Elaboración

Elaboraciónde
deyogurt
yogurttipo
tiponatural concereales
griego con cereales
como alternativa de consumo para las personas
con diabetes y personas de la tercera edad

Integrantes:
Emily Aguilar, Janeth Chillogalli, Grace Erreyes, Karol
Idrovo ,Jordy Lamilla ,Ambar Márquez,Carlos Paz
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:

➢ Elaborar un yogurt natural con probióticos como alternativa de consumo para personas
diabéticas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

➢ Analizar las características fisicoquímicas del producto procesado mediante NORMATIVA

INEN 2395:2001
➢ Elaborar un diagrama de flujo para yogurt griego describiendo cada una de sus etapas.
➢ Describir los nutrientes que aporta el yogurt griego en beneficio de la salud del
consumidor
 INTRODUCCIÓN
Históricamente, los seres humanos utilizaron la fermentación para la conservación de la leche.
Aunque no hay registros para rastrear el origen de los productos lácteos fermentados, se cree
que se originó en el Medio Oriente, incluso antes de la era fenicia. En Egipto, el consumo de
bebidas tradicionales de leche fermentada como laban rayeb y labán khad se remonta
aproximadamente al año 7000 a. C.

El yogur concentrado o estilo griego es la leche fermentada mediante la acción de las

bacterias ácido-lácticas Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Es concentrado después de la fermentación para aumentar el contenido de proteína a un
mínimo de 5.6% y al menos 0.6% acidez titulable. Además presenta un contenido de ácido
láctico mucho mayor que otro yogurt normal que contiene entre 1.8 y 2%, esto le proporciona
una mejor calidad final y un gran aporte en la inhibición del crecimiento de bacterias
patógenas como las coliformes totales
El yogur generalmente contiene al menos 3.25% de grasa láctea y 8.25% de sólidos no
grasos. Yogur puede ser bajo en grasa (0.5% a 2% de grasa de la leche) o sin grasa (menos
de 0.5% de leche grasa), que se prefiere más debido a problemas de salud. La popularidad
del yogur se debe a diversas declaraciones de propiedades saludables y terapéuticas.
Valores. Junto con estos, el sabor del yogur ha jugado un papel importante en el aumento de
la demanda de los consumidores, más en deportistas, diabéticos y personas con obesidades
A demás de esto el yogurt tipo griego tiene mayor contenido de proteínas, menor cantidad
de carbohidratos y azúcares los cuales se disminuyen por la extracción del suero de la leche
lo cual le otorga al yogur una consistencia más cremosa; y por su bajo contenido de lactosa
puede ser consumido por quienes sufren intolerancia a esta.
 LECHE
GENERALIDADES

La leche es una bebida natural de color blanco opalescente que procede del ordeño de las vacas y se
caracteriza por ser un alimento esencial para la vida de algunos mamíferos, presenta varios componente
nutricionales básicos que son esenciales para el organismo del ser humano y se caracteriza por su color,
sabor, aroma y consistencia . Desde el punto de vista microbiológico la leche es un medio óptimo para el
cultivo de microorganismos patógenos

COMPONENTES

La leche es uno de los alimentos más consumidos debido a sus componentes nutricionales ya que estos
son considerados importantes en cada etapa de la vida de los seres humanos, las proteínas que se
encuentran en la leche son la caseína, albúmina, lactoperoxidasa, globulina y lisozima. Entre los
componentes presentes en la leche encontramos un (80%) de agua, 25 diferentes aminoácidos, (2.8-3.1%)
de proteínas, (2.9-3.3%) de grasa, (3.6-5.5%) de Lactosa, Vitaminas (A, B1, B2, C y D) y Minerales tales
como Calcio, Potasio, Sodio, Magnesio entre otros
 LECHE
BENEFICIOS PARA LA SALUD

La leche es una buena fuente de vitaminas, proteínas,

minerales como el Calcio que ayudan a el fortalecimiento de
los huesos y de los dientes, aporta con una gran cantidad de
energía ya que contiene un alto valor nutricional y además
tiene la función de ser un buen hidratante, “el valor nutritivo de
las proteínas de la leche depende de su digestibilidad y su
contribución a la ingesta de aminoácidos esenciales” (Narváez,
2015) . Es decir, el valor nutricional de la leche va depender del
tratamiento que se le aporte después de ser ordeñada ya que
si se lo somete a temperaturas extremas sus componentes
pueden ser eliminados y bajaría su grado nutricional.
 USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La leche posee varios usos de la industria alimentaria ya que mediante un proceso se

produce varios productos lácteos, a continuación se mencionan algunos:
● La leche líquida
● Las leches fermentadas
● Los quesos
● La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada)
● La leche condensada
● Las leches evaporadas
● La leche en polvo
● La nata.
● La caseína
 Yogurt
Generalidades

Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados
lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Sreptococcus salivaris subsp. Thermophilus, las cuales están acompañadas de otras bacterias benéficas
que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser
viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto.(INEN. INSTITUTO ECUATORIANO
DE NORMALIZACIÒN, 2011)
 Yogur griego
Codex Alimentarius para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la
Salud (OMS), establecen que el yogur concentrado es la leche fermentada mediante la acción
de las bacterias ácido-lácticas Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Es concentrado después de la 20 fermentación para aumentar el contenido de
proteína a un mínimo de 5.6% y al menos 0.6% acidez titulable

Los sabores fuertes que se presentan en el yogur concentrado se deben a las altas
concentraciones de ácido láctico. Este se enmascara por el di - acetilo producido en la
fermentación y por el contenido de grasa de la leche empleada para la elaboración del yogur
concentrado.
Clasificación

De acuerdo a sus características el yogurt se clasifica según el contenido de grasa, proveniente

de la leche, en los tipos siguientes:

‐ Tipo I. Elaborado con leche entera.

‐ Tipo II. Elaborado con leche semidescremada.

‐ Tipo III. Elaborado con leche descremada.

PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS
Las propiedades fisicoquímicas del yogurt
están basadas en las propiedades de la
leche y los sucesivos cambios que ocurren
durante la fermentación láctica.

(Canchohuamán y Ladera, 2010)

 Valor nutricional
Las proporciones de los nutrientes del yogurt griego pueden variar según el
tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan
intervenir en la modificación de sus nutrientes. Según la preparación del
yogurt griego, pueden variar sus propiedades y características nutricionales
 Valor nutricional

La cantidad de los nutrientes

que se muestran en las tablas
anteriores, corresponde a 100
gramos de este alimento.
 PROCESOS Y ELABORACIÓN -
INGREDIENTES

· Cultivo láctico. (Estreptococos termófilos, Lactobacilos

spp).

· Leche cruda.

· Frutas.

· Azúcar.
PROCESOS Y ELABORACIÓN -
INGREDIENTES
Pasteurización

En la preparación del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 – 96 °C por un tiempo

de 5 min. para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no
interese.

Primer enfriamiento

Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación,

permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó,
se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques
de mezcla.
 PROCESOS Y ELABORACIÓN -
INGREDIENTES
· Fermentación

Para el siguiente proceso que es el de fermentación se lo puede lograr obtener de dos

maneras, según se quiera obtener el yogurt, ya sea, firme o yogurt batido.

El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y

son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el
punto deseado.

El yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor, se homogeneiza

(se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la
variedad del producto).
PROCESOS Y ELABORACIÓN -
INGREDIENTES
Segundo enfriamiento

Se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración. El enfriamiento se ha de

realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga
acidificando en más de 0,3 pH. (Yogurt firme)

Se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, Se enfría en un

intercambiador entre 22 y 24 °C, temperatura indicada para retardar el
desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son
inmediatamente refrigerados.(Yogurt batido)
Diagrama de flujo
Anexos