Deshidratación osmótica del banano

ALEJANDRA GUTIERREZ – JUAN URUETA

Maestría en procesos agroindustriales, Universidad del Quindío.

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

RESUMEN
En esta practica se obtuvieron datos como la actividad de agua y la humedad a través del
tiempo en la deshidratación osmótica del banano para obtener parámetros osmóticos (la
reducción de peso WR, la ganancia de sólidos SG y la pérdida de agua WL) de este proceso
unitario. Esto se logró exponiendo muestras de banano a una solución de 45ºbrix de
sacarosa, al cual se le fue midiendo la actividad de agua y su peso a medida que iba
pasando el tiempo, descartando cada muestra una vez que se había hecho la lectura.

INTRODUCCION
La deshidratación osmótica es un proceso utilizado en la industria alimentaria para reducir
el contenido de agua en diversos alimentos, preservando al mismo tiempo sus propiedades
sensoriales y nutricionales. Se basa en el principio de la ósmosis, donde se utiliza una
solución concentrada de azúcares o sales, conocida como solución osmótica, para extraer el
agua de los alimentos. En la deshidratación osmótica, los alimentos se sumergen en la
solución osmótica, lo que crea una diferencia de concentración de solutos entre el alimento
y la solución. Como resultado, el agua se mueve desde el alimento hacia la solución a
través de una membrana semipermeable. Esto permite que el agua se extraiga
selectivamente, mientras que los componentes solubles en el alimento, como azúcares,
vitaminas y minerales, se retienen en su mayoría. El usar este proceso brinda varias
ventajas en comparación con otros métodos de deshidratación. Por un lado, preserva la
calidad sensorial del alimento, ya que se produce una menor pérdida de nutrientes, sabor,
color y textura en comparación con otros métodos de deshidratación térmica. Además, el
proceso de deshidratación osmótica es menos agresivo para el alimento, lo que contribuye a
la retención de características organolépticas deseables. Este proceso también ofrece
oportunidades para la incorporación de sabores y aromas a los alimentos, ya que la solución
osmótica puede contener diferentes aditivos como especias, hierbas o jugos de frutas, que
pueden mejorar el perfil sensorial de los productos deshidratados.
La deshidratación osmótica se utiliza en una amplia variedad de alimentos, como frutas,
hortalizas, carnes, mariscos y productos lácteos. Es especialmente adecuada para alimentos
delicados o sensibles al calor, ya que se realiza a temperaturas más bajas en comparación
con otros métodos de deshidratación.

METODOLOGIA
 Se preparo una solución de 45 brix y se calentó en baño de maría hasta
aproximadamente 60ºC.
 Se cortaron muestras cilíndricas de aproximadamente 1 cm de espesor y 1,9 cm de
diámetro.
 Se tomo una lectura de actividad de agua y peso de la muestra de banano (lectura
patrón).
 Se agregó una porción de banano en un beaker con una proporción de 20:1
aproximadamente.
 Se hizo una lectura de Aw y peso de una muestra que inmediatamente después fue
descartada, esto aproximadamente cada 20 minutos.

RESULTADOS
Actividad de agua
A partir de la tabla 1. obtenida experimentalmente midiéndole la actividad de agua a
similares piezas de banano a través del tiempo se modelo gráficamente, como se observa en
la gráfica 1. En esta podemos apreciar un descenso prácticamente lineal de la actividad de
agua, esto hasta llegar a un punto moderadamente alto, lo que muestra que este descenso
pudo continuar si se dejaba más tiempo.

tiempos Aw banano
t1 0,9946
t2 0,976
t3 0,9534
t4 0,9455
Tabla 1. Actividad de agua del banano a través del tiempo.
 Aw banano
1
0.99

Actividad de agua 0.98

0.97
0.96
0.95
0.94
0.93
0.92
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
tiempos

Grafica 1. Actividad del agua del banano a través del tiempo.

Humedad
Al igual que la actividad de agua, se modelo gráficamente el comportamiento de la
diferencia de peso en 4 momentos diferentes. Esta pérdida de peso se atribuye en su
totalidad a la perdida de humedad de la muestra y absorbida por la solución de sacarosa a
sus alrededores. Además, se graficó el porcentaje de solidos retenidos o el porcentaje en
peso de la muestra que todavía no se ha perdido, en los mismos 4 momentos. A diferencia
de la actividad de agua se podría presumir que tanto la humedad como la diferencia de peso
de la muestra llego a un limite ya que hay dos puntos muy similares, lo que podría dar
comienzo al “llano” clásico de este tipo de graficas de perdida de peso y humedad, en las
que, por mucho que pase el tiempo los valores de humedad y peso se mantienen constantes.
pesos de muestras de banano
Momentos Diferencia Humedad
de lectura W inicial W final W solidos%
t1 2,929 2,749 0,180 93,855
t2 2,684 2,489 0,195 92,735
t3 3,358 2,604 0,754 77,546
t4 3,254 2,538 0,716 77,996
Tabla 2. Pesos del banano a través del tiempo
 Diferencia de peso del banano
0.800
0.700

Diferencia de pesos 0.600

0.500
0.400
0.300
0.200
0.100
0.000
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempos

Grafica 2. Pesos del banano a través del tiempo

Humedad del banano

100.000
90.000
80.000
70.000
60.000
Humedad

50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0.000
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempos

Grafica 3. Humedad del banano a través del tiempo.

Parámetros osmóticos
Los valores de osmótica, la reducción de peso WR, la ganancia de sólidos SG y la pérdida
de agua WL, se obtuvieron solo usando el peso inicial de la muestra W 0, peso en el tiempo
x W, fracción de solidos en tiempo 0 S0 y la fracción de Sólidos en el tiempo x S, para así
obtener los siguientes datos.
 W 0−W
WR =
S0
2.929−0.706
WR =
0,93855
WR= 2,37

S−S0
SG =
S0
0,77996−0,93855
SG =
0,93855
SG=0,17

1
WL=
S0
1
WL=
0,93855
WL= 1,07

DISCUSION
Actividad de agua
En la tabla 1 y la grafica 1 podemos observar una evidente tendencia a la disminución de la
actividad a través del tiempo, siendo un resultado consistente con los antecedentes de
deshidratación de frutas, además del conocimiento y teoría ya obtenida.
Una vez obtenido este comportamiento de la grafica y tabla de actividad de agua vs tiempo
se puede relacionar y aplicar estos resultados a diversos procesos dependiendo de las
necesidades y resultados esperados. La actividad de deshidratación puede estar relacionada
con la calidad del producto final. En general, una actividad más baja puede indicar que se
ha eliminado una mayor cantidad de agua, lo que resulta en una mejor conservación y una
mayor concentración de nutrientes en el banano deshidratado. Podemos discutir cómo los
valores obtenidos afectan características importantes del producto, como el sabor, la textura
y el aspecto visual.
Además, resulta interesante la linealidad mostrada en la gráfica 1, la cual indica la gran
capacidad de deshidratación del proceso y que podría haber seguido si se dejase más
tiempo, siendo comparable a otros procesos un poco más agresivos como la deshidratación
por calor, aunque resulta evidente que la deshidratación osmótica es más lenta pero más
amigable con las características reológicas y nutricionales de la fruta, ya que visualmente
no hubo cambio en color, apariencia y textura. Cabe resaltar que si se hubiera aumentado la
temperatura la deshidratación hubiera presentado una aceleración considerable,
contrarrestando un poco la desventaja de esta deshidratación con respecto a otros procesos.

Por último, y por todo lo dicho anteriormente, se puede aplicar estos a la industria y al
comercio, sabiendo que la alteración de la actividad de deshidratación del banano puede
establecer estándares de calidad, controlar los procesos de producción y garantizar la
estabilidad y vida útil del producto deshidratado. También se pueden explorar las posibles
aplicaciones de este banano deshidratado en la industria alimentaria, como en la fabricación
de barras energéticas, cereales o productos de repostería.

Humedad
Resulta interesante destacar que la relación entre la pérdida de peso y la humedad no fue
lineal. Se observó, más visualmente gracias a las gráficas 2 y 3, una mayor pérdida de peso
en los intervalos de tiempo t3 y t4 en comparación con t1 y t2. Esto sugiere que el proceso
de deshidratación puede experimentar cambios en la velocidad de pérdida de agua a lo
largo del tiempo. Es posible que en los primeros momentos del proceso se elimine una
mayor proporción de agua más fácilmente disponible, mientras que en etapas posteriores se
requiera más tiempo para eliminar el agua retenida en las estructuras internas del banano.
Además de la pérdida de peso, la humedad también está influenciada por las condiciones de
deshidratación utilizadas. Factores como la temperatura y la humedad relativa pueden
afectar la velocidad de evaporación del agua y, por lo tanto, la humedad final del producto
deshidratado.
Dicho esto, al igual que la actividad de agua, estos resultados son aplicables a diversas
áreas como la reología, en la cual es fundamental destacar que el contenido de humedad
final del banano deshidratado es un factor crítico para su calidad y estabilidad. Un
contenido de humedad demasiado alto puede conducir a una menor vida útil y aumentar el
riesgo de deterioro microbiológico. Por otro lado, un contenido de humedad demasiado
bajo puede afectar negativamente la textura y la calidad sensorial del producto.

Parámetros osmóticos
Los parámetros osmóticos estudiados y obtenidos son datos muy puntuales que indican
ciertos comportamientos del banano con respecto a su entorno.
La relación de peso final a peso inicial (WR) dio como resultado un valor de 2.37, lo que
indica que el banano experimentó una reducción significativa en su contenido de agua
durante el proceso de deshidratación osmótica. Esto sugiere que el método utilizado fue
eficaz para extraer agua del banano y lograr una concentración deseada. Por otro lado, el
valor de sólidos ganados (SG) de 0.17 indica la cantidad de sólidos que fueron
incorporados al banano durante el proceso de deshidratación osmótica. Lo que podría
deberse a la transferencia de sólidos desde la solución osmótica hacia el interior del banano,
que resulta en un producto final con mayor concentración de sólidos. Por último, se obtuvo
el valor de pérdida de peso (WL) de 1.07, que indicaría la cantidad de peso perdido durante
la deshidratación osmótica. Esta pérdida de peso se atribuye principalmente a la
eliminación de agua del banano. Cuanto mayor sea el valor de WL, mayor será la
deshidratación experimentada por el producto.
Como es de esperarse todos estos factores afectan la calidad sensorial y características del
producto final. Los valores obtenidos en la deshidratación osmótica pueden tener un
impacto en la calidad del producto final. Para aplicarse estos datos a la industria alimentaria
sería importante complementarse con la evaluación de sabor, la textura y el color del
banano deshidratado. Un WR alto y un SG bajo podrían indicar una mayor retención de la
estructura y propiedades sensoriales del banano.

CONCLUSION
Los resultados obtenidos en este estudio proporcionan información relevante sobre la
actividad de agua, humedad y parámetros osmóticos en el proceso de deshidratación de
bananos. La actividad de agua mostró una disminución progresiva a lo largo del tiempo,
indicando una mayor eliminación de agua y una mayor concentración de nutrientes en el
banano deshidratado. La linealidad observada en la gráfica de actividad de agua sugiere una
eficiente capacidad de deshidratación osmótica del proceso. En cuanto a la humedad, se
observó una relación no lineal con la pérdida de peso. La mayor pérdida de peso en los
intervalos t3 y t4 puede indicar la eliminación de agua retenida en las estructuras internas
del banano, lo cual puede requerir más tiempo. Los parámetros osmóticos revelaron una
reducción significativa en el contenido de agua del banano, indicada por el valor de
relación de peso final a peso inicial (WR). El valor de sólidos ganados (SG) sugiere una
transferencia de sólidos hacia el banano durante el proceso de deshidratación osmótica. El
valor de pérdida de peso (WL) refleja la eliminación de agua y la deshidratación
experimentada por el banano.
Gracias a estos resultados se pueden explorar las posibles aplicaciones del banano
deshidratado en productos como barras energéticas, cereales o productos de repostería. Es
importante considerar que la evaluación de sabor, textura y color complementaría estos
resultados para obtener una visión completa de la calidad del producto final.

CUESTIONARIO
1. ¿Por qué la deshidratación osmótica es considerada como un pretratamiento para
posteriores deshidrataciones?
La deshidratación osmótica se puede considerar un pretratamiento para otras
deshidrataciones porque implica una reducción significativa del contenido de agua en el
alimento, lo que facilita los pasos posteriores de deshidratación, como el secado por aire
caliente, haciendo que no sea tan necesario aplicarla por mucho tiempo, reduciendo costos.
Por otro lado, también se puede considerar un método suave de deshidratación, ya que se
lleva a cabo a temperaturas más bajas en comparación con otros métodos de deshidratación.
Esto ayuda a preservar la calidad sensorial del alimento, como el sabor, el color y la
textura. Al utilizar la deshidratación osmótica como pretratamiento, se minimiza el daño
causado al alimento durante la deshidratación, lo que resulta en un producto final de mayor
calidad.
2. Investigue sobre la influencia de la temperatura y la presión en la deshidratación
osmótica
La temperatura juega un papel importante en la velocidad de transferencia de masa durante
la deshidratación osmótica. A temperaturas más altas, las reacciones químicas y los
procesos de difusión ocurren más rápidamente, lo que puede acelerar la extracción de agua
de los alimentos hacia la solución osmótica. Sin embargo, temperaturas excesivamente altas
pueden afectar negativamente las características sensoriales y nutricionales del producto,
especialmente en alimentos delicados. Por lo tanto, es importante seleccionar una
temperatura óptima que permita un equilibrio entre la velocidad de deshidratación y la
calidad del producto.
Por otro lado, a diferencia de otros métodos de deshidratación, como la deshidratación por
calor, la deshidratación osmótica no está fuertemente influenciada por la presión. Sin
embargo, la presión puede afectar indirectamente el proceso al influir en la velocidad de
difusión de los solutos a través de la membrana semipermeable. A presiones más altas, la
velocidad de difusión puede aumentar, lo que puede acelerar la deshidratación osmótica.
Sin embargo, en la mayoría de los casos, la presión atmosférica es suficiente para llevar a
cabo el proceso de deshidratación osmótica de manera efectiva.
Es importante tener en cuenta que la temperatura y la presión deben ser seleccionadas
cuidadosamente según las características del alimento y los objetivos de procesamiento. Se
deben realizar estudios y pruebas para determinar las condiciones óptimas de temperatura y
presión que brinden una deshidratación efectiva sin comprometer la calidad del producto
final. Además, es fundamental considerar otros factores, como el tiempo de procesamiento,
la concentración de la solución osmótica y las características del alimento, para obtener los
mejores resultados en la deshidratación osmótica.
3. ¿Por qué ocurre una ganancia de sólidos mientras el fruto se deshidrata?
Durante el proceso de deshidratación de un fruto, es posible observar una ganancia de
sólidos o una apariencia de que el fruto se vuelve más concentrado. Esto se debe a un
fenómeno conocido como la migración de sólidos. La migración de sólidos ocurre debido a
la diferencia de concentraciones de solutos entre el interior y el exterior del fruto durante la
deshidratación. Cuando se extrae agua del fruto, la concentración de solutos, como azúcares
y otros componentes sólidos, se vuelve más alta en el interior del fruto en comparación con
el exterior. A medida que el agua se evapora de la superficie del fruto, los solutos disueltos
se quedan atrás y se concentran en el interior. Estos solutos migran hacia la superficie del
fruto, lo que da la impresión de una ganancia de sólidos. En realidad, no hay una adición
real de sólidos al fruto, sino que los solutos que estaban presentes en el interior se
concentran más debido a la pérdida de agua. Es importante destacar que este fenómeno de
migración de sólidos puede variar según el tipo de fruto y las condiciones de deshidratación
utilizadas. Algunos frutos pueden experimentar una migración de sólidos más pronunciada
que otros, lo que resulta en una apariencia más concentrada durante el proceso de
deshidratación. Es necesario tener en cuenta la migración de sólidos al diseñar y controlar
el proceso de deshidratación de los frutos. Esto puede implicar ajustar las condiciones de
deshidratación, como la temperatura y la velocidad de extracción de agua, para minimizar
la migración de sólidos y mantener la calidad y características deseadas del fruto
deshidratado.

BIBLIOGRAFIA
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