“AÑO DEL FORTALECIMENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

PROGRAMA DE ESTUDIOS:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MODULO DE ESTUDIOS:
GESTIÓN LOGÍSTICA Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA E
INSUMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA:
MAQUINAS Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
TEMA:
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
PERIODO ACADÉMICO:
2022 – 2
DOCENTE:
ING. JESÚS TINEO RAYMUNDO
ALUMNO:

PALACIOS ORTIZ, MARLON CAMILO

SULLANA, OCTUBRE DEL 2022

 REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas entre 2 y 8° C, sin

alcanzar la congelación. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos
disminuye o no se produce, pero los gérmenes están vivos y empiezan a
multiplicarse desde que se calienta el alimento.

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de

congelación a -18°C, durante un tiempo reducido. Esto con el fin de que no exista
la posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las
reacciones químicas y enzimáticas.

Cadena de frio
Se denomina así, porque está compuesta por diferentes etapas. Si alguno de los
puntos de la cadena de frío se llegase a romper o alterar, toda ella se vería
afectada, perjudicando la calidad y seguridad del producto, facilitando el
desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos
productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones
enzimáticas degradantes provocando características organolépticas no
deseables. En el caso de tener una cadena de frío que se mantiene intacta
durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, se garantiza al
consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de
temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más
perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad.
Como se genera el frio
Refrigeración significa extracción del calor. Para conseguir que un cuerpo
adquiera una temperatura inferior a la del medio ambiente que le rodea, es decir
que se enfríe, se recurre a los aparatos de refrigeración.
El proceso de la refrigeración está basado en la absorción del calor que se
produce al evaporarse un líquido.
Cuerpo Caliente--->Cede Calor a un Liquido--->El líquido se evapora--->El gas
caliente cede el calor al exterior.

Objetivo de la cadena de frio

La aplicación de frío es uno de los sistemas de conservación de alimentos más
importantes y más antiguos que se conoce. Esto se debe a que el frío impide
que procesos como la alteración metabólica de proteínas y otras reacciones
degraden los alimentos. Por esto es de vital importancia respetar la cadena de
frío.

Ciclo invertido de Carnot

El ciclo reversible más eficiente es el ciclo de Carnot y puesto que es un ciclo
reversible, los cuatro procesos que comprende el ciclo de carnot pueden
invertirse. Por lo que se invertirán las direcciones de los procesos de
transferencia de calor y trabajo. Dando como resultado el ciclo invertido de
carnot.
Procesos que comprende el ciclo invertido de Carnot:
Proceso 1-2: El refrigerante absorbe calor isotérmicamente de una fuente a baja
temperatura a TL en la cantidad QL.
Proceso 2-3: Se comprime isoentrópicamente hasta el estado 3 (la temperatura
se eleva hasta TH).
Proceso 3-4: Rechazo de calor isotérmicamente en un sumidero de alta
temperatura a TH en la cantidad QH.
Proceso 4-1: Se expande isoentrópicamente hasta el estado 1 (la temperatura
desciende hasta TL).

Tiempo de conservación y congelación

Alimentos Tiempo de conservación Tiempo de conservación
En refrigeración en congelación
Frutas

6 días 8 – 10 meses

Lácteos
4 días, según lo indique 8 meses
el envase

Verduras
7 días 10 meses

Pescado
2 días 3 a 6 meses

Carnes
3 días 12 meses