I. ABSTRACT
In the present work, what is wanted to be shown is the instrumentation of the primary
elements and control strategies in a yogurt production line. These primary elements make
up the flow, temperature, pressure and level sensors, as well as the valves. The selection of
sensors and valves can be based on the range, fluid properties, cost and maintenance
criteria to represent a correct operation of the line and in this way can be achieved a correct
production of yogurt.
II. INTRODUCCION
El presente trabajo la instrumentación en el proceso productivo del yogurt radica su
importancia en reconocer que variables se desean controlar que valor de SP presentan, y si
estás se alteran como manipular alguna variable para que pueda regresar a su valor
deseado. Estas manipulaciones no lo debe de realizar un operario porque esto significa un
gasto para la empresa por ende tienen que ser automatizadas para ello es de suma
importancia para el Ingeniero Químico que es responsable no solo que una planta de
producción de yogurt funcione bien sino de cualquier proceso productivo, por ello es
importante que conozca los instrumentos de campo, además de cómo instrumentar y
automatizar un sistema productivo.
Definición
Se conoce por yogurt al producto de leche coagulada, obtenida por fermentación láctica
mediante la acción de lactobacilus bulgaricus y streptococcus thermophillus a partir de
leche pasterizada, leche, leche parcial o total o parcialmente desnatada pasteurizada, con o
sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en
polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche”
(Romero, 2004).
yogurt, por esto es recomendable incubar el yogurt a 42°C, para que se mantenga una
relación 50:50 de cada tipo de bacteria.
Debe de saberse que en un yogurt habrá bacterias vivas incluso en el momento de consumo,
estos microorganismos que llevarán a cabo la fermentación láctica debe ser viable y estar
presentes en el producto terminado en una cantidad mínima de 107 colonias por gramo o
mililitro.
Tipos de yogurt
Existen diversos tipos de yogurt:
Según los insumos agregados:
Yogurt natural, yogurt al que solo se le añadido, conservantes y estabilizantes.
Yogurt azucarado, es el yogurt natural al que se han añadido azúcar o azúcares
comestibles.
Yogurt edulcorado, es el yogurt natural al que se han añadido edulcorantes autorizados.
Yogurt con fruta, zumos y/u otros productos naturales, es el yogurt natural al que se han
añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.
Yogurt aromatizado, el yogurt natural al que se ha añadido agentes aromáticos
autorizados.” (Romero, 2004)
Según el proceso:
Proceso de elaboración
a) Materia Prima: El yogurt se elabora tanto con leche entera como descremada,
preferiblemente de vaca, aunque en otros países se emplea leche de cabra, de yegua o
de búfala. También, puede utilizarse leche en polvo reconstituida. La leche debe estar
libre de antibiótico, porque su presencia inhibe el desarrollo de los microorganismos
que llevan a cabo la fermentación.
(Fuente: https://es.slideshare.net/pecali/yogurt-batido-5689255)
IV. OBJETIVOS
Hacer una correcta selección del sensor a utilizar para realizar una correcta medición de
las variables controladas, así como el sistema de control adecuado para una línea de
producción de yogurt.
V. METODOLOGÍA
En esta parte del trabajo se realiza las consideraciones del proceso y análisis instrumental
de cada una de las partes del proceso:
a) Recepción
Consideraciones del proceso:
La variable a controlar en esta parte del proceso es la altura del nivel de líquido que
represente el volumen de llenado.
Análisis de instrumentación
b) Pasteurización
Consideraciones del proceso
Las variables que se tienen que controlar en esta parte del proceso son el caudal y la
temperatura
Análisis de instrumentación
c) Estandarización
Consideraciones del proceso
En esta parte del proceso se controla el caudal.
Análisis de instrumentación
d) Pasteurización
Consideraciones del proceso
Nuevamente se realiza este proceso pero la diferencia radica en que solo la variable a
controlar es la temperatura.
Análisis de instrumentación
e) Homogenización
Consideraciones del proceso
En esta parte del proceso las variables a controlar son la temperatura y presión.
Análisis de instrumentación
f) Fermentación
Consideraciones del proceso
Análisis de instrumentación
g) Enfriamiento
Análisis de instrumentación
h) Envasado
Análisis de instrumentación
VI. RESULTADOS
Se mostraran tres tablas las cuales tienen que ver con los tipos de sensores y válvulas
seleccionadas en el proceso productivo de yogurt.
Tabla de sensores
7 Enfriamiento RTD PT100 Bajas y altas Desde Sensibilidad de Una fuerte La señal salida
(Resistance temperaturas -200 0.39 %/°C vibración es digital por lo
Themperature °C Se calibra con puede que puede ser
Detector) hasta una resistencia alterar su controlada por
+850 de 100 ohm a medición medio de un
°C 0°C esto si los software
caudales son
bien
elevados
8 Envasado Sensor de nivel Temperatura 0.3 a 4 Funcionan en No pueden Funcionamiento
ultrasónico ambiental y metros presencia de ser multiplexado
LUC4T-N5P- altas polvo, humo o utilizados en
IU-V15 presiones vapor. el vacío.
Tabla de válvulas
Control de procesos
N° 1 2 3 4 5 6 7 8
Variable Flujo de Flujo de vapor El flujo de La agitación Caudal y la Las bacterias Agua de Caudal
Manipulada leche a la o caudal leche agitación adicionadas enfriamiento
entrada
Tipo de Ultrasónico Termorresistivo Piezorresistivo Termoresistivo Piezorresistivo Electrodo de Termorresistivo Ultrasonico
sensor(es) vidrio
De la información brindada se puede ver que existen diferentes tipos de yogurt, pero
presentan procesos similares en su mayoría.
Se puede ver del proceso productivo que se presentan dos zonas de pasteurización en
una de ellas es de mayor relevancia el caudal como la temperatura y en otra solo la
temperatura.
VIII. CONCLUSIONES
● Los sensores son añadidos a los equipos para verificar el buen funcionamiento de estos,
y sobretodo que el producto obtenido sea de calidad.
● Para la selección del tipo sensores se realiza según las características del fluido, costos y
también dependen a veces de las perturbaciones externas que se dan durante el proceso.
● Una vez que se haya identificado la variable a controlar y el sensor a utilizar depende
mucho del rango que quiere que te cubra.
● Se puede concluir que el yogurt es una bebida que contiene bacterias ( lactobacilus y
streptococus) pero que le hacen bien a la salud y para que están se puedan generar la
temperatura a la que se tiene que estar es de 42 ºC.
Fig.10 Proceso de elaboración que muestra los recursos que necesitamos así como los desperdicios que
PROCESO DE ELABORACIÓN
elimina el proceso productivo
Azúcar 4%
Emulsivo 0.3 %
TOTAL 100 %
Existen diferentes tipos de yogurt como ya lo hemos mencionado líneas arriba para cada
uno de estos tipos de yogurt su proceso de producción es similar solo cambia en alguna
partes del proceso, como por ejemplo:
Yogurt aflanado
la mezcla láctea es inoculada a 42° C, se adiciona la fruta e inmediatamente se envasa en
sus recipientes finales los cuales se mantendrán inmóviles a temperatura de 42° C durante 4
ó 5 hr, para luego enfriarse a 4° C.
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción y
evaluación de la
materia prima
Estandarización de 2 a
3 % del contenido de
grasa
Estandarización de
12.5 a 13.0 % de los
sólidos totales
Adicionar estabilizador
para yogurt, emulsivo,
azúcar y sólidos no
grasos
Pasteurización a 90 °
C / 5 minutos
Homogenización a
2800 psig
Ajustar la temperatura
a 42 ° C
Incubación en el
Enfriar a 15 ° C Enfriar a 20 ° C envase hasta llegar a
95 ° D
Adicionar la fruta
Adicionar la fruta de Mantener en
del 15 al 18 % .
tipo jarabe o pure. refrigeración hasta
Envasar y
Envasar y refrigerar. su consumo final
refrigerar.
Cultivos mal
Cambiar de cultivo
seleccionados
Contenido muy
alto de Reducir el porcentaje de lactobacilos
lactobacilos
Exceso de
Reducir la inoculación
cultivo
Contenido muy
AMARGO alto de Aumentar la relación de Streptos
lactobacilos
Cultivos mal
Cambiar de cultivo
seleccionados
Tiempo de
fermentación Aumentar el tiempo de fermentación
INSIPIDO corto
Cultivos mal
Cambiar el cultivo o aumentar la inoculación
seleccionados
Antes del proceso técnico productivo para elaborar el yogurt batido, se deben tener en
cuenta cuatro factores importantes a considerar que determinen la calidad del
producto.
El personal:
- Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y
mentalmente y poseer carnet sanitario actualizado.
- Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio de colores claros , gorra , mascarilla
y guantes y botas)
- Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene,
seguridad industrial y de no contaminación del ambiente.
Las instalaciones:
- Los lugares donde se realizaran las labores deberán mantenerse completamente limpios
en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar
gran cantidad de agua, elementos desinfectantes y vapor si fuera posible.
Actividades de la producción
Servicios y operaciones auxiliares.
Operaciones de embalaje.
Operaciones de almacenamiento.
Operaciones de entrega.
A través del mercado se puede identificar y descubrir los productos y servicios que
satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al máximo los
beneficios para la empresa.
En base a esta idea es necesario reflexionar poner en práctica todas las estrategias que sean
necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.
El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos básicos:
1. Decidir qué tipo de yogurt es el que se va vender su empresa: calidad, color, tamaño,
sabor. Además decidir otras características como el envase, empaque y servicios de post
venta.
2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribución y
abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.
3. Definir a qué precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible a
los potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos.
b) Requerimiento de personal
El número mínimo de personas para operar un taller de elaboración es de 4 trabajadores,
los que desempeñaran las siguientes funciones.
Para el nivel de producción señalado el sistema de acopio tendría que ser de compra
directa al productor (establos)
Manejo de fermento
Los fermentos lácticos, se venden liofilizados y por lo general son para volúmenes de
500litros o más.
Para usarlos en volúmenes menores se deben efectuar cálculos matemáticos a fin de llegar a
la cantidad adecuada.
1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en polvo.
2. Pasteurizar la leche a 85ºC por 20 min
3. Enfriar la leche pasteurizada a 4ºC
4. Agregar el contenido del sobre de cultivo y agitar hasta su completa disolución
5. Para cantidades menores distribuir en envases por ej. si se quiere preparar para 50lt de
yogurt será en 10 envases para que cada uno sea para 50litros.
6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, estos se deben congelar inmediatamente.
7. El cultivo congelado antes de ser utilizado debe descongelarse a temperaturas de
refrigeración.
Control de calidad
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la
materia prima que es la leche hasta el producto final incluyendo cada etapa del
procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que
interviene en el proceso.
Del proceso
Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos,
temperaturas, pH y normas sanitarias.
Costo de producción
Determinar los costos de producción es una de las tareas más importantes para saber
cuál es el costo de producción, el precio de venta y en base a estos indicadores saber si
se está ganando o perdiendo.
Ejemplo
Costos directos
Material directo
Mano de Obra
Costos indirectos
Varios
Rubro Costos $
Luz 8.0
Agua 2.0
Acopio 4.0
Depreciación 0.08
TOTAL 10.08
Ventas Costos $/dia
Pedidos y 4.0
cobranzas
Reparto 4.0
TOTAL 8.0
Costo Total
Costo directo [450.5] + Costo Indirecto [18.08] = Costo Total [468.58]
Costo unitario
Utilidad
Costo unitario [0.85] + 20% [C.U] = $ 1.022
Costo de Venta
$ 1.022 (no incluye IGV)
BIBLIOGRAFIA
BOTAZZI V., Zacconi C., Sarra P.G., Dallavalle P. Parisi, M.G. (1994) Kefir.
Microbiologia, chimica e tecnologia. L’industria del latte, 1, 41 – 62.
MUÑIZ, R. Marketing del siglo XXI. Primera Edición, Madrid, Centro de estudios
financieros de España, 2006.
http://www.sensing.es/Transductores_de_presion_industriales_Cm.htm
http://www.investigacion.frc.utn.edu.ar/sensores/Caudal/Principios/Caudal_Sensores.pdf
http://www.metas.com.mx/guiametas/La-Guia-MetAs-06-07-seleccion-termometros.pdf
http://es.omega.com/prodinfo/sondas-de-nivel-medicion.html