YOGURT

¿QUÉ ES EL YOGURT?

Es un alimento fermentado, los alimentos fermentados son aquellos en los que los
microorganismos han transformado sustancias complejas en otras más simples. Este proceso
simple puede cambiar las características de los alimentos por completo, por ejemplo, convirtiendo
el zumo de uva en vino y la leche en yogurt.

Los microrganismos encargados de esta transformación se denominan fermentos, y generalmente

son bacterias o levaduras. La fermentación es el proceso natural que utilizan microorganismos
específicos para obtener energía para el crecimiento y desarrollo.

BACTERIAS QUE SE UTILIZAN

Las dos bacterias utilizadas en la producción del yogurt son Streptoccocus Thermophilus y el
Lactobacillus Delbruekki sp. Bulgaricus, cada uno ayuda al desarrolla de la otra hasta alcanzar un
equilibrio estable. Junto transforman la lactosa presente de forma natural en la leche en ácido
láctico, creando el yogurt.

CRECIMIENTO BACTERIANO

 Streptoccocus Thermophilus crecen mejor que el Lactobacillus en ambiente neutro con un

alto contenido de oxigeno como la leche, por lo que comienza a crecer primero. Utiliza
oxígeno y produce nuevos compuestos, lo que crea condiciones que permiten al
Lactobacillus Bulgaricus iniciar su metabolismo y comenzar a crecer.
 Ahora es el turno del Lactobacillus Bulgaricus quien toma la iniciativa al descomponer
algunas de las proteínas de la leche en aminoácidos. Esto facilita al Streptoccocus
thermophilus la recolección de los nutrientes que necesita para seguir creciendo.

PRODUCCION

A medida que crecen, ambas cepas bacterianas consumen la lactosa presente de forma natural en
la leche y la trasforman en ácido láctico. Cuanta más lactosa convierte en ácido láctico más acida
será la leche. Una vez que la leche se vuelve lo suficientemente acida, las caseínas (proteínas que
se encuentran en la leche) comienzan a agruparse, lo que cambia la consistencia de la leche para
trasformar una sustancia más espesa, durante este proceso el pH cae desde un intervalo de 6,5 a
6,7 hasta uno de 4,0 a 4,4. Una vez que el pH de la mezcla ha alcanzado el punto de ajuste se debe
detener la fermentación. Estas cepas bacterianas en el yogurt en realidad previenen el crecimiento
de otras bacterias, que normalmente estropean la leche. Por eso la fermentación es una forma de
conservación.

CONSERVACION

Una vez que la leche se ha convertido en yogurt y tenemos el sabor y la textura deseado, se debe
parar el proceso de fermentación del yogurt. La forma de hacerlo es enfriándolo, ya que las
temperaturas más bajas ralentizan el crecimiento de las dos bacterias que llevan a cabo el
proceso. Mantener el yogurt a temperatura más baja ayuda a conservar su textura y su sabor, al
evitar que se vuelva más acida.
 CLASIFICACION DE LOS TIPOS DE YOGURT

Generalmente el yogurt, es consumido como un postre y su popularidad ha ido en aumento desde

hace poco tiempo. Existen una gran cantidad de tipos de yogures que, posiblemente, no conozcas
en su totalidad.

Para indagar de mejor manera en el mundo del yogurt, es necesario conocer cuáles son estos tipos
más comunes y que propiedades pueden llegar a tener.

La variedad de yogurt que existe alrededor del mundo hacen que sean muy difícil categorizar
todos los yogures de una forma en particular. Por el contrario, es bastante común toparse con
diferentes maneras de enlistar los yogures que existen actualmente. Esto con el fin de seleccionar
aquel yogurt cuya característica cumpla con satisfacer a las personas. Es así como se pueden
encontrar las siguientes clasificaciones.

Yogures según su preparación:

 Yogurt natural
 Yogurt con azúcar
 Yogurt pasteurizado
 Yogurt liquido
 Yogurt frutado
 Yogurt batido

Yogures según su sabor:

 de fresa
 de mango
 de manzana
 de ciruela
 yogurt de coco y afines

yogures según su país de origen:

 griego
 islandés
 kéfir

yogures según el tipo de leche:

 yogurt con lactosa

 yogurt sin lactosa
 yogurt de leche cabra

CARACTERISTICAS BASICAS DE LOS TIPOS DE YOGURES

Yogurt natural: como su nombre indica el yogurt natural es aquel que no cuenta con ningún tipo
de añadidos más que lo involucra su propia elaboración. Dependiendo el tipo de leche que se haya
utilizado para esta clase de yogurt, podemos encontrarlo desnatado, o semi desnatado. Es muy
diferente la proporción de calorías que brindan cada uno.

El yogurt natural suele tener un mismo sabor base y es de consistencia cremosa, aunque también
se puede encontrar yogurt natural líquido. Es el tipo de yogurt que más se utiliza para otras clases
de preparaciones o recetas saludables.

Yogurt azucarado o edulcorado:

Este tipo de yogurt se le adiciona una cierta cantidad de azúcar o edulcorante para hacer que el
producto final sea más apetecible y dulce. Aumentan con ellos la cantidad calórica que, de por si
tiene el yogurt por sí mismo.

El motivo principal por el cual existe este tipo de yogurt es porque, el yogurt natural puede
resultar más acido para algunas personas. Se reduce esta acidez sin problema gracias al azúcar o
edulcorante que endulza el yogurt en general.

Yogurt pasteurizado:

A diferencia de los dos tipos de yogurt anteriormente mencionados, en este caso se someten al
producto a un tratamiento térmico especialmente con la finalidad de alargar la vida útil del mismo.

Puede extender la vigencia del yogurt hasta después de tres meses de su fermentación particular.

La reiniciación de los consumidores y usuarios de España, sostienen que el yogurt sometido a este
proceso térmico deja de ser yogurt. Es considerado otro producto diferente debido principalmente
a que los microorganismos de la fermentación del yogur ya no son viables.

Yogurt frutado:
También denominado yogurt con frutas, es uno de los tipos de yogures más deliciosos. Se le
añaden trozos o pedazos de frutas para complementar su sabor y disminuir ese gusto acido que
caracteriza a este alimento. En ese sentido, se puede agregar trozos enteros de frutas al yogurt o
bien mezclarlos con el zumo de algunas frutas en concreto para que el sabor mejore
significativamente. También se suelen usar frutas confitadas para el yogurt frutal.
En este tipo de yogurt en específico, se pueden encontrar unas pequeñas subcategorías de estos
tipos de yogures que incorporan otros elementos aparte de frutas troceadas. Tenemos como
ejemplo de ello la siguiente lista.
 Yogures con pulpa de frutas
 Yogures con puré de frutas
 Yogur con miel o chocolate
 Yogures con frutos secos
 Yogures con especias o café, entre muchas otras variantes más.

Yogurt Descremado:
Anteriormente, se consideraba yogurt simplemente a la leche que era sometida al proceso de
cultivos vivos con el fin de dar ese sabor acido característico al producto. Sin embargo, la
preparación del yogurt ha cambiado mucho desde sus inicios. Se pueden agregar y alterar sus
propios ingredientes bases con el fin de hacer algo mucho más sano y saludable, es ahí donde
entra el yogurt descremado. En este caso, la preparación del yogurt se hace con leche baja grasa.
Se compensa el sabor con otros aditivos para que sepa lo más cercano posible a un yogurt natural.
Yogurt Griego:
El yogurt griego, también llamado labne, es el yogur que se cola para retirar el suero de la leche,
generando una textura mucho más espesa y cremosa que la del yogurt natural, manteniendo ese
amargor característico y sumándole notas críticas.

Yogurt kéfir:
Se produce una reacción de fermentación a través de sus bacterias probióticos (Lactobacillus
acidophilus) y levaduras dando lugar a un producto derivado de la leche, similar al yogur líquido,
que es el propio kéfir. Este yogurt contiene minerales como el calcio y fosforo, vitaminas del grupo
B y K y proteínas de fácil digestión, además contiene menos lactosa, por lo que es especialmente
recomendable para intolerantes a la lactosa.
Por otro lado, es capaz de regenerar las bifidobacterium de nuestro cuerpo, esto es, las bacterias
que se encuentran en nuestro intestino, siendo de gran ayuda para mejorar y regular nuestras
digestiones, para tratar problemas de gastritis, estreñimiento o afecciones en el colon.

LOS YOGURES DE CUAJO FIRME

Hablamos de cuajo firme cuando el producto, homogeneizado y pasteurizado, fermenta dentro
del mismo vaso. En este caso el proceso de producción consiste en envasar la leche y los
fermentos lácticos dentro del vaso individual definitivo y llevarlo posteriormente a un horno de
fermentación a una temperatura de entre 38 y 43 grados durante unas tres horas para conseguir
que gelifique y se vaya solidificando lentamente. Los controles del pH durante la fermentación son
continuos y muy minuciosos para conseguir la máxima calidad del producto.
Posteriormente pasa por el túnel del frio para parar la actividad de fermentación y dejar reposar el
producto durante unas horas más a temperaturas de nevera con el fin de lograr la consistencia
deseada.
A consecuencia de este proceso obtendremos la mayoría de las familias de yogures que
consumimos: los naturales, azucarados, aromatizados, desnatados y edulcorados. El yogur con
sabor a fresa o el sin lactosa son, pues, algunos ejemplos de producto de cuajo firme.
La diferencia entre ellos viene dada por la fórmula utilizada o lo que es lo mismo, por los
ingredientes que llevan añadidos a la leche (azúcar, estevia, aroma, lactasa).

LOS YOGURES DE CUAJO ROTO

Por otra parte, hay familias de lácteos que no necesitan fermentar dentro del envase definitivo.
Se trata del yogurt griego, liquido (bebible) y del cremoso.
La diferencia principal respecto a los anteriores es que la solidificación del producto tiene lugar
dentro de un tanque o depósito de fermentación a una temperatura determinad y durante un
tiempo muy concreto. Después, la mezcla obtenida se agita unos minutos, se enfría en un nuevo
depósito y finalmente se envasa. Si se trata del yogurt griego, se envasará en el vaso individual y el
líquido, dentro de la botella o en sachet correspondiente.
Del mismo modo que los yogures del cuajo firme, los de cuajo roto también se pueden subdividir
en familias acorde a su formulación o los ingredientes que contiene.
Así, los griegos se diferencian sobre todo por su contenido extra en nata, los cremosos por su
agregado de proteínas y los líquidos no están enriquecidos ni con proteína ni con nata.

PROPIEDADES DE LOS TIPO YOGURES

Con lo antes comentando, queda en evidencia que existen toda clase de yogures que varían en
textura, sabor y valor nutricional. Por consiguiente, vamos a englobar y resumir las propiedades
más particulares que todos los tipos de yogures poseen, con el fin de saber que puede hacer este
alimento en la salud y el cuerpo:
1. Alto contenido proteico y de calcio: El yogurt por sí mismo, puede llegar a aportar el 30%
del requerimiento diario de calcio al cuerpo. Además de incorporar proteínas con un alto
valor biológico, mismas que pueden ayudar a regular el apetito y a proveer esa sensación
de saciedad en el estómago.
2. Contiene bacterias benignas para el cuerpo: Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus
Bulgaricus son los nombres de las bacterias que ayudan a reducir el riesgo de
enfermedades crónicas y digestivas en el organismo, además de ser excelentes para
personas intolerantes a la lactosa.
3. Gran aporte de fósforo y potasio: Ambas sustancias mencionadas, son excelentes para
reforzar el sistema inmunológico del organismo. Este beneficio se complementa con los
probióticos que incorpora este alimento en particular.
4. Alta concentración de grasas monoinsaturadas: Estas grasas pueden mejorar la salud
cardiovascular, aportando una buena dosis de colesterol bueno al organismo (HDL). Ayuda
a colaborar en la reducción de la presión arterial.
5. Fuente de omega 3: Otra de las propiedades base del yogurt es su contenido en omega 3.
No llega a igualarse al de los pescados, pero si se puede ayudar a mantener una dieta más
vegetariana.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL YOGURT

RECEPCION VERIFICAR QUE ESTE LIMPIA LA LECHE,

DE LA LECHE DE OBJETOS EXTRAÑOS.

COLAR LA LECHE EN EL CEDAZO CON

FILTRACION
CUIDADO.

ESTANDARIZACION PREPARA LOS INGREDIENTES

Y PREPARACION SABORIZANTE Y COLORANTE.

COLOCAR LA LECHE A ALTAS TEMPERATURAS Y BAJAR

PASTEURIZACION
SU TEMPERATURA RAPIDAMENTE (TENER
CONTROLADA SU TEMPERATURA).
MANTENER SU TEMPERATURA ESTABLE
ENFRIAMIENTO
DURANTE SU FERMENTACION.
 INOCULACION EL TIEMPO DE FERMENTACION Y CON
ELLO LA CALIDAD DEL PRODUCTO.

EL PROCESO DE FORMACION DEL GEL SE PRODUCE

INCUBACION
UNIDO A MODIFICACIONES DE LA VISCOSIDAD.

IMPEDIR LA FORMACION DE NATA Y

HOMOGENIZACION
MEJORAR EL SABOR Y CONSISTENCIA.

SE RELIZA CON LA MAYOR BRUSQUEDD POSIBLE PARA

ENFRIAMIENTO EVITAR QUE EL YOGURT SIGA ACIDIFICANDOSE.

SE AGREGAN EDULCORANTES, ESTABILIZANTES, ZUMO

AROMATIZACION DE FRUTAS, SEGÚN LA VARIEDAD DEL PRODUCTO.
Y BATIDO

EL CERRADO HERMETICO DEL ENVASE PARA

ENVASADO
MANTENER LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO.

CONSERVACION DE LA CADENA DE FRIO ASEGURAN LA

CAMARA DE CALIDAD SANITARIA DESDE EL FIN DE LA PRODUCCION.
REFRIGERACION

SE APLICAN A TODOS LOS PRODUCTOS LACTEOS

YOGURT
FERMENTADOS CUYO PERIODO DE CONSERVACION
BATIDO SE QUIERE INCREMENTAR.