Mohos de importancia en la industria de alimentos

Alimentos que Alimentos en los Clasificación y

Género Morfología (Macro y micro)
altera que se utiliza características morfológicas

Pan, frutos Productos Zygomyceto

orientales
(Sacarificación de Hifas no septadas blancas
Mucor almidón)
Maduración de Esporangios esféricos
quesos negros

Zygorrhynchus

Rhizopus

Absidia
Tamnidium

Aspergillus

Penicillium

Trichothecium

Geotricum
Neurospora

Sporotrichum

Botrytis

Cephalosporium

Trichoderma
Scopulariopsis

Pullularia

Cladosporium

Helminthosporium

Alternaria
 Stemphylium

Endomyces

Monascus

Sclerotinia

Fuentes de consulta:
 Levaduras de importancia en la industria de alimentos
Alimentos en los que se
Género características/morfología Morfología (Macro y micro)
utiliza/altera

Deterioro de frutas Ascomycota

tropicales, melazas y miel.

Schizosaccharomyce Se emplea en
s desacidificación biológica
de vinos, pues metaboliza
el ácido málico
produciendo alcohol.

Fermentación de pan, Redondeada, ovalada o

fermentación de superficie alargada
de cerveza.
Seudomicelio
Fermentación de vino,
Reproducción: gemación
producción de alcohol,
multipolar o ascosporas
glicerol e invertasa.
Saccharomyces S. ovarum (fermentación de
fondo).

S. lactis (lácteos)
Haseniaspora

Zygosaccharomyces

Pichia

Hansenula

Kluyveromyces
Debaryomye

Falsas levaduras (Fungi imperfeti: no producen ascosporas ni otro tipo de espora).

Alimentos en los que se
Género características/morfología Morfología (Macro y micro)
utiliza/altera

Torulopsis

Candida

Bretttanomyces
 Kloeckera

Trichosporon

Rhodotorula

Fuentes de consulta:
 Grupos de levaduras de importancia en la industria de alimentos
Grupo Géneros características/morfología alimentos que afecta/beneficia
*Indica si su crecimiento es favorable (deseado) o desfavorable (contaminación/alteración)

Formadoras de
películas

Apiculadas

osmófilas

Fuentes de consulta: