°C 45º 44ªC Adición del colorante Inoculación Incubación 3:44 3:45 4:00 3:45 4:00 10:00 43ºC 42ºC 42ºC Tecnología Agroindustrial I 20 .

5 % Fuente: CODEX VI. yogurth sabor a frutas y en algunos casos. azucares o edulcorantes. saborizantes.10ºC - 20 litros de Yoghurt 500 g - REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO Producto terminado Yoghurt Acidez Min 0. Tecnología Agroindustrial I 21 . yogurth natural dulce.6 Mínimo 1. olor y textura propios del yoghurt 4.2% pH % de Grasa Organolépticas Con sabor.-DISCUSIÓN DE RESULTADOS • En la elaboración del yogurth. con frutas. adicionan frutas.“Elaboración De Yoghurt” Enfriamiento Refrigerado Batido Adición de pulpa de fruta Envasado 10:00 10:30 4:30 4:35 4:45 10.5 – 4.30 4:29 4:35 4:40 5:15 38ºC 8.6 %Max 1.

Tecnología Agroindustrial I 22 . que se puede adicionar al yogurth. Quintero Ramirez. La leche se concentra normalmente hasta un contenido de sólidos totales de 15% a 18%.(“Biotecnología Alimentaria”. Quintero Ramirez. Quintero Ramirez. ya que al modificar la leche se incrementa el contenido de proteínas y otros nutrimentos. luego de que este haya sido pasteurizado. Lopez Munguia). 1980). lo cual favorece el crecimiento de L. Autor: José O. sin embargo la presencia de carbohidratos en la mezcla base puede inhibir el crecimiento de microorganismos del yogurth. Autores: Garcia Garibya.(Centro De Información Tecnológica -Elaboración De Yogurth. y la alfa-lactoalbumina. Este tratamiento modifica además la estructura de la proteínas de la leche favoreciendo su agregación. provoca asociación de la kapa caseína con la beta-lactoglobulina. (“Biotecnología Alimentaria”. como colorante. de lo contrario el producto puede tener una consistencia demasiado suave y una estructura del gel muy débil. A mayor contenido de sólidos totales menor grado de sinerises del producto.bulgaricus. Según el Codex es de: 20 mg/kg máx (FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lácteos2da Edicion2000).5%. y expone los dominios hidrofobicos de las proteínas por desnaturalización. Autores: Garcia Garibya. • La concentración de sólidos tiene también relevancia nutricional. así como a la disminución en la actividad del agua ( Labezu. pero nunca debe ser menor de 8. (“Biotecnología Alimentaria”. Lopez Munguia).“Elaboración De Yoghurt” • La finalidad de los azucares es atenuar la acidez del producto.debrueckiiss. • El tratamiento térmico reduce el potencial redox de la leche debido a la desorcion del oxigeno disuelto y a la producción de grupos sulfihidrcos libres de la desnaturalización de las proteínas. También se pueden liberar algunos petidos que estimulan el crecimiento de los cultivos. • La cantidad de cochinilla o acido carminico. Lopez Munguia). Valderrama-Conicyt-2001) • La inhibición del crecimiento de los cultivos indicadores del yogurth se debe principalmente a un efecto osmótico adverso de los solutos de la leche. • El contenido de sólidos no grasos de leche en yogurth es variable. lo cual mejora la viscosidad del yogurth y su capacidad de retención de agua. Autores: Garcia Garibya.

Quintero Ramirez.Druiz. búfalo. pero libre de antibióticos.(Obtención Del Yogurth Con Leche De Chocho. el 10% de vitamina B12 y más del 5% de tiamina. acido fólico y vitamina A.). entre ellos la leche de partida. Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos. Además. rivoflavina. 2da Edición-2001). con una excelente relación calcio/fosforo. la cual puede ser entera o descremada. En algunos países se elabora a partir de leche de otras especies (cabra. Debido a la acidez del medio. • La leche más apropiada para elaborar yogurth es la que tiene un elevado contenido de proteínas. el enriquecimiento previo en extracto seco y las cepas de bacterias elegidas(“Tratado De Nutrición”. Tecnología Agroindustrial I 23 . son métodos de conservación de la leche y/o de sus componentes. iones como calcio. magnesio y fosforo forman complejos con productos resultantes de la hidrolisis proteica (péptidos. • El consumo de yogurth (125g). 2da Edición-2001). • El yogurth se elabora con leche clarificada. • Como todos los lácteos. el cobre y el cinc. Autor: M. como hierro. • En cualquier caso. en el que los glóbulos de grasa actúan como rellenos e interactúan con la matriz proteica (Rohm y Kovac. Autor: M. Autores: Garcia Garibya. pueden formar sales parcialmente solubles. debe ser integra. Editorial: MedicaPanamericana. 1994). vitamina b12.Todos estos mecanismos favorecen la absorción de minerales (“Tratado De Nutrición”. cubre casi el 20% de las ingestas recomendadas de rivoflavina para un adulto joven. el yogurth se conoce como un gel particulado. Lopez Munguia). • Desde el punto de vista estructural.(“Biotecnología Alimentaria”. semidescremada (1. yegua. el yogurth constituye una excelente fuente de minerales. etc). etc.Druiz.5-2%) o descremada.-CONCLUSIONES: • El proceso de elaboración del yogurth y la acidificación por fermentación de bacterias lácticas.“Elaboración De Yoghurt” VII. el yogurth es una buena fuente de vitaminas: tiamina. casi siempre de vaca. siempre que sea posible debe ser homogenizada para la mejor distribución de los glóbulos grasos. De: Maritza Silvana Monta Gómez). aminoácidos. Editorial: Medica-Panamericana. Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos. piridoxina. algunos minerales. • El contenido de vitaminas del yogurth depende de múltiples factores.

5% para el yogurth descremado. jarabes fructosados y edulcorantes no calóricos como la sacarina y el aspartamo. la cual hidroliza la lactosa en sus dos componentes más dulces: glucosa y galactosa. Con mucho. evitando así el desuerado durante el manejo normal del yogurth. Autores: Garcia Garibya. o por osmosis inversa o por ultrafiltración (La cual solo concentra las proteínas disminuyendo así el contenido de lactosa y sales). textura y apariencia del producto y coadyuva a evitar la sinéresis. apariencia. adecuadamente homogenizada tratándose de yogurth entero. tiene también una importante contribución en la viscosidad. Una posibilidad interesante es la utilización de la enzima lactasa. • El alto nivel de acidez del yogurth natural no es el agrado de muchos consumidores. • Al momento de recibir la leche. • El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para el producto entero y menor de 0.“Elaboración De Yoghurt” VIII. la leche se modifica. sin embargo. Lopez Munguia).itdg. ya sea por la adición de leche descremada en polvo u otros sólidos de leche como caseinatos. olor color y sabor. Quintero Ramirez.pdf Tecnología Agroindustrial I 24 . jarabes de maíz. por esta razón.-RECOMENDACIONES: • Por lo general. otros edulcorantes también utilizados son: miel de abeja.org. (http://www. el más usado de ellos es la sacarosa. • El propósito de tal modificación es mejorar la firmeza del producto y darle una mayor resistencia a los daños mecánicos. • El contenido de grasa. realizar un estricto control de calidad: pureza.pe/publicaciones/pdf/Elayogur. frecuentemente se le añaden agentes edulcorantes. sin aumentar el valor calórico del producto (“Biotecnología Alimentaria”.

2da Edición-2001.“Elaboración De Yoghurt” • Los insumos que se utilizan en la elaboración del yogur deben ser de alta calidad.Zaragoza. • FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lácteos2da Edicion-2000. Rafecas Martínez.pe/publicaciones/pdf/Elayogur. • “Tratado De Nutrición”. Trabajo: Elaboración de Yogurt. Universidad Nacional Agraria la Molina. • Centro De Información Tecnológica -Elaboración De Yogurth. Departamento: Industrias Alimentarias.pe/publicaciones/pdf/Elayogur. Autor: José O.Paginas:168-169-170-171. Quintero Ramirez.Editorial Acribada Zaragoza España. Condony Salcedo.org.pdf) • El producto final debe ser almacenado correctamente.pdf) IX.Druiz. Madrid Octubre de 1988. • Autora: Mg. Fanny Ludeña Urquizo. preferentemente en cámaras de frío a temperaturas menores a 7°C.Publicación: Serie <<Divulgación>> Nº 10. • Veisseyre .2004.Editores Limusa-Noriega. Autor: M. utensilios. M.Editorial Acribia. • Autores: R.Paginas:18-19-20.Trabajo: Yogurt Elaboración y Valor nutritivo-Universidad de Barcelona-Departamento: Ciencias Fisiológicas humanas y de la Nutrición.España. Sc.-BIBLIOGRAFÍA: Libros: • “Biotecnología Alimentaria”. Editorial: Medica-Panamericana. Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos. menaje e instalaciones en general. Tecnología Agroindustrial I 25 . Autores: Garcia Garibya.itdg.itdg. (http://www. Mariné Font. Valderrama-Conicyt-2001. Lopez Munguia. • SPREER.org.1990 lactologia industrial. A. Es necesario elaborar y aplicar un estricto programa de limpieza y desinfección de equipos.1991 Lactologia Industrial. • El yogurth debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene. (http://www.

pe/publicaciones/pdf/Elayogur.org.itdg.pdf Tecnología Agroindustrial I 26 .“Elaboración De Yoghurt” Páginas Web: • http://www.

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