UNIVERSIDAD CATÓLICA

DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA

ASIGNATURA

HIGIENE DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

INFORME DE CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

AUTOR (es)

Guilcapi Cunalata Ivan Eric

DOCENTE

Ing. Jorge Velasquez Rivera

SEMESTRE A-2023
INTRODUCCIÓN

Cueva Castillo dice que (2003) el yogur es un producto lácteo obtenido al cuajar la leche,
esta acidificación por inoculación con Streptococcus salivarius subespecie. Lactobacillus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaria. Estos microorganismos son los
encargados de convertir la lactosa de la leche en ácido láctico. Durante este proceso El
proceso de conversión producirá ácido acético, diacetilo, acetaldehído y otras sustancias
Otros son los responsables del reconocido sabor y aroma del yogur.

El yogur es un producto lácteo de fácil digestión con un alto valor nutricional y puede
complementarse con una gran cantidad de proteína, contiene calcio, fósforo, potasio y
cantidad de vitaminas. Hay tres tipos principales de yogur: batidos, líquidos y sólidos,
aunque se pueden mencionar algunos otros como congelados y deshidratación (Cueva
Castillo, 2003).

Los productos lácteos fermentados incluyen yogur, crema agria y salsas para refrigerios,
requesón, queso crema, suero de leche y kéfir. Los productos fermentados vienen en una
variedad de sabores, incluidos productos dulces y afrutados, así como productos salados
con sabores de hierbas y vegetales (Kaylegian, 2021).

La Dra Kaylegian (2021) nos dice que los productos de leche agria se basan en una base
de leche con la adición de crema y leche en polvo para lograr el contenido deseado de
grasa y proteína. Los estabilizadores se utilizan para brindar una mejor textura y evitar que
el suero se separe con el tiempo. También se pueden agregar edulcorantes y saborizantes
para proporcionar el perfil de sabor deseado, creando una amplia variedad de productos
(Kay Legian, 2021).

A su vez también se hablará sobre el procesamiento de yogurt, actualmente, la tecnología

de producción de yogur está al alcance de todos y se produce de forma industrial,
semi-industrial o artesanal. Según el Código Alimentario, el yogur se define como un
producto lácteo coagulado obtenido por fermentación del ácido láctico por acción de
Lactobacillus subsp. Brueckii. Streptococcus bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
Termófilos de leche y productos lácteos (Dragoni Rosado, 2020).

Desde el punto de vista nutricional, el yogur es un excelente alimento con un alto valor
biológico, es significativamente rico en vitaminas, especialmente en vitaminas del complejo
B, y también contiene ácido láctico, lo que aumenta la disponibilidad de oligoelementos
como el calcio y el fósforo. El yogur es un alimento de fácil digestión, la caseína, principal
proteína de la leche, se hidroliza parcialmente durante el proceso de fermentación, por lo
que es más fácil de absorber por el organismo.

En este trabajo se va a elaborar un yogurt a partir de la leche, el cual se va a determinar

paso a paso la elaboración del yogurt y que pueda cumplir con los parámetros de manera
que pueda ser consumido.

OBJETIVOS
GENERAL:

● Aprender a elaborar yogurt casero y conocer la importancia del producto lácteo, de

la misma manera conocer las materias primas utilizadas, los ingredientes agregados.

ESPECÍFICO:

● Conocer el proceso para la elaboración de yogurt teniendo en cuenta que existen

fórmulas y aditivos que conlleva la elaboración.

MARCO TEÓRICO

Elaboración de yogurt

Según Cueva Castillo (2003) hacer yogurt no es de ninguna manera un proceso y métodos
uniformes, los productos de diferentes fabricantes pueden variar significativamente porque
hay infinidad de formas para yogures y productos con ingredientes muy diferentes, el
sistema de producción no siempre lo mismo, para reducir los costos de equipo, puedes
hacer yogur batido y yogur de la misma planta.

El tipo de producto que desea producir determina el rendimiento, las materias primas, el
equipo de procesamiento y la maquinaria necesaria para producir el mejor producto. Los
productos lácteos fermentados se basan en leche con nata y leche en polvo añadidas para
conseguir el contenido deseado de grasas y proteínas. Los estabilizadores se utilizan para
brindar una mejor textura y evitar que el suero se separe con el tiempo. También se pueden
agregar edulcorantes y saborizantes para proporcionar el perfil de sabor deseado, creando
una amplia variedad de productos (Kaylegian, 2021).

El yogur viene en diferentes estilos o formas:

El tipo de yogur más común es el batido, que suele comerse con cuchara. La base
de yogur se prepara en la secuencia recién descrita. La base se fermenta en
tanques y las especias se mezclan antes del embotellado.
Otro proceso es el llamado 'taza', 'paquete' o 'flash', donde la preparación de frutas
se coloca en el fondo de un recipiente y se cubre con una base de yogur, y todo el
paquete se fermenta en un cuarto tibio.
El yogur griego es una forma concentrada de yogur elaborado centrifugando o
filtrando el yogur después de la fermentación para concentrar los sólidos. Para beber
yogur, use una receta que esté lo suficientemente diluida para beber.
Después de la fermentación, el yogur se homogeniza, alisa, aromatiza y embotella.
Los productos como la crema agria y el suero de leche se elaboran de la misma
manera que la mousse y el yogur bebible, pero con diferentes recetas, culturas,
tiempos de fermentación y temperaturas.

METODOLOGÍA

Materiales

5 lts de leche entera

4 vasos de yogurt natural de 180 ml
1 termómetro

Procedimiento

1. Se coloca en un recipiente la leche.

2. Calentar hasta 85 grados centígrados (sin llegar a hervir) durante 45 minutos
Luego dejar enfriar hasta los 45 centígrados aproximadamente y agregar el resto de
los ingredientes (yogurt natural).
3. Mezclar bien la olla con leche y junto con eso aplicar un baño maría invertido para
bajar la temperatura y que llegue a la temperatura requerida.
 4. Una vez inoculada la leche y el yogurt se tapa y debe permanecer a esa temperatura
(45cm).
5. El proceso termina en aproximadamente 4 horas

RESULTADOS
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se concluye que el proceso de elaboración del yogurt se observa que hay que tener en
cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede llegar a dañar
el yogurt y todo su proceso.
Se recomienda emplear todas las medidas de bioseguridad para hacer el manejo de
instrumentos en la planta de lácteos.

REFERENCIA
 References

Cueva Castillo, O. A. (2003). Elaboración de yogur firme sabor fresa.

https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/7b517165-22c5-4f25-95c7-f

4a17dd18574/content

Kaylegian, K. E. (2021, abril 20). Introducción a la elaboración de productos lácteos

fermentados. Penn State Extension.

https://extension.psu.edu/introduccion-a-la-elaboracion-de-productos-lacteos-ferment

ados