LECHE Y SU COMPOSICIÓN

Se entiende por leche a la producción biológica (secreción mamaria) sin calostro,

obtenida por medio del ordeño higiénico e ininterrumpido de animales sanos de
producción lechera (bovinos, bufalinos, ovinos y caprinos) y sin ningún tipo de
adición o extracción.
La leche cruda deberá presentar olor, color, sabor y aspecto característico del
producto.
 Color: debe ser entre blanco a blanco crema.
 Olor: debe ser suave, lácteo característico y exenta de olores extraños.
 Aspecto: debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.
Propiedades fisicoquímicas
La leche está formada por 3 fases:
 Emulsión de la grasa en agua (lípidos, esteroles y vitaminas liposolubles).
 Disolución coloidal de proteínas y otras sustancias unidas a restos
proteicos.
 Disolución verdadera de sustancias de bajo PM, las cuales pueden ser
ionizables (sales, vitaminas) o no ionizables (lactosa).
Composición de la leche
Depende de:
 Especie.
 Origen.
 Raza.
 Alimentación del ganado.
 Estado de salud del animal.
 Clima
 Influye en algunas vitaminas como en la D3
 Condiciones higiénicas
La leche de la vaca está compuesta mayoritariamente por agua (87%), pero
también por proteínas, grasa, lactosa y sales minerales.
PROTEÍNAS:La leche es considerada un alimento proteico, al estar compuesta
por sustancias nitrogenadas, de las cuales la mayoría son proteínas. Las proteínas
que podemos encontraren la leche son:
 Caseína (80%): Proteína fosforada de gran tamaño y pobre en aa
azufrados, pero rica en ácido glutámico, Luciana y prolina. Se encuentra en
forma de micelas, las cuales están estabilizadas por cargas eléctricas.
  Proteínas del suero o seroproteínas (20%): Compuestas por globulinas;
son insolubles a Tª inferiores a la Tª de ebullición. Son termolábiles,
globulares, compactas, con pesos variables y solubles a intervalos amplios
de pH. Contienen aa azufrados, los cuales pueden someterse a procesos
de pasteurización liberando grupos sulfidrilos que tienen carácter
antioxidante y son los responsables del olor y sabor de la leche
pasteurizada. Dentro de las seroproteínas encontramos:

 Β-Lactoglobulina --- Aporta grupos sulfidrilo libres. Estas proteínas no

están presentes en la leche humana, y son las responsables de los
procesos alérgicos en los niños
 α-Lactoglobulina --- Presente en la leche humana y relacionada con
la síntesis enzimática de la lactosa.
 Seroalbúmina --- Relacionadas con el transporte de AG.
 Inmunoglobulinas --- Presentan una función inmunológica y
antibacteriana; y están relacionadas con los procesos de cremado
(promotoras).
 Proteasas-peptona --- Son estables al calor.
 Lactoferrina --- Facilita la incorporación de Fe en la leche.
 Transferrina --- Responsables de la fijación del Fe
En la leche también encontramos algunas enzimas, en cantidades muy pequeñas;
algunas de estas son:
 Lipasa --- Relacionada con el enranciamiento de la leche, se utiliza como
factor para medir la acidez de la leche.
 Fosfatasa alcalina --- Se inactiva a Tª de 60-70ºC; se emplea como control
en el proceso de pasteurización.
 Proteasa --- Contribuye en el proceso de cuajado de la leche.
 Catalasa --- Indicador de infección.
VALOR NUTRITIVO:Las proteínas de la leche son de alta digestibilidad y de alto
valor biológico, ya que presentan aa esenciales como valina, isoleucina y leucina
(aa ramificados), y lisina. La caseína favorece la absorción y biodisponibilidad del
Ca..La leche también presenta péptidos bioactios generados por proteólisis
enzimática (casomorfinas o casoxinas, o derivados de proteínas séricas), los
cuales actúan como antimicrobianos y antitrombóticos, inmunomoduladores,
antihipertensivos y reguladores del SN.
GLÚCIDOS: La leche presenta en su composición compuestos glucídicos, los
cuales pueden ser neutros, nitrogenados o ácidos.
Neutros:
 Lactosa (α y β) --- Su cantidad en la leche depende de las condiciones de
Tª y solubilidad. Está formada por galactosa y glucosa, y presenta un sabor
 dulce enmascarado por la caseína. La lactosa es sensible al calor pudiendo
producir reacciones de Maillard y caramelización, además, es fermentable a
pH bajos.
 Oligosacáridos --- Son combinaciones de glucosa, galactosa, ácido siálico,
fucosa y N-acetilglucosamina. Estos son promotores de la microbiota
bifidogénica del lactante, y tienen acción antimicrobiana. Forman parte de la
fibra.
Nitrogenados:
Formados por combinaciones de 5 monosacáridos (glucosa, galactosa, ácido
siálico, fucosa y N-acetilglucosamina).
 Glucosamina.
 Galactosamina N-acetiladas.
Son promotores de la microbiota bifidogénica, y protectores de las células de la
mucosa intestinal.
Ácidos: ácidos siálicos ligados a los grupos anteriores.
VALOR NUTRITIVO: La lactosa tiene función energética, y además favorece la
absorción de Ca por vía paracelular o saturable, es decir, no depende de la vit. D,
si no que entra libremente sin ayuda de ningún transportador..Al romperse da
lugar a glucosa y galactosa, esta última es esencial para la formación de c
glucolípidos o glucoproteínas, los cuales tienen importancia para el cerebro.La
intolerancia a la lactosa se debe a la deficiencia de lactasa, la cual se sintetiza en
la pared de las mucosas del intestino.
LÍPIDOS: Los lípidos presentes en la leche forman glóbulos esféricos que se
encuentran emulsionados en el suero lácteo. Estos lípidos pueden ser:
 Saponificables:
 Lípidos simples --- Glicéridos y estéridos.
 Lípidos complejos --- Lecitinas o fosfatidil colina, cefalinas o fosfatidil
etanol amina, y esfingolípidos.
 No saponificables o insaponificables:
 Carotenoides --- Hidrocarburos y colorantes.
 Tocofenoles --- α-tocoferol.
 Esteroles --- colesterol, ergosterol…
Los lípidos son sensibles a la oxidación, por lo que son los responsables del
enranciamiento de la leche. La lecitina es un fosfolípido y tiene un carácter
anfipático, además, es capaz de estabilizar los glóbulos esféricos de grasa, y es
responsable de la formación de espuma en la leche.
VALOR NUTRICIONAL: Los lípidos nos proporcionan E, hasta un 50%. En los
lípidos tenemos AG de cadena corta, media y larga; los de cadena corta y media
contribuyen a la digestibilidad de la leche debido a que su rotura por las enzimas
digestivas está facilitada.Los AG saturados están relacionados con las
enfermedades cardiovasculares (colesterol)
VITAMINAS Y MINERALES: Las vitaminas de la leche pueden ser:
 Hidrosolubles --- Cantidad depende del tipo de forraje del que se alimentan
las vacas y de la cantidad de estas que sintetizan en el rumen(estómago).
 Liposolubles --- Estas vitaminas son: A, D y K. La cantidad de vitamina A
depende del tipo de forraje, mientras que la de la vitamina D depende del nº
de horas de radiación solar que hayan recibido las vacas.
Por lo general, el contenido de vitaminas presentes en la leche depende de:
 Alimentación
 Estado de salud del animal.
 Tratamiento tecnológico --- Pasteurización, UHT, esterilización.
El contenido de minerales en la leche es del 1%; estos se encuentran en forma
iónica o en fase coloidal formando parte de la caseína. Tienen gran valor
nutricional. Las más numerosas son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se
encuentran como fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc. Otras sales
minerales, aunque no tan abundantes, también son importantes por ser necesarias
para la formación de determinadas vitaminas (el cobalto es esencial para la
constitución del complejo B12) y enzimas (magnesio y molibdeno forman parte de
peroxidasas y arginasas). Algunos, como el Ca y Mg, facilitan la estabilidad de la
leche debido a que intervienen en la unión de las submicelas para formar las
micelas de caseína.
VALOR NUTRICIONAL: La leche tiene un elevado contenido en nutrientes, es un
alimento casi completo en vitaminas y minerales, especialmente en vit. A, B12 y
riboflavina; pero es pobre en vit. C. La leche es buena fuente de Ca, el cual es de
alta biodisponibilidad, es decir, de fácil absorción.
TIPOS DE LECHE.
 Leche higienizada --- Sometida a un proceso tecnológico que aseguran la
total destrucción de los gérmenes patógenos, y la casi totalidad de la flora
banal (bacterias no nocivas pero que provocan un deterioro de la leche).
 Leche certificada --- Leche cruda procedente de explotaciones ganaderas
sometidas a un riguroso control sanitario oficial. En el etiquetado se debe
indicar que ha de hervirse antes de su consumo.
 Leches especiales --- Procedentes de la leche natural, pero que mediante
ciertas operaciones cambian o modifican su composición característica.
Algunas de estas leches son:
 Leche condensada --- Se le elimina una parte del agua.
  Desnatada --- Se elimina total o parcialmente su contenido graso
natural.
 Fermentada-acidificada --- Se obtiene añadiendo a la leche
fermentos lácteos activos.
 Leches conservadas.
 Leche esterilizada.
 Leche evaporada.
 Leche condensada.
 Leche en polvo.
Según el sistema de higienización
 Leche pasteurizada (72ºC/15 seg) --- Leche fresca sometida a un
tratamiento suave. Es la de mejor composición nutricional.
 Leche esterilizada (120ºC/15 min) --- Pérdida de la composición
nutricional en vitaminas (B12), proteínas y aa. Sufre procesos de oxidación
de AG y reacciones de Maillard.
 Leche UHT (145ºC/6-10 seg) --- Presenta una elevada calidad nutricional y
vida útil; además su envasado, transporte y almacenamiento es mucho más
económico.
 Leche uperizada (145ºC/2-3 seg) --- Presenta una elevada calidad
nutricional y vida útil.
Según su presentación comercial
 Leche líquida.
 Leche evaporada o concentrada --- Se obtiene a partir de la leche natural,
entera, semidesnatada o desnatada, la cual se esteriliza y se concentra
eliminando parte del agua de su constitución
 Leche condensada --- Se obtiene por eliminación parcial del agua de
constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada; y
posteriormente por la adición de azúcares.
 Leche en polvo --- Se obtiene por la deshidratación e la leche natural,
entera, total o parcialmente desnatada.
Según su valor nutricional
 Leche --- Entera, semidesnatada o desnatada.
 Leches especiales:
 Modificadas lipídicamente.
 Enriquecida.
 Leche sin lactosa
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE: Los controles de calidad de la leche se
llevan a cabo mediante una serie de índices de la calidad y seguridad. Algunos de
ellos son:
Calidad nutritiva:
 Proteínas --- Proteínas de suero y caseína.
 Hidratos de carbono --- Lactosa.
 Grasa --- Triglicéridos con AG saturados como butírico, palmítico, esteárico.
 Sales minerales --- Fosfatos de Ca y citratos de Ca, Na y Mg; además debe
ser pobre en Fe.
 Vitaminas --- Grupo B, y vitamina A y D.
Calidad organoléptica --- Características de olor, sabor y color.
PRODUCCIÓN DE LECHES EN GRANJA
El ganado lechero o vacas lecheras como también se le conoce pueden
encontrarse en rebaños o granjas lecheras donde los productores de leche
poseen, manejan, cuidan y recogen la leche de ellos, o en granjas comerciales.
El ganado lechero (también llamadas vacas lecheras) son vacas criadas por su
capacidad de producir grandes cantidades de leche, a partir de la cual se elaboran
los productos lácteos. Hoy en día, la industria bovina es más especializada y la
mayoría del ganado lechero ha sido criado para producir grandes volúmenes de
leche.
Se entiende por leche cruda o "leche" sin otro calificativo, el producto integro,
normal y fresco obtenido del ordeno higiénico e ininterrumpido de vacas sanas.
La leche cruda deberá cumplir con los siguientes requisitos:
 Se denominará "leche fría" a la leche cruda que inmediatamente después
de su ordeño sea refrigerada a una temperatura inferior a 5°C y mantenida
a una temperatura no mayor de 10°C durante su almacenamiento y
transporte. Se considera leche caliente aquella que no ha sido refrigerada
inmediatamente después de su ordefilo.
 La leche cruda deberá estar limpia, libre de calostro y de materias o
sustancias ajenas a su naturaleza tales como: conservadores y colorantes.
 La leche cruda deberá presentar olor, color, sabor y aspecto característico
del producto.
ORDEÑO
El ordeño es el procedimiento de extraer la leche de las glándulas mamarias,
llamadas ubre, de un mamífero, habitualmente del ganado vacuno. Se puede
hacer de forma manual o mecánica y es necesario que el animal haya tenido una
cría.
El ordeño manual se lleva a cabo masajeando, presionando y tirando del pezón
hacia abajo hasta que sale la leche que se recoge en un recipiente, normalmente
un cubo.
El ordeño mecánico se hace por medio de máquinas de ordeño. Las copas que se
aplican a los pezones imitan la succión de la cría o el masaje y presión del
operario creando un vacío. Este método permite extraer mayores cantidades que
la forma manual, en menos tiempo.
La leche se recoge en tanques de refrigeración, a una temperatura de 4 °C para
evitar el crecimiento de poblaciones microbianas.
COVENIN 903
Ordeño (a mano sin becerro)
1. Se lavan los pezones con agua o solución desinfectante.
2. Se secan los pezones con toallas de papel desechable.
3. Se desechan los primeros chorros de leche.
4. Observe la presencia de grumos en la leche.
5. Después del ordeno se sumergen los pezones en un desinfectante
adecuado
6. Al secar la vaca (2 meses antes del parto), se hace de una sola vez
tratando cada cuarto con un antibiótico especial para el secado, después se
sumergen los pezones en un desinfectante adecuado.
7. Consulte al médico veterinario.
Ordeño a mano (con becerro)
1. Después de mancar la vaca, apoyarla y amarrar el becerro, lávese y
séquese las manos.
2. Se lavan los pezones con agua o solución desinfectante.
3. Se secan los pezones con toalla de papel desechable.
4. Se desechan los primeros chorros de leche.
5. Observe la presencia de grumos.
6. Al secar la vaca (2 meses antes del parto), se hace de una sola vez,
tratando cada cuarto con un antibiótico especial para el secado. Después
se sumerge los pezones en un desinfectante adecuado.
7. Consulte al médico veterinario.
Ordeño con máquina (sin becerro)
1. Se lavan los pezones con agua o solución desinfectante.
2. Se secan los pezones especialmente las puntas (use toalla de papel
desechable).
3. Se desechan los primeros chorros de leche.
4. Observe la presencia de grumos en la leche.
5. Se enjuagan y desinfectan las pezoncras antes de colocarlas
correctamente.
6. No debe sobre-ordeñarse y se debe vigilar la maquinaria durante el ordeño.
7. Al terminar el ordeño, se sumergen los pezones en desinfectanto adecuado.
 8. Al secar las vacas (2 meses antes del parto), se hace de una sola vez,
tratando cada cuarto con antibiótico para vacas secas. Se desinfecta el
pezón especialmente.
9. Se debe hacer revisar el funcionamiento del equipo de ordeño una o dos
veces al año.
10. Consulte al médico veterinario.
Ordeño a máquina (con becerro)
1. Después de manear la vaca, apoyarla y amarrar el becerro, lávese y
séquese las manos.
2. Se lavan los pezones con agua o solución desinfectante.
3. Se secan los pezones con toalla de papel desechable.
4. Se desechan los primeros chorros de leche.
5. Nota: Observe la presencia de grumos en la leche.
6. Se enjuagan y desinfectan las pezoneras antes de colocarlas
correctamente.
7. No debe sobre-ordeñarse y se debe vigilar la maquinaria durante el ordeno.
8. Se secan las vacas de una sola vez (2 meses antes del parto) tratando
cada cuarto con antibiótico especial para secado. Se desinfectan a
continuación los pezones, sumergiéndolos en solución adecuada
9. Se debe hacer revisar el funcionamiento del equipo de ordeño una (1) ó dos
(2) veces al año.
10. Consulte al médico veterinario.
OPERACION DE ORDEÑO, CONTROL HIGIENICO.
Principio Higiénico Básico.
La limpieza de la piel de la vaca en la zona vecina a la ubre, la limpieza y
desinfección y secado de la ubre, antes de proceder al ordeño; la limpieza y
desinfección de los recipientes donde se recibe la leche ordeñada y a donde ésta
es trasegada para su almacenamiento a nivel de finca.
Prácticas Sanitarias Adecuadas.
Limpieza de los flancos y vientres antes de proceder al ordeño, lavado y
desinfección de las ubres con soluciones cloradas a 50 ppm.
Antes de iniciar el ordeño
 Se secan las ubres una vez lavadas.
 Se lavan, desinfectan y se secan las ubres después de ser succionadas por
los terneros, en el caso de que esto se practique.
 Se desechan los primeros chorros del ordeño en recipientes adecuados
para tal fin.
  Los recipientes donde se recibe y trasiega la leche deben estar limpios y sin
deterioros.
 Se cuela la leche al hacer el trasegado.
 Los recipientes para el trasegado se deben mantener cerrados durante la
operación de ordeño.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS EQUIPOS
Principios Básicos
Una buena limpieza y desinfección de los equipos y utensilios que intervienen en
la manipulación y almacenamiento de la leche a nivel de finca, contribuye a evitar
contaminación adicional del producto después del ordeño.
Prácticas Sanitarias Adecuadas
 Los baldes, cántaros y embudos deben estar limpios y sin deterioro.
 Se deben usar detergentes y soluciones cloradas de 50 y 100 ppm para la
limpieza y desinfección de los equipos y utensilios antes y después del
ordeño.
 El tanque de enfriamiento se debe lavar con agua corriente y detergente,
luego con una solución clorinada de 50 a 100 ppm para su desinfección.
 Las uniones de tuberías y las llaves del tanque de enfriamiento y la línea de
trasegado se deben desmontar antes y después del ordeño para su lavado
y desinfección (solución clorinada de 50 a 100 ppm).
 Las cántaras deben ser lavadas y desinfectadas una vez regresen del
centro de enfriamiento o de la planta procesadora.
 Deberá existir agua suficiente para tales menesteres y con garantía de su
calidad sanitaria.
 Los utensilios y equipos después de utilizados y una vez lavados y
desinfectados, deberán resguardarse de posibles contaminaciones por
polvo, insectos etc., en un sitio adecuado.
REFRIGERACIÓN DE LA LECHE
El mejor sistema, y prácticamente el único, de almacenar y conservar la leche en
la granja desde el ordeño hasta la recogida por las cisternas de la industria láctea,
consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo
limitado. La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende
de varios factores que estudiamos seguidamente:
1. Temperatura de conservación
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los
gérmenes. Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una
temperatura de conservación de la leche de 4º C como la más eficaz para
controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3º C puede dar
lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la
composición y calidad de la leche.
2. Duración del almacenamiento
Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto más
largo es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano. Los
ganaderos con recogida cada dos días deben tener bien presente que cualquier
temperatura de conservación por encima de 5 ºC puede ser la causa de no
obtener una buena calidad bacteriológica de la leche en el momento de la
recogida.
3. Velocidad de enfriamiento
La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen
en el número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento
prácticamente instantáneo que uno de mayor duración. Durante unas dos horas
después del ordeño el crecimiento de las bacterias es muy lento (fase
bacteriostática), para ir posteriormente aumentando de forma rápida. Por ello, hay
que aprovechar este período para enfriar la leche hasta la temperatura de
conservación.
EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
El tanque refrigerante es el sistema que se utiliza en la mayoría de las granjas
para enfriar y almacenar la leche. Estos tanques están formados principalmente
por una cuba de acero inoxidable, forrada de aislamiento térmico, con el
evaporador directamente acoplado al fondo, y un equipo frigorífico con sus
correspondientes controles y automatismos. Teniendo en cuenta la duración del
almacenamiento, la cual va a condicionar su potencia frigorífica, los tanques se
dividen en:
• Tanques de dos ordeños
• Tanques de cuatro ordeños
Un tanque de dos ordeños es el que está destinado a ser utilizado cuando hay
recogida diaria y por ello debe enfriar y almacenar la leche obtenida en dos
ordeños. Está diseñado para enfriar en menos de 3 horas y conservar en cada
ordeño una cantidad de leche igual a la mitad de su volumen nominal.
Un tanque de cuatro ordeños es el que está destinado a ser utilizado cuando hay
recogida cada dos días y, por ello, debe enfriar y almacenar la leche obtenida en
cuatro ordeños consecutivos. Debe ser capaz de enfriar y conservar en cada
ordeño una cantidad de leche igual a la cuarta parte de su volumen nominal.
RECEPCION DE LA LECHE EN LA INDUSTRIA
Las centrales lecheras cuentan con unos especiales departamentos de
"recepción" para recibir y gestionar la leche que reciben de las granjas. La primera
tarea es la determinación de la cantidad de leche entregada. La cantidad se
registra e introduce en el sistema de control que la central lechera usa para pesar
o medir la leche recibida, y se compara con la cantidad producida; se trata de una
tarea necesaria para monitorizar y controlar la eficiencia de la producción de leche
y nata y controlar el rendimiento.
La cantidad de leche entregada puede medirse por volumen o por peso. A veces
se utilizan los caudalímetros electromagnéticos para medir el volumen de leche
recibida. La leche puede llegar a fábrica en cántaras, bidones, camiones cisterna...
Del mismo modo las salas de recepción de leche pueden tan simples como un
tanque autorrefrigerante o una instalación completamente automatizada.
En función de cómo reciba la leche y en qué cantidades le propondremos la
instalación que más le convenga.
TRATAMIENTO
Depuración
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una
gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Estos
aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:
 Filtración se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las
impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o
una rejilla.
 Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la
agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una
homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el
glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Se
realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización.
 Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de
contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en
polvo o grasa vegetal. Este proceso se emplea también cuando la leche,
una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se
hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le
reincorporan nuevos nutrientes.
 Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina
diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación
centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche.
 Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios
presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no
pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el
 proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar
durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos.
Tratamientos térmicos
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el
consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total
de bacterias.
 Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad
enzimática.
 Pasteurización (slow high temperature, SHT): con este procedimiento la
leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de
microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
 Ultrapasteurización (ultra high temperature, UHT): en este procedimiento
se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las
bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
 Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina
cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera
posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este
proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues se
caramelizarían.
PRINCIPIO DEL LLENADO ASÉPTICO
El llenado aséptico de productos consta de dos etapas definidas:
• Esterilización del producto antes de llegar a la envasadora, con esterilización
previa del circuito por circulación de agua caliente o vapor.
• Envasado aséptico (ausencia de infecciones) en los prismas de cartón.
Se parte de cartón enrollado que se va transformando paulatinamente en un tubo,
llenándose dicho tubo con el líquido o bebida en cuestión. Este tubo se cierra
lateralmente, por arriba o por abajo. Después se cortan y forman los envases, que
ya salen de la máquina listos para su encartonado, paletización y almacenamiento.
Previamente se hace una esterilización química del envase para que todo el
sistema sea aséptico.
Como ya ha sido comentado, es preciso proceder a una esterilización de la bebida
antes de su envasado. En un principio, cuando se envasan por este sistema sólo
leche y productos derivados, el sistema de esterilización era el calentamiento
hasta 140oC durante unos segundos. A este método de esterilización se le conoce
con el nombre UHT.
Leche: Tratamiento térmico UHT
Uno de los procedimientos a los que se somete la leche es un proceso tecnológico
térmico de uperización o pasteurización que asegura la destrucción de los
microorganismos patógenos, garantizando así la seguridad del consumidor.
En el tratamiento de uperización o UHT la leche se somete a altas temperaturas,
ultra-hight temperature (por sus siglas en inglés, UHT), no menos de 135oC
durante un período de tiempo adecuado. Después del proceso UHT la leche se
envasa, pudiendo almacenarse a temperatura ambiente hasta seis meses sin
refrigeración y asegurando un producto final de calidad, manteniendo su seguridad
alimentaria. Es el proceso más utilizado para prolongar lavida útil de este alimento.
Envasado aséptico
El envasado aséptico también es conocido como llenado estéril o llenado aséptico,
es una práctica en la producción de alimentos en la que se eliminan las bacterias y
los virus del producto, y se evita que ingresen durante el empaque. Es una forma
habitual de preparar y empacar alimentos, y puede mejorar la seguridad
alimentaria y la vida útil del producto. El envasado aséptico también presenta
consideraciones de limpieza particulares.
Funciones del envasado
• Facilitar la distribución eficiente del alimento.
• Mantener una adecuada higiene.
• Proteger los nutrientes y el sabor.
• Reducir el deterioro.
• Incrementar la disponibilidad.
• Mostrar información del producto.
Proceso del envasado aséptico de la Leche
Un envase aséptico se esteriliza antes de llenarse con alimentos con tratamiento a
altas temperaturas (UHT), lo que da como resultado un producto no perecedero
durante 6 meses. Este proceso se realiza pasando el material de envase plano y
suelto a través de un baño de peróxido de hidrógeno a alta temperatura. Se
calienta a 70°C una concentración de peróxido de hidrógeno al 30 % durante seis
segundos. Luego, se elimina el peróxido de hidrógeno del material de envase con
rodillos a presión o aire caliente.
El entorno en el que se maneja y se sella el alimento también debe estar libre de
bacterias que sean potencialmente contaminantes. Esto implica que la maquinaria
de llenado y sellado debe esterilizarse antes del envasado y durante el proceso de
producción. Esto puede lograrse con aire caliente o vapor o al combinar un
tratamiento del calor con esterilización química con peróxido de hidrógeno.
Envases de cartón
Para productos con una vida útil prolongada no refrigerada, el paquete también
debe brindar una protección casi completa contra la luz y el oxígeno atmosférico
para proteger el valor nutricional y sensorial del producto.
Los cartones para bebidas lacteas deben su eficacia a su fabricación en capas
(laminado). Cada capa es de un material diferente y apropiado para una función
concreta. Estas capas son las siguientes:
1. Cartón (el material principal)
• Por término medio el 75-80% de un envase para bebidas es cartón (en peso).
2. Polietileno
• Por término medio, el polietileno representa el 15-20% del peso del envase para
bebidas.
• El polietileno proporciona estanqueidad al contenido líquido y mantiene unidos
los diferentes materiales del envase.
3. Aluminio (Sólo en los cartones para productos UHT/larga duración)
• La hoja de aluminio sólo representa un máximo del 5% del peso del cartón para
bebidas.
• Actúa como una barrera eficaz contra el oxígeno.
• Permite el almacenamiento seguro a temperatura ambiente de los productos
envasados y así ahorra la energía que sería necesaria para su refrigeración tanto
en el transporte como en el almacenamiento.
Tipos de envases

✓ Tetra Brik aseptic

Envase aséptico más utilizado para el envasado de la leche UHT, lo que le permite
tener una mayor vida útil. Los productos envasados en un envase Tetra Brik
Aseptic (Tetra pak, 1994), no requieren de refrigeración para su distribución y
almacenamiento. Viene en cuatro formatos diferentes, los volúmenes van de 100 a
1500cc.

✓ Tetra Rex
Una solución óptima para productos que no requieren cadena de frio. Ofrece gran
conveniencia al consumidor. Los volúmenes varían de 200 a 2000cc. Su sistema
de envasado es flexible.

✓ Tetra Wedge
Es ideal para jugos y bebidas. Posee un formato atractivo. Se trata de un envase
aséptico con un formato diferenciador. El volumen que se utiliza es actualmente de
200cc.

✓ Tetra Classic Aseptic

Formato único y diferenciador, en forma de tetraedro, gracias a su forma requiere
muy poco material. Destinado a productos para niños y adultos. Fácil apertura. Los
volúmenes van de 8cc a 250cc.
ANÁLISIS QUE SE LE REALIZAN A LA LECHE PASTEURIZADA SEGÚN
NORMATIVA LEGAL
Se realiza una prueba de fosfatasa alcalina con resultado negativo, la cual
confirmará que la leche ha sido pasteurizada adecuadamente para que sea segura
para el consumo humano.
Otros análisis que se realizan a la leche pasteurizada son los establecidos por la
norma COVENIN, los cuales son los siguientes:
Requisitos fisicoquímicos

COVENIN 658: Determinación de la acidez titulable

El método consiste en titular un volumen determinado de muestra, con una
solución del 0,1 N de hidróxido de sodio, en presencia de un indicador, que es la
fenolftaleína.
COVENIN 1315: Determinación del pH
Este método se basa en que al introducir una muestra en una celda electrolítica
compuesta por 2 electrodos se desarrolla un voltaje que es proporcional a la
concentración de iones hidrógeno de la solución, el cual es expresado en
unidades de pH.
COVENIN 367: Determinación de la densidad relativa
Es la relación entre las masas de volúmenes iguales de leche y agua destilada
ambas a15°C. El ensayo consiste en homogeneizar una muestra de leche a una
temperatura de 20°C ± 10°C y sumergir en ella un lactodensímetro, midiéndose el
valor de la densidad bruta de la muestra.
Determinación de los sólidos no grasos
Se obtiene a partir de la diferencia entre sólidos totales y las grasas. Es decir, la
resta de los dos valores.
COVENIN 940: Determinación del punto crioscópico
Se basa en el hecho de que las sustancias disueltas en un líquido puro provocan
un descenso del punto de congelación, el cual es directamente proporcional a la
concentración del soluto e inversamente proporcional a su peso molecular.
COVENIN 931: Determinación de la grasa por el método Roesse Gottlieb
Se basa en la liberación de la grasa mediante el uso de amoníaco que actúa
disolviendo las proteínas, rompiendo ligaduras, modificando la capa superficial de
los glóbulos de grasa y ayudando en la disolución de compuestos fosfatados;
alcohol, que tiene efecto deshidratante, facilita la disolución de fosfatidos y lípidos,
el éter es el que actúa como disolvente de la grasa; éter de petróleo, disminuye la
solubilidad de la fase acuosa evitando que esta se disuelva en el solvente.
COVENIN 370: Determinación de proteínas
El método consiste en la mineralización de la materia orgánica por digestión con
ácido sulfúrico concentrado y catalizadores, para lograr transformar el nitrógeno en
amoníaco, el cual se destila y se recolecta en una solución ácida y se valora
posteriormente.
COVENIN 369: Determinación de cloruros
Este método se basa en determinar el contenido de cloruros por retroceso, para lo
cual se añade a la muestra ácido nítrico y solución de nitrato de plata y luego se
valora el exceso de nitrato de plata con solución de tiocianato de amonio.
COVENIN 368: Determinación de cenizas
Se basa en el producto resultante de la incineración de los sólidos totales de la
leche y de sus derivados según lo establece el ensayo.
COVENIN 932: Determinación de sólidos totales
Se determina obteniendo el residuo de la desecación de la leche mediante el
procedimiento establecido en la norma con ayuda de una fórmula matemática.
Criterios microbiológicos
COVENIN 902: Método para recuento de colonias de bacterias aerobias en
placas de Petri
El método consiste en mezclar un volumen dado de una muestra representativa y
homogénea del alimento a analizar o de diluciones de la misma, con un medio de
cultivo en placas de Petri. Después del período de incubación, se determina el
número de unidades formadoras de colonias (ufc) de las bacterias mediante un
contador de colonias.