Productos Lácteos

Fermentados
DR. RUBEN MARQUEZ

Karina Morales olivas 343510

Ana Gabriela Herrera Villagrán 348959

Introducción
Los productos lácteos fermentados son una fuente rica de nutrientes y son beneficiosos para la salud, por lo
que es importante aprender sobre la diversidad de productos lácteos fermentados y su elaboración en la
industria. El proceso de fermentación transforma los productos lácteos y produce bacterias beneficiosas para
el sistema digestivo humano. Entre los productos lácteos fermentados más populares se encuentran el yogur, la
kefir y el queso. En este documento, se discutirán sus características, elaboración y beneficios para la salud.
Historia de los Productos Lácteos
Fermentados
Orígenes Antiguos
Desde el antiguo Egipto hasta la
India, la fermentación ha sido una
forma popular de conservar la
leche y crear productos lácteos
con sabores y texturas únicas.
Expansión por Europa
En la Edad Media, la producción de
queso se extendió por Europa y se
convirtió en una parte integral de
la cultura culinaria.
Productor mundial
Hoy en día, los lácteos
fermentados se consumen en todo
el mundo y son una fuente
importante de proteínas e
ingredientes valiosos para la
industria alimentaria.
Composición de la Leche

Caseína y Proteínas del Suero Lactosa y Grasa

La leche contiene dos tipos principales de
proteínas: caseína y suero. La proporción de
estas proteínas varía según la especie animal y
puede afectar el sabor y la textura de los
productos lácteos fermentados.
La lactosa y la grasa son los principales
componentes de la leche y ayudan a dar sabor y
textura a los productos lácteos fermentados.
Caseína
La caseína es una de las principales proteínas de la leche, junto con la proteína
del suero. Es rica en aminoácidos esenciales y es una fuente importante de
nutrición para los humanos. En la fabricación de queso, la caseína se utiliza para
solidificar la leche y crear la textura del queso. También se utiliza como
ingrediente en muchos productos alimenticios, como batidos de proteínas y
barras energéticas.
Proteínas del suero de leche
El suero de leche es un subproducto líquido que se produce durante la elaboración del queso. Las proteínas del
suero de leche son una mezcla compleja de proteínas de alta calidad, (lactoglobulina, lactoalbúmina, proteína
del suero bovino e inmunoglobulina).
Lactosa
La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche y puede causar
problemas digestivos en personas con intolerancia a la lactosa. Sin embargo,
algunos productos derivados, tienen niveles muy bajos de lactosa y son
tolerados por muchas personas con intolerancia a la lactosa. Además, la lactosa
también se utiliza en la fabricación de algunos productos alimenticios como el
queso, el yogur y el helado.
Grasa en la Leche
La leche contiene varios componentes de grasa, incluyendo ácidos grasos, fosfolípidos y triglicéridos. La
cantidad de grasa en la leche varía según la especie animal y la alimentación.

Leche Entera Leche Descremada o Leche sin Lactosa

La leche entera contiene
alrededor del 3,5% de grasa, y es
la que más se consume en los
hogares.
Semidesnatada
La leche descremada o
semidesnatada tiene menos
grasa, generalmente alrededor
del 1-2%.
La leche sin lactosa es similar a la
leche entera o semidesnatada,
pero se le ha agregado lactasa
para descomponer la lactosa, lo
que la hace más fácil de digerir
para las personas intolerantes a
la lactosa.
Minerales en la leche
La leche contiene una variedad de minerales esenciales para nuestro organismo, tales como calcio, fósforo,
potasio y magnesio. El calcio es importante para nuestros huesos y dientes, el fósforo y el potasio ayudan en la
función celular y la regulación del equilibrio electrolítico. Por su parte, el magnesio se relaciona con la salud
cardiovascular y la función nerviosa.

Mineral Cantidad por cada 100 ml

Calcio 120 mg

Fósforo 100 mg

Potasio 150 mg

Magnesio 10 mg
Enzimas en la leche
Encontramos la lactasa, que ayuda a descomponer la lactosa y la alfa-lactoglobulina, que se ha relacionado con
la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Enzima Función

Lactasa Ayuda a descomponer la lactosa en glucosa y

galactosa para facilitar su digestión.

Alfa-lactoglobulina Se ha relacionado con la prevención de

enfermedades cardiovasculares y la mejora del
sistema inmunológico.

Lipasa Ayuda a descomponer las grasas en ácidos grasos y

glicerol.

Lisozima Ayuda a destruir las bacterias dañinas en nuestro

cuerpo.
Elaboración de Productos Lácteos
Fermentados en la Industria
1 2 3 4

Obtención de la Pasteurización Inoculación y Proceso de

leche Coagulación fermentación
Para matar bacterias
Primero, se obtiene dañinas y prolongar Se agregan bacterias La leche se deja
la leche cruda de la la vida útil del benéficas o cultivos fermentar durante
vaca u otro animal. producto. iniciadores a la leche varias horas o días,
Luego, se añade un para iniciar la dependiendo del tipo
cultivo de bacterias fermentación de la de producto lácteo.
lácticas para que lactosa y se forme
fermente. ácido láctico,
Elaboración de Quesos
Elaboración de Quesos
1 Coagulación 2 Escurrimiento 3 Moldeado
Enzimática
La mezcla se corta y se A continuación, se moldea y
Se agregan enzimas separa en sólidos (cuajada) prensa para dar forma y
(quimosina) a la leche para y líquidos (suero). expulsar más suero.
coagular las proteínas y
crear los sólidos lácteos.

4 Salado y Curado 5 Maduración

Luego, se procede al salado y curado, donde se El queso madura en un ambiente controlado

agrega sal al queso y se deja madurar durante durante varias semanas o meses para
un tiempo determinado. desarrollar su sabor y textura característicos.
Elaboración de Quesos
El proceso de coagulación es diferente para cada tipo de queso, pero generalmente implica la adición de una
enzima o ácido para crear la cuajada. A continuación se describe el proceso general de elaboración de queso:
Coagulación Ácida
Paso 1: Preparación
La leche se calienta a una
temperatura específica (85-
90°C) para matar cualquier
bacteria presente en la leche.
Paso 2: Adición de
Ácido
Se agrega un ácido, a la leche
caliente para coagular la caseína.
Se agita suavemente mientras se
agrega el ácido y luego se deja
reposar.
Paso 3: Separación
de la Cuajada
La cuajada se forma después de
unos minutos, y se separa del
suero. La cuajada se puede cortar
y moldear para formar queso
fresco o ricotta.
 Proceso de la coagulación ácida

1. Se produce cuando se 2. La caseína tiene una 3. Cuando se añade un ácido a

añade ácido láctico
producido por BAL en la
elaboración del yogurt y
algunos tipos de queso.
estructura globular, y está
presente en la leche en forma
de micelas. Estas micelas
tienen una carga eléctrica
neta negativa, lo que hace que
se repelan entre sí y
permanezcan dispersas en la
leche.
la leche, el pH disminuye y las
micelas de caseína comienzan
a desestabilizarse y a perder
sus cargas eléctricas. Como
resultado, las micelas se
atraen entre sí y se agrupan en
una masa sólida, dejando el
suero sobrenadante.

En resumen, la coagulación ácida es un proceso químico en el cual se añade un ácido a la leche, lo que hace
que las micelas de caseína en la leche se agrupen y se separen del suero.
Coagulación Ácida en la Elaboración de
Quesos
Bacteria Tipo de Queso

Lactococcus lactis subsp. lactis Queso Cheddar, Colby, Monterey Jack, Muenster,
y Queso de bola holandés

Lactococcus lactis subsp. cremoris Queso Cheddar, Colby, Monterey Jack, Muenster,
y Queso de bola holandés

Lactococcus lactis biovar. diacetylactis Queso Cheddar y Queso de bola holandés

Streptococcus thermophilus Queso Feta, Queso Provolone, Queso Parmesano,

y Queso Romano

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Queso Feta, Queso Provolone, Queso Parmesano,
y Queso Romano
Coagulación con Enzimas
Paso 1: Preparación
La leche se calienta a una
temperatura específica
(generalmente entre 32-38°C)
para matar cualquier bacteria
presente en la leche y prepararla
para la fermentación.
Paso 2: Adición de
Enzima
Se agrega una enzima, como la
quimosina, a la leche caliente
para coagular la caseína. La leche
se agita suavemente mientras se
agrega la enzima y luego se deja
reposar.
Paso 3: Separación
de la Cuajada
La cuajada se forma después de
unos minutos, y se separa del
suero. La cuajada se puede cortar
y moldear para formar queso
fresco o se presiona y se cura
para formar queso duro.
Coagulación Enzimática
1 2
La enzima utilizada es la
quimosina, también conocida
como renina. Es una enzima
proteolítica que se encuentra en
el estómago de los mamíferos
jóvenes y que ayuda a digerir la
leche materna.
3
La quimosina actúa sobre la La coagulación enzimática es
caseína y la descompone en dos más eficiente que la coagulación
fracciones: la para-caseína y el ácida, ya que produce una mayor
péptido kappa-caseína. La para- cantidad de masa sólida y
caseína se precipita y forma una requiere menos tiempo.
masa sólida, mientras que el
péptido kappa-caseína
permanece en la solución y
ayuda a estabilizar la estructura
de la masa sólida.
Coagulación Acida vs Enzimática
Coagulación del Queso
La coagulación es un paso clave en la producción de queso. Existen dos métodos principales de coagulación: la
coagulación ácida y la coagulación enzimática:

Coagulación Ácida Coagulación Enzimática

Agente Coagulante Ácido Láctico Enzima de cuajo (quimosina)

Temperatura 20-30°C 30-40°C

pH 4.6-4.8 6.0-6.5

Tiempo de Coagulación 30-60 minutos 30-90 minutos

Efecto en la Textura del Queso Queso más suave y ácido Queso más firme

Ambos métodos producen diferentes tipos de queso con diferentes características de sabor y textura. La
elección del método de coagulación depende del tipo de queso que se quiera producir.
Diagrama de Proceso
Clasificación de Quesos
Quesos Frescos Queso Blanco, Queso Feta, Queso Panela

Quesos de Pasta Blanda Brie, Camembert, Chevre

Quesos de Pasta Semi-dura Cheddar, Gouda, Edam

Quesos de Pasta Dura Parmesano, Manchego, Chihuahua

Quesos Frescos
El queso fresco es un queso suave y húmedo que no se ha curado durante mucho tiempo. Se puede hacer con
cualquier tipo de leche, pero a menudo se hace con leche de vaca o cabra. Debido a su alta humedad y contenido
de acidez, los quesos frescos se coagulan con cuajo o ácido láctico. El cuajo puede ser animal o vegetal, y es
necesario para hacer quesos más firmes, mientras que el ácido láctico es utilizado para producir quesos suaves
y húmedos. El queso fresco es común en muchas cocinas y es usado a menudo en ensaladas, tacos y salsas.

Queso Fresco Queso Feta

Quesos de Pasta Blanda
Los quesos de pasta blanda son aquellos que se caracterizan por tener una corteza suave y una textura cremosa
en su interior. Su proceso de elaboración se basa en inducir el crecimiento de un moho suave en la superficie
del queso, lo que le confiere su característico sabor y aroma. A pesar de ser cremosos, estos quesos también
pueden ser bastante fuertes en sabor. El brie, por ejemplo, es conocido por su sabor fuerte y a veces picante. El
camembert, por otro lado, tiene un sabor más suave y mantecoso.

Queso Pasta Blanda Queso Brie

Quesos de Pasta Semi-Dura
Los quesos de pasta semi-dura son aquellos que se elaboran con una mezcla de leche cruda y pasteurizada, lo
que les confiere una textura firme pero suave. Estos quesos pueden ser curados durante un periodo de tiempo y
su sabor se vuelve más intenso a medida que pasan los días. El queso Gouda es un ejemplo popular de queso
semi-duro, con su sabor suave y textura mantecosa. Otro ejemplo es el queso Cheddar, que es más fuerte en
sabor y más seco en textura.

Queso Semi-Duro Queso Cheddar

Quesos de Pasta Dura
Por último, están los quesos de pasta dura, que son conocidos por su textura densa y quebradiza. Estos quesos
se elaboran con leche cocida y su proceso de curación puede durar varios años, lo que les confiere un sabor
fuerte y ligeramente salado. El queso parmesano es un ejemplo famoso de queso duro, con su característico
sabor umami y textura granulosa. Otros ejemplos incluyen el queso manchego de España y el pecorino romano
de Italia.

Queso Fresco Queso Parmesano

Otros productos Fermentados
Producto Kéfir Yogurt Koumiss Creme Crema Agria
Fraiche

Origen Cáucaso Asia Central Eurasia Francia México

Agente Granos de Cultivos de Cultivos de Cultivos de Cultivos de

fermentador kéfir (mezcla bacterias bacterias bacterias bacterias
de bacterias lácticas ácido lácticas lácticas lácticas
y levaduras) y levaduras

Sabor Acidulado y Ácido y Agrio y Ácido y Ácido y

ligeramente cremoso ligeramente cremoso cremoso
efervescente alcohólico

Textura Líquida y Grumosa y Agua y con Cremosa Cremosa

espesa cremosa una textura
similar a la
leche

Contenido de Variable (de Variable (de Bajo (menos Variable (de Variable (de
Grasa 0,5% a 3,5%) 0% a 3,5%) del 1%) 10% a 45%) 18% a 32%)
Otros Productos Fermentados

Kéfir Yogurt Koumiss

Crema Fraiche Crema Agria

Elaboración del Yogurt
El yogurt se elabora a través de la fermentación bacteriana de la leche a una temperatura entre 40 y 45°C. La
calidad del yogurt depende de varios factores, tales como la calidad de la leche utilizada, la cantidad de tiempo
de fermentación, y las temperaturas utilizadas durante el proceso. Cuanto mayor sea el contenido de grasas de
la leche, mayor será el contenido de grasa en el yogurt resultante.

Paso 2
Durante la fermentación, los cultivos
bacterianos convierten la lactosa en ácido
láctico, creando la textura y sabor
distintivos del yogurt.
Temperatura: se mantiene a 43-45°C
durante 4-6 horas para permitir que las
bacterias lácticas se multipliquen y
produzcan ácido láctico.
Actividad enzimática: hidrólisis de lactosa
por lactasa.
Paso 1
Se calienta la leche a una temperatura de
85-90°C durante 30 minutos para
pasteurizarla y destruir microorganismos
no deseados. Después, se enfría a 43-45°C
y se mezcla con los cultivos de bacterias
lácticas, iniciando la fermentación.
Actividad enzimática: inactivación de
enzimas no deseables.
Paso 3
Después de la fermentación, el yogurt se
deja reposar durante varias horas a una
temperatura de 5-7°C para que la bacteria
pueda seguir actuando y producir la
consistencia cremosa.

Paso 4
Finalmente, el yogurt se envasa y se
refrigera a una temperatura de 4-5°C para
mantener su frescura.
Elaboración de Yogurt
Elaboración del Kefir
Para elaborar el Kefir, se agrega leche a las colonias de microorganismos y se deja fermentar por un período
prolongado de tiempo. Durante la fermentación, los microorganismos convierten la lactosa presente en la
leche en ácido láctico y otros compuestos beneficiosos para la salud. El proceso de fermentación puede durar
desde varias horas hasta dos días, dependiendo de la temperatura ambiente y de la cantidad de
microorganismos presentes en las colonias.

Paso 1: Preparar los

Ingredientes

Paso 2: Colar los Granos Combinar la leche y los granos de Kefir a

temperatura ambiente. Cubrir y dejar
de Kefir
reposar de 12 a 24 horas.
Separar los granos de Kefir del líquido
Temperatura: 68-85°F (20-30°C)
colando la mezcla con un colador.
Actividad Enzimática: La lactasa
descompone la lactosa en ácido láctico y
dióxido de carbono.

Paso 3: Fermentar el Kefir

Coloca el Kefir colado en un recipiente
hermético y deja reposar a temperatura
ambiente por otros 12 a 24 horas.

Temperatura: 68-85°F (20-30°C)

Paso 4: Almacenar el Kefir Actividad Enzimática: Las bacterias del

Una vez que el Kefir ha alcanzado el sabor ácido láctico producen ácido láctico y
y la textura deseados, guárdalo en el otros compuestos que contribuyen al

refrigerador. sabor y la textura del Kefir.

Temperatura: 35-45°F (2-7°C)

Actividad Enzimática: Las temperaturas

frías reducen la actividad enzimática,
estabilizando el Kefir y extendiendo su
vida útil.
Elaboración de Kefir
Bibliografía
Universidad Nacional Agraria La Molina. (s.f.). Producción de Productos Lácteos - Yoghurt y Queso.

Universidad Nacional de Colombia. (2008). Microbiología y tecnología láctea.

McSweeney, P.L.H. y Fox, P.F. (2004). Leche y productos lácteos. Propiedades y procesos.

Walstra, P., Wouters, J.T.M. y Geurts, T.J. (2006). Manual de tecnología láctea.

Salminen, S. y von Wright, A. (2019). Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects.

Montel, M.C. y Buchin, S. (2014). Cheeses: Biology, Technology, and Microbiology.

Tamime, A.Y. y Robinson, R.K. (1999). Yoghurt Science and Technology.