EL USO DE BACTERIAS EN LA PRODUCCIÓN DE YOGURT Y

QUESO

Fermentación láctica:  es un proceso esencial en la Desarrollo de sabor y aroma: contribuyen al

elaboración de yogur y queso, en el que las bacterias
desarrollo del sabor y aroma característicos
lácticas fermentan los azúcares presentes en la leche,
convirtiéndolos en ácido láctico.

Conservación y seguridad alimentaria: contribuye a la

seguridad alimentaria al disminuir el pH del
Coagulación de proteínas:  da lugar a la producto, dificultando el crecimiento de bacterias
textura espesa y cremosa del yogur y Las bacterias principales: dañinas o patógenas.
a la formación de los grumos sólidos En el caso del yogur son Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilusy
del queso
En el caso del queso son el Lactococcus y Lactobacillus,
además de cultivos de bacterias
EFECTOS

El consumo de especies de probióticos ya sea a través de productos lácteos fermentados o como

células vivas presentes en otros productos, ha sido asociado con muchos beneficios para la salud
en humanos. Algunos de esos, enlistados en el cuadro 4 incluyen efectos benéficos contra
enfermedades del tracto gastrointestinal, así como también en otras partes del cuerpo.

Cuadro 4. Beneficios en la salud atribuidos a probióticos

A: Para combatir: Desarrollo de microflora nativa en el intestino.
Control de infecciones en el
intestino por patógenos entéricos.
Control de infecciones en el tracto 9

urogenital. Intolerancia a la lactosa.

B: Para reducir: Incidencia de diarreas.
Tumores de cáncer en colon (y
otros órganos). Colesterol sérico y
enfermedades cardiacas.
C: Para estimular: Sistema inmune.
Movimiento
 ELABORACIÓN DEL YOGURT

Alistar la materia prima

Realizar el tratamiento
Elevar la temperatura a térmico
92° C por 5 minutos.

Enfriamiento de la leche
Enfriar a baño de maría a 42° C
de 40- 45°C

Inocular la leche cuando

tenga 42° C de temperatura
estreptococos termophilus y
lactobacilluis bullgaricus O
embazado de yogurt

Refrigerar 4-5°C

Endulzar el yogurt

Agregar la mermelada ,
mezclar para homogenizar

Empacar el yogurt y
mantenerlo
refrigerado

PRODUCTO FINAL