no

Inspeccion fruver

Alejandra Gutiérrez Saavedra

Laurita Estefanía Carlosama

Posproducción
German Antonio Giraldo

Universidad del Quindío

Facultad de ciencia agroindustriales
Ingeniería de alimentos
2022
INTRODUCCION

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es bien
conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,
minerales esenciales, fibra dietaría, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras
sustancias inactivas. Además, proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos efectos
nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de
varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra
nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día.

Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23
por ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros
microbiológicos y fisiológicos, perdida de agua, daño mecánico durante la cosecha,
envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas pérdidas
ascienden a más del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995
a,b). Las perdidas también ocurren durante la vida útil y la preparación en el hogar y en los
servicios de comida. Más aún, en muchos países en desarrollo la producción de productos
frutihortícolas para el mercado local o la exportación es limitada debido a la falta de
maquinaria y de infraestructura. La reducción de las altas perdidas de frutas y hortalizas
requiere la adopción de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el
almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescos para obtener
productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.

Microorganismos asociados a frutas

Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno desde el punto de vista de la salud
pública, atribuido principalmente a los mecanismos de defensa naturales que muchas de
ellas poseen. Entre estos pueden mencionarse una piel gruesa, sustancias antimicrobianas
naturales (por ejemplo, aceites esenciales, antocianinas, acido benzoico, benzaldehído) y/o
ácidos orgánicos (tales como málico, tartárico y cítrico) que contribuyen a la acidez de las
frutas y hortalizas y que generalmente mantienen el pH de la fruta a valores menores a 4,6.

La mayor parte de las frutas son productos de alta acidez, si bien ciertas frutas tienen un pH
mayor, por ejemplo, chicozapote, banana, melón, mamey, higo y papaya. El bajo pH y la
naturaleza del ácido orgánico, pero se seleccionan el crecimiento de los microorganismos
tolerantes a acido, tales como hongos y levaduras (predominantemente hongos) y bacterias
lácticas. Las levaduras, si bien están presentes en gran número junto con los hongos sobre
las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos necesarios para invadir los
tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes secundarios de deterioro (Alzamora et al.,
1995). Varios hongos producen micotoxinas en las frutas antes y después de la cosecha (por
ejemplo, paulina). Las bacterias patógenas no pueden proliferar en las frutas debido a su
bajo pH pero pueden sobrevivir durante un tiempo suficiente para causar enfermedad.
Algunas enfermedades ocasionales causadas por patógenos o toxinas bacterianas en frutas
(salmonelosis, hepatitis A, botulismo infantil, listeriosis) han sido atribuidas en su mayor
parte a la contaminación producida por la exposición a desechos animales o humanos o a
agua de irrigación contaminada.

Entre los deterioros después de la cosecha pueden citarse: crecimiento superficial de

hongos, ennegrecimiento de los tejidos (antracnosis), podredumbre marrón, azul, rosada y
gris causada por hongos, podredumbre del tallo, podredumbre por levaduras y otras. La
ocurrencia de podredumbre se asocia a la producción microbiana de enzimas que degradan
las paredes celulares. A medida que la fruta madura, la susceptibilidad a los
microorganismos de deterioro aumenta, por una parte, debido a que la producción de
componentes antifúngicos de la fruta disminuye, y por otra parte debido a la degradación de
las paredes celulares. El deterioro también se favorece en condiciones de alta temperatura y
alta humedad después de la cosecha.

acciones físico-químicas de deterioro

Además de la alteración microbiológica, los cambios físico-químicos durante el

procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su calidad,
afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo

Las frutas contienen sustancias naturales que son responsables de su color característico.
Estos componentes pueden ser agrupados como carotenos y carotenoides, antocianinas,
clorofila, y compuestos fenólicos.

Los cambios de color más importantes son consecuencia del desarrollo enzimático y/o no
enzimático de sustancias pigmentadas marrones. Los tejidos de frutas dañados expuestos al
aire sufren un oscurecimiento rápido debido a la acción de las enzimas peroxidasa y
polifenoloxidasa, las que catalizan la oxidación de compuestos fenólicos incoloros a o-
quinonas que causan pigmentos marrones u oscuros por polimerización o reaccionan con
las antocianinas. El pardeamiento no enzimático es producto de reacciones complejas que
ocurren durante el almacenamiento y el procesamiento de frutas (condensación de Maillard,
caramelización de azúcares, reacción oxidativa de ácido ascórbico)

El color puede también ser afectado por la conversión de clorofilas a teofilinas por
acidificación, y/o por la modificación de las antocianinas por oxidación (catalizada por la
lipoxigenasa) y la acidificación del medio. Además, las clorofilas, las antocianinas y los
carotenoides pueden perderse por difusión al medio, resultando en una disminución de la
intensidad de color.
Además de la alteración microbiológica, los cambios físico-químicos durante el
procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su calidad,
afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo.

Las propiedades mecánicas de las frutas cambian ampliamente, no solo durante la

maduración y almacenamiento sino también durante el procesamiento, a causa de las
alteraciones de sus componentes estructurales (por ejemplo, la pared celular, la laminilla
media, los plasmodesmos y las membranas) (Vidales et al., 1998; Alzamora et al., 2000b).

Alimentos grupo perecederos, Se deterioran o alteran a temperatura ambiente en un término

que no exceda 48 horas. Entre ellos están la mayoría de las carnes, aves, pescados, leche y
derivados; frutas y hortalizas blandas, jugosas, tiernas (moras, fresas, anana).

Alimentos grupo semiperecederos: Con manejo adecuado, pueden conservarse sin deterioro
alguno durante pocas semanas. A este grupo pertenecen vegetales menos jugosos, frescos,
con grado alto de madurez como las raíces (zanahoria), tubérculos (papa) y frutas de
maduración tardía (cítricos, mangos).

Según su modo de maduración, los frutos se dividen en dos categorías: los frutos
climatéricos y los frutos no climatéricos. La diferencia entre ambos es su forma de liberar el
etileno.

• Frutos climatéricos: son aquellos frutos que muestran un incremento de la

maduración como consecuencia de la actuación del etileno. Estos frutos son capaces
de madurar después de haber sido cortados y el inicio de la maduración puede
adelantarse mediante la aplicación exógena de etileno. Ejemplos: manzana,
albaricoque, aguacate, plátano, chirimoya, higo, melón, melocotón, pera, tomate,
sandía, kiwi, arándano, mango, papaya, ciruela y nectarina, entre otros.

• Frutos no climatéricos: frutos que no muestran ningún aumento significativo de la

producción de etileno durante su maduración. Es decir, su crecimiento y
maduración se ve frenado si estos frutos son cortados de la planta. Es decir, en el
momento de su recolección dejan de madurar. Ejemplos: cereza, calabaza, uva,
pomelo, piña, limón, naranja, mandarina, fresa, dátil, pimiento, sandía y pepino,
entre otros.

De la misma se debe tener en cuenta los alimentos que se encuentran en el área de

congelamiento
Tasa de respiración de frutas y hortalizas

clasificación de productos según la producción de etileno

 Jumbo Unicentro Pereira

panadería carnicería

Fruver
Productos de refrigeración

Mercado

tecno

Cajas

INGRESO A LA TIENDA
Disposición del Fruver

verduras de nevera

Nevera
d a
rt a

de h oj
po
m
t a i
f ru

as
Verdura en paquete
ra
ve
Ne Y Fruta

Fruta nacional

Verduras nacionales de ambiente

ofertas

Ofertas

Fruver Tiendas Jumbo Pereira
Frutas y verduras climatéricos
Ø Climatéricos con muy alto producción de etileno
ºC ºc % semanas
Nomb Clasific Produc Sensibi Temperat Tempera Hume Tiempo Rango
re ación ción de lidad al ura de tura Max dad de de
etileno etileno almacena de relati almacena respira
miento congela va miento ción
miento
chiri Climaté Muy Alta 1-13 -2-2 90-95 2-4
moya rico Alto
Manz Climaté Muy Alta 1-4 -1,5 90-95 4-8 Alto
ana rico Alto
marac Climaté Muy Modera 1-10 … 85-90 3-4 Alto
uyá rico Alto da

Ø Climatéricos con alto producción de etileno

ºC ºc % semanas
Nombre Clasificaci Produ Sensibil Tempera Temper Hum Tiempo Rango
ón cción idad al tura de atura edad de de
de etileno almacen Max de relati almacen respira
etileno amiento congela va amiento ción
miento
Coliflor Climatéric Alto Alta 0 -0,8 95- 3-4 Moder
o 98 ado
Pera Climatéric Alto Alta -1,5-0,5 -1,7 90- 8-30 Baja
o 95
Tomate Climatéric Alto Alta 13-21 -0,6 90- 1-3 alta
cherry o 95
Aguacat Climatéric Alto Alta Moderad -0,9 85- 2 Alta
e o a 90
Aguacat Climatéric Alto Alta 1-13 -0,9 85- 2 Alta
e o 90
Nectarin Climatéric Alto Alta -0,5-0 -0,9 90- 2-4 alta
a o 95
zapote Climatéric Alto Alta 13-15 90- 2-3
o 95
mango Climatéric Alto Alta 13 -0,5-0 90- 2-4 Moder
azúcar o 95 ado
Ciruela Climatéric Alto baja -0,5-0 -0,8 90- 2-5 Bajo
o 95
papaya Climatéric Alto Modera 1-7 -0,9 85- 3-6 Moder
o da 90 ado
Uchuva Climatéric Alto Modera 3-4 5-6 alta
o da

Ø Climatéricos con moderado producción de etileno

ºC ºc % semanas
Nombre Clasificaci Produ Sensibil Tempera Temper Hum Tiempo Rango
ón cción idad al tura de atura edad de de
de etileno almacen Max de relati almacen respira
etileno amiento congela va amiento ción
miento
banano Climatéric Moder Alta 13-15 -0,5 90- 1-4 Moder
o ado 95 ado
bananito Climatéric Moder Alta 14-15
o ado
granadill Climatéric Bajo Alta 7-10 3-5
as o
feijoa Climatéric Moder Baja 0-1 90- 2-3 Alto
o ado 95
higos Climatéric Moder Baja -0,5-0 -2,4 85- 1-2 moder
o ado 90 ado
papaya Climatéric Moder Modera 1-7 -0,9 85- 3-6 Moder
o ado da 90 ado
Mango Climatéric Moder Modera 1-13 -1,4 85- 2-3 Medio
o ado da 90

Ø Climatéricos con bajo producción de etileno

ºC ºc % semanas
Nombre Clasificaci Produ Sensibil Tempera Temper Hum Tiempo Rango
ón cción idad al tura de atura edad de de
de etileno almacen Max de relati almacen respira
etileno amiento congela va amiento ción
miento
Kiwi Climatéric Alta Alta 0-1 -0,9 90- 10-20 Alto
o 95
guayaba Climatéric Bajo Modera 5-10 90 2-3 Medio
o da
plátano Climatéric Moder Alta 13-15 -0,8 90- 3-8 Bajo
o ada 95
 Ø Climatéricos con Muy baja Producción de etileno

ºC ºc % semanas
Nombre Clasificaci Produ Sensibil Tempera Temper Hum Tiempo Rango
ón cción idad al tura de atura edad de de
de etileno almacen Max de relati almacen respira
etileno amiento congela va amiento ción
miento
Perejil Climatéric Muy alta 0 -1,1 95- 8 alta
o Bajo 100
Tomate Climatéric Muy Alta 1-10 -0,5 90- 2-5
o Bajo 95
Repollo Climatéric Muy Alta 0-1 -0,9 98- 3-6 Moder
o Bajo 100 ado
espinaca Climatéric Muy Alta 0-1 -0,3 95- 2-3
o Bajo 100
sandia- Climatéric Muy Alta 1-10 -0,4 90 2-3 Bajo
patilla o Bajo
sandia Climatéric Muy Alta 1-10 -0,4 90 2-4 Bajo
baby o Bajo

Frutas y verduras no climatéricos

Ø No climatéricos con moderada Producción de etileno

ºC ºc % semanas
Nombr Clasific Produc Sensibi Temperat Tempera Hume Tiempo Rango
e ación ción lidad al ura de tura Max dad de de
de etileno almacena de relati almacena respira
etileno miento congela va miento ción
miento

mango No Moder Alta 3-13 85-90 2-4

stino climatér ado
ico
 Ø No climatéricos con Baja producción de etileno

ºC ºc % semanas
Nombre Clasificaci Produ Sensibi Temper Temper Hu Tiempo Rango
ón cción lidad al atura de atura med de de
de etileno almacen Max de ad almacen respiraci
etilen amiento congela relat amiento ón
o miento iva
limón No Bajo Alta 1-10 -1,4 85- 1-6 Bajo
climatéric 90
o
Mazorca No Bajo Bajo 4-5 90 4-5
s climatéric
o
Pimentón No Bajo Bajo 7-10 -0,7 95- 2-3 Modera
climatéric 98 da
o
Papa No Bajo Bajo -0,6 80- 20-40 bajo
criolla climatéric 95
o
Zucchini No Bajo Bajo 10 85- Alto
climatéric 90
o
Uva No Bajo Bajo -0,5-0 -1,2 85 2-8 Bajo
climatéric
o
Arándan No Bajo Bajo -0,5-0 -3--3 90- 2-3 Alta
os climatéric 95
o
Cebolla No Bajo Bajo 0 -0,9 95- 3-4 baja
climatéric 100
o
Piña No Bajo Bajo 1-7 -1,1 85- 2-4 Bajo
climatéric 90
o
Naranja No Bajo Bajo 4-7 -0,8 90- 3-8 Bajo
climatéric 95
o
naranja No Bajo Bajo 4-7 -0,8 90- 3-8 Bajo
climatéric 95
o
Fresa No Bajo Bajo -0,5-0 -0,8 90- 1-2 Alta
climatéric 95
o
Ajo No Bajo Bajo -1-0 -2 65- 24-28 moderad
climatéric 70 a
o
Pepino No Bajo Muy 5-10 95 4 Modera
climatéric Alta da
o
Berenjen No Bajo Modera 10-12 -0-8 90- 1-2
a climatéric do 95
o
Ají No Bajo Modera 5-10 -2 85- 2-3
climatéric do 95
o
Mandari No Bajo Modera 4-7 -1,1 90- 2-4 Bajo
na climatéric do 95
o
mandarin No Bajo Modera 4-7 -1,1 90- 2-4 Bajo
a climatéric do 95
o
Mandari No Bajo Modera 4-7 -1,1 90- 2-4 Bajo
na climatéric do 95
o
Habichue No Bajo Modera 4-7 1
la climatéric do
o

Ø No climatéricos con muy Baja producción de etileno

ºC ºc % semanas
Nombre Clasific Produc Sensibi Temperat Tempera Hum Tiempo Rango
ación ción lidad al ura de tura Max edad de de
de etileno almacena de relati almacena respira
etileno miento congela va miento ción
miento
Brócoli No Muy Alta 0-1 -0,6 95- 2 alta
climatér bajo 100
ico
Zanahor No Muy Alta 0-1 -1,4 98- 12-25 Moder
ia climatér bajo 100 ada
ico
Lechug No Muy Alta 0-1 -0,2 98- 2-3 Alta
a climatér bajo 100
 ico
Alcacho No Muy baja 0-1 -1-1 95- 2-3
fa climatér bajo 100
ico
cebolla No Muy Bajo 0-1 -0,8 65-70 1-8 baja
climatér bajo
ico
Yuca No Muy Bajo 0,5 85-90 4-15 Alta
climatér bajo
ico
Champi No Muy Moder 0-1 -0,9 90 1-2
ñones climatér bajo ado
ico
Apio No Muy Moder 0-1 -0,5 98- 8-12 baja
climatér bajo ado 100
ico
Papa No Muy Moder 4-8 -0,8 95-98 20-40 baja
climatér bajo ado
ico

Análisis

ü Las manzanas son una de las frutas que más etileno producen, por lo que deben
almacenarse separadas del resto de alimentos, o en frigorífico, en este caso vemos
como están refrigeradas y las que están a temperatura ambiente están empacadas en
bolsas

ü El etileno afecta a los espárragos, hace que se vuelva amarilla, por esto es necesario
que se conserven en refrigeración

ü Una vez que el aguacate se recoge, empieza a producir etileno y aumenta a medida
que el aguacate empieza a madurar, adicional de producirlo también son muy
sensibleras por esto su almacenamiento debe ser con mucho cuidado a menos de
que los queramos hacer madurar con intención, ene este caso vemos como e esta
almacenados en la nevera y los que están a temperatura ambiente están junto a las
papa y la calabaza que producen muy poco etileno.

ü Los plátanos liberan etileno por el tallo, por esto se debe mantener este producto
alejados de otros sensibles, para este caso el plátano y el banano están almacenados
en extremos, y algunos que ya están maduros están empacados en bolsas para evitar
el deterioro del resto.
ü Si guardas el brócoli con alimentos productores de etileno, puede reducir su vida
útil en un 50% por esta razón es un producto que se debe mantener almacenado en
refrigeración.
ü Al igual que el brócoli, la coliflor es sensible al etileno. En presencia de etileno, la
coliflor empezará a ponerse amarilla y las hojas se caerán.
ü Cuando se exponen a niveles altos de este gas, las zanahorias desarrollan un sabor
amargo, en el frigorífico, se conservan hasta tres semanas, pero la exposición al
etileno disminuye su vida. Lo normal es que sólo duren dos semanas, las zanahorias
en jubo están almacenadas en refrigeración junto a otras con producciones muy baja
de etileno como la berenjena y el pimentón, algunas que estan a temperatura
ambiente se venden en bolsas.
ü Los pepinos son sensibles al etileno. En presencia de un alto nivel de etileno, se
volverán amarillos a un ritmo más rápido y se estropearán antes. Esto es
especialmente cierto cuando se almacenan cerca de plátanos y tomates. Lo ideal
como es el caso mantenerlos en refrigeración, para este caso los pepinos están junto
a alcachofa y berenjena que son poco productores de etileno
ü La mayoría de los melones producen etileno. No todos los melones se comportan
como el honeydew. El melón dulce madura de forma más lenta cuando se corta,
pero la producción de etileno aumenta. No los almacenes juntos, especialmente
cortados, con productos sensibles. En este caso estan alamacenados junto a las
sandia incluso sandia cortadas y esto puede hacer que as sandias se maduren mas
rápido ya que estas son altamente sensibles al etileno
ü La mayoría de las verduras de hoja verde son sensibles al etileno. Cuando se
exponen, las hojas pueden empezar a decolorarse y volverse amargas, las verduras
rara vez duran más de dos semanas si se almacenan sin productores de etileno. Un
cogollo dura más que las hojas sueltas. Con un productor de etileno, ese tiempo se
reduce mucho, por esto en jumbo hay una nevera solo de hojas y la única que
produce una cantidad alta de etileno es el coliflor y este esta almacenado en bolsas o
papel vinil.
ü En comparación con otras frutas, los mangos producen una menor cantidad de
etileno, pero aun así maduran con este gas, para este caso los vemos almacenados
junto a frutas como el limón o la mandarina que son bajas enproduccionde etileno
ü Si almacenas las cebollas con las papas, éstas empezarán a brotar y acabarán
desarrollando hongos en la piel, teniendo en cuenta lo anterior las cebollas están en
refrigeración junto a productos como la yuca que producen muy poco etileno y las
papas están a temperatura ambiente junto a los aguacates y las calabazas
ü las peras maduran más rápido cuando están en temperaturas más cálidas, así que la
mejor manera de alargar la vida de las peras es ponerlas en un ambiente más frío.
Hacerlo reduce la producción de etileno, por esta razón es que se conservan en
refrigeración dependiendo de la variedad algunas son empacadas en bolsas o
selladas.
ü Cuando las ciruelas están inmaduras, producen muy poco etileno, pero cuando
empiezan a madurar, la producción de etileno aumenta rápidamente. Por esto están
almacenadas en refrigeración.
ü a pesar de la dura corteza de las calabazas y los calabacines, son sensibles al etileno.
Cuando se exponen a otros productos que producen etileno, éste hará que el interior
madure rápidamente, los calabacines están almacenados en refrigeración junto a
producto como la alcachofa y los espárragos que producen muy poco etileno.
ü Los tomates son un productor moderado de etileno, la cantidad de etileno tiende a
aumentar a medida que continúan madurando. Por lo tanto, se podría Guardar los
 tomates junto con otras frutas o verduras que producen etileno como ene este caso
los aguacates

Como colocaríamos el ordenamiento de los grupos alimenticios seria así

Grupos alimenticios

• Cereales, raíces, tubérculos y plátanos

Está en primer lugar porque constituye la base de la alimentación porque le aporta al
organismo ceca del 50% de la recomendación diaria de kilocalorías y la necesidad
de promover por separado el consumo de los cereales integrales en los lugares de lis
refinados
• Hortalizas y verduras
se ubicó en segundo lugar las leguminosas verdes se incluyen en este grupo por su
bajo aporte de proteínas
• Frutas
Se ubicó en el tercer lugar con el fin de promover de promover el consumo de esta
al natural en el lugar de los jugos colados con agregado de azúcar y con distinción
de la fibra y oxidación de vitaminas por procedimientos adecuados

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