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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO HENRIQUEZ UREÑA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y SOCIALES
ESCUELA DE ADMINISTRACION HOTELERA Y TURISMO

Tema:
Salsa Madre: Pomodoro
Materia:
Alimentos y Bebidas I
Participantes:
Génesis Manzueta Reyes 19-1859
Bernie Rafael garo de los santos 19-1912
Jannat Paredes 19-1641
Docente:
Pier Paolo Daniele
Código:
ATH-251-01
Fecha:
Junio 16 2021
 Introducción

Salsas madre son aquellas que indudablemente nos sirven de base para elaborar o confeccionar
otras salsas derivadas. Las hay frías, tibias y calientes.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares
fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como
una obra de arte.
Éstas existen desde tiempos muy antiguos, sin embargo, fue el francés Antonin Carême quien
las clasificó por primera vez. Él propuso 4 salas madres de las que se desprendían, con variantes
muchas otras. Y en 1934, Escoffier publicó su libro “Mi cocina”, donde se describe cómo realizar
correctamente un sinfín de salsas, entre las que destacan las 6 salsas madre que todo cocinero
debe aprender a realizar:
La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa
de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea
elaborada
 Salsa Pomodoro
La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa
de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea
elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de
España e Italia, una fritura de ajo, albahaca, sal, aceite y varias especias.
En otros países (como por ejemplo Colombia, Ecuador el nombre salsa de tomate hace alusión
exclusivamente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina
Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc, en Venezuela se denomina salsa pomodoro o
salsa napolé donde se le añade un tipo de especias específico para mejorar su sabor ya que en
su cultura tienen un amplia diversidad entre el arte culinaria, También existe una versión
llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que
este último; sin embargo, su calidad es muy inferior.
ELABORACION
En México la salsa acompaña en general a todos los alimentos. Existe una gran cantidad de
salsas de jitomate o rojas, generalmente picantes, que se preparan en cantidades suficientes
para un día o dos. Se utiliza en el desayuno, en el almuerzo y en la cena.
Los ingredientes imprescindibles son el tomate rojo o jitomate, el chile y sal. Casi siempre se
usan además: cebolla, ajo y cilantro. Hay distintas formas de preparar la salsa roja mexicana:
Cruda: con los ingredientes frescos y estos se cuecen gracias a la acción de los propios ácidos de
los ingredientes vegetales, acelerados con un poco de vinagre o de jugo de limón.
Hervida: se ponen a hervir los ingredientes hasta que se cuecen y se muele.
Asada: los tomates y chiles (y en su caso el ajo) se asan sobre un comal al fuego hasta que se
quema la cáscara del tomate y la pulpa se cuece. Entonces se macera en el molcajete y se
agregan el cilantro y la sal, entre otras especies.
En Europa
Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la industria
envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la intención de
eliminar el sabor ácido), se suele echarle harina, porque es el principal ingrediente de la salsa
del tomate, incluso más que agregar el tomate mismo, hacer un sofrito de verdura que incluye:
pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas
horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las 2/3 partes. Su empleo va desde la
elaboración de partida de otras salsas como puede ser la salsa boloñesa, la zíngara, la salsa golf
española, etc. Se emplea en la elaboración de las bases de pizza.
En España la salsa de tomate más usada es la denominada salsa de Tomate Frito.

Salsas derivadas de la pomodoro

El kétchup
Es una salsa agridulce de origen chino hecha de tomates, azúcar y vinagre, con condimentos y
diversas especias. El kétchup se usa con mayor frecuencia como condimento para platos
típicamente considerados como de comida rápida.
Está hecho a base de cinco ingredientes: azúcar, vinagre, pasta de tomate, salmuera y especias
secretas. Las especias se dosifican a mano. Lo dosificamos todo, lo mezclamos, y después, entra
en nuestro proceso. El proceso consiste principalmente en calentar el kétchup y luego enfriarlo.
Salsa napolitana
Ingredientes
1. 1 cebolla grande
2. 1 tomate natural, fresco y sin piel
3. 1 lata puré de tomate
4. 1 cda al ras de orégano
5. 1 cdts pimentón picante
6. 1 cdts azúcar
7. 1/2 cdts pimienta negra molida
8. a gusto Sal
9. 3 cdas aceite de oliva suave
Sofreía en aceite de oliva suave la cebolla picada finamente.
Añadir el tomate muy picaditos y rehogar en aceite unos minutos junto con la cebolla.
Agregar el puré de tomates y condimentar con orégano, pimentón, pimienta, azúcar y sal a
gusto.
Mezclar la salsa con cuchara de madera y dejarla cocinar a fuego lento durante 15 minutos
aprox.
Salsa boloñesa
La boloñesa o bolognesa es una salsa muy comúnmente usada para acompañar pastas o a la
típica polenta. Es una salsa espesa, de color marrón-rojo, muy empleada en las comarcas
cercanas a Bolonia. En italiano lleva el nombre ragú como deformación del francés "ragoût"
• Carne picada 500
• Cebolla grande 1
• Zanahoria 2
• Apio una rama
• Tomate pera 2
• Tomate concentrado cucharadas 2
• Vino blanco 100 ml
• Agua200 ml
La salsa boloñesa auténtica es una salsa muy fácil de hacer pero requiere tiempo y es algo
laboriosa, ya que necesita una larga cocción. Eso sí, merece la pena porque cualquier parecido
en sabor y textura entre hacerla como mandan los cánones, o simplemente mezclando carne y
tomate, es pura coincidencia. Igual ocurre con la salsa a la carbonara auténtica y los sucedáneos
con nata y Bacon con los que nos encontramos muchas veces.
Salsa Boscaiola
En cuanto a su nombre, la salsa Boscaiola, se refiere al bosque, a las setas, al otoño, pero que
hoy en día se puede consumir en cualquier época del año. La salsa Boscaiola es perfecta para
pastas cortas como pennette, farfalle, rigatoni o pasta de huevo, como tagliatelle.
Ingredientes
600 gr hongos champiñones
300 gr salchicha fresca
1 rebanada tocino
1 cebolla
Un puñado perejil fresco picado
10/12 aceitunas negras
100 gr (opcional) guisantes
½ l salsa de tomate
Sal y pimienta
 ½ vaso vino blanco seco
Aceite de oliva virgen extra
c.s. queso parmesano rallado
Salsa amatriciana
El origen de esta salsa es humilde, nació entre pastores. La salsa amatriciana es la que
elaboraban los pastores con aquellos ingredientes que tenían a mano en las montañas mientras
guiaban a sus rebaños en las épocas de trashumancia.
Ingredientes:
Bacón o panceta (200 gr.)
Cebolla (media)
Tomates (3 Uds.)
Guindilla (1 Ud.)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra
Tomate natural triturado (50 gr.)
Salsa arrabiata
Una salsa para pasta sencilla, picosa y con un sabor delicioso. Puedes agregarle un poco de
albahaca a la salsa para darle un sabor especial. Se puede preparar con anticipación y
refrigerarla.
Ejemplos de su uso en pasta son las "penne all'arrabbiata", típicas del Lazio.
Ingredientes
4 Porciones
1 1/4 tazas de jitomate fresco
2 cucharaditas de aceite de oliva
1 cucharadita de chile de árbol seco
4 dientes de ajo molido
1/2 tazas de albahaca
1 pizca de sal de mesa
1 pizca de pimienta en polvo
Salsa siciliana
Es una salsa elaborada con una salsa de tomate como base y con puré de anchoas y un majado
de aceitunas.
Salsa ideal para acompañar las pastas, sobre todo éstas que estén rellenas, como los raviolli o
los tortellini. Podemos también realizar otro tipo de recetas tales como "Espaguetis con salsa
siciliana. ", "Lazos de pasta a la siciliana" o incluso "Lentejas con salsa siciliana.
Ingredientes
• 3 o 4 dientes de ajo aplastados
• Pimienta roja en polvo
• Pimienta negra molida
• sal al gusto
• 1 lata grande de salsa de tomate
• Albahaca fresca
• 1 cucharadita de azúcar
• Aceite de oliva
Como no podía ser de otra forma, esta receta de salsa siciliana está pensada para acompañar
un buen plato de pasta fresca… pero también está muy rica si es acompañamiento de unos
lomos de atún hechos a la plancha.
Salsa putanesca
Es una salsa para acompañar pastas, típica del centro, suele prepararse rápidamente utilizando
una pentola (sartén)
Ingredientes
Anchoas
Alcaparras
Aceitunas
La más sencilla pero poco interesante, es que la salsa llevaba ingredientes fáciles de conseguir
en Nápoles. Por ejemplo las anchoas, las alcaparras, aceitunas y el tomate.
Salsa Italiana

Una versión de salsa de tomate rica y sana  que gusta a todos. El secreto de esta salsa de tomate a
la italiana es usar unos buenos tomates, dulces, rojos y firmes. Son perfectos para esa receta los
tomates de pera. La salsa es sencilla y concentra todo el sabor del tomate.

Ingredientes

 1 kilo tomates
 1 cebolla (pequeña)
 2 ajos (grandes)
 1 cucharadita orégano
 1 cucharadita albahaca
 1 cucharadita perejil
 20 ml aceite de oliva virgen extra
 1 cayena (opcional si te gusta el picante)
 Sal y pimienta (al gusto)
 15 gr azúcar (sustituir por 2 dátiles)

Salsa Milanesa

Ingredientes
 300 gramos de Baby Top Nova Mesa
 Harina de Trigo Común (alrededor de 150 gramos)
 Pan rallado (alrededor de 150 gramos)
 3 huevos tipo Extra
 150 gramos de Queso Mozzarella
 Una lata y media de Tomate Pelati
 Una cebolla
 4 Dientes de Ajo
 2 Hojas de Laurel fresco
 Aceite
 Aceite de Girasol
 Sal a Gusto
 Pimienta Negra a gusto