UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRÍCOLA

Laboratorio numero 1

Determinación de humedad y actividad de agua

ALBERTO ENRIQUE ESPINOZA SALGADO

CHILLAN – CHILE

2019
INTRODUCCIÓN

Como menciona (Marušić, 2011) La inocuidad de los alimentos es un importante

problema sanitario, social y económico. Según la Organización Mundial de la
Salud (OMS), las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua
matan a aproximadamente 2,2 millones de personas al año, de las cuales 1,9
millones son niños. Los alimentos inseguros pueden causar o contribuir a muchas
enfermedades, desde la diarrea hasta algunos tipos de cáncer, por lo que la
seguridad alimentaria, la nutrición y la seguridad alimentaria se encuentran entre
los 13 objetivos estratégicos de la OMS.

En este informe se presentaran los datos de humedad y actividad de agua del

piñon por medio del método de interpolación grafica.

Objetivo General

Objetivo Especifico

Revisión bibliográfica

La conservación de los alimentos implica la acción tomada para el mantenimiento

de las propiedades o la naturaleza de los alimentos, dentro de un período de
tiempo, Se puede desarrollar un producto alimenticio estable aplicando diferentes
técnicas de procesamiento y mantenimiento en condiciones adecuadas. La
determinación de la estabilidad de los alimentos desde una base científica en lugar
del empirismo es un desafío para los científicos e ingenieros de alimentos
(Sandulachi, 2012).

Materiales y métodos

 Tabla de picar  Cuchillo

 Cestillos  Bombonas
 Placas petri  Balanza de precisión
 Estufa de secado  Piñones

 H20 Agua destilada 1,00 aw

 K2SO4 Sulfato de potasio 0,97 aw
 KNO3 Nitrado de potasio 0,93 aw
 (NH4)2SO4 Sulfato de amonio 0,81 aw
 NaCl Cloruro de sodio 0,75 aw
 Ca(NO3)2 Nitrato de calcio 0,55 aw
 K2SO3 Sulfurito de potasio 0,43 aw
 MgCl2 Cloruro de magnesio 0,33 aw
 NaOH Hidróxido de sodio 0,09 aw

 Se determinó la humedad de las muestras de manzana mediante el método de

la AOAC a 70°C.
 Se estableció la batería de cada frasco con sales saturadas a diversos niveles
de actividad de agua en donde se ubicaron las muestras de los piñones..
 Las muestras de cada frasco se cortaron en tamaños y trozos similares. Se
tomó muestra para determinar el contenido de humedad inicial de cada
producto.
 Pasadas 2,4 y 24 horas desde iniciado el experimento, se pesaron las
muestras y se registraron los datos de gancia o perdida de peso.

Resultados

Determinación de aw de del producto

Tabla 3. Registro de cambio de peso en bombonas para distintas aw.

aw aw aw aw aw aw aw aw aw
Peso (g) 1 0,97 0,93 0,81 0,75 0,55 0,43 0,33 0,09
Cestillo 8,74 11,672 8,013 8,774 9,08 17,28 8,367 7,16 7,15
11,76
Cestillo + muestra 3 14,595 11,588 11,649 12 20,378 11,379 10,068 10,202
11,79
2 horas 6 14,591 11,565 11,566 11,881 20,131 11,084 9,743 9,979
11,78
4 horas 1 14,586 11,546 11,494 11,79 19,913 10,88 9,534 9,801
11,82
24 horas 3 14,596 11,457 11,08 11,266 19,308 10,231 8,971 9,063

Tabla 4. Ganancia y perdida de peso en bombonas para la hora 2, 4 y 24.

aw aw aw aw aw aw aw aw aw
Peso (g) 1 0,97 0,93 0,81 0,75 0,55 0,43 0,33 0,09
Muestra 3,023 2,923 3,575 2,875 2,92 3,098 3,012 2,908 3,052
Delta 2 horas 0,033 -0,004 -0,023 -0,083 -0,119 -0,247 -0,295 -0,325 -0,223
Delta 4 horas 0,018 -0,009 -0,042 -0,155 -0,21 -0,465 -0,499 -0,534 -0,401
Delta 24 horas 0,06 0,001 -0,131 -0,569 -0,734 -1,07 -1,148 -1,097 -1,139

0.06

0.04

0.02

0
0.92 0.93 0.94 0.95 0.96 0.97 0.98 0.99 1 1.01
-0.02
interpolación gráfica 2 horas
-0.04 interpolación gráfica 4 horas
interpolación gráfica 24 horas
-0.06

-0.08

-0.1

-0.12

-0.14

Figura 2. Método de interpolación grafica para determinación de aw del piñón.

Tabla 5. Resultados de interpolación grafica

Tiempo aw del producto
2 horas 0,973
4 horas 0,98
24 horas 0,9695

Determinación de humedad

Tabla 6. Registro de pesos de placa hasta peso constante.

Placa +
Plac muestr
Muestra a a día 1 día 2 día 3 día 4 día 5
65,5 71,3 71,3
Muestra a 4 75,56 2 2 71,3 71,3 71,3
76,3 76,3 76,3 76,3 76,3
Muestra b 70,8 80,78 6 7 5 3 3
68,7 68,7 68,7 68,7 68,7
Muestra c 63,3 73,32 6 6 4 3 3

Tabla 7. Determinación de peso inicial y final, para la determinación de

humedades en base humedad y base seca.

Muestra Peso inicial Peso final Hbh Hbs

Muestra a 10,02 5,76 42,51 0,74
Muestra b 9,98 5,53 44,59 0,80 *Donde Hbh
representa
Muestra c 10,02 5,43 45,81 0,85 humedad base
promedio 44,30 0,80 humedad en
desv. Estandar 1,67 0,05 porcentaje y Hbs
coef. Variacion 0,04 0,07 representa
humedad en base
seca (kg de agua/ kg materia seca)

Tabla 8. Dato individual para isoterma construida a las 2,4 y 24 horas

Tiempo aw del producto Contenido de humedad

2 horas 0,973 44,30
4 horas 0,98 44,30
24 horas 0,9695 44,30
 50.00
45.00
contenido de humedad (%)

40.00
35.00
30.00
25.00
2 horas
20.00
4 horas
15.00 24 horas
10.00
5.00
0.00
0.968 0.97 0.972 0.974 0.976 0.978 0.98 0.982
aw

Figura 3. Isoterma con un solo contenido de humedad para los 3 resultados de

aw por medio de interpoalcion grafica
Conclusión

Se determinó la actividad de agua de los piñones mediante interpolación grafica a

2,4 y 24 horas, el valor de actividad de agua para cada caso fue de 0,973, 0,98 y
0,9695, el contenido de humedad promedio del piñon fue 44,3% y la humedad en
base seca de 0,8 g de agua/ g de materia seca. Lo que nos indica que a pesar de
ser un alimento con bajo contenido de humedad este tiene una actividad de agua
alta, es decir los piñones pueden ser atacados por hongos, bacterias y levaduras.

De modo que se reafirma que el contenido de humedad por si solo no es un

indicador certero de la estabilidad de un alimento, aunque al combinarse con los
datos de actividad de agua este nos estregara un mejor panorama de la situación
real en que se encuentra nuestra muestra de piñones. Pero es necesario tener los
datos de la isoterma completa para saber de forma correcta cuanta es la cantidad
de agua que se debe extraer del producto para llegar a una aw= 0.7, donde se
garantizará que el alimento estará seguro.
Bibliografía

1. Owen R. Fennema, Srinivasan Damoran, Kirk Parkin. Fennema Química de los

Alimentos. Tercera Edición. Zaragoza: Acribia, 2010. Capítulo 2. El agua en los
alimentos.

2. Prior B. 1979. Measurement of Water Activity in Foods: A Review. Journal Food

Protection. 42:668·674-

3. Sandulachi, Elisaveta. (2012). Water activity concept and its role in food
preservation.

4. Vickie A. Vaclavic. Fundamento de la Ciencia de los Alimentos. De la edición

de la lengua española. Editorial Acribia, S.A. 1998. Zaragoza, España. Capítulo
2. Química del Agua.