HIDRATACION DE GRANOS SECOS

1. INTRODUCCION:

La hidratación de granos se da como uno de los procesos llevados a cabo en la industria para
poder realizar un mejor proceso al envasar los granos secos, ya que estos alcanzan su mayor grado de
hidratación. Esto se hace con el fin de que al momento de ser consumidos los granos, tengan un mayor
porcentaje de hidratación y se pueda llevar a cabo procesos de cocción mucho más rápidos.
El método de cocción del arroz está relacionado con la cultura del consumidor; algunas
culturas lo remojan antes de su cocción, mientras que otras lo cocinan directamente
hirviéndolo en exceso de agua o cocinándolo con un método de absorción (Yu et al.,
2016), siendo el tiempo total de cocción de aproximadamente 20 minutos. Los nuevos
hábitos de consumo exigen tiempos cortos de cocinado, pero el mercado de arroces
precocinados ha tardado más en desarrollarse que en otros productos, puesto que el
arroz al cocinarse adquiere unas propiedades difíciles de conservar (Infoalimentación,
2017). No obstante, el empleo de nuevas formas de conservación y su adaptación al
mundo del arroz, ha permitido la investigación en el desarrollo de nuevos productos,
tales como arroz vaporizado, arroz hervido envasado, arroz sancochado, congelado,
arroz de cocción rápida, etc

2. OBJETIVOS:
.Determinar la cinética de ganancia de energía.

3. RESULTADOS:

P0: peso inicial

Ph: peso húmedo
Ps: humedad en base seca
X: Humedad en base seca
Cinética de absorción de agua en la fase de remojo:
Para determinar las propiedades de absorción de agua del arroz, se pesaron 6g
de arroz y se colocaron en vasos de precipitado con 120mL de agua destilada
(Selecta Precisdig, España (Bakshi et al., 1980).Se sacaron muestras a
diferentes tiempos: desde 10” hasta 720”. Se retiró el agua superficial de los
granos con papel absorbente y se procedió a determinar el contenido en
humedad de las muestras con un método gravimétrico por secado en estufa a
40ºC hasta peso constante (Figura 2). El pesado de las muestras antes y después
del secado en estufa se llevó a cabo en una balanza con ±0,001 g de precisión.
El contenido en humedad de las muestras se expresó en base seca (Xw g agua/g
s.s.) según la ecuación (1):
Xw=( Peso inicial muestra - Peso final muestra )/Peso final muestra…. Ec.1

CUADRO N°1: DATOS SOBRE EL GRANO DE ARROZ

N° Tiempo P0 Ph Ps Xo Xt
1 10” 6.04 6.26 5.12 0.1796875 0.22265625
2 20” 6.01 6.24 5.16 0.16472868 0.20930233
3 40” 6.01 6.3 5.13 0.17153996 0.22807018
 4 1’ 6.03 6.3 5.14 0.17315175 0.22568093
5 1.5’ 6.04 6.48 5.22 0.15708812 0.24137931
6 2’ 6.02 6.4 5.16 0.16666667 0.24031008
7 2,5’ 6.01 6.42 5.17 0.16247582 0.2417795
8 3’ 6.02 6.73 5.19 0.15992293 0.29672447
9 3.5’ 6.02 6.33 5.19 0.15992293 0.21965318
10 4’ 6.06 6.13 5.03 0.20477137 0.21868787
11 5’ 6.04 6.5 5.23 0.15487572 0.24282983
12 7’ 6 6.58 5.14 0.16731518 0.28015564
13 8’ 6 6.34 5.03 0.19284294 0.26043738
14 10’ 6.01 6.6 5.23 0.14913958 0.26195029
15 12’ 6 6.68 5.21 0.15163148 0.28214971

Las muestras de arroz húmedo introducidas en LA ESTUFA con el

objetivo de hallar su humedad durante 3 horas, arrojaron los resultados
que se observan en el cuadro 1, valores que se reportan al a ver
transcurrido las tres horas con respecto al inicio del ensayo. Podemos
observar en las muestras de arroz con diferentes tiempos que el peso
inicial de cada muestra de arroz varia al ser agregadas en agua lo cual
nos daría el peso húmedo (Ph). Al ingresar cada muestra de arroz
húmedo después de cierto tiempo (3 h) se observa que la muestra que
tiene mayor peso seco(Ps) es la muestra N°15 con una cantidad de
5.21 mientras que la de menor peso húmedo es la muestra N°13 con
5.03, también podemos observar que para las muestras 8 y 9 con
tiempos 3’ y 3.5’ respectivamente arrojan el mismo peso seco 5.19., se puede
concluir que los granos de granos de arroz pierden menos del 35% de su peso
inicial (Po) durante las tres horas en las cuales se encuentra en la estufa .
Posteriormente se observa la ganancia en base seca con lo cual se
puede saber con cálculos que la muestra 8 es la que tiene mayor humedad
en base seca con 0.29672447, mientras que la menor es la muestra N°2 con
0.20930233 , de lo cual se puede concluir que lo base seca de los granos d
arroz no fueron en forma ascendente ni de forma descendente si no de una
forma inconstante esto debido al mal secado del arroz ser sacado del agua
(previo al ingreso a la estufa).

Es importante señalar que el arroz absorbe cantidades de agua a aw bajas en

comparación con los otros granos, esto se puede deber en gran medida a los altos
contenidos propios que contiene este grano.

Grafica N°1 de Cinética de Peleg

 GRAFICA DE LA CINETICA DE PELEG
0.3

0.25
HUMEDAD EN BASE SECA

0.2

0.15

0.1

0.05

0
-80 20 120 220 320 420 520 620 720
TIEMPO(SEGUNDOS)

Los resultados obtenidos para Hbs V.S Tiempo en muestras de arroz

hidratadas, se muestran en la gráfica 1. Se observan también, las
representaciones obtenidas a partir del ajuste de los datos experimentales a la
ecuación de Peleg. La mayor pérdida de agua ocurrió dentro de los primeros 20
segundos de proceso, a partir de los cuales un aumento de tiempo no produjo
cambios apreciables en el contenido de agua de las muestras, lográndose a
partir de los 100 segundos , la estabilización del sistema hasta los 180 segundos
según lo observado en la gráfica . Después de esto se aprecia en la gráfica que
le punto máximo de Hbs se da en 0.3 aproximadamente , después de esto se
puede ver como la línea cae hasta 0.2 aproximadamente y luego logra subir de
forma constante hasta logrando caer nuevamente 0.282 aprox, hasta bajar 0.25
para después volver a subir hasta el punto 0.280.

DISCUSIONES:

La etapa de remojo es el pretratamiento común para estos productos, ya que

distribuye el agua uniformemente dentro del grano, lo que lleva a una
reducción en el tiempo de cocción y energía consumida. A temperaturas
suficientemente altas el grano se hidrata y el almidón presente en el
endospermo sufre una reacción de gelatinización (Bello et al., 2017).

La amilosa tiene gran capacidad para formar puentes de hidrógeno, lo que

disminuye su afinidad con el agua, requiriéndose mayor energía para
incorporarla en su estructura (a) (b) y elevando la temperatura de inicio de la
gelatinización (Coello y Garcés, 2012). Sin embargo, la temperatura de
finalización de la gelatinización es similar en ambos casos, lo que podría estar
relacionado con la longitud de las cadenas de amilopectina. A mayor longitud
de las cadenas de amilopectinas la gelatinización se prolonga, por lo que las
variedades estudiadas en este trabajo tendrían cadenas de amilopectina de
longitud similar a las de arroz largo (Ortiz y Barcia, 2015). Con los resultados
obtenidos en el estudio calorimétrico se definieron las siguientes etapas del
estudio de hidratación del arroz. Según numerosos autores, la absorción de
agua del grano está íntimamente relacionada con la temperatura de
gelatinización del almidón. La ganancia de agua tiene lugar por procesos de
difusión impulsados por gradientes de humedad entre la superficie y el centro
del grano. A temperaturas por encima de la temperatura de inicio de la
gelatinización, parte del agua absorbida será inmovilizada, lo que varía los
coeficientes de difusión (Bello et al., 2007). Por este motivo se definieron dos
etapas de estudio, la etapa de remojo a temperaturas por debajo de 65ºC y la
etapa de precocción a temperaturas superiores.

CONCLUSIONES:

.Se determinó la cinética de ganancia de agua

.Durante la fase de remojo (temperaturas por debajo de 65 ºC), tanto la
velocidad de absorción de agua como la capacidad de absorción no parecen
depender de la temperatura ni del tipo de arroz, aunque los valores
experimentales tuvieron una gran dispersión.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Bello, M. O., Tolaba, M. P., & Suarez, C. (2007). Water absorption and starch
gelatinization in whole rice grain during soaking. LWT-Food science and
Technology, 40(2), 313-318.
Yu, L., Turner, M. S., Fitzgerald, M., Stokes, J. R., & Witt, T. (2016). Review
of the effects of different processing technologies on cooked and convenience
rice quality. Trends in Food Science & Technology, 59, 124-138.
Infoalimentación (2017). Alimentos precocinados. [en linea] Disponible en:
http://www.infoalimentacion.com/documentos/alimentos_precocinados.htm.
Fecha consulta: 17/06/2017.
Coello Ortiz, V., & Garces Barcia, C. (2015). Análisis de propiedades térmicas
durante gelatinización en tres variedades de arroz iniap aplicando el calorímetro
diferencial de barrido (dsc) (Bachelor's thesis, Espol).

ANEXOS:

GRANOS DE ARROZ ESTUFA A 40°C