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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE CARNES: CONCEPTOS

BÁSICOS, REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN

La conservación de la carne, como la de casi todos los alimentos que

se alteran con facilidad, se lleva a cabo por una combinación de
métodos. El hecho de que la mayoría de carnes constituyan excelentes
medios de cultivo –Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia
de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse
algunos microorganismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos
y que a la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable,
hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los
alimentos.

El objetivo de la conservación es la de mantener un producto en

perfectas condiciones higiénicas, conservando sus cualidades
organolépticas durante el mayor tiempo posible. Evitando el cambio de
olor, color o sabor. Para ello se debe aplicar un método o sistema de
conservación capaz de frenar el deterioro de los alimentos.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes
microorganismos o enzimas que pueden alterar sus características
originarias.

La temperatura es un concepto esencial, pero difícil de definir, y de

manera general se refiere a una cualidad física que puede ser calor o
frío. La temperatura es una “variable que nos permite saber si dos
sistemas están en equilibrio térmico uno con respecto al otro”. La
temperatura puede determinar la calidad final que tendrá el producto.
La zona de peligro para el crecimiento microbiano en los alimentos se
encuentra entre los rangos de temperatura de 5.0°C a 60.0°C (FDA o
Food and Drug Administration), es importante mencionar que en este
caso, los alimentos no deben estar sin consumir más de veinticuatro
horas, por esta razón la temperatura es una variable muy importante
para la industria de alimentos en términos de seguridad alimentaria.
En la figura 1, se muestran los diferentes rangos de temperatura en los
que se favorece o inhibe el crecimiento de microorganismos dañinos
para el consumidor; indica que los alimentos se deben conservar por
debajo de los 4°C o por encima de los 60°C.

Métodos de conservación aplicando bajas temperaturas:

refrigeración y congelación

Los métodos de conservación que se aplican para la conservación

térmica por bajas temperaturas, se clasifican en: Refrigeración y
congelación.

Estos dos métodos de aplicar bajas temperaturas son muy diferentes, y

están en función de lo que se pretenda conseguir al utilizar
racionalmente el frío, considerando siempre la rentabilidad del proceso.

Refrigeración:
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación
bacteriana. Conserva el alimento sólo por días o semanas, ya que la
humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La
conservación por refrigeración se lleva a cabo con temperatura por
encima de 0 grados (generalmente entre -2 y 4ºC ; la temperatura ideal
de refrigeración de la carne es de -1°C con 80 a 90% de humedad. La
aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior
utilización, el frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el
desarrollo de los procesos de descomposición, se divide en tres partes:
refrigeración lenta, refrigeración rápida y almacenamiento refrigerado.
a. Refrigeración lenta

La canal del animal logra una temperatura ambiente de 30°C.

Posteriormente se pasa la canal al cuarto de refrigeración el cual debe
estar a una temperatura máxima de 5°C y humedad relativa de 80% ;
en un sistema de enfriamiento con circulación de aire. En 24 horas la
temperaturas de las capas superficiales de la canal llega hasta los 7°C
y las más profundas a 17°C aproximadamente, posteriormente son
trasladadas a un cuarto de conservación durante 30 horas donde su
temperatura interna baja hasta los a 3°C, posteriormente se lleva al
almacenamiento refrigerado a 4°C.

b. Refrigeración rápida

En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la canal

inmediatamente a refrigerarla después del sacrificio a una temperatura
de -10°C y después cambiar o trasladar la carne a un cuarto con
temperatura de -1°C y con humedad de 90% dejándola en ese espacio
por 3 horas para finalmente almacenarla en refrigeración a 4°C.

1.2 Congelación:
Mediante la congelación vamos a lograr que la mayoría de agua
contenida en las células y espacios intracelulares en la carne se
transforme en cristales de hielo frenando toda actividad bioquímica en
el alimento.

Es un método muy recomendado, para transporte de canales a largo

plazo, se lleva a cabo bajando la temperatura hasta -18°C.La
congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de
bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al
descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes
de la congelación. Los alimentos pueden permanecer en un congelador
doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad
se vea afectada. Muchos de los métodos empleados para preservar los
alimentos se basan, no en la destrucción o eliminación de los
microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su
crecimiento. En estos casos la conservación es temporal, debido a que
solo se inhibe la actividad de los microorganismos.

a. Congelación Rápida

La congelación rápida hace que se formen pequeños cristales de

hielo dentro de la estructura de alimentos tales como carnes, que
mantienen intacta la estructura original de éstos.

• Provoca cristales pequeños

• Pocas pérdidas de líquido celular por exudado

• Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.

La Congelación rápida puede durar de 60 minutos a 360 minutos. Se

hace de tres maneras:
a) Con fluidos criogénicos directamente rociados sobre los
productos alimenticios, en el interior de un “túnel”
 especialmente diseñados para estos procesos. Donde se
utilizan sustancias como el Nitrógeno líquido a -196ºC y
también el Dióxido de Carbono líquido a -80ºC. Ejemplo fresas
congeladas.
b) Con máquinas frigoríficas que realizan un enfriamiento indirecto
porque el fluido refrigerante que circula no tiene contacto con
los productos alimenticios sino que enfría las paredes metálicas
del evaporador y los productos se pegan a dichas paredes
metálicas (congeladores de placas). Ejemplo congelación de
piezas de carne empacadas y colocadas directamente en
contacto con la superficie del congelador..

c) Con máquinas frigoríficas que realizan también enfriamiento

indirecto, porque el fluido refrigerante que circula no tiene
contacto con los productos alimenticios, sino que enfría el aire
y ese aire, a gran velocidad impulsado por ventiladores, es el
que enfría a los productos alimenticios (túneles de
congelación). Ejemplo piezas de carne empacadas y estibadas
en canastillas perforadas.

b. Congelación Lenta
La congelación lenta, en cambio, hace que se formen grandes
cristales de hielo que llegan a producir deformaciones y roturas
celulares que en muchos casos son irreversibles.
Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones más grandes,
las cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la
elevada perdida de exudado durante la descongelación. Se realiza en
equipos que generalmente les toma de 4 a 18 horas en congelar el
producto.

Pregunta: Cuál de los dos métodos de conservación

por bajas temperatura permite mantener las
propiedades de los alimentos lo más naturales
posibles_ justifique su respuesta?