…continuación

Identificación y
Control de
Activos de
Operación
AGOSTO 2023

Universidad Externado de Colombia

Constanza Castillo G.
Docente 6to Semestre – Gestión de Servicio Profesional de AyB
 REPASO
ACTIVOS DE OPERACION

1. CRISTALERIA
2. LOZA
3. CUBERTERIA
4. MENAJE DE
SERVICIO
5. CANASTAS
6. MANTELERIA
Universidad Externado de Colombia 7. UNIFORMES
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 DEFINICION
Activos de Operación

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O R G Á N I C O S
 QUÉ SON LOS ACTIVOS DE OPERACIÓN?

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» ... EN PRINCIPIO SON LOS ELEMENTOS FUNDAMENTALES PARA LA

PRESTACION DEL SERVICIO AL CLIENTE.

» ESPECIFICACIONES : CORRESPONDEN AL ESTILO , SOBRIEDAD, Y LUJO

CON QUE SE DESEE CARACTERIZAR EL RESTAURANTE O SERVICIO.

» ESTAS TAMBIEN SON UNA DE LAS CONDICIONANTES MAS

DETERMINANTES PARA LA FIJACION DE LOS PRECIOS DE LA CARTA.

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 CONTROL DE
Activos de Operación

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Control por tipo de activo
Una cosa es lo que se rompe , se daña por uso , otra es que se vaya perdiendo . Por eso , es IMPORTANTE HACER
SEGUIMIENTO A LAS PERDIDAS DE ACTIVOS DE OPERACIÓN , EJEMPLO , CUBERTERIA . Igualmente
seguimiento a la manipulación , lavado y almacenamiento de los diferentes grupos de inventario

Menaje Otros
Cristalería Cubertería Loza de Mantel
servicio ería

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O R G Á N I C O S
 • Nombre en
Ítems inventario
• Uso

RECONOCIMIENTO Existencias • Inventario físico

POR PARTE DE LA por área • Reposiciones
OPERACION

• Roturas y Bajas
• Inventario del
Formatos período
• Solicitud de
LO MEJOR PARA usted reposiciones
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O R G Á N I C O S
 Al relacionar los inventarios , también se registran , de
manera independiente, tanto las roturas como las bajas.

Hay una diferencia entre ROTURAS y BAJAS .

ROTURAS : acción de romper o romperse .

Ahí se relacionan todos los ítems que se han roto , partido,
despicado , desorejado, etc.

BAJAS : indica , en este caso, que algo pierde calidad o

presentación y por tal motivo no puede salir a servicio
para los clientes o huéspedes. Por tal motivo , para no
tenerlo en inventario, sin usarlo, se da de Baja.

Igual que las roturas , debe hacerse un conteo y

relacionarlas en los inventarios, pero deberán ser avaladas
por el jefe inmediato o el contralor del hotel ,
dependiendo el procedimiento interno.
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 Mensualmente, al finalizar, y mejor en una fecha
específica para todos los ambientes, cada jefe de su
área (capitanes, supervisores, chef, en compañía del
equipo de trabajo), debe realizar un inventario de
cada ambiente respecto a los activos de operación
se refiere.

Las persona delegada por el hotel (gerente de AyB,

jefe de AyB , supervisor u otro cargo asignado,
supervisor de stewards) , consolida todos los
ambientes, entrega a Contraloría las roturas y bajas
de todos los ambientes ya consolidadas y
valorizadas al precio de la última compra.

Siguiente diapositiva : Ejemplo Procedimiento

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 CARACTERISTICAS
Vida útil

» Su vida útil también dependerá de:

➢ la calidad de los activos de operación,

➢ de los equipos de lavado,

➢ de los procesos de control

➢ del entrenamiento del personal para su

manipulación y cuidado.

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11
 En el caso de la Bodega de Activos
de Operación , (que incluye todos
los activos de operación de eventos
y los inventarios que quedan sin
repartir en los ambientes y que de
dejan para reposición), ésta se
maneja como un almacén al hacer
entrega de los ítems a los
ambientes.

Al requerir la reposición de algún activo de operación, cada ambiente ( restaurante,

cafetería, bar, RS, entre otros) , realizan una solicitud por escrito de los ítems requeridos.
Esta va autorizada por el jefe inmediato y firmada de quien entrega y quien recibe.
Así los stocks de la Bodega tienen un control

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Control por tipo de activo

Menaje de Otros
Cristalería Cubertería Loza
servicio Mantelería

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Coeficiente de Reposición – criterio para la causación de Activos de
operación
El restaurante debe establecer sus propios coeficientes de reposición que representen el gasto de
activos de operación. Este control se realiza en Contraloría basado en los inventarios finales
consolidados y valorizados.

Cristalería Loza
1,56 % 1.56%

Cubertería Mantelería
0.95% 0,79%

El parámetro establecido para estos porcentajes es la venta de alimentos o de alimentos &

bebidas, según sea el caso.

• Fuente: Evaluación OperacionalLOy Financiera

MEJOR PARA aplicada
usted en la Industria Hotelera – Adolfo Scheel Mayenberger - p. 255
Basado en el tratado de Hotel Accounting, 4ta edición (p.231) de Horwarth, Toth y Lesure
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 Gracias

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