Universidad de la Cuenca del Plata

Facultad de Ingeniería en Alimentos

Procesos Industriales I

INTRODUCCIÓN

El Código Alimentario Argentino define el yogur en su Articulo 576 como “aquella

leche cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que
en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su
actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado”.

En consecuencia, el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica a

partir de leche enriquecida con otros sólidos lácteos como, por ejemplo, leche en polvo
de distinto tenor graso y el agregado de edulcorantes nutritivos (azúcar) o edulcorantes
no calóricos.

Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante
fuente de calcio y proteínas, que aporta beneficios fundamentales para el fortalecimiento
de los huesos y dientes, y contribuye al buen desarrollo de los niños.

Su composición vitamínica también resulta importante, destacándose las vitaminas del

grupo B, A y D, esenciales para la fijación de calcio, la formación de glóbulos rojos y la
constitución de la piel. El yogur es, asimismo, un alimento de muy fácil digestión,
gracias a sus fermentos naturales. Los intolerantes a la lactosa (azúcar de la leche) lo
pueden consumir sin trastornos gastrointestinales, gracias a la presencia de la lactasa de
los fermentos.

Además de un alto valor nutricional, el yogur contiene fermentos naturales

seleccionados, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y a su mejor
funcionamiento. Los fermentos naturales del yogur permiten al organismo aprovechar
mejor los nutrientes que contienen los alimentos (proteínas, vitaminas, minerales).
Facilitan también la eliminación de lo que el cuerpo no necesita, puesto que contribuyen
a regular el transito intestinal.

Elaboración de yogur

El primer y fundamental paso que seguir para la elaboración de yogur es la selección de

la leche que se va a utilizar. Esta debe ser controlada en densidad, extracto seco,
contenido graso, acidez, etc. No debe contener olores ni sabores extraños, es decir, debe
partirse de leche de primera calidad para obtener un resultado de iguales características.

La leche es sometida a alta pasteurización para destruir todos los microorganismos, a fin
de que los fermentos específicos del yogur puedan ejercer su función correctamente, sin
que la acción de otras bacterias naturales de la leche lo perjudiquen, como también para
alcanzar la textura final deseada.
Luego de la pasteurización, la mezcla lograda se lleva a 44°C, momento en que se añade
un fermento puro, activo y seleccionado de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, bacterias lácticas altamente seleccionadas, que para su multiplicación
producirán la acidez necesaria para la obtención del producto final.

Después, la leche es agitada para distribuir el cultivo, y se llenan los envases, que se
cierran herméticamente, los que son colocados en una cámara de mantenimiento de
calor hasta que se logra una cuajada con la acidez deseada. Allí se detiene la incubación
y se enfría rápidamente por debajo de los 8 °C, produciéndose un yogur de coagulo
firme.

Para obtener un yogur batido, se sigue el proceso general, pero la fermentación se lleva
a cabo en tanques acondicionados para tal fin, donde, luego de alcanzar la acidez
deseada, se inicia su enfriamiento, para agregarle frutas u otros ingredientes naturales, y
posteriormente, su envasado.

Para obtener el yogur bebible en los tanques de fermentación, este debe ser batido
mecánicamente para licuar el coagulo alcanzado, y obtener un producto que se pueda
beber directamente del envase.

Aditivos utilizados en la elaboración

El edulcorante más ampliamente utilizado  es la sacarosa por su disponibilidad, buena

solubilidad, alto poder endulzante y por la facilitad con que se puede manipular.
Generalmente se usan cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son el
sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y el aspartame.

Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la
consistencia y estabilidad del yogur, en la práctica los más usados son: la gelatina,
almidones, gomas vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar depende de
la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adición
excesiva pues transmite sabores extraños al yogur (sabor a almidón, por ejemplo). Por
regla general los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3% pero en el caso de la
pectina se usa en niveles de 0.05% para yogur con frutas.

La gama de frutas y saborizantes que actualmente existen es extremadamente amplia.

Proceso de fermentación.

Durante la incubación las bacterias lácticas desarrollan acidez mediante la producción

de ácido láctico a partir de la lactosa. La acidificación hace que la leche coagule y se
obtenga una consistencia mejor. En los productos lácteos fermentados la fermentación
normalmente culmina cuando se alcanza un valor de 4.2 a 4.5 de pH aproximadamente
ó cuando se alcanza un valor de alrededor de 0.75-0.8 % de acidez titulable.

El cultivo iniciador se puede encontrar de distintas formas: congelado, liofilizado,

líquido. Los más ampliamente utilizados son una mezcla simbiótica de Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Mientras
el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur, el otro
componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles.
Estos fermentos se mantienen vivos por el frío, por lo que la conservación del yogur
debe ser siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fácilmente digerible.

Diagrama de Flujo

LECHE CRUDA

Higienización

Estandarización

Adición de sólidos,
estabilizantes y
Desodorización edulcorantes

Precalentamiento

Homogeneización

Tratamiento térmico

Enfriamiento

Inoculación

Envasado Fermentación

Fermentación Batido

Refrigeración Refrigeración

YOGUR FIRME Adición de frutas

Envasado

YOGUR BATIDO
 OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de un yogurt a nivel de planta piloto.

 Identificar las variables de proceso más incidentes en las propiedades
organolépticas del producto final.
 dentificar los efectos de la utilización de determinado cultivo en el proceso
de elaboración de yogurt
 ELABORACIÓN DE YOGUR

Ingredientes
Para la elaboración de yogurt natural por cada litro de leche se necesita:

 7gr de gelatina sin sabor

 50gr de leche en polvo
 1 yogurt natural
 6 envases

Para el colchón de frutas se necesita:

 Frutilla
 Misma parte azúcar
 1g de acido cítrico
 1g de pectina (se agrega por último).

Distintas fórmulas para la elaboración de yogur

Por cada ½ litro de leche:

Formula 1
 3% de sólidos (leche en polvo descremada)
 Estandarizante 0,3% (gelatina sin sabor opcional)
 Edulcorante 5% a 1% (azúcar)
 Inoculo 2 a 3%

Formula 2
 Estandarizante 0,3% (gelatina sin sabor)
 Edulcorante 0,5% o 5% de azúcar
 Inoculo 2 a 3%

Formula 3
 Estandarizante 0,3%
 La concentración del yogur proviene del calentamiento hasta ebullición,
ultrafiltración u osmosis inversa.
 Inoculo 2 a 3%

Pasos para la elaboración de yogurt firme con colchón de frutas:

1) Calentamos la leche a 42 ºC.

2) Agregamos la gelatina y el azúcar.
3) Agregamos la leche en polvo.
4) Agregamos el inóculo a la leche a 42°C
5) Preparamos el colchón de frutas
6) Envasamos colocando primero el colchón de frutas
 7) Llevamos a estufa a 40-45 ºC durante 2 a 3 hs hasta lograr la acidez deseada
(0,7%).
8) Refrigeración con el objetivo de detener la fermentación.

1. Rendimiento del Yogur

Determinar el peso del yogur y porcentaje de suero obtenido
Con el suero obtenido investigar que producto podría elaborarse
Al yogurt natural obtenido agregar los saborizantes o sustancias alimenticias tanto dulce
o salados innovadores . registrar las cantidades

2. Gastos: relevar los gastos del yogurt

3. Composición nutricional cada 100 g: realizar la composición nutricional
aportada por el producto

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

 Keating, P. F. “Introducción a la lactología”.1999.Ed. LIMUSA

 Varnam A. H., Sutherland J. P. “Leche y productos lácteos”.1994.Ed.

ACRIBIA S.A.

 Mastellone, Pascual. “El mundo de la leche”.2000

 Apuntes de la cátedra