UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARTIN
ASIGNATURA:
Tecnología de productos lácteos y derivados
 
ESTUDIANTE:
Francisco Lancha Chuquilin
 
SEMESTRE:
2021 – I
 
DOCENTE:
Ing.Dr. Abner Felix Obregon
Lujerio
 QUE ES EL SUERO DE LA LECHE

El suero de leche, puede ser definido como el líquido remanente luego de la

separación de la cuajada, al momento de hacer queso, o también al separar la
caseína luego de la coagulación de ésta. El queso, retiene cerca del 80% de proteínas
de la leche, dichas proteínas son principalmente caseínas, y el 20% restante
permanece en el suero, por lo cual dichas proteínas, en su conjunto, son
denominadas proteínas séricas o comercialmente denominadas “whey proteins”.
Es el subproducto más representativos de la
industria láctea y dada su carga orgánica es uno de
los contaminantes ambientales más severos que
existen en este rubro de industrias.

Una industria quesera que

produzca diariamente
400.000 litros de suero
sin depurar, está
produciendo una
contaminación diaria
similar a una población de
1.250.000 habitantes.
 TIPOS DE SUEROS DE LECHE

EL SUERO DULCE:

• Se genera al elaborar el queso mediante el uso de enzimas proteolíticas o “cuajo”, las cuales
actúan sobre las caseínas de la leche y las “cortan” o “rompen”, haciendo que estas se
desestabilicen y precipiten, todo esto bajo condiciones específicas de temperatura (15-50ºC), ph
levemente ácido (5,9-6,6) producto de la incorporación de cultivos lácteos y iones calcio.

• La principal enzima utilizada para realizar esto, es la quimosina o renina. Esta enzima es
propia del aparato digestivo de los rumiantes, por eso, antiguamente esta enzima se obtenía a
partir del estómago de estos animales. Actualmente esta enzima es producida a partir de síntesis
bioquímica evitando usar el estómago de terneros como materia prima
 TIPOS DE SUEROS DE LECHE

SUERO ÁCIDO:

• Este suero se genera mediante la precipitación ácida de la caseína. Esta precipitación

se realiza disminuyendo el ph de la leche a un valor de 4,5 a 4,6. A este ph, se alcanza
el punto isoeléctrico de la mayoría de las caseínas presentes; en este punto, la carga
eléctrica neta de la proteína es igual a cero, lo cual produce que la micela de caseína se
desestabilice y precipite, dejando en solución solamente las proteínas de tipo séricas.
 USO DEL SUERO LÁCTEO

 Los productos de suero lácteo son valorados por los creadores de alimentos debido a sus
numerosos beneficios funcionales. Son solubles en una amplia gama de pH, crean
viscosidad a través de los enlaces con agua, forman geles, emulsionan, crean enlaces con
grasa, facilitan el batido, mejoran la propiedad espumante y la aireación, mejoran el color,
el sabor y la textura, y ofrecen numerosas ventajas nutricionales. Las proteínas de suero
lácteo son una excelente fuente de calcio biodisponible a gran escala, lo que las convierte
en un componente particularmente valioso en las bebidas para niños, mujeres embarazadas
y personas mayores. El suero lácteo se emplea cada vez en mayor medida en bebidas
probióticas y los estudios indican que las proteínas de suero lácteo pueden ayudar a
proteger cultivos probióticos para elaborar el producto y ampliar su período de
conservación.
Aplicación Beneficio de los productos de suero lácteo

Mejoran la textura y la humedad; se pueden emplear como sustitutos del huevo, lo que reduce el contenido de colesterol y los riesgos
Productos de panificación
microbiológicos de los productos finales; pueden proporcionar sabores tostados; proporcionan fortificación proteica y mineral.

Evitan la sedimentación; contribuyen a una sensación suave en la boca; pueden proporcionar un suave sabor lácteo; aportan proteína,
Bebidas
calcio, vitaminas y minerales; proporcionan componentes probióticos, lactoferrina y otros componentes nutracéuticos o bioactivos

Ayudan a crear la textura deseada; mejoran el sabor y ayudan a aportar sabor a nuez; contribuyen al color caramelo asociado a numerosos
Confitados productos confitados; se pueden usar como sustituto de la grasa; se pueden utilizar para reemplazar los sólidos lácteos en l las coberturas de
golosinas y caramelos

Proporcionan cuerpo y consistencia en las aplicaciones de quesos procesados; reducen la sinéresis y tienen un efecto probiótico en los
Productos lácteos
yogures; crean una textura suave y generan una estabilidad de congelamiento en los helados

Mezclas secas Se disuelven en agua rápidamente; mejoran la textura del producto; contribuyen a un sabor agradable levemente dulce

Aumentan el valor nutricional general; aportan proteínas de alta calidad en una forma de digestión rápida; representan una buena fuente de
Productos para lactantes
calcio, vitaminas y minerales

Aumentan el valor nutricional general; proporcionan proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas y minerales; contribuyen a una imagen
Productos nutricionales
saludable del alimento y a una etiqueta limpia

Ayudan a adherir las migas de pan o rebozados a la carne y el pescado; mejoran el rendimiento; ayudan a crear la textura deseada; agregan
Carnes procesadas y mariscos una buena degustación en bocados y firmeza; mejoran la propiedad de corte en rebanadas; agregan color y mejoran la apariencia visual;
mejoran el sabor

Condimentos y saborizantes Actúan como portadores de sabor; contribuyen a un suave sabor lácteo; proporcionan una cobertura uniforme; evitan la aglomeración

Actúan como portadores de sabor; aumentan el volumen de los condimentos de refrigerios; proporcionan una cobertura uniforme;
Refrigerios
extienden el período de conservación

Alimento para animales Aumentan el valor nutricional, aportan fortificación proteica, vitamínica y mineral
APLICACIONES Y BENEFICIOS DEL
LACTOSUERO
PROTEÍNAS DEL SUERO DE LECHE

• Las proteínas del suero de leche

pertenecen al grupo de proteínas de más
alta calidad disponible para uso comercial.
• La calidad de la proteína del suero de
leche se debe a que contiene una mayor
concentración de aminoácidos de cadena
ramificada y de aminoácidos esenciales
que otras fuentes de proteína. Además, la
proteína del suero de leche contiene varios
péptidos (cadenas de aminoácidos más
pequeñas que una proteína) y fragmentos
de proteína que pueden fomentar el
bienestar y la salud en general.
 USOS DEL SUERO DE LECHE

En la tabla se muestran algunos ejemplos de utilización de este subproducto, en base a los distintos
tratamientos previos que pueden realizarse para su utilización como materia prima
 EL SUERO COMO ALIMENTO ANIMAL

En la actualidad, se ha renovado el interés en cuanto al uso del suero para este propósito y no sólo
para la alimentación de los cerdos, sino también para la alimentación del ganado vacuno,
principalmente por las presiones en cuanto a la prevención de la contaminación ambiental causada al
verter el suero en caudales de ríos o lugares donde esto no está permitido o está mal visto por la
opinión pública. Para las plantas pequeñas, secar el suero puede resultar costoso debido a las bajas
cantidades producidas. En este caso venderlo, o incluso regalarlo puede resultar favorable para la
planta quesera.

• Suero líquido para los cerdos:

Indican que los cerdos que pesan sobre 45 Kg. tienen excelentes ganancias de peso cuando son
alimentados solamente con suero y cebada o trigo. El promedio de suero consumido promedia los 8,4
Kg/día, mientras que el consumo de trigo promedio es de 3,5 Kg/día. Para los cerdos jóvenes, se
requiere de un suplemento protéico adicional para balancear la ración alimenticia.
Suero líquido para el ganado:
Alimentar con suero a las vacas en período de lactancia. La producción de leche no se vio afectada cuando se
reemplazó toda o parte del agua de alimentación por suero. Las vacas que recibieron el suero como su única
fuente de líquido, incorporaron un 29% de su masa seca en forma de suero. Se estimó que una vaca en
lactancia puede consumir el suero promedio producido por 3 a 5 vacas. Cuando el suero es la única fuente de
líquido, las vacas consumen cerca de 90 kg/día de suero versus los 64-78 Kg/día cuando el agua es
proporcionado “ad libitum” (hasta saciedad).

El suero, como base para formulaciones infantiles:

Comparaciones entre la composición de la leche humana y la bovina revelan que la leche bovina tiene una
mayor cantidad de caseína y minerales que la humana. Una de las primeras implementaciones fue entonces,
suplementar la leche bovina con suero de leche desalinizado o con concentrado proteico de suero de leche
desalinizado para producir fórmulas infantiles que estén basadas principalmente en proteínas de suero de
leche. La razón o proporción entre caseína y proteínas séricas es entonces reducida de 80:20 en la leche
bovina a 40:60, en las fórmulas infantiles.
COMPOSICIÓN ENTRE LA LECHE DE
VACA Y LA LECHE HUMANA
 Las proteínas de suero como ingredientes
esenciales en productos alimenticios

Las proteínas de suero poseen propiedades físico-químicas muy interesantes al momento de generar productos
alimenticios texturizados. Aparte de poseer un valor nutritivo excepcional, una de las características más atractivas de
estas proteínas es la capacidad emulsionante que poseen, es decir, la capacidad para incorporar glóbulos de grasa en una
solución.
 El suero de leche y la elaboración de pan
En la elaboración de pan, el suero puede ser usado directamente reemplazando al agua, con esto, se
ahorran los gastos de agua y se agregan nutrientes adicionales al producto. Por otro lado, lo más
utilizado es el suero en polvo, el cual es añadido como complemento a la harina para la elaboración
del pan, de esta forma se genera un pan más nutritivo (mayor cantidad de proteínas) y con
propiedades organolépticas distintas al pan tradicional.

El suero de leche y su uso en la elaboración de quesos

Uno de los productos más conocidos y el cual aprovecha las proteínas y otros componentes del suero de
leche es el queso Ricotta (o simplemente Ricotta). Este queso se manufactura principalmente mediante la
coagulación de las proteínas del suero por acción del calor y de ácidos orgánicos.
Dado que las proteínas del suero, al igual que la gran mayoría de las proteínas, se desnaturalizan en
presencia de altas temperaturas, estas pierden su estructura, haciendo que se expongan sitios hidrófobos en
la solución, lo cual, genera en consecuencia la aglomeración y precipitación de las proteínas en cuestión,
todo esto en un ambiente ácido cercano al punto isoeléctrico de las proteínas.
 El suero de la leche es uno de los residuos más
representativos de la industria lechera, por cada
kilogramo de queso, se producen aproximadamente
nueve litros de efluente (85-90% del volumen de la
leche), siendo el suero uno de los contaminantes más
severos que existen a nivel ambiental (González-Siso,
1996; González-Martínez, 2002; Miranda, 2007;
Cuellas, 2008; Cury et al., 2014).
 El fraccionamiento de los principales constituyentes del suero representa
una alternativa para la disminución de la demanda biológica y química en
las plantas de tratamiento y es una fuente de obtención de constituyentes de
mayor importancia comercial para la obtención de derivados lácteos
(Artavia-Porras, 1996; Chollangi, 2007). La presente revisión tiene como
objetivo compilar información técnica y científica que permita definir y
caracterizar el suero lácteo, así como describir el aprovechamiento del
lactosuero a nivel global para su utilización en la agroindustria alimentaria.
 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL
LACTOSUERO Y DIFERENCIA CON LA LECHE
 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL
LACTOSUERO Y DIFERENCIA CON LA LECHE.
 AVANCES EN EL AISLAMIENTO DE LOS
COMPONENTES DEL LACTOSUERO.

 En la actualidad existen varias tecnologías que puedan ser

utilizadas para el aprovechamiento de los componentes del
lactosuero, como el proceso de separación por membranas,
hidrólisis, alternativas de tratamiento anaeróbicos y
aeróbicos, tratamientos como electrocoagulación y
precipitación del lactosuero con ácido tricloroacético para la
obtención de Glicomacropéptido – GMP (Rojas et al., 2009)
 CONCENTRADOS OBTENIDOS POR
MEMBRANAS.
 Entre las principales técnicas de membranas empleadas en la industria láctea
se encuentran: 1) la microfiltración para reducir la población de bacterias y
el contenido graso del lactosuero, 2) ultrafiltración para concentración de
proteínas del lactosuero y normalización de proteína de la leche destinada a
elaboración de yogurt, queso y otros productos lácteos, 3) osmosis inversa
en la recuperación de proteínas, lactosa y concentración de enzimas y 4)
nanofiltración para la desalinización del suero que permiten obtener
concentrados proteicos (WPC).
 Hidrolizados.

 La hidrólisis enzimática puede ser usada para cambiar

las condiciones requeridas para la gelificación. En esta
aplicación, el proceso es diseñado para producir
péptidos con estructuras que son diferentes comparadas
con aquellas proteínas intactas, pudiendo así reducir la
alergenicidad, realzando propiedades funcionales y
biológicas, además modifica la solubilidad y
emulsificación de las proteínas de lactosuero.
 Microorganismos.

 Para la producción y recuperación tanto de ácido láctico como

ácido cítrico a partir del suero lácteo se han empleado
microorganismos eficientes, siendo el lactobacillus casei y el
Apergillus niger respectivamente los microorganismos más
representativas.
 utilizó cepas bacterianas como Xanthomonas campestris,
Agrobacterium radiobacter, Aurobasidium pullulans para la
obtención de Exopolisacáridos (EPS) como goma Xantana,
curdiano y pululano respectivamente,
 Aislados

 Los aislados de proteína de lactosuero (WPI) tienen como

características importantes un 90% de proteína y entre 4-5,5% de
agua (Parra, 2009). Por su alta pureza, los WPI son usados
extensivamente en suplementación nutricional, bebidas deportivas
y medicinales. Han sido empleados como proteínas de alimentos
funcionales en formulaciones de alimentos, por sus propiedades de
hidratación, gelificación, emulsificación, y propiedades para
formación de espuma de WPI (Foegeding & Luck, 2002; Nicorescu
et al., 2009)
 UTILIZACIÓN DEL LACTOSUERO Y SUS
COMPONENTES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA MUNDIAL.
 Las características y composición del efluente (suero lácteo)
permiten diseñar un abanico de opciones para el desarrollo
de productos alimenticios.
 Existen una amplia variedad de productos que se pueden
obtener a partir del lactosuero, como ricotta, queso tipo
mysost, concentrados proteicos, suero en polvo y bebidas
energéticas.
 UTILIZACIÓN DEL LACTOSUERO Y SUS
COMPONENTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
MUNDIAL.

 Entre los productos de exitosa aceptación debido a sus

bajos costos de producción, grado de calidad
alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas
refrescantes (Londoño et al., 2008), bebidas
fermentadas y alcohólicas, proteína unicelular,
biopelículas, producción de ácidos orgánicos,
concentrados de proteínas, derivados de lactosa, entre
otros (Koutinas et al., 2009; Almeida et al., 2009).
UTILIZACIÓN DEL LACTOSUERO Y SUS
COMPONENTES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA MUNDIAL.
 Cuellas & Wagner (2010), a partir de un proceso
de reconstitución del suero lácteo mediante
hidrólisis enzimática de la lactosa, formularon una
bebida láctea hidrolizada sabor naranja de pH
ácido con un sencillo proceso de elaboración, la
cual fue clasificada como una bebida isotónica y
con una amplia aceptación por un panel sensorial.
 UTILIZACIÓN DEL LACTOSUERO Y SUS
COMPONENTES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA MUNDIAL.
 Los concentrados de proteína del lactosuero (WPC) que
contienen aproximadamente el 35% de proteína son
elaborados como sustitutos de leche descremada, y son
utilizados en la elaboración de yogurt, queso procesado,
en varias aplicaciones de bebidas (Foegeding & Luck,
2002), salsas, fideos, galletas, helados, pasteles (Muñi
et al., 2005), derivados lácteos, panadería, carne,
bebidas, y productos de formulaciones infantiles.
 CONCLUSIONES.

 El lactosuero es un subproducto de la industria quesera con un

elevado potencial para la obtención de productos y
componentes con valor agregado. Por tal razón es necesario
profundizar los procesos de investigación y mejoramiento en
la eficiencia y rendimiento de las técnicas y tecnologías para
el aprovechamiento tanto del lactosuero como sus
componentes para emplearlos en la industria de alimentos o
incluso en la industria farmacéutica como diluyentes,
emulsificador.
 CONCLUSIONES.

 Así mismo, la utilización del suero lácteo o sus

componentes permiten incrementar el margen de
rentabilidad, reducir la contaminación ambiental y
una alta posibilidad de convertirse en sustitutos
lácteos en la industria alimentaria.