INFORME: ELABORACIÓN DE UN DERIVADO LÁCTEO

Valeria Jaramillo Gil

El yogurt es una leche fermentada por bacterias termófilas (Streptococcus salivarius

subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Esta bebida tiene su
origen en los países balcánicos y actualmente es la leche fermentada de mayor consumo
en el mundo. La elaboración de productos lácteos fermentados tiene gran importancia ya que
permite prolongar el tiempo de vida útil y confiere características sensoriales al producto.

A continuación se presenta un informe detallado sobre la elaboración de yogur batido.

Ingredientes:

 1 lt de leche fresca
 15 grs de cultivo láctico
 30 gr de Azúcar
 250 gr de fruta a elección

Procedimiento:

 Recepción de la leche fresca: La leche seleccionada para la fabricación del yogurt debe
ser de óptima calidad, debe estar libre de antibióticos y otros inhibidores. Adicional, a
la leche se le debe practicar las pruebas de calidad pertinentes para cerciorarse de que
sea un producto con una carga microbiana estable, niveles normales de acidez y que
no se encuentre rendida con leche en polvo o harinas.
 Pasteurización: Someter la leche a una temperatura de 70°C. Es importante realizar un
tratamiento térmico fuerte antes de la inoculación del cultivo con el fin de eliminar
gran parte de la población microbiana y de impartir características físicas al yogurt
como estabilidad del coágulo y viscosidad. Durante la fermentación se recomienda
mantener la leche en reposo, sin agitación y a temperatura constante.

 Disminución de temperatura: Se baja la temperatura de la leche a 40 - 42°C, aquí inicia

el proceso de fermentación, esta temperatura permitirá el crecimiento de las bacterias
que se agregarán posteriormente. Durante el proceso de fermentación el pH cambia
desde un valor inicial de la leche de 6.6 hasta un valor final de 4.8 a 5.0, que
aproximadamente corresponde a un cambio de 0,15% hasta cerca de 1% de acidez
expresada como ácido láctico. Este ácido es generado por las bacterias que convierten
la lactosa en ácido láctico. Aunque el cultivo es homofermentativo se produce también
acetaldehído, el cual imparte un aroma característico al yogurt.
 Adición del cultivo lácteo: Si el cultivo es directo (bacterias concentradas),
generalmente una unidad alcanza para 10 a 15 litros de leche, si es propagado
(iniciador, como yogur comercial), dosifique a razón de 20 a 30 ml de cultivo por litro
de leche.

 Siembra de la preparación: La leche con las bacterias ya adicionadas se conserva a una

temperatura de 40 – 42°C por 12 horas, se cubre el recipiente con un aislante térmico
o se mantiene la temperatura con un equipo que permita dicha labor, esto con el fin
de que las bacterias se desarrollen adecuadamente produciendo la fermentación
láctica, la cual aumenta viscosidad e imprime cierta textura al producto. Esta
viscosidad es elevada de manera especial por ciertos cultivos.

 Agitación: Transcurridas las 12 horas, se agita la preparación suavemente con un

mezclador, esto con el fin de detallar la consistencia del producto y verificar la
formación de coágulos deseados.
  Adición de ingredientes: Para finalizar la mezcla, se procede a agregar el azúcar y la
fruta de preferencia con el objetivo de ofrecer un producto atractivo para el
consumidor.

 Envasar y refrigerar

Importancia del uso de los cultivos lácteos en la preparación de yogures y de quesos.

Las bacterias ácido lácticas (BAL) han sido importantes en los alimentos por siglos, gracias a su
considerable contribución al valor de los productos. Debido a varias de sus propiedades
metabólicas, las BAL desempeñan un papel importante en la industria alimentaria, por su
contribución significante al sabor, olor, textura, características sensoriales, propiedades
terapéuticas y valor nutricional de los productos alimentarios. Este grupo está compuesto de
un número de géneros incluyendo Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus,
Leuconostoc y Pediococcus, algunos de los metabolitos producidos por este tipo de bacterias
son ácidos orgánicos, sustancias preservantes, polisacáridos, vitaminas, endulzantes, olores y
sabores, entre otros.
Las funciones en la tecnología de productos alimenticios de las BAL son:

 Formación de sabor ácido

 Inhibición de organismos patógenos
 Gelificación de la leche
 Reducción del contenido de lactosa
 Formación de aroma
 Producción de gas requerida para la formación de “ojos” en los quesos
 Proteólisis requerida en la maduración de los quesos
 Muy utilizadas como probióticos