Elaboración de néctares con diferentes tipos de espesantes.

Gutiérrez Gallego Karen Eliza1, Vanessa Delgado 2

(1)(2)
Estudiantes del programa de ing. Alimentos. Universidad del Quindío. Facultad de

Ciencias Agroindustriales. Ingeniería de Alimentos. Procesos Vegetales

INTRODUCCION

MARCO TEORICO
 MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES:

• Pulpa de fruta • Edulcorantes • Refractómetro • Potenciómetro • Balanza electrónica • Bolsas

plásticas • Selladora • Congelador • Refrigerador • Equipo de laboratorio para titulación •
Despulpadora • Licuadora industrial • Utensilios de proceso (cuchillos, tablas de partir, baldes, etc)
• Marmita • Escaldador.

Cuestionario

1. A qué aspectos considera, se deben los cambios en las características físicas, químicas y
sensoriales de Mermeladas.

Los aspectos que influyen en las características del producto son las siguientes:

 Fruta: Es prescindible que la fruta que se destinará a la elaboración de la mermelada ,

halla iniciado recientemente su proceso de maduración, puesto que cuando se emplea
una fruta muy madura , la gelificación será deficiente.
 Azúcar: la cantidad de azúcar y la forma en que se adiciona influye en la calidad de la
mermelada, de modo que para obtener una adecuada gelificación con un sabor agradable
es necesario que el azúcar añadido represente aproximadamente el 60% del peso final del
producto. Cuando la azúcar es inferior al 60% ocurren fenómenos de fermentación,
permitiéndose el desarrollo de hongos, sin embargo, si esta supera el 60% , posiblemente
ocurra una cristalización de la misma.

Las mermeladas presentan defectos característicos debidos a las siguientes causas:

 Mermelada floja: puede deberse a una cocción prolongada que genera una hidrolisis en la
pectina, una fruta con un nivel de pectina reducido, o a unos valores de acidez que no son
óptimos puesto a que si es muy alta el sistema de redes se rompe y si es baja la capacidad
de gelificación es deficiente.
 Sinéresis: el agua exudada o el liquido liberado fuera del gel es debido ya sea a una acidez
elevada, una pectina insuficiente, o un exceso de agua
 Cristalización: azúcar en exceso, acidez muy baja que provoca cristalización de la sacarosa
 Cambios de color: Se genera una caramelizarían producto de una cocción prolongada,
sumado a un enfriamiento inadecuado
 Crecimiento de hongos: Humedad excesiva o envases con cierre poco hermetico
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_mermeladas.pdf

https://books.google.com.co/books?id=wIAvDgAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=elaboracion
+de+mermeladas&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiXobz65JjdAhUDrVkKHWaxDdYQ6AEIJzAA#v=on
epage&q&f=false
2. Cual es la importancia de la relación acido dulce en la elaboración de mermeladas

3. Que es azúcar invertido, como se puede preparar y como se controla la concentración de

azúcar invertido en las mermeladas.

La sacarosa sufre un proceso de hidrolisis, produciéndose una mezcla de glucosa y

fructosa. Dicho proceso se conoce como inversión de la sacarosa , la sacarosa puede
hidrolizarse mediante acidos o con la enzima invertasa, principal constituyente de la miel
de abejas, producida por las mismas.
https://books.google.com.co/books?id=TL98uAXZ3JQC&pg=PA284&dq=azucar+invertido&
hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiJvfGI0ZzdAhXtxlkKHXf_DGcQ6AEIJzAA#v=onepage&q=azucar
%20invertido&f=false

Su preparación es sencilla cuando se efectua por acción de un acido, consistente en la

elaboración de un almibar, el cual se acidifica con acido citrico. Como resultado se obtiene
un puente de oxigeno eliminado, transformadonse la solución de sacarosa en solución de
cglucosa y fructosa. Una vez reducida la solución a una temperatura de 80°c se neuyraliza
el ph con bicarbonato de sodio.
La preparación conlleva los siguientes pasos:
 Se pesa aproximadamente 500 gr de azúcar y 2,5 gr de acido citrico
 Se agregan 200 ml de agua y se mezcla
 Llevar a ebullición, y se toma ph antes de añadir el bicarbonato
 Se añade bicarbonato de sodio (2,5 gr) y se homogeniza
https://es.slideshare.net/vegabner/azcar-invertido

4. • Que efecto producen los azucares ivertidos en la meremelada

El azúcar invertido en mermeladas evita la cristalización del producto, producto de la

sobreconcentracion de sacarosa, además, la glucosa otorga brillo a la mermelada.

5. Que metodos se utilizan para determinar el punto de cocción final de una mermelada.

El punto final se determina con los siguientes métodos:

 Prueba de la gota: Se agrega una gota de mermelada en un vaso con agua, si esta no se
desintegra o se diluye es indicativa de que el producto llegó a su punto final de coccion.
 °Refractometro: Se coloca una alícuota en el refractómetro y se observa que tenga
65°BRIX
 Prueba del termómetro: Se utiliza un termómetro de alcohol , y se introduce el bulbo
hasta que quede cubierto de mermelada, se espera que se estabilice la columna que
contiene el alcohol y se hace lectura. Cuando la concentración de azúcar alcanza 104.5°c ,
se indica que las proporciones de acido y pectina son adecuadas, y que por lo tanto se
obtendrá una correcta gelificación, sin embargo, hay que tener presente la presión
atmosférica, puesto que se tendrán distintos puntos de ebullición de acuerdo a la
 variación de esta.
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_mermeladas.pdf

6. Que ventaja tiene el envasado en caliente.

El envasado en caliente ( 85°c), mejora la fluidez de la mermelada al momento de llenado,

produciéndose un vacío al interior del envase , debido a que el producto una vez se enfrió
genera una contracción .
http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/5437/1/PAL%20224.pdf

7. Elabore eun diagrama de flujo detallado para la elaboración de mermeladas.

Recepcion de fruta

seleccion

Lavado y desinfeccion

Estandarizacion de pulpa
°BRIX, pH, ajuste de acidez

Ácido cítrico
pH superior a 4

Formulacion De acuerdo a la
cantidad de fruta

Primer adición de azucar Adicion del 70% del

azúcar total
 Adición de azúcar Mezclar pectina con
restante azúcar restante . evaporar
hasta 68 ° Brix

envasado 85°c a 90°c

Cerrado

Almacenamiento

8. Que tecnologías alternativas se pueden usar para la evaporación de mermeladas