INTRODUCCIÓN

No se sabe donde ni cuando, por primea vez el hombre comienza a elaborar yogurt
(yogur,yoghurt, yogourt, yoghourt), se cree que fue en Mesopotamia
aproximadamente en el año 5000 a.C. De lo que si estamos seguros es que en los
últimos años este producto ha tenido una creciente demanda, lo que ha llevado a los
diferentes productores de lácteos a ocuparse en la elaboración y comercialización de
yogurt a nivel industrial.

Actualmente, se entiende por yogurt al producto lácteo coagulado, obtenido por la

fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptocuccus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada o
concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada
en polvo, suero en polvo, colores, estabilizadores para yogurt, emulsivos, etc.), que
aún conserve microorganismos viables y abundantes.

Numerosos autores han coincidido que la digestión del el yogurt mejora el funcionamiento del
intestino con disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio de una flora
bacteriana benéfica. Para que sucedan estos efectos benéficos, los microorganismos del
yogurt, deben estar vivos y abundantes.

La N.T.P. 2002.029-1989, menciona que el yogurt o yogur, es un producto obtenido por la

coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácteos
de las especies: Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, a partir de
leche pasteurizada, desnatada pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o
descremada, proteínas de leche y/u otros productos precedentes del fraccionamiento de la
leche.

Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar

presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 10 colonias por gramo o ml.
I.- OBJETIVOS:

 Enseñar a los estudiantes la metodología del manejo de fermentos

lácticos.
 Determinar parámetros de acorde con la práctica.

II.- REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

LOS FERMENTOS LÁCTICOS

Mucho antes de que se tuviera conciencia de la existencia de las bacterias lácticas,

éstas eran ampliamente utilizadas en la conservación de los alimentos a base de:
Leche    Carnes    Pescado    Legumbres    Frutas. Orla Jansen, en 1919, publica una
notable monografía:    "The Lactic Acid Bacteria". Esta publicación representó, en su
época, un notable avance en el conocimiento de las diferentes especies de bacterias.
Permitió adelantar el desarrollo de una nueva disciplina científica.

COMPOSICIÓN DE LOS FERMENTOS

Hay que señalar, en primer lugar que existe una dualidad:

a) Los fermentos lácticos naturales, son usados en Europa continental y provienen de

leches que no hayan tenido ningún tratamiento térmico. Los fermentos naturales
termófilos son usados en la fabricación de quesos de pasta cocida (Gruyere,
Emmental, Sbinz y Grana) en una vasta zona geográfica:    Francia, Italia, Suiza,
Alemania.

b) Los fermentos lácticos seleccionados, son compuestos de una cepa pura o de una
mezcla de cepas puras. Por selección de cepas, se entiende, la investigación de
cepas dotadas de buenas propiedades acidificantes o aromatizantes, o espesantes,
gazógenas, etc. El comportamiento de las bacterias, cepas seleccionadas, frente a
los fagos es una preocupación importantísima y constituye uno de los criterios
determinantes en materia de selección de cepas.
 
FORMAS COMERCIALES DE LOS FERMENTOS

Fermentos Tradicionales.- En otra época se utilizaba la técnica del "pie de cuva". El

"pie de cuva", era el prototipo de los fermentos artesanales y naturales. Consistía en
inocular la leche en proceso con una fracción de producto fermentado de la
recedente fabricación. Este método se practicó durante decenios en forma
tradicional. Durante muchos años, se comercializaron en forma líquida y más tarde
criobilizados. En el lugar de aplicación, era necesario repicarlos, es decir, aumentar
progresivamente el volumen, a través de subcultivos o resiembras.

Fermentos Concentrados.- La innovación más notable, iniciada a principios de los

años 70, ha sido sin duda, la introducción de los fermentos lácticos concentrados en
forma congelada y más adelante en forma liofilizada. Estos fermentos concentrados
simplifican mucho la tarea de los usuarios y favorece sin duda alguna la obtención de
la regularidad en las fabricaciones. Además, estos cultivos permiten realizar en rutina
el objetivo final que es el de inocular la leche de fabricación.

EL YOGURT

La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se

encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de
inoculación directa, proceso que origina a partir de los azúcares ácido láctico
principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonílicos, ácidos grasos volátiles (acético, propiónico, butírico y
caproico),aminoácidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetoácidos (acetona,
butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencil
aldehido). La fermentación, también es conocida como etapa de acidificación y se
compone de la fase de siembra y de incubación.

En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus

en una relación que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt
con frutas; es muy importante lograr una concentración adecuada de estos m.o. para
obtener una acidificación correcta, asegurar que las bacterias resistan condiciones
desfavorables lograr una buena textura y evitar sinéresis. Entre Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relación simbiótica y provoca que
cada cepa estimule el crecimiento de la otra . La L. bulgaricus estimula el crecimiento
de del S. thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche
(cuerpo y aroma). la S.thermophilus en su turno produce ácido fórmico que estimula
el crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez).

En la fase de incubación se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el

tiempo. La temperatura debe elegirse próxima a la del desarrollo de Streptococcus
thermophilus ( 42° a 45° C) más que la del Lactobacillus bulgaricus ( 47° a 50° C) ya
que es mejor que los streptococcus termophilus. aseguren el comienzo de la
fermentación láctica, además de que dicha temperatura es la simbiótica óptima.
Tres son los diferentes tipos de yogurt más producidos: batido, aflanado y líquido.

Actualmente el yogurt se produce usando exclusivamente cultivos liofilizados de

inoculación directa, leche fluida descremada, leche condensada o leche descremada
en polvo, las cuales son mezcladas y homogenizadas con materia grasa que
proporciona mayor cremosidad, sabores suaves y enmascara la acidez (2.5 % a 3.0
% aprox.) usando como fuente de ésta, grasa vegetal (para evitar el aumento de
colesterol en el consumidor final), y con un alto contenido de sólidos totales (12.5 a
13.0 % aprox.).

Las proteínas mejoran la textura y enmascaran la acidez. También se incluye el uso

de estabilizadores para yogurt y emulsivos, para asegurar una buena estabilización,
cuerpo y textura, evitando así los defectos desagradables de arenosidad o sinéresis.

La leche de vaca o de oveja, vaca y leche en polvo es pasteurizada ( calentada a 90

° C durante 5 min. o con otro tipo de condiciones de pasteurización, lo que también
depende del tipo de estabilizador empleado), esto permite la destrucción de bacterias
indeseables (particularmente termodúricas) favoreciendo el rápido crecimiento de los
cultivos liofilizados de inoculación directa. Esta mezcla es enfriada a temperatura
óptima de incubación, usualmente entre 42 ° y 45 ° C e inoculada con el 2 a 4 U del
cultivo láctico elegido. Al cabo de 4 o 5 hr. podemos lograr un pH de 4.7 aprox. ( 0.95
A 1.2 % de acidez titulable), y una viscosidad superior a los 8500 cp. Con un buen
proceso y una temperatura de 4 ° C nos permiten mantener al yogur durante 50 dias
conservando principales sus características
1

PROCESO DE ELABORACION
 
Yogurt batido, mezclar los ingredientes en polvo entre sí ( leche, azúcar, emulsivo y
estabilizadores ), luego adicinarlos a la leche fluida a temperatura ambiente, y
mezclar vigorosamente hasta lograr su plena incorporación sin la formación de
grumos. Y estandarizar el contenido de grasa.
Pasteuriza a 90 ° C durante 5 min. (podemos escoger las condiciones de
pasteurización que necesitemos) y homogenizar
Enfriar a 42 ° C e inocular inmediatamente. Al adicionar los cultivos liofilizados de
inoculación directa se agita muy bien para lograr una mezcla homogenea .
Se mantiene la temperatura a 42 ° C durante 5 hr. aproximadamente hasta que la
leche coagule y que alcance una acidez de 95 o un pH de 4.7.
Se enfria rápidamente a 20 ° C.
Adicionar la mermela, aproximadamente del 15 al 18 %. mantener en reposo a 4 ° C
durante 24 hr. para lograr un excelente cuerpo y textura.

Yogurt líquido, éste se enfria a 15 ° C y se mezcla con frutas de tipo jarabe o puré.
Yogurt aflanado, la mezcla láctea es inoculada a 42 ° C, se adiciona la fruta e
inmediatamente se envasa en sus recipientes finales los cuales se mantendrán
inmóviles a temperartura de 42 ° C durante 4 o 5 hr, para luego enfriarse a 4 ° C

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción y evaluación de la
materia prima

Estandarización de 2 a 3 % del
contenido de grasa

Estandarización de 12.5 a 13.0 %

de los sólidos totales

Adicionar estabilizador para

yogurt, emulsivo, azúcar y sólidos
no grasos

1
http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/yogurt1.html
 Pasteurización a 90 ° C / 5
minutos

Homogenización a 2800 psig

Ajustar la temperatura a 42 ° C

Inoculación con cultivo mixto

termófilo. 4 U/100 l de leche

YOGURT LIQUIDO YOGURT BATIDO YOGURT AFLANADO

Envasado del producto en el

Incubar a 42 ° C / 90-95 ° D Incubar a 42 ° C / 90-95 °
recipiente final junto con la
( 5 Hr aprox.) D ( 5 Hr aprox.)
mermelada de fruta

Incubación en el envase
Enfriar a 15 ° C Enfriar a 20 ° C
hasta llegar a 95 ° D

Adicionar la fruta de tipo Adicionar la fruta del 15 al

Mantener en refrigeración
jarabe o pure. Envasar y 18 % . Envasar y
hasta su consumo final
refrigerar. refrigerar.
2

La leche fermentada en general, y el yogur en particular, tienen la característica de

contener microorganismos vivos que les confieren propiedades organolépticas y
nutricionales, así como efectos benéficos sobre la salud. Pero la presencia de estos
microorganismos también exige que se respeten algunos imperativos de conservación y
de fecha de consumo: para garantizar a los consumidores todos los beneficios, los
productos fermentados deben someterse a la cadena de frío a lo largo de toda su vida
útil. El tratamiento a temperatura elevada, o termización, que reduce la población de
bacterias lácticas, elimina estas exigencias y permite prolongar el período de consumo.
No obstante, el impacto de las altas temperaturas no se limita a la viabilidad de los

2
http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/yogurt1.html
fermentos sino que conlleva la disminución, e incluso la supresión, de algunos efectos
benéficos específicos.
Otro tratamiento térmico aplicado a los productos fermentados, la congelación, permite
diversificar las formas de consumo de la leche fermentada; también en ese caso, las
temperaturas aplicadas provocan algunos cambios en las características de los
productos. A continuación veremos cuáles son las diferencias
Entre los distintos tipos de leche fermentada según se sometan a la cadena de frío, a la
termización o a la congelación.
La leche fermentada en general, y el yogur en particular, tienen la característica de
contener microorganismos vivos que les confieren propiedades organolépticas y
nutricionales, así como efectos benéficos sobre la salud. Pero la presencia de estos
microorganismos también exige que se respeten algunos imperativos de conservación y
de fecha de consumo: para garantizar a los consumidores todos los beneficios, los
productos fermentados deben someterse a la cadena de frío a lo largo de toda su vida
útil. El tratamiento a temperatura elevada, o termización, que reduce la población de
bacterias lácticas, elimina estas exigencias y permite prolongar el período de consumo.
No obstante, el impacto de las altas temperaturas no se limita a la viabilidad de los
fermentos sino que conlleva la disminución, e incluso la supresión, de algunos efectos
benéficos específicos.
Otro tratamiento térmico aplicado a los productos fermentados, la congelación, permite
diversificar las formas de consumo de la leche fermentada; también en ese caso, las
temperaturas aplicadas provocan algunos cambios en las características de los
productos. A continuación veremos cuáles son las diferencias
Entre los distintos tipos de leche fermentada según se sometan a la cadena de frío, a la
termización o a la congelación.

La viabilidad de las bacterias lácticas a lo largo de la cadena de frío

Para conservar las bacterias lácticas vivas en el yogur, conforme a la reglamentación en
vigor en la mayoría de los países, la cadena de frío debe satisfacer una norma aplicada
al par temperatura/plazo de conservación. En Francia, dicha norma es de 28 días a un
máximo de 6º C, al cabo de los cuales se define la fecha límite de consumo (FLC). En
España es también de 28 días pero a una temperatura de entre 1º C y 8º C. La FLC
garantiza al consumidor que el producto es apto para el consumo desde un punto de
vista nutricional, organoléptico, sanitario y de los beneficios sobre la salud, y que
contiene una población de bacterias de 10 8 UFC (unidades formadoras de colonias)/g de
producto.
Debido a la actividad residual de las bacterias lácticas a 4º C, la acidez del producto
aumenta lentamente, afectando de forma progresiva la viabilidad de las bacterias. Dicha
actividad se intensifica cuando la temperatura de conservación supera los 4º C.

La viabilidad de los fermentos lácticos en medio ácido a baja temperatura depende

de las especies bacterianas y, dentro de una especie determinada, varía según las
cepas.
Generalmente, las cepas utilizadas han sido seleccionadas por su capacidad para
sobrevivir en esas condiciones por lo menos hasta la FLC. Los fermentos específicos del
yogur, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, presentan buenas
aptitudes para sobrevivir en esas condiciones: la población de S. thermophilus no
decrece de manera significativa cuando se lo conserva a 4º C, y, a igual temperatura, la
de L. bulgaricus decrece en diversos grados según las cepas, pudiendo comenzar a
disminuir a partir del quinto día o a partir del decimocuarto día. La población de
Lactobacillus acidophilus y de Bifidobacterium decrece de modo constante,
especialmente la de Bifidobacterium bifidum, que puede empezar a reducirse a partir del
quinto día. Con los conocimientos actuales de que se dispone, resulta difícil establecer
una regla general sobre la supervivencia de las distintas especies de bacterias lácticas,
ya que existe una gran variación entre las distintas cepas, como lo demuestran los
ejemplos que figuran a continuación.

A partir de la fase proteica de la leche, las bacterias lácticas producen polipéptidos, péptidos
y aminoácidos, aumentando así la biodisponibilidad de la fracción nitrogenada del yogur. Los
principales aminoácidos libres del yogur son la prolina y la glicina, y la cantidad de
aminoácidos esenciales libres se multiplica por 3,8 si se compara la leche antes de la
fermentación y el yogur. La actividad proteásica disminuye paulatinamente a lo largo del
período de almacenamiento, proximadamente un 25% en 15 días. Esta proteólisis, ya
moderada durante la fermentación, prosigue a muy baja intensidad, especialmente a una
temperatura superior a los 6º C. Así pues, el porcentaje de péptidos aumenta muy poco
hasta la FLC, lo que, no obstante, mejora la digestibilidad y el valor nutricional del contenido
proteico del yogur. Sin embargo, si es demasiado intensa, la actividad proteolítica de los
fermentos puede hacer que el producto se vuelva amargo y provocar alteraciones tales como
la decantación y la aparición del suero, o sinéresis.
Durante la fermentación, algunas vitaminas B (B2, B12, ácido pantoténico) son consumidas
por las bacterias, mientras que otras son sintetizadas, especialmente el ácido fólico; pero
esta vitamina, producida por S. thermophilus, es utilizada por L. bulgaricus. Durante el
almacenamiento en frío, el contenido de vitamina B12 y de ácido fólico sigue decreciendo
entre un 20% y un 60% debido a las necesidades metabólicas de las bacterias. La
modificación del contenido de vitamina C, de vitamina A y de provitamina A está vinculada
con las condiciones de fermentación y de almacenamiento del yogur, más que con la
actividad de los fermentos a baja temperatura. Dada la heterogeneidad de los datos
publicados, hemos optado por ilustrar lo antedicho a través del siguiente ejemplo. Cabe
señalar que el autor no especifica el contenido respectivo de materia grasa en los productos
ni el tratamiento previo al cual haya podido ser sometida la leche.

Durante el período de almacenamiento, la temperatura (4º C) y el pH ácido (4,0-4,5)

inhiben la actividad de los hidratos de carbono; la ß-galactosidasa en el yogur. En
cambio, tras la ingestión, las condiciones dentro del intestino le resultan más favorables:
pH 7, temperatura a 37º C. El estudio de las muestras del contenido del duodeno y del
íleon en personas con déficit de lactasa tras la ingestión de yogur confirma la presencia
de una importante cantidad de ßgalactosidasa, que no es destruida al pasar por el
estómago y que, por el contrario, permanece activa a lo largo de su tránsito por el
intestino delgado. Los dos factores responsables de esta resistencia son por un lado la
función aislante del yogur, que protege la b-galactosidasa de una disminución de pH
demasiado importante a nivel del estómago y, por otro lado, la posición intracelular de la
enzima, que le permite estar más aislada del mundo exterior gracias a la pared
bacteriana.
A lo largo de la cadena de frío se producen distintos galactooligosacáridos, cuya
concentración aumenta paulatinamente hasta superar el contenido de glucosa.
Dichos sacáridos contribuyen a conferirle al yogur su textura característica. Asimismo,
gracias a su efecto bifidógeno recientemente confirmado, se puede afirmar que los
galactooligosacáridos son prebióticos.
3

III.- MATERIALES Y METODOS.

3.1 Materiales:
 MATERIA PRIMA : leche fresca y leche en polvo.
 Cultivo láctico.
 Azúcar.
 Tubos de ensayo.
 Matras de relenmeyers.
 Termómetro.
 Y otros utensilios

3.2 Equipos:
 Cámara de refrigeración.
 Balanza analítica.
 Estufa.
 Cocina a gas.

3.3 Procedimiento:

 Se realizará según el diagrama de flujo que se muestra a continuación.

%P/P = 14-15%
azucar: 8-10%

3
http://www.danonevitapole.com/nutri_views/newsletter/esp/news_20/ref.html (4 sur 5)
[13/03/02 17:00:35
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Contenido de m.o.
Acidez <0.16 %
Densidad: 1.025-1.032 g/ml
Recepción de la leche Azul de metileno: < 3horas
Hervir en 1 a1 (no debe cortar)
Características org.

Tratamiento preliminar de la leche Sólidos totales = 14%

Homogenización T° = 60-70°C
Presión = 25 MPa

80-85 °C /30 min.

%P/P = 14-15%
Pasteurización 90-92°C /5min.
azucar: 8-10%
A fuego directo.

Enfriamiento a temperatura de incubación 42 °C +/-

Inoculación del cultivo. 1-2%

Yogurt Batido

T° = 41°C / 2.5-3 horaa

Acidez 80-85 o <85°D
0.85 %ac. Lác. Incubación
pH = 4.6-4.7

Enfriamiento T°= 5°C / 8 – 24

horas

Batido Azucar : 8-10 °Brix

Pulpa 40°brix 10-15%

Envasado

Enfriamiento < 6°C

Comercialización

1-2%
  Realice el siguiente experimento.

Pruebas Temperatura % Sol. Totales

1 37 °C 14
2 42 °C 14
3 47 °C 14

 Luego realice una evaluación de las características organoléticas (color, olor, sabor,
textura y aspecto general.
 Así mismo determine la acidez, expresado como acido lático, al final de la fermentación.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

4.1 RESULTADOS:

a. Calculo para la determinación de la cantidad de leche en polvo a agregar para alcanzar la

cantidad de S.T. (14%), optimo para la elaboración:

0.12 (3Kg) + B(cant. De leche) = 0.14 (3Kg +B)

B = 0.069 Kg = 69 g

b. Densidad de la leche = 1025 Kg/ml

c. La leche antes de someterse a la inoculación (tratamiento previo)

% de solidos totales 12 %
Gasto de NaOH 0.1 N (en titulación ) 2.2 ml
% de acido 1.98 %
láctico
pH 6.94

d. Analisis Fisicoquímicos después de la fermentación.

Análisis 37 °C 42°C 47°C

pH 4.60 5.46 4.30
Gasto de NaOH 6.75ml 5.0ml 8.85ml
% de acidez 0.6075 % 0.45% 0.7965%
Textura Sinéresis moderada Fluidez aceptable Cortado (exceso de T°)

e. Analisis Fisicoquímicos después del madurado.

Análisis 37 °C 42°C 47°C

pH 4.85 5.67 4.37
Gasto de NaOH 6.9ml 3.15ml 7.9ml
% de acidez 0.621% 0.2835% 0.711%
Características Organolepticas
Color Crema Crema Crema
Sabor No caract. Dulce No caract.
Olor No caract. No caract. Caracteristico
Textura Espeso gomoso Menos viscoso, Cremosa, viscosa
bastante viscoso aceptable y bastante acuajada
característico
4.2 DISCUSIONES:

 Para realizar los cálculos para la asignación de lache en polvo a

agregar se debe de tener en cuenta la densidad de la leche (para
obtener mayor exactitud. En la práctica no se consideró este parámetro.

 Según http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/yogurt1.html, sostiene

que para la elaboración del Yogurt batido se debe de realizar la
incubación a una temperatura de 42°C. en la practica se realizó a 3
temperaturas diferentes; observando los resultados fisicoquímicos y de
análisis organolépticos podemos asumir que efectivamente el que se
llevó a cabo a 42 °C tiene las características mas apropiadas y
características del yogurt.

 Las bibliografías sotienen que el % de sólidos totales obtimo para la

elaboración de este tipo de yogurt debe estar en el rango de 12-13.5%,
en la práctica se realizó con con 14% de S.T. esta diferencia pudo traer
como consecuencia en la textura final del producto como se observo en
los resultados finales.

 http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/yogurt1.html , sostiene que

en la fase de incubación se desarrolla la acidez y depende de la
temperatura, esto fue corroborado por los resultados obtenidos,
ademas se menciona que el pH debe encontrarse entre 4.6-4.8 la que
se trató a 37°C fue la única que se encontró dentro de este rango. Que
las otras dos muestras no hayan alcansado este pH se debe a que no
se permitió que el S.thermophilus produzca la cantidad de acidó formico
necesarios debido a que el tiempo de incunbación fue inferior a 5 horas.

 http://www.danonevitapole.com/nutri_views/newsletter/esp/news_20/ref.html
(4 sur 5) [13/03/02 17:00:35 Entre Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus (en la incubación) existe una relación
simbiótica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra .
La L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S. thermophilus por la
liberación de aminoácidos y péptidos de la leche (cuerpo y aroma), este
proceso simbiotico es el encargado de la producción de aromas,
textura, % de acidez, entre otros que son carácterísticos de yogurt, en
la practica posiblemente no se hay podido laograr efectivamente en las
3 muestras por factores de temperatura y de tiempo necesario par la
incubación g(<5 h).

 http://www.danonevitapole.com/nutri_views/newsletter/esp/news_20/ref.html
(4 sur 5) [13/03/02 17:00:35 Durante la fermentación, algunas vitaminas B
(B2, B12, ácido pantoténico) son consumidas por las bacterias, mientras que
otras son sintetizadas, especialmente el ácido fólico; pero esta vitamina,
producida por S. thermophilus, es utilizada por L. bulgaricus. La principal que
se sintetisada es el acido fólico; se conoce qla existencia de estas vitaminas
dentro del producto final así como el de la vitamina C y A. no podemos
especificar si huvo o no perdidas o la adecuada sistesis de ellos por el
proceso simbiotico.
V. CONCLUSIONES

 Se llegó a aprender y estudiar la metodología del manejo de fermentos

lácticos.
 Se Determinó los parámetros físicos y químicos del yogurt de acorde
al avance y desarrollo de la práctica.

VI. CUESTIONARIO
6.1 Porque se genera la sineresis, baja viscosidad, presencia de burbujas en el coágulo,
coagulos arenosos, durante la elaboración del yogurt, en caso de generarse como la
soluciona.
6.2
PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
DEFECTO CAUSA SOLUCION
Poca cantidad de proteína Adiconar proteínas de leche
Tratamiento térmico y Optimizar las condiciones de
homogenización deficiente proceso
Optimizar las condiciones del
Agitación muy vigorosa
agitador
Tratamiento mecánico muy Optimizar las condiciones de las
BAJA vigoroso en la línea de proceso bombas y presión en tuberías
VISCOSIDAD Aumentar la temperatura entre
Agitación a temperatura muy baja
18 y 27 °C
Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a
Agitación a un pH muy bajo < 4.0
4.4
Destrucción del coágulo durante la Optimizar las condiciones de
acidificación proceso
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
Poca cantidad de proteína Equilibrar la fórmula
Poca cantidad de grasa Equilibrar la fórmula
Tratamiento térmico y Optimizar las condiciones de
homogenización deficiente proceso
Temperatura de incubación muy
Bajar la temperatura
SINERESIS alta
Destrucción del coágulo durante la Optimizar las condiciones de
acidificación proceso
Optimizar las condiciones de
Oxígeno de la leche
proceso
Un pH elevado (>4.8) reducir el pH
GRANULOSO Precipitación de
Optimizar las condiciones de
sales/desnaturalización de
proceso
proteínas (albúminas)
Temperatura de inoculación muy Bajar temperatura
alta
 Porcentaje de inoculación muy Aumentar porcentaje de
bajos inoculación
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
Optimizar las condiciones de
Tiempo muy largo de fermentación
proceso
Temperatura muy alta de Bajar la temperatura de
almacenamiento almacenamiento
ACIDO
Exceso de cultivo Reducir la inoculación
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
Reducir el porcentaje de
Contenido muy alto de lactobacilos
lactobacilos
Exceso de cultivo Reducir la inoculación
AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos Aumentar la relación de Streptos
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
Aumentar el tiempo de
Tiempo de fermentación corto
fermentación
INSIPIDO
Cambiar el cultivo o aumentar la
Cultivos mal seleccionados
inoculación
4

6.3 Elabore un diagrama de flujo indicando parámetros para la elaboración de queso fresco,
fundido, madurado.
Diagrama de proceso general para cualquier tipo de queso

EL QUESO FUNDIDO:
Los lácteos confeccionados a base de quesos constituyen una buena fuente de
calcio y proteínas de alto valor biológico, pero su contenido en sal y colesterol es
elevado.
La utilización de quesos fundidos en el hogar es frecuente ya que ofrecen múltiples
modos de presentación: en ensaladas, canapés, sandwiches, salsas... Es un buen
modo de que niños y adolescentes se acostumbren al sabor del queso, a veces
demasiado fuerte para ellos. Además, el queso fundido es fuente de calcio, fósforo y
proteínas, pero no hay que olvidar que es un alimento con un alto poder calórico y
contiene cantidades notables de sal y de colesterol.

¿Cómo se obtiene el queso fundido?

Dentro del grupo de los quesos fundidos se incluyen el queso fundido en lonchas y el
queso fundido en porciones, también llamado queso para untar.
4
http://webs.demasiado.com/grupoaisa/yogurt1.html
El queso en lonchas se obtiene a partir de una mezcla de uno o más tipos de queso
con adición o no de agentes emulgentes, leche y otros lácteos y productos
alimenticios. Del mismo modo, el queso fundido en porciones, conocido
popularmente como "quesito", se obtiene también por mezcla de una o más
variedades de quesos a las que se les añade leche, mantequilla, sal y sales
fundentes para conseguir las características propias de su textura y sabor. Las sales
fundentes utilizadas en el proceso de elaboración del queso en porciones son en su
mayoría compuestos fosfatados de uso permitido.
5

QUESO ASADERO

El queso asadero es un queso fresco, típico mexicano de pasta hilada elaborado

normalmente con leche cruda de vaca (bronca) más leche o suero ácidos en forma de
madejas o bloques. También se puede lograr la acidez deseada por acidificación directa o
por cultivos liofilizados de inoculación directa, empleando leche pasteurizada.
Durante su elaboración, la cuajada previamente acidificada o chedarizada, se calienta en un
poco de suero en un recipiente con fuego directo hasta lograr su plastificación y posterior
hilación.
Debido al bajo pH de su pasta entre 5.0 y 5.5, el queso asadero funde a temperaturas
cercanas a 60 ° C, lo que lo hace muy apreciado en la cocina mexicana.

DIAGRAMA DE FLUJO

Leche ácida cruda más leche

bronca fresca (30 - 32 ° Dornic)
y 2.5 % contenido de grasa

Estandarización de sólidos no
grasos

Temperatura de cuajado 35 ° C

Cuajado

Cortado

Reposo de 15 min
aproximadamente

5
http://www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/
2004/05/13/102500.php
 Amasado en suero con
calentamiento directo

Formación de correas

Se enfria la correa en agua

Salado

Formación de madejas

Conservación

QUESO ASADERO

El Queso Asadero se produce desde nivel artesanal como en industrias grandes y pequeñas,
en los estados de Querétaro, Guanajuato, Jalisco, San Luis Potosí, Aguascalientes,
Durango, Coahuila y Chihuahua, ya que el nivel de equipo y maquinaria que se necesita para
su elaboración es mínimo. Siendo una descremadora uno de los equipos más importantes en
su elaboración.

El rendimiento oscila entre 8.5 y un 10 por cien.

No debemos olvidar que se recomienda usar cultivos liofilizados de inoculación directa,
reguladores de acidez, proteina de leche, cloruro de calcio purificado (0.020 a 0.040 %),
citrato de sodio (0.030 %), grasa butírica y conservadores para lograr un mayor rendimiento y
conservación del producto.

QUESO OAXACA

El queso oaxaca es un queso fresco, típico mexicano de pasta hilada elaborado

normalmente con leche cruda de vaca (bronca) más leche o suero ácidos en forma de
madejas. También se puede lograr la acidez deseada por acidificación directa o por cultivos
liofilizados de inoculación directa, empleando leche pasteurizada.
6
http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/oaxaca.html
Es muy importante trabajar la leche entre 2.5 y 2.8 % de grasa , no más ( el queso se coce),
si se usa una mezcla de grasa butírica y vegetal, la butírica da mejor sabor y mayor
rendimiento en relación a la vegetal. Pero se recomienda usar leche fluida semidescremada
al 1.0 % y ajustar con grasa vegetal.
Durante su elaboración, la cuajada previamente acidificada o chedarizada, se masajea en
agua caliente a 80 °C dentro de un recipiente hasta lograr su plastificación y posterior
hilación.

DIAGRAMA DE FLUJO

Leche bronca fresca (28 ° Dornic)

y 2.8 % contenido de grasa
máximo

Estandarización de los sólidos no

grasos

Temperatura de cuajado 35 ° C

Cuajado

Cortado

Reposo de 15 min
aproximadamente

Amasado en agua caliente (80 °

C)

Formación de correas

Se enfria la correa en agua

Salado
 Formación de madejas

Conservación

QUESO OAXACA

6.4 Elabore el diagrama de flujo para la elaboración de CEFIR, koumiss y otras leches
fermentadas.

El kefir es una lecha fermentada refrescante con un ligero sabor ácido, es producida
únicamente de granos de kefir o cultivos madre preparados de los granos, aunque ya hay
adelantos para producir kefir con cultivos puros. Los granos de kefir son una mezcla
compleja y específica de bacterias y levaduras que están unidas por una matriz de un
polisacárido. La fermentación de la leche por la bacteria de ácido láctico y de levadura,
produce como resultado numerosos componentes, incluyendo ácido láctico, CO2, una
pequeña cantidad de alcohol, y una colección de moléculas aromáticas; todos estos proveen
al kefir sus exclusivas propiedades organolépticas. Se han observado muchos beneficios en
la salud con el consumo del kefir, aunque investigaciones rigurosas con el uso de métodos
científícos modernos están en etapas tempranas.

6.5 Describa el proceso bioquímico de la fermentación y maduración del yogurt.

7
http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/oaxaca.html
A partir de la fase proteica de la leche, las bacterias lácticas producen polipéptidos, péptidos
y aminoácidos, aumentando así la biodisponibilidad de la fracción nitrogenada del yogur. Los
principales aminoácidos libres del yogur son la prolina y la glicina, y la cantidad de
aminoácidos esenciales libres se multiplica por 3,8 si se compara la leche antes de la
fermentación y el yogur. La actividad proteásica disminuye paulatinamente a lo largo del
período de almacenamiento, proximadamente un 25% en 15 días. Esta proteólisis, ya
moderada durante la fermentación, prosigue a muy baja intensidad, especialmente a una
temperatura superior a los 6º C. Así pues, el porcentaje de péptidos aumenta muy poco
hasta la FLC, lo que, no obstante, mejora la digestibilidad y el valor nutricional del contenido
proteico del yogur. Sin embargo, si es demasiado intensa, la actividad proteolítica de los
fermentos puede hacer que el producto se vuelva amargo y provocar alteraciones tales como
la decantación y la aparición del suero, o sinéresis.
Durante la fermentación, algunas vitaminas B (B2, B12, ácido pantoténico) son consumidas
por las bacterias, mientras que otras son sintetizadas, especialmente el ácido fólico; pero
esta vitamina, producida por S. thermophilus, es utilizada por L. bulgaricus. Durante el
almacenamiento en frío, el contenido de vitamina B12 y de ácido fólico sigue decreciendo
entre un 20% y un 60% debido a las necesidades metabólicas de las bacterias. La
modificación del contenido de vitamina C, de vitamina A y de provitamina A está vinculada
con las condiciones de fermentación y de almacenamiento del yogur, más que con la
actividad de los fermentos a baja temperatura. Dada la heterogeneidad de los datos
publicados, hemos optado por ilustrar lo antedicho a través del siguiente ejemplo. Cabe
señalar que el autor no especifica el contenido respectivo de materia grasa en los productos
ni el tratamiento previo al cual haya podido ser sometida la leche.

Durante el período de almacenamiento, la temperatura (4º C) y el pH ácido (4,0-4,5)

inhiben la actividad de los hidratos de carbono; la ß-galactosidasa en el yogur. En
cambio, tras la ingestión, las condiciones dentro del intestino le resultan más favorables:
pH 7, temperatura a 37º C. El estudio de las muestras del contenido del duodeno y del
íleon en personas con déficit de lactasa tras la ingestión de yogur confirma la presencia
de una importante cantidad de ßgalactosidasa, que no es destruida al pasar por el
estómago y que, por el contrario, permanece activa a lo largo de su tránsito por el
intestino delgado. Los dos factores responsables de esta resistencia son por un lado la
función aislante del yogur, que protege la b-galactosidasa de una disminución de pH
demasiado importante a nivel del estómago y, por otro lado, la posición intracelular de la
enzima, que le permite estar más aislada del mundo exterior gracias a la pared
bacteriana.
A lo largo de la cadena de frío se producen distintos galactooligosacáridos, cuya
concentración aumenta paulatinamente hasta superar el contenido de glucosa.
Dichos sacáridos contribuyen a conferirle al yogur su textura característica. Asimismo,
gracias a su efecto bifidógeno recientemente confirmado (17)(18), se puede afirmar que
los galactooligosacáridos son prebióticos.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/yogurt1.html

 http://www.danonevitapole.com/nutri_views/newsletter/esp/news_20/ref.html (4 sur 5)
[13/03/02 17:00:35

 http://webs.demasiado.com/grupoaisa/yogurt1.html
 http://www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/
alimentos_a_debate/2004/05/13/102500.php
 http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/oaxaca.html
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA QUÍMICA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tecnología de alimentos II
TA-422

BORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

“FERMENTACIÓN ACIDO LACTICA”

Elaboración De Yogurt

PROFESOR TEORIA : Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA.

PROFESOR PRACTICA : Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA.

ALUMNO : LAURA NINA HILTON

GRUPO : MARTES 09 am – 12 pm.

FECHA DE PRACTICA : 30 / 11 / 04

FECHA DE ENTREGA : 07/ 12 / 04

AYACUCHO - PERÚ