INTRODUCCIÓN

En el siguiente informe daremos a conocer el proceso de elaboración del yogurt que es

un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones las
bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y
pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos
grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificación del
medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan,
dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado
por su alto contenido de proteínas y una vida útil prolongada que ayuda a mejorar la
digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche.
Objetivos
Al finalizar esta práctica el estudiante será capaz de:

 Conocer los cultivos lácteos necesarios para la elaboración del

yogur. Manejar el tratamiento térmico de pasteurización
 Lograr la temperatura adecuada a la cual se inoculará el cultivo láctico.
Controlar la temperatura de enfriamiento para la inoculación del
cultivo. Desarrollar yogures de calidad con diferentes sabores
naturales.
 Elaborar mermeladas de calidad a base de fruta para la saborización del
yogurt natural.
Marco teórico
El yogur es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido
desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente,
en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas
son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como
consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche
como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), Alfa-Lactoglobulina (2%) y otras
(8%) se coagula y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando
los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches
fermentadas.
Los productos lácteos acidificados se caracterizan por una transformación bioquímica
de la leche pasteurizada, de partida por el uso de cultivos de microorganismos
específicos. El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de
las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, en la leche tibia
y se caracteriza por ser un líquido viscoso y suave, o un delicado y suave gel, debe
ser un producto uniforme, de textura firme y con sabor característico. Se pueden
comercializar de forma natural, con frutas y saborizado.

Leche. “El líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras sanas, poco
después del calostro, cuando nace la cría; es un líquido de composición compleja, blanco
y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro”

Composición de la leche. El componente mayoritario de la leche de vaca es el agua

(87.5%) y el resto (12.5%) está constituido principalmente por: lípidos, proteínas y
carbohidratos sintetizados en la glándula mamaria, además de pequeñas cantidades de
compuestos minerales, vitaminas, enzimas, gases, entre otros.

La lactosa de la leche es la fuente de energía para los microorganismos estárter del

yogur, pero las proteínas desempeñan un importante papel en la formación del coágulo y
por lo tanto la consistencia y viscosidad del producto es directamente proporcional a la
concentración de proteína presente.

Aunque el sabor del yogur es resultado de complejas reacciones bioquímicas debidas a

la actividad de los microorganismos, el sabor de la leche varía de unas especies a otras,
lo cual se refleja en el producto final.

Yogur. “El yogur es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o
mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas,
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, pudiendo estar acompañadas de
otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren las características al
producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante
toda la vida del producto. Puede ser adicionado o no ingredientes y aditivos dependiendo
del productor”.

La elaboración del yogur consta de cuatro etapas básicas: pasterización, inoculación,

fermentación y refrigeración; las cuales se analizarán posteriormente.

La base microbiológica del yogur son las bacterias, estos microorganismos transforman la
lactosa de la leche en ácido láctico; esto acidifica el medio facilitando la coagulación de
las proteínas y dando como resultado el aroma y sabor típico del yogur.

Algunas características fisicoquímicas de la leche que frecuentemente

se toman en consideración para la elaboración de yogur.

Acidez: La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el cual

controla la calidad en el proceso de la leche. La leche actúa como un “Buffer”, que es un
sistema químico que resiste los cambios en la concentración de los iones de hidrógeno
bajo condiciones internas y externas.

Materia grasa: Las grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con
predominio del hidrógeno y que se incluyen en un grupo más general (los lípidos). La
grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con
algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehidos, etc.) que, aunque en
pequeña proporción, tienen una gran influencia en la elaboración de productos lácteos,
ya que contribuyen a su aroma y color. La grasa se encuentra en la leche en una
suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables de 0.1 a más de 20 micras
(la micra es la milésima parte de un milímetro). Su diámetro medido es de 3 a 4 micras.

pH: El pH nos indica la concentración real de iones hidrógeno e hidroxilo presentes en la

leche y por consecuencia la actividad bacteriana del mismo, la leche tiene un pH cercano
a la neutralidad (6.6 y 6.8), en general tiene una actividad que tiende a acidificarse, por
consecuencia de las proteínas y los aniones fosfórico y cítrico.
No hay que olvidar que la escala del pH es logarítmica, es decir, que el valor del pH = 7
es diez veces superior a otro pH = 6.
Densidad de la leche: La densidad de la leche es la cantidad de sólidos suspendidos
por cada litro de leche (peso de la leche).

Sólidos no grasos: Sólidos no grasos se refiere a la cantidad de proteínas, azúcar y

minerales contenidos en la leche.
Antibióticos en la leche: En el tratamiento de algunas infecciones con penicilina u otros
antibióticos, estos continúan haciendo su efecto bacteriostático, dejando residuos en la
leche durante los primeros días después del tratamiento, resultando especialmente
perjudiciales en la fabricación del yogur, cuyas bacterias son muy sensibles a la penicilina
y estreptomicina.

Fermentación láctica. Es el proceso efectuado por las bacterias Streptococcus

thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus que normalmente son inducida en forma de
cultivos liofilizados de inoculación directa, proceso que origina a partir de los azúcares
(lactosa) ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios
como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles (acético, propiónico, butírico y
caproico), aminoácidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetoácidos (acetona,
butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol,
bencilaldehido), la fermentación, también es conocida como etapa de acidificación y se
compone de la fase de siembra y de incubación.

Descripción del proceso

Recepción

La leche que entra al proceso tiene que ser de buena calidad y fresca sin que
presente acidificación, filtrándose a través de una tela fina para eliminar los cuerpos
extraños.

Análisis

La leche debe ser sometida a un análisis para verificar si es apta para el proceso que
se realizara, deben hacerse las pruebas sensoriales, de acidez ya que si es leche
o
presenta signos de acidificación no soportaría pasar de 44 C antes de coagularse.

Formulación

La leche para elaboración de yogurt se puede realizar con leche entera, leche semi
descremada o leche descremada dependiendo del consumidor final

Pasteurización

o
Pasteurizar la leche de 82 a 85 C alcanzando el tiempo de pasteurización entre
30 a 35 minutos manteniéndola durante 5 min para eliminar todos los
microorganismos presentes en ella.
Enfriamiento

Utilizando el intercambiador de calor de tubos, inyectar en la entrada agua fría

para que recircule por cada uno de los tubos, luego vierta la leche para que caiga en
forma de cortina por cada tubo generando así el intercambio de calor. Realizar este
o
método hasta marcar de 42 a 44 C rango de temperatura para inoculación.
Inoculación

o
Verificar que el rango de temperatura se encuentre entre 42 a 44 C ya que es el
rango de temperatura termofílico para inoculación. Pesar en la balanza de gramos de
1 a 2% de cultivo láctico pro biótico para elaboración de yogurt.

Incubación

Una vez inoculado el cultivo en la materia prima (Leche) proceda a tapar dejando una
pequeña entrada de oxígeno dejándolo reposar y sin moverlo durante el termino de 6
a 7 horas, tiempo en el cual las bacterias se habrán multiplicado y agotado o
consumido todo el medio de alimentación.

Enfriamiento

Se coloca en las cámaras de enfriamiento durante 2 o 3 días tiempo en el cual el

yogurt ha madurado y ganado más acidez.

Batido

Se realiza agitándolo lentamente para homogenizarlo, en este punto se procede a

dejarlo natural o saborizarlo. El saborizado consiste en la utilización de mermeladas
de fruta elaborándolas a un promedio de 50/50 de fruta y de azúcar. La mermelada se
mezcla con frutas maduras y verdes para tomar más consistencia debido al
contenido de pectina que estas contienen en verde, o se puede agregar colorantes y
sabores artificiales para saborizar el yogurt natural.

Envasado

Se procede a esterilizar los frascos con agua caliente o vapor de agua para eliminar
los microorganismos presentes y se envasa para posterior envió a las cámaras de
refrigeración.

Etiquetado

Se etiqueta con el logotipo de la empresa de acuerdo al contenido que este conlleva.

Diagrama de flujo del Yogur con Frutas
Por 6 a 7 horas

Leche entera,
descremada o semi
descremada

Pasteurización a 82 °C

Enfriamiento en el
Intercambiador de calor
38 a 45 °C

Adición del cultivo

láctico

Fermentación a
Temperatura ambiente Por 6 a 7 horas

Fermentación en frio Por 3 días de 2 2 – 4 °C

Adición del saborizante Puré o jaleas

Envasado y
Almacenamiento
Resultados:
Evalué una pequeña muestra de Yogur elaborado.

Propiedades organolépticas Observaciones

Color
Olor

Sabor
Textura

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál fue el tiempo que tardo la leche en el pasteurizador para alcanzar

la temperatura de 82 a 85 °C?
Tardo un tiempo promedio de 15 minutos

2. ¿Cuál es la temperatura optima en la que debe almacenarse el yogur?

Debemos mantenerlo en una temperatura de 44° para que se dé una excelente adición
de los preservantes y de las bacterias agregadas.

3. ¿Por qué se necesita que la leche este a una temperatura de 38 a 45

°C para poder adicionarle el cultivo lácteo?
Para que se puedan mesclar de la mejor manera y debemos mantener la
temperatura por unas 6 o 7 horas. Ya que la bacteria láctica de lactobacillus
bulgaricus se produce a temperaturas entre 42 y 44 °C y se encarga de dar el
aroma característico del yogurt.

Escriba sobre la raya que aparece al final de cada frase una F si lo que se dice es
falso o una V si es verdadero.

1. El cultivo que se usa para preparar yogurt tiene que ser liofilizado V

2. Una vez que se ha inoculado el cultivo de yogurt a la leche se debe

incubar a 22° C F

3. La cantidad de cultivo termófilo para preparar 40 litros de leche entera debe

ser de acuerdo a las unidades de fuerza presentadas en el sobre F

4. El tiempo de incubación al medio ambiente para el cultivo de yogurt es de 12

a 16 horas F

El siguiente cuestionario tiene 3 preguntas, cada una con 4 posibles

respuestas, pero sólo una es correcta. Usted debe seleccionarla y encerrar en
un círculo la letra correspondiente.

1. Cuando en un cultivo se observan burbujas o separación de suero,

esto indica que:

a) Debe usarse rápidamente

b) Está en mal estado
c) Se pasó la temperatura
d) Se debe usar 8 días después

2. Los cultivos de yogurt se incuban a una temperatura (en

grados centígrados) de:

a) 30-32
b) 32-34
c) 34-36
d) 42-43

3. La temperatura en grados centígrados a la que se puede refrigerar el yogurt

es de:

a) 3-16
c) 16-17
b) 4 - 5
d) 17-20
 CONCLUSIONES

 Es importante conocer el proceso productivo del yogur asimismo conocer las

bases fundamentales de la química, biología, fisicoquímica, bromatología, etc. Que
influyen al momento de elaborar el producto.
 Es de suma importancia conocer y aplicar las buenas prácticas de higiene y
manufactura dentro la elaboración del yogur, puesto que este producto es de
cuidados extremos y fáciles de contraer contaminación microbiológica.
 Asimismo, es importante aplicar todos los conocimientos al momento de elaborar
el producto, aplicando todos los parámetros señalados de forma rígida y precisa
minimizando el margen de error en los mismos.
 Con la buena aplicación y desarrollo de la práctica se obtiene un producto con
altos niveles de nutrición y microorganismos no patógenos, que contribuyen a la
salud del ser humano, así como a su alimentación natural.