Inspeccion fruver

Alejandra Gutierrez Saavedra

Laurita

Posproduccion
German Antonio Giraldo

Universidad del quindio

Facultad de ciencia agroindustriales
Ingenieria de alimentos
2022
introduccion

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es bien conocido. Las
frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria,
antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos,
proteínas y calorías. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y
reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra
nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día.

Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento de
las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos,
pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas
condiciones de traslado. Estas pérdidas ascienden a más del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y
subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las pérdidas también ocurren durante la vida útil y la preparación en el
hogar y en los servicios de comida. Más aún, en muchos países en desarrollo la producción de productos
frutihortícolas para el mercado local o la exportación es limitada debido a la falta de maquinaria y de
infraestructura. La reducción de las altas pérdidas de frutas y hortalizas requiere la adopción de varias
medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y
hortalizas frescos para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.

Microorganismos asociados a frutas

Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno desde el punto de vista de la salud pública,
atribuido principalmente a los mecanismos de defensa naturales que muchas de ellas poseen. Entre éstos
pueden mencionarse una piel gruesa, sustancias antimicrobianas naturales (por ejemplo aceites esenciales,
antocianinas, ácido benzoico, benzaldehido) y/o ácidos orgánicos (tales como málico, tartárico y cítrico)
que contribuyen a la acidez de las frutas y hortalizas y que generalmen mantienen el pH de la fruta a
valores menores a 4,6.

La mayor parte de las frutas son productos de alta acidez, si bien ciertas frutas tienen un pH mayor, por
ejemplo, chicozapote, banana, melón, mamey, higo y papaya. El bajo pH y la naturaleza del ácido
orgánico per se seleccionan el crecimiento de los microorganismos tolerantes a ácido, tales como hongos
y levaduras (predominantemente hongos) y bacterias lácticas. Las levaduras, si bien están presentes en
gran número junto con los hongos sobre las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos
necesarios para invadir los tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes secundarios de deterioro
(Alzamora et al., 1995). Varios hongos producen micotoxinas en las frutas antes y después de la cosecha
(por ejemplo patulina). Las bacterias patógenas no pueden proliferar en las frutas debido a su bajo pH
pero pueden sobrevivir durante un tiempo suficiente para causar enfermedad. Algunas enfermedades
ocasionales causadas por patógenos o toxinas bacterianas en frutas (salmonellosis, hepatitis A, botulismo
infantil, listeriosis) han sido atribuidas en su mayor parte a la contaminación producida por la exposición
a desechos animales o humanos o a agua de irrigación contaminada.

Entre los deterioros después de la cosecha pueden citarse: crecimiento superficial de hongos,
ennegrenecimiento de los tejidos (antracnosis), podredumbre marrón, azul, rosada y gris causada por
hongos, podredumbre del tallo, podredumbre por levaduras y otras. La ocurrencia de podredumbre se
asocia a la producción microbiana de enzimas que degradan las paredes celulares. A medida que la fruta
madura, la susceptibilidad a los microorganismos de deterioro aumenta, por una parte debido a que la
producción de componentes antifúngicos de la fruta disminuye, y por otra parte debido a la degradación
de las paredes celulares. El deterioro también se favorece en condiciones de alta temperatura y alta
humedad después de la cosecha.
eacciones físico-químicas de deterioro

Además de la alteración microbiológica, los cambios físico-químicos durante el procesamiento y

almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el
sabor, el olor y el valor nutritivo

Las frutas contienen sustancias naturales que son responsables de su color característico. Estos
componentes pueden ser agrupados como carotenos y carotenoides, antocianinas, clorofila, y compuestos
fenólicos.

Los cambios de color más importantes son consecuencia del desarrollo enzimático y/o no enzimático de
sustancias pigmentadas marrones. Los tejidos de frutas dañados expuestos al aire sufren un
oscurecimiento rápido debido a la acción de las enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa, las que catalizan
la oxidación de compuestos fenólicos incoloros a o-quinonas que causan pigmentos marrones u oscuros
por polimerización o reaccionan con las antocianinas. El pardeamiento no enzimático es producto de
reacciones complejas que ocurren durante el almacenamiento y el procesamiento de frutas (condensación
de Maillard, caramelización de azúcares, reacción oxidativa de ácido ascórbico)

El color puede también ser afectado por la conversión de clorofilas a feofitinas por acidificación, y/o por
la modificación de las antocianinas por oxidación (catalizada por la lipoxigenasa) y la acidificación del
medio. Además las clorofilas, las antocianinas y los carotenoides pueden perderse por difusión al medio,
resultando en una disminución de la intensidad de color.

Además de la alteración microbiológica, los cambios físico-químicos durante el procesamiento y

almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el
sabor, el olor y el valor nutritivo.

Las propiedades mecánicas de las frutas cambian ampliamente, no sólo durante la maduración y
almacenamiento sino también durante el procesamiento, a causa de las alteraciones de sus componentes
estructurales (por ejemplo, la pared celular, la laminilla media, los plasmodesmos y las membranas)
(Vidales et al., 1998; Alzamora et al., 2000b).

Alimentos grupo perecederos, Se deterioran o alteran a temperatura ambiente en un

término que no exceda 48 horas. Entre ellos están la mayoría de las carnes, aves,
pescados, leche y derivados; frutas y hortalizas blandas, jugosas, tiernas (moras,
fresas, arazá).

Alimentos grupo semiperecederos: Con manejo adecuado, pueden conservarse sin

deterioro alguno durante pocas semanas. A este grupo pertenecen vegetales menos
jugosos, frescos, con grado alto de madurez como las raíces (zanahoria), tubérculos
(papa) y frutas de maduración tardía (cítricos, mangos).

Según su modo de maduración, los frutos se dividen en dos categorías: los frutos climatéricos y los
frutos no climatéricos. La diferencia entre ambos es su forma de liberar el etileno.
‐ Frutos climatéricos: son aquellos frutos que muestran un incremento de la maduración como
consecuencia de la actuación del etileno. Estos frutos son capaces de madurar después de haber
sido cortados y el inicio de la maduración puede adelantarse mediante la aplicación exógena de
etileno. Ejemplos: manzana, albaricoque, aguacate, plátano, chirimoya, higo, melón, melocotón,
pera, tomate, sandía, kiwi, arándano, mango, papaya, ciruela y nectarina, entre otros. 

 ‐ Frutos no climatéricos: frutos que no muestran ningún aumento significativo de la

producción de etileno durante su maduración. Es decir, su crecimiento y maduración se ve
frenado si estos frutos son cortados de la planta. Es decir, en el momento de su recolección
dejan de madurar. Ejemplos: cereza, calabaza, uva, pomelo, piña, limón, naranja, mandarina,
fresa, dátil, pimiento, sandía y pepino, entre otros.

Tasa de respiración de frutas y hortalizas

clasificacion de productos según la produccion de etileno

Jumbo Unicentro Pereira

panadería carnicería
INGRESO A LA TIENDA
Disposicion del Fruver

Nevera de hojas
verduras de nervera
Nevera fruta importada
6

Verdura en paquete

4 Y Fruta
7
5

Verduras nacionales de ambiente

ofertas
3
Frtua nacional

2
Ofertas

1
8
Fruver Tiendas Jumbo Pereira
1) Seccion de oferta donde encontramos frutas a temperatura ambiente (anexo1)

Piña
Naranja
Mandarina
Limon
Mango

2) fruta nacional
lado a
maracuya
guayaba
freijaba
pitaya
mangostino
curuba
higos
bananito
chirimoya
 mango azucar
granadillas
banano
platano

lado b
coco
papaya
sandia- patilla
sandia baby- patilla baby
zapote
pepino melocoton
melon
toronja

3) verdura pquete y fruta

lado a
naranja
mandarina
limon
papaya
lado b (verduras en paquete )
zanahoria
papa criolla
cebolla
papap
guineo
limon

4) Nevera fruta importado

 Manzana
Mandarina
Uva
Pera
Nectarina
Ciruela
Kiwi
Fresa
Arandanos
Uchuva
Pulpas

5) Verduras
Esparragos
Mazorcas
Zucuini
Alcachofa
Pepino
Berenjena
Zanahoria
Pimentosn
Ajo
Aguacate
Champiñones
Papa criolla
Tomate cherriy
Nopal
Jengibre
Cebolla
Aji
Puerro
Yuca
Habichuela

6) Nevera de hojas
Lechuga
 espinaca
Cilantro
Perejil
Brocoli
Albahaca
Repollo
Coliflor
Apio
Acelga

7) Verdura nacional de ambiente

Tomate
Guineo
Papa
Aguacate
Las manzanas son una de las frutas que más etileno producen, por lo que deben
almacenarse separadas del resto de alimentos, a no ser que estés intentando madurar
algo como el aguacate.

Así que, tanto si almacenas las manzanas en tu cocina como en la despensa,

mantenlas separadas.

Las manzanas pueden conservarse en la despensa hasta cuatro semanas o en el

frigorífico hasta seis semanas.

El etileno afecta a los espárragos, hace que se vuelva amarilla. Puedes guardarlos en
el frigorífico hasta una semana.

Los aguacates no maduran en el árbol, por lo que es más difícil recogerlos en el

momento adecuado. Una vez que el aguacate se recoge, empieza a producir etileno y
aumenta a medida que el aguacate empieza a madurar.
Una vez que los plátanos alcanzan el grado de madurez que te gusta, sólo se
conservan bien durante unos tres días.
Los plátanos liberan etileno por el tallo, así que si es posible, mantén los tallos de los
plátanos envueltos.

Si guardas el brócoli con alimentos productores de etileno, puede reducir su vida útil en
un 50
as coles de Bruselas son miembro de la misma familia que la col, y producen una
pequeña cantidad de etileno en comparación con otras verduras.

Si almacenas tus coles de Bruselas con un alto productor de etileno, notarás que las
coles empiezan a ponerse amarillas más rápidamente y las hojas pueden
desprenderse. Asegúrate de almacenarlas lejos de los productores de etileno.

Cuando se exponen a niveles altos de este gas, las zanahorias desarrollan un sabor
amargo, en el frigorífico, se conservan hasta tres semanas, pero la exposición al etileno
disminuye su vida. Lo normal es que sólo duren dos semanas.

Al igual que el brócoli, la coliflor es sensible al etileno. En presencia de etileno, la

coliflor empezará a ponerse amarilla y las hojas se caerán.
Los pepinos son sensibles al etileno. En presencia de un alto nivel de etileno, se
volverán amarillos a un ritmo más rápido y se estropearán antes. Esto es
especialmente cierto cuando se almacenan cerca de plátanos y tomates
La mayoría de los melones producen etileno. Sin embargo, otros, como el cantalupo,
no lo hacen. No todos los melones se comportan como el honeydew.

El melón dulce madura de forma más lenta cuando se corta, pero la producción de
etileno aumenta. No los almacenes juntos, especialmente cortados, con productos
sensibles.

La mayoría de las verduras de hoja verde son sensibles al etileno. Cuando se exponen,
las hojas pueden empezar a decolorarse y volverse amargas.

Las verduras rara vez duran más de dos semanas si se almacenan sin productores de
etileno. Un cogollo dura más que las hojas sueltas. Con un productor de etileno, ese
tiempo se reduce mucho.

En comparación con otras frutas, los mangos producen una menor cantidad de etileno,
pero aun así maduran con este gas. Normalmente, los mangos se pueden guardar en
la despensa hasta una semana y hasta dos semanas en el frigorífico.
Si almacenas las cebollas con las patatas, éstas empezarán a brotar y acabarán
desarrollando hongos en la piel.
Si almacena las cebollas lejos de las patatas, normalmente pueden durar dos meses en
la despensa. Se pueden guardar incluso más tiempo en el frigorífico que en la
despensa. Almacenar las cebollas con las patatas puede reducir la vida útil a la mitad.

as peras maduran más rápido cuando están en temperaturas más cálidas, así que la
mejor manera de alargar la vida de las peras es ponerlas en un ambiente más frío.
Hacerlo reduce la producción de etileno.

Si guardas las peras en tu bodega, asegúrate de separarlas de las productoras de

etileno y mantenerlas en frío para que puedan durar hasta tres meses.

Melocotones y ciruelas – Productores de etileno.

Estas frutas crean una cantidad similar de etileno. Cuando los melocotones y las
ciruelas están inmaduros, producen muy poco etileno, pero cuando empiezan a
madurar, la producción de etileno aumenta rápidamente.

Normalmente, los melocotones y las ciruelas sólo se conservan de dos a cinco días en
la cesta de fruta, pero pueden almacenarse hasta una semana en el frigorífico o dos
meses en el congelador. Sólo asegúrese de no almacenar este producto junto con
otros alimentos que son sensibles al etileno.

Las patatas tienen una larga vida cuando se almacenan adecuadamente. En la

despensa, puedes esperar que tus patatas duren alrededor de dos meses.

o creas o no, a pesar de la dura corteza de las calabazas y los calabacines, son
sensibles al etileno. Cuando se exponen a cultivos que producen etileno, éste hará que
el interior madure rápidamente.

Se sabe que las calabazas y los calabacines duran meses en una bodega de raíces,
normalmente hasta seis meses. Almacenadas en tu despensa más cálida, las
calabazas duran de dos a tres meses, y las calabazas de invierno se conservan
durante un tiempo similar.

Se reduce a la mitad si se almacenan con cultivos que producen etileno. Asegúrate de

añadirlos a tu lista de productos que nunca debes almacenar junto con los productores
de etileno.

 diferencia de la mayoría de los cultivos productores de etileno, las fresas no empiezan

a producir etileno hasta que se recogen en su punto máximo de maduración. No
guardes las fresas fuera del frigorífico.
En su lugar, mételas en el frigorífico y asegúrate de que no hay ningún cultivo sensible
al etileno cerca. La mayoría de las fresas pueden durar en la nevera hasta una semana
o en el congelador durante un año.

Los tomates son un productor moderado de etileno; pueden almacenarse en la

despensa hasta una semana mientras maduran. La cantidad de etileno tiende a
aumentar a medida que continúan madurando.

Guarde los tomates junto con otras frutas o verduras que producen etileno.

¿Sabías que no es recomendable guardar los tomates en el frigorífico? Hacerlo puede

afectar negativamente al sabor, así que asegúrate de no guardarlos así.

Referencias bibliograficas

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climatericas-y-no-climaterias