Elaboración de yogur

pasterizado de mora.
PRESENTADO POR : JULIANA SANTAMARÍA
Que es el yogur

es un producto a partir de leche pasterizada, concentrada y desnatada que se obtiene por

fermentación láctica de microorganismos como Lactobacillusbulgaricus y
Streptococcusthermophilus, los cuales deben ser agregados en cantidades determinadas.
Además al yogur se le puede adicionar ingredientes como leche en polvo, suero, proteínas de la
leche, natas para mejorar su consistencia y el rendimiento del producto.
Ingredientes.
Leche
Azucar
Cultivo láctico
Fruta
Estufa
Refrigerador
Envases.
 Recepción de la leche
fresca, se realizan las Se baja la
Se lleva a
pruebas de rigor para temperatura de 40
pasterización a 70°C.
determinar la calidad de esta a 42°C.
materia prima.

Se adiciona el Se siembra de 40 Transcurrido el

cultivo láctico de 10 a 42°C y se deja tiempo de
a 15 grs por litro de en incubación 12 incubación se
leche. horas. ajita.

Adicionar 30 gr de
azúcar y 250 gr de Envasar y refrigerar.
fruta por lt de leche.
 PARAMETROS A TENER EN
CUENTA.
oTratamiento térmico: es muy importante en la fabricación del yogur porque mediante la pasteurización de la
leche se reduce la carga microbiana a niveles
de inocuidad.
oHomogenización: se le realiza por lo general a la leche entera para que no haya separación de la fase líquida
con la grasa, así esta última no se separe en el proceso de elaboración.
oSiembra: consiste en adicionar el cultivo láctico para que inicie el desarrollo de las bacterias en la leche y así
forme el yogur. Para que las bacterias crezcan debidamente, la leche no debe tener residuos químicos como
antibióticos, desinfectantes o ser leches con mastitis.
oIncubación y fermentación: se realiza en tiempo y temperatura determinada para que haya un óptimo
desarrollo microbiano de las bacterias ácido lácticas formadoras del yogur. La fermentación láctica se produce
por los microorganismos que transforman la lactosa en ácido láctico.
oAdición de ingredientes: los ingredientes como azúcares y aromatizantes se adicionan después del periodo en
incubación del producto.
PRODUCTO OBTENIDO
EL YOGUR OBTENIDO DURANTE LA PRACTICA QUEDO MUY ESPESO DEBIDO A QUE A LA HORA
DE AGREGAR EL CULTIVO LACTICO NO SE PESO LA CANTIDAD EXACTA SINO QUE SE AGREGO AL
TANTEO YA QUE NO SE CONTABA CON UNA GRAMERA PARA PESAR , DE SABOR QUEDO
AGRADABLE CLARO QUE UN POCO DULCE A MI GUSTO.
AL MOMENTO DE MEZCLARLO CON LA FRUTA SE HICIERON UNOS GRUMOS QUE NO FUERON
MUY AGRADABLES AL PALADAR .
AL EMPACARLO EN ENVASES DE VIDRIO Y LUEGO AL CONSUMIRLO DESPUES DE DOS DIAS EN LA
PARTE SUPERIOR SE ENCONTRABA SEPARADO UN POCO DE LECHE Y AGUA.

EN GENERAL FUE ACEPTABLE .