UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACIA

DEPARTAMENTO DE CONTROL QUIMICO

TECNOLOGIA DEL AZÚCAR Y DERIVADOS

CQ-523

TEMA: ETAPAS DEL YOGURT.

CESIA MEJIA
EDGAR MATUTE
ALEJANDRA ACEITUNO
JOSSELIN VELASQUEZ
JOSE ZERON
 Introducción
El yogur es un producto lácteo preparado
por medio de la acidificación de la leche.
Esta acidificación se logra a través de la
inoculación de las bacterias Streptococcus
salivarius ssp. Thermophilus y
Lactobacillus delbruekii ssp. Bulgaricus.
Estos microorganismos se encargan de
convertir la lactosa, el azúcar de la leche,
en ácido láctico.
 Origen del Yogur
Según Tamime y Robinson (1991), no se sabe dónde ni cuándo por
primera vez el hombre comienza a elaborar yogur, pero se ha sabido
que por miles y miles de años muchas civilizaciones lo han utilizado
debido a creencias de efectos positivos en la salud humana. Hay
muchas suposiciones sobre el origen del yogur, pero principalmente
se cree que es proveniente del Medio Oriente.
Caracteristicas del yogur
El yogur es un producto lácteo altamente digerible
con un alto valor nutritivo, que suple una gran
cantidad de proteínas y es una fuente de calcio,
fósforo, potasio y significativas cantidades de
vitaminas Existen tres tipos principales de yogur:
batido, líquido y firme, aunque se pueden
mencionar algunos otros como el congelado y
deshidratado.
 Tipos de yogur
Yogur firme

Yogur batido

Yogur congelado

Yogur concentrado

Yogur líquido
¿Cuál es la materia prima para elaborar
el yogurt?
El yogur se hace con solo dos
ingredientes, la leche y los fermentos.
Pero no es tan simple como parece, la
fabricación de la leche conlleva un largo
recorrido para poder ofrecer la mejor
calidad como materia prima y así un
yogur de calidad con todas sus
propiedades
 Preparación de la mezcla
La mezcla es una parte fundamental en la elaboración del yogurt, ya que es la base para
la fermentación.

1. Calentar la leche
Se debe calentar la leche a una temperatura de 85-90°C durante 30 minutos para
eliminar bacterias no deseadas y mejorar la textura del yogurt.

2. Enfriar la leche
Una vez que la leche ha sido calentada, se debe enfriar a una temperatura de 40-45°C
antes de agregar los cultivos bacterianos para evitar que mueran por el calor.

3. Agregar los cultivos bacterianos

Se deben agregar los cultivos bacterianos al enfriar la leche y mezclar bien para
asegurar que estén distribuidos uniformemente.
 ¿Cuánto tiempo se incuba el yogurt?

El procesamiento del yogurt

consiste básicamente en inocular
una leche concentrada, con el
fermento lactico industrial
preparado previamente en la forma
descrita, luego se incuba la leche
inoculada, a 44°C, durante 3 horas
Diagrama de flujo
de un proceso de
elaboración de
Yogur.
El proceso productivo del yogurt cuenta
con 9 etapas
1. RECEPCIÓN
Se recauda la materia prima a
utilizar en el circuito
productivo, se evalúa para
determinar que sea una leche
fresca libre de antibióticos y
mastitis.
 2. ESTANDARIZACIÓN
Se normaliza la leche en la
descremadora, luego se
precalienta a 35 ºC para obtener
una distribución homogénea con
un 2? grasas y 7? sólidos.

3. HOMOGENEIZACIÓN
A una presión de 100 Kgf/cm2 y
40 ºC se logra una estabilidad y
buena consistencia de la leche y
evita que se separe la grasa.
 4. PASTEURIZACIÓN
Es una fase que se realiza en una marmita
de 15 a 30 minutos a una temperatura de
85 ºC. Esta etapa permite eliminar
bacterias patógenas, aparte disuelve y
combina sus elementos para mejorar la
calidad, sabor y uniformidad

5. ENFRIAMIENTO
En el circuito de enfriamiento se
reduce la temperatura a 40 – 45
ºC, para luego añadir el cultivo al
producto a una consistencia
adecuada.
 6. INOCULACIÓN
Es la fase en el que se adiciona el
fermento lácteo formado por las
bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus en igual
proporción, aproximadamente entre 2%
y 3%.

7. INCUBACIÓN
Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas
con una temperatura de 45 ºC para que
adquiera un pH de 4,6 a 4,7, esto
establece su concentración de
hidrógeno y el nivel de acidez requerido.
 8. BATIDO
Esta etapa logra a través de una
mezcladora industrial, y es un
complemento de la etapa de
incubación para finalizar el
enfriamiento de la mezcla. La fase
de incubación y batido concluye al
llegar a los 20 ºC, se procede a
incorporar saborizantes, colorantes,
conservantes, frutas, entre otros.
 9. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Se coloca el producto final en
recipientes para su distribución, luego
se almacena a una temperatura de 5 ºC
en cámaras frigoríficas para su
comercialización.
Este proceso productivo del yogurt
garantiza la calidad con la aplicación de
técnicas sanitarias, y una rigurosidad
adecuada en el cumplimiento de cada
una de las etapas, lo que genera un
buen procedimiento industrial para
obtener un producto final de alto valor
nutricional
 ¿Cuántos días dura el yogur?
No supere los cuatro días o, como máximo, una semana.

Factores que afectan la calidad del yogur

firme
La elección de la leche como materia prima
Los ingredientes añadidos
El tratamiento térmico
La emulsificación u homogeneización
La preparación del cultivo
 Conclusión
El yogur contiene proteínas muy útiles para el ser humano y con
una mayor digestibilidad que la leche. Además, es una buena
fuente de vitaminas del grupo B y A y una excelente fuente de
minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc.
El yogur es una fuente rica de calcio y se ha demostrado que
personas que son intolerantes a la lactosa son muy propensas a
sufrir de osteoporosis y en especial las mujeres. Al no poder
consumir leche, tienen que encontrar la manera de suplir su
requerimiento de calcio y el yogur resulta una alternativa ideal
para aliviar este problema
MUCHAS GRACIAS
 Cuestionario
1. ¿Que es el yogurt?

2. ¿Cuáles son las características del yogurt?

3. ¿Cuál es la materia prima del yogurt?

4. ¿Cuáles son los tipos de yogurt?

5. ¿Cuál es el tiempo de duración del yogurt?

8. ¿Cuáles son las etapas del procesamiento del yogurt?