Universidad Nacional de Ingeniería

Facultad de Ingeniería Química y Textil

INSTRUMENTACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL

YOGURT

I. ABSTRACT
In the present work, what is wanted to be shown is the instrumentation of the primary
elements and control strategies in a yogurt production line. These primary elements make
up the flow, temperature, pressure and level sensors, as well as the valves. The selection of
sensors and valves can be based on the range, fluid properties, cost and maintenance
criteria to represent a correct operation of the line and in this way can be achieved a correct
production of yogurt.

II. INTRODUCCION
El presente trabajo la instrumentación en el proceso productivo del yogurt radica su
importancia en reconocer que variables se desean controlar que valor de SP presentan, y si
estás se alteran como manipular alguna variable para que pueda regresar a su valor
deseado. Estas manipulaciones no lo debe de realizar un operario porque esto significa un
gasto para la empresa por ende tienen que ser automatizadas para ello es de suma
importancia para el Ingeniero Químico que es responsable no solo que una planta de
producción de yogurt funcione bien sino de cualquier proceso productivo, por ello es
importante que conozca los instrumentos de campo, además de cómo instrumentar y
automatizar un sistema productivo.

CALIDAD DEL YOGUR

La calidad del yogur se determina mediante sus propiedades organolépticas, principalmente

su aroma, sabor, color, consistencia; la viscosidad, acidez y el pH.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Definición
Se conoce por yogurt al producto de leche coagulada, obtenida por fermentación láctica
mediante la acción de lactobacilus bulgaricus y streptococcus thermophillus a partir de
leche pasterizada, leche, leche parcial o total o parcialmente desnatada pasteurizada, con o
sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en
polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche”
(Romero, 2004).

Además el yogurt resulta del desarrollo de dos bacterias, lactobacilos bulgaricus y

streptococus thermophillus. El lactobacilus bulgaricus es una bacteria láctica que se
desarrolla ópticamente entre 42 y 50°C, acidificando fuertemente el medio y convirtiendo
la lactosa en acido láctico permitiendo así la fácil coagulación de la leche. El streptococus
thermophillus se multiplica bien entre 37 a 42°C y cumple la función de aromatizar el

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yogurt, por esto es recomendable incubar el yogurt a 42°C, para que se mantenga una
relación 50:50 de cada tipo de bacteria.

Debe de saberse que en un yogurt habrá bacterias vivas incluso en el momento de consumo,
estos microorganismos que llevarán a cabo la fermentación láctica debe ser viable y estar
presentes en el producto terminado en una cantidad mínima de 107 colonias por gramo o
mililitro.

Tipos de yogurt
Existen diversos tipos de yogurt:
Según los insumos agregados:
 Yogurt natural, yogurt al que solo se le añadido, conservantes y estabilizantes.
 Yogurt azucarado, es el yogurt natural al que se han añadido azúcar o azúcares
comestibles.
 Yogurt edulcorado, es el yogurt natural al que se han añadido edulcorantes autorizados.
 Yogurt con fruta, zumos y/u otros productos naturales, es el yogurt natural al que se han
añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.
 Yogurt aromatizado, el yogurt natural al que se ha añadido agentes aromáticos
autorizados.” (Romero, 2004)

Según el proceso:

● Yogurt firme: yogurt en el cual la leche tratada térmicamente fue envasada

inmediatamente después de la inoculación, en donde se llevará a cabo la incubación.
● Yogurt batido: yogurt en el que la incubación se realiza en tanques, luego se agita y
posteriormente se envasa.
● Yogurt para beber: tiene el mismo proceso que el yogurt batido, solo que antes del
envasado es sometido a un proceso para romper el coágulo y obtener una forma líquida.
● Yogurt pasteurizado: también llamado de larga conservación, es el yogurt al que se le
aplico un tratamiento térmico, pasteurización, luego de la fermentación. En este
producto no existen bacterias vivas u otros microorganismos.

Proceso de elaboración

a) Materia Prima: El yogurt se elabora tanto con leche entera como descremada,
preferiblemente de vaca, aunque en otros países se emplea leche de cabra, de yegua o
de búfala. También, puede utilizarse leche en polvo reconstituida. La leche debe estar
libre de antibiótico, porque su presencia inhibe el desarrollo de los microorganismos
que llevan a cabo la fermentación.

b) La estandarización: Para aumentar el contenido de sólidos totales en la leche, primero

es necesario estandarizar la cantidad de grasa. Bottazzi (1083) reporta que el contenido
de grasa del yogurt debe estar entre el 0,5%, en el caso del descremado, y el 3,5%, en el
caso del entero.

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c) La homogeneización: Esta etapa generalmente se lleva a cabo antes de la

pasteurización, pero puede ser realizada después. Consiste en someter a la leche a altas
presiones (entre 2,6 y 6,8 KPa) con el fin de disminuir el tamaño de las gotas de grasa y
otros constituyentes y, así que se dispersen mejor. El resultado es un yogurt más
viscoso, más estable y con mejores características organolépticas.

d) Pasteurización: Es una de las etapas más importantes de este proceso porque:

- Se elimina la mayor parte de la flora contenida en la leche. La disminución de la
flora asociada a la leche permite el crecimiento de los microorganismos
(productores del yogurt) libres de competencia, con todos los nutrimentos de la
leche a su disposición.
- Se logra la inactivación de enzimas que afectan las características organolépticas
del yogurt.
- Se desnaturalizan las proteínas de la leche. Mediante la desnaturalización de las
proteínas se liberan péptidos que contribuyen al crecimiento de los
microorganismos inoculados.

e) Enfriamiento pos pasteurización: La leche debe ser enfriada hasta la temperatura

necesaria para el crecimiento óptimo de los microorganismos, que oscila entre 40 y
45°C. El enfriamiento se puede llevar a cabo de dos formas:
- Se hace pasar la leche por un intercambiador de placas.
- En el mismo tanque de pasteurización, se hace pasar agua fría (en lugar de caliente)
por la camisa del reactor.

f) Inoculación y fermentación: El cultivo iniciador se encuentra compuesto por los

microorganismos S. thermophilus y L. bulgaricus en una relación 1:1, la cual garantiza
una adecuada consistencia del yogurt y un agradable aroma. El cultivo iniciador se
inocula en una proporción que oscila entre 1 y el 5% de la cantidad de leche inicial que
se utiliza. Se debe mezclar muy bien con la leche para asegurar una adecuada
distribución de los microorganismos. En este momento empieza el proceso de
fermentación.
La fermentación se realiza durante un promedio de tres a seis horas, a una temperatura
entre los 40 y 45°C. El tiempo de fermentación depende de la temperatura de
incubación y de la capacidad de producción del ácido láctico de los microorganismos.
El proceso se debe detener cuando se alcanza una concentración de ácido láctico entre
0,70 y 1,1% p/v. En este rango de concentración de ácido, el valor del PH se encuentra
entre 4,6 y 3,7.

g) Enfriamiento posfermentación: Cuando se alcanza la acidez deseada, se debe detener

el proceso de fermentación. Para detener la fermentación, se disminuye la temperatura,
porque los microorganismos involucrados en el proceso no son capaces de crecer a
temperaturas inferiores a 10°C; además a bajas temperaturas, se suspende la actividad
de las enzimas generadas por los microorganismos. La temperatura recomendada es la
de refrigeración (5°C). El enfriamiento, a la vez tiene un efecto positivo, pues aumenta
la firmeza del gel.

“Instrumentación del Proceso Productivo del Yogurt” Página 3

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h) La agitación y la adición de frutas: La adición de frutas al yogurt le confiere mayor

aceptación por parte del consumidor. Una vez que el yogurt se encuentra frío, se debe
agitar cuidadosamente para romper el coágulo o gel; si la agitación se la realiza en
forma brusca, el gel pierde su viscosidad. Durante esta etapa se adiciona la fruta,
previamente preparada en forma de trozos de puré, en porcentajes que varían el 5 al
25% del producto final. Las frutas deben recibir tratamiento térmico previo, ya que de
lo contrario, son fuente de hongos y levaduras que contaminarán al yogurt y disminuirá
su vida útil.

i) Empaque: Cuando el yogurt se ha enfriado y se le ha agregado las frutas, el producto

se empaca. Los recipientes deben ser resistentes, impermeables y de un material que no
reaccione con el producto para protegerlo de alteraciones físicas, químicas y de
microorganismos. Después del empacado el yogurt debe conservarse en refrigeración
con el fin de aumentar su vida útil, que se calcula en un mes." (Hernández, 2003)

Fig.1: Diagrama de proceso productivo del yogurt

(Fuente: https://es.slideshare.net/pecali/yogurt-batido-5689255)

“Instrumentación del Proceso Productivo del Yogurt” Página 4

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IV. OBJETIVOS

Conocer cuáles son las variables controladas o manipuladas en el proceso de producción

del yogurt.

Hacer una correcta selección del sensor a utilizar para realizar una correcta medición de
las variables controladas, así como el sistema de control adecuado para una línea de
producción de yogurt.

V. METODOLOGÍA

En esta parte del trabajo se realiza las consideraciones del proceso y análisis instrumental
de cada una de las partes del proceso:

a) Recepción
Consideraciones del proceso:
La variable a controlar en esta parte del proceso es la altura del nivel de líquido que
represente el volumen de llenado.

Análisis de instrumentación

Fig.2 Tanque de llenado de la materia prima

b) Pasteurización
Consideraciones del proceso

Las variables que se tienen que controlar en esta parte del proceso son el caudal y la
temperatura

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Análisis de instrumentación

Fig.3 Zona de pasteurización

c) Estandarización
Consideraciones del proceso
En esta parte del proceso se controla el caudal.

Análisis de instrumentación

Fig.4 Proceso de estandarización

d) Pasteurización
Consideraciones del proceso

Nuevamente se realiza este proceso pero la diferencia radica en que solo la variable a
controlar es la temperatura.

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Análisis de instrumentación

Fig.5 Pasteurización pero solo control de temperatura

e) Homogenización
Consideraciones del proceso
En esta parte del proceso las variables a controlar son la temperatura y presión.

Análisis de instrumentación

Fig.6 Proceso de homogenización

f) Fermentación
Consideraciones del proceso

En esta zona del proceso se controla la temperatura y la acidez del yogurt.

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Análisis de instrumentación

Fig.7 Proceso de fermentación

g) Enfriamiento

Consideraciones del proceso

Parte del proceso donde se debe controlar la temperatura.

Análisis de instrumentación

Fig.8 Proceso de enfriamiento

“Instrumentación del Proceso Productivo del Yogurt” Página 8

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h) Envasado

Consideraciones del proceso

En esta parte del proceso se mide el nivel de la altura de los recipientes que contendrán al
yogurt.

Análisis de instrumentación

Fig.9 Proceso de envasado

VI. RESULTADOS

Se mostraran tres tablas las cuales tienen que ver con los tipos de sensores y válvulas
seleccionadas en el proceso productivo de yogurt.

“Instrumentación del Proceso Productivo del Yogurt” Página 9

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Tabla de sensores

Tabla 1. Descripción de sensores

Tipo de Condición de Rango Ventajas Desventajas Observaciones
N° Equipo sensor(es) operación
1 Tanques Sensor de nivel Temperatura 0.3 a 4 Funcionan en No pueden Funcionamiento
ultrasónico ambiental y metros presencia de ser utilizados multiplexado
LUC4T-N5P- altas polvo, humo o en el vacío.
IU-V15 presiones vapor.
2 Pasteurización RTD PT100 Bajas y altas Desde Sensibilidad de Una fuerte La señal salida es
(Resistance temperaturas -200 0.39 %/°C vibración digital por lo que
Themperature °C Se calibra con puede alterar puede ser
Detector) hasta una resistencia su medición controlada por
+850 de 100 ohm a esto si los medio de un
°C 0°C caudales son software
bien elevados

3 Estandarización PG03AJ Trabaja con De 0 a Proporcionando No se puede Mi liquido tiene

(Transductor un fluido 100 valores de utilizar que presentar una
Piezorresistivo) líquido bar presión a la cuando tengo temperatura
entrada/salida temperaturas menor a 90 ºC
superiores a y mayor a -40 ªC
90 ºC para su buen
No se puede funcionamiento
usar cuando
mi fluido sea
un gas
4 Pasteurización RTD PT100 Bajas y altas Desde Sensibilidad de Una fuerte La señal salida es
(Resistance temperaturas -200 0.39 %/°C vibración digital por lo que
Themperature °C Se calibra con puede alterar puede ser
Detector) hasta una resistencia su medición controlada por
+850 de 100 ohm a esto si los medio de un
°C 0°C caudales son software
bien elevados

5 Homogenización PG03AJ Trabaja con De 0 a Proporcionando No se puede Mi liquido tiene

(Transductor un fluido 100 valores de usar cuando que presentar una
Piezorresistivo) líquido bar presión a la mi fluido sea temperatura
entrada/salida un gas menor a 90 ºC
y mayor a -40 ªC
para su buen
funcionamiento
6 Fermentación PHE-7353 Trabaja pH de Su precisión es de Costo un poco Solo trabaja a
(Electrodo de directamente 0-14 0.1%, con una elevado temperatura de 0-
Vidrio) con un respuesta de 10s 80°C.
software para
el control de
las variables.

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7 Enfriamiento RTD PT100 Bajas y altas Desde Sensibilidad de Una fuerte La señal salida
(Resistance temperaturas -200 0.39 %/°C vibración es digital por lo
Themperature °C Se calibra con puede que puede ser
Detector) hasta una resistencia alterar su controlada por
+850 de 100 ohm a medición medio de un
°C 0°C esto si los software
caudales son
bien
elevados
8 Envasado Sensor de nivel Temperatura 0.3 a 4 Funcionan en No pueden Funcionamiento
ultrasónico ambiental y metros presencia de ser multiplexado
LUC4T-N5P- altas polvo, humo o utilizados en
IU-V15 presiones vapor. el vacío.

Tabla de válvulas

Tabla 2. Descripción de válvulas

Tipo de Condición de Rango Válvula de Air to Observaciones
N° Equipos válvulas operación Sensitividad open/ air to
close
1 En cada uno de Válvula de Caudales 30-50 m3/h Lineal Air to open Las válvulas de que
los equipos control con pequeños a más se utilizan en
excepto en el actuador moderados este tipo de
intercambiador de neumático industria son las de
calor se utiliza globo
antes una válvula
de globo

Control de procesos

Tabla 3. Estrategias de control del proceso

N° 1 2 3 4 5 6 7 8

Equipo Tanques Pasteurización Estandarización Pasteurización Homogenización Fermentación Enfriamiento Envasado

Variable Nivel Temperatura y Caudal Temperatura Presión y Ph y la Temperatura Nivel

controlada caudal temperatura temperatura

Variable Flujo de Flujo de vapor El flujo de La agitación Caudal y la Las bacterias Agua de Caudal
Manipulada leche a la o caudal leche agitación adicionadas enfriamiento
entrada
Tipo de Ultrasónico Termorresistivo Piezorresistivo Termoresistivo Piezorresistivo Electrodo de Termorresistivo Ultrasonico
sensor(es) vidrio

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VII. DISCUSION DE RESULTADOS

 La llegada de la materia prima (leche) a la planta de producción sufre un proceso de

control de calidad para ver si es que la leche que tenemos no presenta antibióticos ya
que si lo presentara no permitirá la generación de las bacterias.

 De la información brindada se puede ver que existen diferentes tipos de yogurt, pero
presentan procesos similares en su mayoría.

 Se puede ver del proceso productivo que se presentan dos zonas de pasteurización en
una de ellas es de mayor relevancia el caudal como la temperatura y en otra solo la
temperatura.

 Aunque no se note de manera correcta en el proceso productivo en la zona de

enfriamiento el esquipo que se utiliza es un intercambiador de calor.

VIII. CONCLUSIONES

● Los sensores son añadidos a los equipos para verificar el buen funcionamiento de estos,
y sobretodo que el producto obtenido sea de calidad.

● En el proceso de producción de yogurt a diferencia de otros procesos se puede notar que

no se utilizan válvulas de control.

● Para la selección del tipo sensores se realiza según las características del fluido, costos y
también dependen a veces de las perturbaciones externas que se dan durante el proceso.

● Una vez que se haya identificado la variable a controlar y el sensor a utilizar depende
mucho del rango que quiere que te cubra.

● Se puede concluir que el yogurt es una bebida que contiene bacterias ( lactobacilus y
streptococus) pero que le hacen bien a la salud y para que están se puedan generar la
temperatura a la que se tiene que estar es de 42 ºC.

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Fig.10 Proceso de elaboración que muestra los recursos que necesitamos así como los desperdicios que
PROCESO DE ELABORACIÓN
elimina el proceso productivo

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Flujograma de Proceso de elaboración del Yogurt

Una posible fórmula para la obtención del yogurt:

Leche fluida semidescremada 91.7 %

Leche descremada en polvo 3%

Azúcar 4%

Estabilizadores para yogurt 1%

Emulsivo 0.3 %

Cultivos liofilizados de inoculación directa 4 U/100 l leche

TOTAL 100 %

“Instrumentación del Proceso Productivo del Yogurt” Página 14

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Existen diferentes tipos de yogurt como ya lo hemos mencionado líneas arriba para cada
uno de estos tipos de yogurt su proceso de producción es similar solo cambia en alguna
partes del proceso, como por ejemplo:

Proceso de elaboración del Yogurt Batido

Yogurt batido, mezclar los ingredientes en polvo entre sí (leche, azúcar, emulsivo y
estabilizadores), luego adicionarlos a la leche fluida a temperatura ambiente, y mezclar
vigorosamente hasta lograr su plena incorporación sin la formación de grumos. Y
estandarizar el contenido de grasa.
1. Pasteuriza a 90° C durante 5 min. (podemos escoger las condiciones de pasteurización
que necesitemos) y homogenizar
2. Enfriar a 42 ° C e inocular inmediatamente. Al adicionar los cultivos liofilizados de
inoculación directa se agita muy bien para lograr una mezcla homogénea.
3. Se mantiene la temperatura a 42° C durante 5 hr. aproximadamente hasta que la leche
coagule y que alcance una acidez de 95 o un pH de 4.7.
4. Se enfria rápidamente a 20° C.
5. Adicionar la mermelada, aproximadamente del 15 al 18 %.
6. Mantener en reposo a 4° C durante 24 hr. para lograr un excelente cuerpo y textura.

Yogurt aflanado
la mezcla láctea es inoculada a 42° C, se adiciona la fruta e inmediatamente se envasa en
sus recipientes finales los cuales se mantendrán inmóviles a temperatura de 42° C durante 4
ó 5 hr, para luego enfriarse a 4° C.

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A continuación se muestra un diagrama de flujo de los diferentes tipos de yogurt,

encontrando partes del proceso similares y partes del proceso diferentes.

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción y
evaluación de la
materia prima

Estandarización de 2 a
3 % del contenido de
grasa

Estandarización de
12.5 a 13.0 % de los
sólidos totales

Adicionar estabilizador
para yogurt, emulsivo,
azúcar y sólidos no
grasos

Pasteurización a 90 °
C / 5 minutos

Homogenización a
2800 psig

Ajustar la temperatura
a 42 ° C

Inoculación con cultivo

mixto termófilo. 4
U/100 l de leche

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YOGURT YOGURT YOGURT

LIQUIDO BATIDO AFLANADO

Envasado del producto

Incubar a 42 ° C / Incubar a 42 ° C /
en el recipiente final
90-95 ° D ( 5 Hr 90-95 ° D ( 5 Hr
junto con la mermelada
aprox.) aprox.)
de fruta

Incubación en el
Enfriar a 15 ° C Enfriar a 20 ° C envase hasta llegar a
95 ° D

Adicionar la fruta
Adicionar la fruta de Mantener en
del 15 al 18 % .
tipo jarabe o pure. refrigeración hasta
Envasar y
Envasar y refrigerar. su consumo final
refrigerar.

PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT

DEFECTO CAUSA SOLUCION
Poca cantidad de Adicionar proteínas de
proteína leche
Tratamiento térmico y
Optimizar las condiciones
homogenización
de proceso
deficiente
Optimizar las condiciones
Agitación muy vigorosa
del agitador
BAJA VISCOSIDAD Tratamiento mecánico Optimizar las condiciones
muy vigoroso en la de las bombas y presión en
línea de proceso tuberías
Agitación a Aumentar la temperatura
temperatura muy baja entre 18 y 27 °C
Agitación a un pH muy Agitar y enfriar a un pH de
bajo < 4.0 4.6 a 4.4
Destrucción del Optimizar las condiciones

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coágulo durante la de proceso

acidificación
Cultivos mal
Cambiar de cultivo
seleccionados
Poca cantidad de
Equilibrar la fórmula
proteína
Poca cantidad de
Equilibrar la fórmula
grasa
Tratamiento térmico y
Optimizar las condiciones
homogenización
de proceso
SINERESIS deficiente
Temperatura de
Bajar la temperatura
incubación muy alta
Destrucción del
Optimizar las condiciones
coágulo durante la
de proceso
acidificación
Un pH elevado (>4.8) reducir el pH
Precipitación de
sales/desnaturalización Optimizar las condiciones
de proteínas de proceso
(albúminas)
Temperatura de
GRANULOSO Bajar temperatura
inoculación muy alta
Porcentaje de Aumentar porcentaje de
inoculación muy bajos inoculación
Cultivos mal
Cambiar de cultivo
seleccionados
Tiempo muy largo de Optimizar las condiciones
fermentación de proceso
Temperatura muy alta Bajar la temperatura de
ACIDO de almacenamiento almacenamiento
Reducir la inoculación
Exceso de cultivo

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Cultivos mal
Cambiar de cultivo
seleccionados
Contenido muy
alto de Reducir el porcentaje de lactobacilos
lactobacilos
Exceso de
Reducir la inoculación
cultivo
Contenido muy
AMARGO alto de Aumentar la relación de Streptos
lactobacilos
Cultivos mal
Cambiar de cultivo
seleccionados
Tiempo de
fermentación Aumentar el tiempo de fermentación
INSIPIDO corto
Cultivos mal
Cambiar el cultivo o aumentar la inoculación
seleccionados

Antes del proceso técnico productivo para elaborar el yogurt batido, se deben tener en
cuenta cuatro factores importantes a considerar que determinen la calidad del
producto.

El personal:
- Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y
mentalmente y poseer carnet sanitario actualizado.
- Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio de colores claros , gorra , mascarilla
y guantes y botas)
- Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene,
seguridad industrial y de no contaminación del ambiente.

Los equipos y utensilios:

- Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento deberán estar
totalmente esterilizado.

La materia prima e insumos:

- La materia prima, deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buna
calidad. Si utiliza leche acida no obtendrá un yogurt homogéneo y durable.
- Es necesario considera y respetar estrictamente los parámetros de procesamiento para
mantener la calidad del producto.
- Sobre los insumos a utilizarse es necesario que estos sean de marcas de garantía y
posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilización.

“Instrumentación del Proceso Productivo del Yogurt” Página 19

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Las instalaciones:
- Los lugares donde se realizaran las labores deberán mantenerse completamente limpios
en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar
gran cantidad de agua, elementos desinfectantes y vapor si fuera posible.

Posible diseño de una planta de producción de yogurt

a) Distribución de la planta industrial
Una vez establecido el proceso de producción, la maquinaria a emplear y el espacio físico
necesario se procede con la distribución en planta que implica la ordenación de espacios
necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, líneas de producción,
administración, etc.

Consecuentemente, el diseño y distribución de las instalaciones se realiza de tal forma que

se logre una adecuada disposición de las áreas de la planta, reduciendo al mínimo los costos
no productivos, como el manejo de materiales y el almacenamiento, permitiendo
aprovechar al máximo la eficiencia de los trabajadores.

La distribución de planta comprende lo siguiente:

 Instalaciones para recibir la materia prima
 Operaciones de recepción (descarga, inspección, almacenamiento)

Actividades de la producción
 Servicios y operaciones auxiliares.
 Operaciones de embalaje.
 Operaciones de almacenamiento.
 Operaciones de entrega.

La Distribución de planta, además consiste en ordenar técnicamente los equipos y

materiales considerando el espacio necesario para que el trabajador realice sus actividades
cómodamente y en el menor tiempo.
Para lo cual se da algunos consejos.

- El área de producción debe estar separado del área administrativo.

- La línea de proceso debe estar en forma de “U” o “L”
- En exteriores de la planta el piso será pavimentado y no con plantaciones.
- La oficina de jefe de producción deber estar frente al desarrollo productivo.
- En caso de almacenar Materia prima deberá existir 2 ambientes; uno para M.P. y otro
para producto terminado.

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Aquí un plano tentativo.

A través del mercado se puede identificar y descubrir los productos y servicios que
satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al máximo los
beneficios para la empresa.

En base a esta idea es necesario reflexionar poner en práctica todas las estrategias que sean
necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.

El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos básicos:

1. Decidir qué tipo de yogurt es el que se va vender su empresa: calidad, color, tamaño,
sabor. Además decidir otras características como el envase, empaque y servicios de post
venta.
2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribución y
abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.

3. Definir a qué precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible a
los potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos.

4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que

compren el yogurt que produzco. Existen una serie de métodos de promoción de los
productos por medio de la publicidad, las promociones de ofertas especiales,
demostraciones, regalos y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.

“Instrumentación del Proceso Productivo del Yogurt” Página 21

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Requerimientos para elaboración del yogurt

a) Equipos e insumos y la inversión estimada

Para implementar una unidad de producción de yogurt, se detalla a continuación.

b) Requerimiento de personal
El número mínimo de personas para operar un taller de elaboración es de 4 trabajadores,
los que desempeñaran las siguientes funciones.

01 técnico en lechería cuya función exclusiva es de controlar la producción.

03 ayudantes en el rol de apoyar la producción y la venta.

El sistema de acopio de materia prima (leche)

Para el nivel de producción señalado el sistema de acopio tendría que ser de compra
directa al productor (establos)

Manejo de fermento
Los fermentos lácticos, se venden liofilizados y por lo general son para volúmenes de
500litros o más.
Para usarlos en volúmenes menores se deben efectuar cálculos matemáticos a fin de llegar a
la cantidad adecuada.
1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en polvo.
2. Pasteurizar la leche a 85ºC por 20 min
3. Enfriar la leche pasteurizada a 4ºC
4. Agregar el contenido del sobre de cultivo y agitar hasta su completa disolución

“Instrumentación del Proceso Productivo del Yogurt” Página 22

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5. Para cantidades menores distribuir en envases por ej. si se quiere preparar para 50lt de
yogurt será en 10 envases para que cada uno sea para 50litros.
6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, estos se deben congelar inmediatamente.
7. El cultivo congelado antes de ser utilizado debe descongelarse a temperaturas de
refrigeración.

Control de calidad
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la
materia prima que es la leche hasta el producto final incluyendo cada etapa del
procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que
interviene en el proceso.

Materia prima e insumos

Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoquímica y
microbiológica de la leche e insumos.
Los principales análisis que se deben realizar son acidez, grasa, densidad pH, detección
de antibióticos, células somáticas y recuento bacteriano. Los métodos que se emplean
para la ejecución de estos análisis están especificados en la Norma Técnica Nacional
(AOAC).

Del proceso
Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos,
temperaturas, pH y normas sanitarias.

Del producto final

Consiste en evaluar los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos y
producto final.

Costo de producción
Determinar los costos de producción es una de las tareas más importantes para saber
cuál es el costo de producción, el precio de venta y en base a estos indicadores saber si
se está ganando o perdiendo.

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Ejemplo

COSTOS DE PRODUCCIÓN PARA UN TALLER QUE ELABORA 500 LT

Costos directos
Material directo

RUBRO CANTIDAD COSTO UNITARIO $ COSTO TOTAL $

Leche fresca 500 lt 0.4 200.0
Fermento láctico 1 sobre 0.9 0.90
Leche en polvo 10 kg (2%) 3.5 35.0
Azucar 45kg (9%) 0.6 27.0
Fruta procesada 30 kg (6%) 1.5 45.0
Colorante 200 ml 0.025 5.0
Saborizante 200 ml 0.025 5.0
Envases 550 0.18 99.0
Otros 1 1.60 1.60
TOTAL 418.5

Mano de Obra

Técnico en lechería………………….. 8.0 dólares

3 Ayudantes………………………… 24.0 dólares
32.0 dólares

Costos indirectos
Varios
Rubro Costos $
Luz 8.0
Agua 2.0
Acopio 4.0
Depreciación 0.08
TOTAL 10.08
Ventas Costos $/dia
Pedidos y 4.0
cobranzas
Reparto 4.0

TOTAL 8.0

“Instrumentación del Proceso Productivo del Yogurt” Página 24

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Costo Total
Costo directo [450.5] + Costo Indirecto [18.08] = Costo Total [468.58]

Costo unitario

C.U. Costo total / Rendimiento = 468.58 /550 lt = $ 0.85

Utilidad
Costo unitario [0.85] + 20% [C.U] = $ 1.022

Costo de Venta
$ 1.022 (no incluye IGV)

“Instrumentación del Proceso Productivo del Yogurt” Página 25

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BIBLIOGRAFIA

HERNÁNDEZ Alicia. Microbiología Industrial. Editorial UNED. Año 2003.

ROMERO Roser. Productos lácteos tecnología. Ediciones UPC. Año 2004

BOTAZZI V., Zacconi C., Sarra P.G., Dallavalle P. Parisi, M.G. (1994) Kefir.
Microbiologia, chimica e tecnologia. L’industria del latte, 1, 41 – 62.

MUÑIZ, R. Marketing del siglo XXI. Primera Edición, Madrid, Centro de estudios
financieros de España, 2006.

Grindstesd (2000) Frutas de Yogurt. Dinamarca: Editorial Grindstesd, Brabrahand

http://www.sensing.es/Transductores_de_presion_industriales_Cm.htm

http://www.investigacion.frc.utn.edu.ar/sensores/Caudal/Principios/Caudal_Sensores.pdf

http://www.metas.com.mx/guiametas/La-Guia-MetAs-06-07-seleccion-termometros.pdf

http://es.omega.com/prodinfo/sondas-de-nivel-medicion.html

“Instrumentación del Proceso Productivo del Yogurt” Página 26

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“Instrumentación del Proceso Productivo del Yogurt” Página 27