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La refrigeracin usada en equipos de venta de comida y alimentos refrigerados y/o congelados en supermercados.

SALVATIERRA ARELLANO MANUEL Prof: Ing. Eduardo Donoso 07/05/2012

Contenido
Introduccin .............................................................................................................................. 3 Cmara de conservacin de productos enfriados................................................................. 3 Cmara de conservacin de productos congelados.............................................................. 3 Armarios de conservacin: .................................................................................................... 3 Abatidor de fro: .................................................................................................................... 3 En qu consiste la preservacin de los alimentos? ................................................................. 4 Proceso de Refrigeracin y congelamiento de alimentos. ........................................................ 5 Cmo funciona el ciclo de refrigeracin por compresin de vapores?................................... 5 El Ciclo termodinmico de refrigeracin por compresin de vapor ......................................... 6 Figure 1: Vapor compression refrigeration ........................................................................... 6 Figure 2:TemperatureEntropy diagram .............................................................................. 7 Equipos de refrigeracin comercialmente usados para la conservacin de alimentos congelados. ............................................................................................................................... 8 Tcnicas de construccin de cmaras frigorficas ..................................................................... 9 Descripcin cmo se asla el suelo de una cmara frigorfica de temperatura negativa ..... 9 Fig: Capa de aislamiento trmico por lo comn de poliestireno usado en cmaras de frio. ............................................................................................................................................. 10 Partes que constituyen sistema de refrigeracin. .................................................................. 10 Tipos de compresores. ............................................................................................................ 11 Anlisis del proceso de compresin ........................................................................................ 11 Dispositivo de expansin......................................................................................................... 12 Bibliografa .............................................................................................................................. 13

La refrigeracin usada en equipos de venta de comida y alimentos refrigerados y/o congelados en supermercados.
Introduccin
La refrigeracin es uno de los mtodos ms populares para la conservacin de alimentos y por ello, existen varios equipos que pueden ser usados con dicho fin. Estos equipos son usados desde que los alimentos son producidos y hasta antes de ser consumidos. En las zonas de produccin la refrigeracin de alimentos se hace en cuartos fros, en los que stos se almacenan, esperando la llegada de un transporte especial. En dicho transporte los alimentos siguen estando refrigerados, porque estos vehculos cuentan con unidades de fro, que les permiten seguir aportando las condiciones climticas, que los alimentos necesitan hasta llegar a los puntos de venta. En los puntos de venta el proceso de refrigeracin continua gracias a sistemas de almacenamiento y / o exhibicin en fro. Cmara de conservacin de productos enfriados Se entiende por cmara de conservacin de productos enfriados al recinto que contando con equipamiento frigorfico adecuado, puede conservar los productos almacenados en l, a una temperatura comprendida entre +2C y +5C medidos en la parte ms profunda de las masas musculares. Cmara de conservacin de productos congelados Se entiende por cmara de conservacin de productos congelados al recinto que contando con equipamiento frigorfico adecuado, puede conservar los productos almacenados en l, a una temperatura inferior a -12C. Cuando sea necesario conservar productos que han sido congelados a temperaturas menores como -18C, se dispondr de cmaras de conservacin que mantengan dichas temperaturas. Armarios de conservacin: Existen varios armarios de conservacin, hay algunos que varan su temperatura y sirven para guardar productos elaborados o semielaborados. Luego hay otro tipo de armarios de conservacin que son los ms utilizados, a temperatura ambiente donde se guardan productos que pueden conservarse a esa temperatura durante un tiempo determinado como latas, harina, azcar, sal etc. Abatidor de fro: Maquinaria que sirve para bajar rpidamente la temperatura de todos aquellos productos elaborados que alcancen temperaturas que sobrepasan los 5 grados; temperatura en la que la multiplicacin bacteriana es exponencial. Es especialmente til e imprescindible para bajar la temperatura de fondos, estofados, cremas elaboradas con lcteos y otros productos. Es obligatoria su utilizacin en hoteles o en establecimientos donde se producen grandes cantidades de mens, y en un futuro ser obligatorio en todos los locales donde se manipulen productos alimenticios.

En qu consiste la preservacin de los alimentos?


Dado que la comida es muy importante para la supervivencia, la conservacin de los alimentos es una de los mtodos ms antiguos usados por los seres humanos hasta la actualidad. Existen diferentes tcnicas de preservacin comnmente usados hoy en da. Entre ellos podemos citar: Enfriamiento y congelamiento, Enlatado, deshidratacin, secado por congelacin, decapado, pasteurizado, fermentado, conservado qumico. La idea bsica detrs de todas estas formas de preservado de alimentos radica en: Para frenar la actividad de bacterias causantes de enfermedades. Para eliminar a las bacterias por completo.

En ciertos casos, una tcnica de preservacin tambin puede destruir las enzimas que se encuentran naturalmente en los alimentos que hacen que estos se estropeen o decoloren ms rpidamente. Una enzima es una protena especial que acta como un catalizador para una reaccin qumica, y las enzimas son bastante frgiles. Al aumentar la temperatura de los alimentos a aproximadamente 150 grados Fahrenheit (66 grados centgrados), las enzimas se destruyen. Un alimento que es estril no contiene bacterias. A menos que hayan sido esterilizados y sellados, todos los alimentos contienen bacterias. Por ejemplo, las bacterias que viven naturalmente en la leche harn perder la leche en dos o tres horas si la leche se queda fuera en el mostrador de la cocina a temperatura ambiente. Al poner la leche en el refrigerador no se eliminan las bacterias que ya existen, pero s se logra ralentizar las bacterias lo suficiente para que la leche se mantenga fresca durante una semana o dos.

Cabe recalcar que el mtodo de conservacin que nos interesa para el desarrollo del presente trabajo, es Refrigeracin usada en equipos de venta de alimentos congelados en supermercados, por lo que nos centraremos solo en este mtodo de todos los tantos que existen y que mencionamos con anterioridad. Asimismo nos enfocaremos en el proceso o ciclo que se lleva a cabo en estos equipos, que comnmente se trata del ciclo tradicional de refrigeracin por compresin mecnica de vapor, el cual utiliza fren o amonaco como fluido de trabajo. Este ltimo se sigue utilizando pero en menor escala en equipos que se instalan en cmaras frigorficas de gran tamao utilizadas en los supermercados para conservar alimentos. Veamos en detalle en qu consiste el proceso y luego detallaremos el ciclo empleado.

Proceso de Refrigeracin y congelamiento de alimentos.


La refrigeracin y congelacin son

probablemente las formas ms populares de la conservacin de alimentos en la actualidad. En el caso de la refrigeracin, la idea es frenar la accin bacteriana a paso de tortuga para que tome a los alimentos mucho ms tiempo (tal vez una o dos semanas, en lugar de medio da) en estropearse. En el caso de la congelacin, la idea es que la accin bacteriana cesara por completo. Bacterias congeladas son completamente inactivas. Refrigeracin y congelacin se utilizan en casi todos los alimentos: carnes, frutas, verduras, bebidas, etc. En general, la refrigeracin no tiene ningn efecto en el sabor de un alimento o la textura. La congelacin tiene ningn efecto sobre el sabor o la textura de la mayora de las carnes, tiene efectos mnimos sobre verduras, pero a menudo cambia completamente en frutas (que se vuelven pesados). Los efectos mnimos que deja la refrigeracin son los que lo hacen meritorios de su gran popularidad.

Cmo funciona el ciclo de refrigeracin por compresin de vapores?


El refrigerador industrial o ms simplemente el refrigerador domstico en tu cocina, ambos trabajan con el ciclo de refrigeracin por compresin de vapores, lo que cambia es el dimensionamiento de los equipos involucrados en el ciclo ya que no es lo mismo un compresor de refrigerador domstico que uno industrial. Pero en ambos el principio es bsicamente, siendo el ciclo continuo ya que nunca para a menos que se desconecte el suministro de energa que es el encargado de hacer trabajo En el siguiente ejemplo asumiremos que el refrigerante empleado es amoniaco puro, el cual hierve a -27 grados F. Es esto lo que ocurre internamente en proceso y que hace que el refrigerador se mantenga helado, haciendo uso del efecto refrigerante, que detallaremos a continuacin: 1. El compresor, valga la redundancia, comprime el gas amoniaco. El gas comprimido se calienta, ya que es presurizado (color naranja). 2. Las bobinas en la parte posterior del refrigerador permiten que el gas amonaco caliente logre disipar el calor. El gas de amoniaco se condensa en lquido amoniaco (azul oscuro) a alta presin. 3. El amonaco lquido a alta presin fluye a travs de la vlvula de expansin. Usted puede pensar en la vlvula de expansin, como un pequeo agujero. En un lado del orificio hay amonaco lquido a alta presin. En el otro lado del agujero es un rea de baja presin (debido a que el compresor est succionando gas fuera de ese lado). 5

4. El amonaco lquido inmediatamente hierve y se vaporiza (luz azul), con su temperatura cayendo a -27 F. Esto hace que el interior del refrigerador comience a estar fro. Es aqu donde ocurre el denominado efecto refrigerante 5. El gas de amonaco fro es aspirado por el compresor y el ciclo se repite. Por cierto, si alguna vez ha apagado su coche en un da caluroso de verano, cuando usted ha tenido el aire acondicionado en plena marcha, usted puede haber odo un silbido bajo el cap. Ese ruido es el sonido del refrigerante lquido de alta presin que fluye a travs de la vlvula de expansin. Gas amoniaco puro es altamente txico para las personas y representara una amenaza si el refrigerador presentare fugas, por lo que todos los refrigeradores en el hogar no utiliza amonaco puro. Usted puede haber odo hablar de los refrigerantes conocidos como clorofluorocarbonos (CFC), originalmente desarrollado por Du Pont en la dcada de 1930 como un reemplazo que no sean txicas para el amonaco. CFC-12 (diclorodifluorometano) tiene sobre el mismo punto de ebullicin como el amonaco. Sin embargo, el CFC-12 no es txico para los seres humanos, por lo que es seguro de usar en su cocina. Muchos refrigeradores industriales grandes todava usan amoniaco. En la dcada de 1970, se descubri que los CFC entonces en uso son perjudiciales para la capa de ozono, con el fin de la dcada de 1990, todos los nuevos refrigeradores y acondicionadores de aire utilizan refrigerantes que son menos dainos para la capa de ozono.

El Ciclo termodinmico de refrigeracin por compresin de vapor


El ciclo de compresin de vapor se utiliza en la mayora de los refrigeradores domsticos, as como en muchos sistemas grandes de refrigeracin comerciales e industriales. La Figura 1 proporciona un diagrama esquemtico de los componentes de un sistema de refrigeracin por compresin de vapor tpico.

Figure 1: Vapor compression refrigeration El ciclo termodinmico puede ser analizado en la siguiente figura: 6

Figure 2:TemperatureEntropy diagram En este ciclo, un refrigerante que circula, tales como Fren entra al compresor en forma de vapor. El vapor se comprime a entropa constante y sale del compresor sobrecalentado. El vapor sobrecalentado viaja a travs del condensador que primero se enfra y elimina el sobrecalentamiento y, a continuacin se condensa el vapor en un lquido mediante la eliminacin de calor adicional a presin constante y la temperatura. El refrigerante lquido pasa a travs de la vlvula de expansin (tambin llamado una vlvula de mariposa) cuando su presin disminuye bruscamente, causando evaporacin instantnea y automtica de tpicamente, menos de la mitad del lquido. Esto supone una mezcla de lquido y vapor a una temperatura y presin ms baja. La mezcla lquido-vapor fro luego se desplaza a travs del serpentn del evaporador (o tubos) y est completamente vaporizado por el enfriamiento del aire caliente (desde el espacio a ser refrigerado) siendo soplado por un ventilador a travs del serpentn del evaporador o tubos. El resto de vapor de refrigerante vuelve a la entrada del compresor para completar el ciclo termodinmico. La discusin anterior se basa en el ciclo de refrigeracin por compresin de vapor ideal, y no tiene en cuenta el mundo real efectos como la cada de presin por friccin en el sistema, la irreversibilidad termodinmica ligera durante la compresin del vapor de refrigerante, o el comportamiento del gas no ideal.

Equipos de refrigeracin comercialmente usados para la conservacin de alimentos congelados.

Figura: Alimentos en perchas supermercado.

Figura: Alimentos congelados en perchas supermercado.

Tcnicas de construccin de cmaras frigorficas


Descripcin cmo se asla el suelo de una cmara frigorfica de temperatura negativa Vaciado sanitario bajo el suelo de la cmara frigorfica cuya finalidad es evitar la congelacin del suelo, ya que su expansin dara lugar a daos en los cimientos. Formacin de la barrera de vapor mediante tela asfltica y fibra de vidrio fundida. Aislamiento trmico. Opciones: poliuretano, poliestireno extruido. Lmina de polietileno para evitar la penetracin del agua de fraguado del hormign. Losa final de hormign. El resto de la instalacin se sella con silicona con fungicida.

Es comn encontrar tambin cmaras frigorficas en bodegas, por lo que consider menester el mencionar los tipos de aislamiento y como se deben ejecutar. Detalles de remateria interior En Paramentos verticales y techos se utilizan perfiles de PVC de aluminio de sujecin (elemento 1) y perfiles sanitarios lacados (elemento 2).

Los perfiles sern siempre cncavos con el fin de cumplir la norma que indica encuentros redondeados en cmaras frigorficas.

Fig: Capa de aislamiento trmico por lo comn de poliestireno usado en cmaras de frio.

Partes que constituyen sistema de refrigeracin.


El ciclo de compresin de vapor se utiliza en la mayora de los refrigeradores domsticos, as como en muchos sistemas grandes de refrigeracin comerciales e industriales. La Figura 1 proporciona un diagrama esquemtico de los componentes de un sistema de refrigeracin por compresin de vapor tpico.

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El propsito del compresor en un sistema de refrigeracin por compresin de vapor es transferir vapor desde el evaporador hasta el condensador, en donde la presin es ms elevada. El funcionamiento del sistema, hblese de un refrigerador, aire acondicionado o una bomba de calor, est fuertemente influenciado por el compresor, pues su eficiencia mantiene los requerimientos y vida esperada del sistema. Las partes mviles del sistema de refrigeracin son esencialmente aquellas del compresor. Los compresores usados en la industria del fro, se clasifican acorde al mtodo empleado en lograr el efecto de compresin, identificando as dos divisiones: Compresores de desplazamiento positivo (volumtricos): en este tipo de compresores, el vapor o gas es atrapado en un espacio en el cual se reduce el volumen durante la rotacin de los ejes cuando est funcionando el compresor. Debido a la reduccin de volumen, la presin del vapor o gas incrementa. Los tipos de compresores que se encuentran en este grupo son: a) reciprocantes (alternativos), b) paleta, c) tipo scroll, d) tornillo Compresores de desplazamiento cintico (dinmicos): a diferencia de los compresores volumtricos, en los dinmicos el aumento de presin se obtiene por la conversin de energa cintica suministrada a un flujo constante de vapor, y convirtiendo esta energa en presin a travs de un difusor.

Tipos de compresores.
Los compresores alternativos se pueden dividir en compresores hermticos, semihermticos y de tipo abierto. Los compresores hermticos se aplican en pequeas instalaciones: refrigeradores domsticos, congeladoras, enfriadoras, etc. Los compresores semi-hermticos y de tipo abierto se utilizan en refrigeracin comercial, como frigorficos de supermercados. El campo de aplicacin de estos, es de medias y altas potencias (17 a 600 kW). Los compresores de tornillo son muy usados cuando se maneja el amoniaco como refrigerante. En cuanto a los compresores tipo scroll, son de ltima generacin debido a la reciente aparicin en el mercado, estn destinados a realizar competencia y a superar en la actualidad a los compresores rotativos en el campo de la climatizacin de baja potencia

Anlisis del proceso de compresin


Para el anlisis del proceso de compresin se revisarn los fundamentos fsicos correspondiente a los compresores alternativos o reciprocantes. Los procesos que ocurren en un compresor alternativo pueden ser divididos en cuatro partes: succin, compresin, descarga y re-expansin del vapor refrigerante. La Fig. 2.2 ilustra el ciclo de un compresor alternativo; en el punto d, la vlvula de succin se abre y el vapor refrigerante que sale del evaporador entra al cilindro, mientras que el pistn se mueve hacia abajo hasta el punto muerto inferior (punto a), en este momento el volumen del cilindro es llenado con vapor. Una vez alcanzando el punto muerto en el fondo del cilindro, la vlvula de succin se cierra y el proceso de compresin comienza. Cuando se llega al punto b, la presin alcanza el suficiente nivel como para abrir la vlvula de descarga y de esta manera el refrigerante es dirigido al 11

condensador. Este proceso toma lugar hasta que el pistn alcanza su tope en el punto muerto superior (punto c). El espacio de volumen que queda a la izquierda, es llamado volumen muerto (clearance volume). El origen del volumen muerto se debe a la necesidad de evitar golpes en el punto muerto superior y dejar espacio para la accin de las vlvulas. El gas o vapor se expande cuando el pistn se mueve hasta el punto d. Las presiones mostradas en el diagrama no son presiones reales de condensacin y evaporacin, debido a las cadas de presin que ocurren a travs de las vlvulas de succin y descarga. Las cadas de presin, sin embargo, son relativamente pequeas comparadas a la dimensin total de la presin.

Dispositivo de expansin
El propsito de un dispositivo de expansin en un sistema de refrigeracin, es mantener la diferencia de presiones entre el lado de la presin ms baja (evaporador) y el lado de la presin ms alta (condensador) para un proceso de refrigeracin accionado por un compresor. Otro propsito de este componente, es el de regular el flujo de refrigerante en combinacin con la transferencia de calor en el evaporador.

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La Fig. ilustra varios tipos de dispositivos de expansin, los cuales se dividen en: Vlvula de expansin manual Vlvula de expansin electrnica Vlvula flotante de baja presin Vlvula de expansin automtica Vlvula flotante de alta presin Vlvula de expansin termosttica Regulador de nivel constante

El tipo ms comn de dispositivo de expansin es la vlvula de expansin termosttica.

Bibliografa
Fundamentos de termodinmica Yunus & Cengel; Refrigeracin por compresin de vapores. Air Conditioning Principles, Pita. www.wikipedia.com/como funciona refrigerador industrial y domstico.

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